La alquimia tiene una regla básica: para transformar la materia primero hay que entenderla. Con esa idea, los chefs Marco Sergiampietri y Rodolfo Castellanos cocinaron un menú inspirado en la piedra filosofal, objeto mítico de la alquimia. Esta cena a cuatro manos se llevó a cabo en en ENNA Restaurant, dentro del hotel ENNEA, en Punta Zicatela. Descubre cómo reunió dos territorios aparentemente distantes para explorar aquello que comparten. Fotos: cortesía
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Marco Sergiampietri en Oaxaca
El punto de partida estuvo en Francia, dentro la casa de piedra más antigua de París construida en 1407 por Nicolas Flamel, quien dedicó su vida a transformar los metales en oro. Hoy el inmueble alberga Auberge Nicolas Flamel, restaurante de cocina francesa contemporánea del chef Alan Geaam. Desde ahí llegó Marco Sergiampietri, chef italiano cuya trayectoria incluye cocinas francesas como el Hôtel de Crillon (durante la etapa de Hélène Darroze) y L’Atelier de Joël Robuchon. Por esta razón, su encuentro con Rodolfo Castellanos tenía un terreno fértil.
Castellanos ha construido su cocina a partir de la gastronomía oaxaqueña y una formación que también incorporó técnicas francesas. En 2011 abrió Origen, en Oaxaca de Juárez, y en 2016 ganó la primera edición de Top Chef México. En la costa, esa experiencia se expresa en ENNA Restaurant, donde el chef interpreta el producto del Pacífico y los ingredientes regionales desde una mirada contemporánea.
Una piedra filosofal comestible
La primera parte de esta alquimia llegó con la Piedra Filosofal de Sergiampietri: beurre parfumé de hoja santa con tortilla brûlée, pasilla mixe y limón verde. Una mantequilla aromatizada en forma de roca que partía de una técnica francesa para encontrarse con ingredientes mexicanos como tortilla tostada, chile y cítricos.
Siguieron los primeros bocados con una tartaleta con ris de veau, un ostión y un callo de hacha. Después apareció la calabaza italiana con mostaza de Cremona y nuez de macadamia, para luego continuar con un protagonista que mezcló lo mejor de dos mundos: el bogavante con maíz y champagne de Sergiampietri.
Castellanos respondió en nombre de ENNA Restaurant con un kampachi con mole coloradito costeño, plátano macho, camarón seco y quelites. Un pescado mantequilloso que, con el picor del mole y el dulzor del plátano, daba todo el sabor de la costa oaxaqueña.
ENNA Restaurant: cocinar frente al Pacífico
La elección de ENNA Restaurant como escenario en Punta Zicatela reforzó la conexión con el territorio. Sus nueve habitaciones, una arquitectura con materiales naturales, alberca infinita y espacios abiertos hacia la vegetación y el Pacífico construyen una estancia en contacto permanente con el clima y el paisaje de Zicatela.
Así, la cena en ENNA Restaurant continuó con una costilla de cerdo de cocción lenta en leche y ciruela durante 20 horas, un contraste de sabores que solo se opacaba por la suavidad de la carne. Después, el prepostre combinó rambután y cilantro con granita de mezcal y coco; el destilado oaxaqueño funcionó como puente entre el menú y la costa.
Para cerrar, Sergiampietri llevó la transformación hasta un ingrediente cotidiano: cebolla dulce caramelizada con vainilla y nuez pecana. Para ello, la cocción concentró sus azúcares hasta convertirla en postre, mientras la vainilla y la nuez terminaron de cambiar su registro.
Como objeto mítico de la alquimia, la piedra filosofal nunca convirtió plomo en oro, pero aún funciona como una metáfora de transformación. Durante esta noche en ENNA Restaurant, Sergiampietri y Castellanos propusieron otra clase de ciencia, una que ocurre cuando los ingredientes cambian de técnica, territorio y manos.
Si esta experiencia te pareció interesante, conoce más de esta restaurante y del hotel donde se encuentra: enneahotel.com.mx
Este hotel boutique de Zicatela recientemente cumplió dos años, revive cómo fue la cena de aniversario de Ennea aquí.