La casa vitivinícola más antigua del continente americano también se une al histórico anuncio de la Guía Michelin México lanzando una etiqueta que no debe faltar en tu cava personal: el nuevo Vino Espumoso Casa Madero. Conoce más al respecto. Fotos: Casa Madero y Guía Michelin México
Durante la ceremonia de revelación de la Guía Michelin México, acontecida el pasado 14 de mayo, no solo conocimos los nombres de los restaurantes que recibieron premios, recomendación y Estrellas por parte de la celebrada publicación, sino que también nos enteramos del lanzamiento del Vino Espumoso Casa Madero.
En esta noche en la que los nombres más fulgurantes de la escena gastronómica nacional se reunieron para festejar el arribo de la guía, era imprescindible que estuviera presente Casa Madero, representada en El Cantoral por los hermanos Daniel y Brandon Milmo,directores generales de la bodega con más raigambre en México.
Ellos fueron los encargados de entregar, durante la ceremonia oficial, el reconocimiento Michelin Sommelier Award, otorgado a Lauren Plascencia, del restaurante Animalón. Además, fue en su presencia que se realizó un brindis conVino Espumoso Casa Madero, elaborado con el método champenoise. Reconocible por su estructura, acidez y fina burbuja, este vino tiene como particularidad ser cosechado en el mejor momento de la temporada, además de pasar por un proceso de prensado y fermentación a baja temperatura que garantiza su limpieza y calidad.
Para conocer más sobre la participación de Casa Madero en la revelación de la Guía Michelin México, Food and Travel Méxicocharló con representantes de la marca. Esto es lo que nos compartieron.
¿Cuál es la importancia de presentar la categoría a Best Sommelier en la Guía Michelin México?
CasaMadero, siendo un líder referente en la elaboración de vino, reconoce el talento de expertos en el arte de maridar y crear fusiones memorables que enaltezcan los sabores de un buen platillo acompañado de un buen vino.
¿Qué retos y satisfacciones les representó hacerlo?
Nos motiva continuar siendo un referente para posicionar a México, no solo como un país de alta gastronomía, sino como un país productor de vino de calidad mundial. También nos enorgullece reconocer a mexicanos que con su talento suman a lograr ese objetivo.
¿Qué rasgos de Lauren considera CasaMadero que deben ser ejemplo para los otros sommeliers del país?
La base de más de 425 años de historia ha sido nuestra filosofía del no-conformismo, porque estamos convencidos de que un buen vino es el resultado del esfuerzo constante, de los aprendizajes y adversidades superadas en cada cosecha y de la pasión y honra por nuestras raíces. Al recibir un reconocimiento de esta magnitud, Lauren es un ejemplo de esta filosofía.
La llegada de la Guía Michelin a México, ¿qué representa para una institución como Casa Madero?
La Guía Michelin es un referente a nivel global de las distinciones en la industria gastronómica y de la hospitalidad. Con su llegada a México, contribuye a colocar a nuestro país en los ojos del mundo para reconocer su excelencia culinaria.
Es un pilar de CasaMadero, siendo la cuna del vino en América, contribuir a impulsar el prestigio de la gastronomía y enología de México en el mundo.
Para profundizar más en las características del nuevo Vino Espumoso Casa Madero, así como adquirir otras etiquetas, puedes ingresar a su página web.
24 de noviembre de 2023
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Por tercer año consecutivo, el Festival 5 de 50 by Food and Travel reunió, en Hoteles Xcaret, a algunas de las figuras y marcas más reconocidas del ámbito gastronómico internacional. Ya sea que no hayas podido acudir, o que desees revivir sus momentos y volver a saborear sus platillos, esta galería te transportará hacia la Riviera Maya, hogar y sede de este evento que ya es un clásico del destino. Texto: Aurora Yee, Elsa Navarrete y Déborah Cárdenas / Fotos: Charly Ramos.
El firmamento culinario llegó a Riviera Maya a través de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, que este año celebró su tercera edición. Con un itinerario de cinco días y un torneo de golf simultáneo, recibimos a reconocidos y talentosos chefs,quienes cocinaron con esa destreza que llevó a sus restaurantes a posicionarse en los Latin America’s 50 Best Restaurants y a ser distinguidos con estrellas Michelin. Sigue leyendo y descubre los momentos más deliciosos de las cenas del Festival Gatronómico 5 de 50. Texto: Aurora Yee y Déborah Cárdenas. Fotos: Charly Ramos.
Cenas del Festival Gastronómico 5 de 50
Para las cinco cenas del Festival Gatronómico 5 de 50, participaron 12 chefs de siete restaurantes,provenientes de cinco países -Colombia, Canadá, Estados Unidos, Italia y México-, que nos ofrecieron sus experiencias culinarias en tres hoteles con escenarios de ensueño. En el tema del buen beber, una reconocida sommelière, Sandra Fernandez, nos guió por maridajes perfectos en cada velada. Mientras que Handshake Bar, speakeasy posicionado en el tercer puesto de los 50 Best Bars, nos mostró su mixología creativa al tomar las barras del Festival, y nos ofreció tragos de bienvenida en cada una de las cenas, así como un taller de coctelería.
Antes de entrar de lleno con las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, se llevó a cabo la inauguración en el rooftop de la Casa de los Artistas de Hotel Xcaret Arte. Y aquí se empezó a abrir apetito y a hablar de productos de lujo con una probadita de la delicadeza de Cinco Jotas, un jamón de cerdo 100% Ibérico que ha conservado la pureza de la raza y preservado el ecosistema natural en el que se desarrolla. Este momento de celebración también se acompañó con el coctel de Celosa Rosé Tequila (100% orgánico), infusionado con jamaica y eneldo.
También el lujo y la innovación fueron ingredientes del Festival 5 de 50gracias a Volkswagenque presentó el Nuevo Teramont y el Nuevo Cross Sport. Su elegancia, comodidad y potencia nos invitaron a disfrutar del lujo de reinventarse y a encontrar nuevas y mejores formas de compartir experiencias, como este festival gastronómico.
Aunado a un torneo de golf en El Camaleón Mayakoba Golf Course, cada edición de este festival no puede ser más que una verdadera experiencia, digna de esperar con ansias cada año en Riviera Maya. ¿Quieres conocer más? Revisa lo mejor de las cinco cenas del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel:
Metzi, primera cena del Festival Gastronómico 5 de 50 por Luana Sabino y Eduardo Nava
Para la primera de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, los chefs creadores de Metzi, restaurante de São Paulo ubicado en la posición 18 de los Latin America’s 50 Best Restaurants, expresaron el amor que comparten en común a través de una fusión que representa sus orígenes, con técnicas mexicanas e ingredientes brasileños. Empacando este original concepto, viajaron hasta Riviera Maya para presentar una de las cenas más esperadas del Festival Gastronómico 5 de 50, en la que ofrecieron un menú de siete tiempos para la apertura. Con el que dejaron ver ingredientes que exaltaron nuestros sentidos, como es el caso de la hormiga da Amazônia Saúva Limão, que fue uno de los elementos con que se decoró un aguachile jabuticaba.
Otro ejemplo de su cocina fue un mole blanco con coliflor. Este platillo tiene inspiración mexicana en un mole de novia, pero está elaborado con castañas de Barú y Pará, nueces brasileñas y cachaza. La fina textura de esta preparación tenía sabores neutros y bien integrados, y se acompañó de coliflor rostizada marinada con una mezcla de chiles secos, tucupí negro y jambu. El resultado de todas las preparaciones fue sorprendente, llena de contrastes y puestas en una presentación limpia y sofisticada.
Durante la cena, la paulistana Luana Sabino y el oaxaqueño Eduardo Nava se dieron tiempo para presentar sus platillos a los comensales, así como para compartir cuál es el concepto de Metzi desde la intimidad de la sede, el restaurante Arenal de Hotel Xcaret Arte.
Para esta cena, el maridaje tuvo vinos de Washington y Oregon y estuvo a cargo de la sommelière Sandra Fernández. Como ejemplo de una de las armonizaciones más victoriosas fue el que acompañó una jaiba de concha suave con mole de chicana e ikura, en la que redondeamos la experiencia y potenciamos las especias con un pinot noir de Oregon, gracias a las notas de Firesteed de Willamette Valley. Así, esta cena anunciaba que las siguientes del Festival Gastronómico 5 de 50 estarían llenas de momentos dedicados exclusivamente a la buena mesa.
Segunda cena del Festival Gastronómico 5 de 50: Carlos Gaytán y Steven Molnar
La noche del 9 de noviembre, cruzamos a Hotel Xcaret México para disfrutar de la segunda de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50. Entre los mágicos lugares de este resort 5 Diamantes, elegimos el restaurante Ha’, el cual también posee esta distinción otorgada por la American Automobile Association (AAA).Ha’ significa “agua” en maya y su diseño interior conmúltiples fuentes hace honor a su nombre y le otorga una vibra cosmopolita.
Como una de las cenas más esperadas del Festival Gastronómico 5 de 50, el chef anfitriónCarlos Gaytán, primer mexicano en obtener una Estrella Michelin, recibió al chef Steven Molnar del restaurante Quetzal, en Toronto, poseedor de una Estrella Michelin. Este último, oriundo de Canadá con ascendencia japonesa y húngara, interpreta la gastronomía mexicana bajo una convicción de cocinar a las brasas y no con gas.
Cuatro de los siete tiempos de este menú degustación tenían producto de mar. Nos fascinó el kampachi con recado negro, aguacate y poro, así como el callo de Hacha con mantequilla de ajo y maíz palomero, ambos platillos con una acidez perfecta. La langosta del chef Carlos Gaytán con chorizo de Pamplona, azafrán, maíz dulce y caviar fue un homenaje a uno de los platillos más populares de Mexique, restaurante con el que consiguió su Estrella Michelin en 2013. La vinícola de la noche fue Casa Madero, con vinos como Casa Madero 2V, Casa Madero Gran Reserva Chardonnay y un vino naranja 100% colombard.
El plato principal de la segunda cena del Festival 5 de 50 fue un costillar de cordero, mole de ajo negro y hoja santa, a través del cual el chef Steven Molnar honró algunos de los aromas y sabores que lo cautivaron en su primer viaje a Oaxaca. La sommèliere Sandra Fernández eligió Casa Madero Gran Reserva Shirazpara acompañarlo, que fue uno de los vinos más aplaudidos de la vinícola de esta gran noche.
Wagyu Experience by KOLI, una de las cenas temáticas del Festival Gastronómico 5 de 50
Uno de los productos estrella más esperados en las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50 fue la carne wagyu, que proveyó Gapa Foodservice. Y para darle el tributo que requiere este producto, obtenido de la res japonesa homónima, la tarea fue encomendada a los hermanos Rodrigo, Daniel y Patricio Rivera Río, del restaurante Koli, situado en el puesto 93 de los Latin America’s Best Restaurants 2023, lista del 51 al 100. Así, con el chef Rodrigo a la cabeza del menú al ser el responsable de las creaciones saladas, tuvimos un menú de seis tiempos maridados con vinos de California.
La sommelière Sandra Fernández fue la encargada de dirigir la experiencia de vinos, para lo cual emplearon etiquetas de vinícolas del estado de California, como un chardonnay de Sonoma Coast de Patz & Hall, que acompañó un tartar de wagyu al hueso con su cuerpo y sedosidad fresca, muy acertada para este primer tiempo. Con Patricio Rivera Río como responsable del servicio de sala, esta velada transcurrió amena desde La Casa de la Playa, un hotel boutique que por primera vez se unió como sede del Festival Gastronómico 5 de 50.
Sin duda, uno de los platillos más aclamados fue el rib eye de wagyu que fue maridado por 30 días con whisky japonés y el resultado fue sublime, sobre todo porque las notas de mantequilla de la carne se potencializaron junto a las de almendras del whisky. Así, el chef dejó ver la grandeza de esta proteína tan escasa en el mundo, y por ello solo la terminó sutilmente con escamas de sal. Como guarniciones, este quinto tiempo tuvo un gel de xoconostle, puré de coliflor y bok choy al grill, que acompañaron el platillo sin quitarle el protagonismo al marmoleado de la carne.
El postre, creación del chef Daniel Rivera Río, fue sumamente especial al llevar la temática de la cena hasta en el momento dulce. Para ello, empleó grasa de wagyu y la usó en una divertida representación de un tuétano. Este platillo lleno de creatividad tenía una mermelada de jamaica, que representaba la sangre y aportaba acidez, un praliné a base de cacahuate y una natilla con un 20% de la grasa de wagyu, clarificada a temperatura muy baja, que iba en la parte superior. Así, esta primera cena temática de producto fue redonda y llena de momentos memorables.
La cuarta cena del Festival Gastronómico 5 de 50: Caviar Experience by X.O.
El caviar, como símbolo de una verdadera joya en la gastronomía, fue el elemento que se hizo brillar, gracias a la cocina del restaurante X.O., ubicado en Medellín y número 27 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023. Este restaurante está respaldado por el entendimiento de 14 años de investigación, que han realizado los chefs por las diferentes regiones de Colombia. Así, Rob Pevitts, Sebastián Marín y Mateo Ríos nos llevaron a una de las mejores cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, que tuvo lugar en el restaurante Encanta de Hotel Xcaret Arte.
Seis tiempos, seis tipos de caviar, 66 personas y cerca de cuatro kilos del producto estrella, proveídos por Gourmanité, fueron los involucrados para esta cena espectacular. El primer tiempo fue un ejemplo de la sustentabilidad y las historias que cuentan los chefs desde su restaurante, y consistió en un cangrejo azul a las brasas con centolla, brood de crustáceos y tres aceites diferentes, de hoja de limón mandarino, de crustáceos y de limoncello. Este platillo fue integrado de forma fantástica con el sabor de un Caviar Sevruga, proveniente del mar Caspio y que tarda entre 5 y 7 años para su producción, pero que en los últimos años ha sido olvidado y hoy Miguel Ángel Montiel, presidente y director de Gourmanité, lo retoma por su importancia histórica y atributos sensoriales.
Haciendo notar la biodiversidad de Colombia, los chefs presentaron un platillo de murrapos y café del barrio La sierra, servido con dashi de mantequilla avellanada y plátano verde y, subiendo de tono la complejidad del caviar, incluía Caviar Beluga 000, proveniente de una región muy extraña al norte de la frontera de Corea del Sur y que se obtiene de hembras de esturión de 18 a 25 años. La técnica precisa e ingeniosa de los chefs, dejó ver por qué X.O. es un proyecto que promete estar en la mira del mundo.
Para el cierre, el postre fue un helado de macadamia con kosho de macambo y nibs de cacao colombiano garapiñados, mismo que fue terminado en la mesa con Caviar Beluga Imperial, un producto de alto nivel y sumamente valorado por su coloración, y que fue servido por los chefs de una lata de un kilo, haciendo de este tiempo una verdadera experiencia digna de documentarse.
Una extraordinaria selección de champagne de Virginie Taittinger fue puesta en la mesa gracias a Vinos Boutique, así como también disfrutamos de propuestas arriesgadas de sake y un vino tinto de Oregon, que en conjunto lograron el éxito de esta cena. La experiencia de vinos fue dirigida por Sandra Fernández, en colaboración con Paola Guevara de Vinos Boutique, quienes confesaron que ha sido uno de los maridajes más difíciles en sus carreras, pero también uno de los más memorables.
Clausura de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50: Emanuele Scarello y Luis Arzapalo
Para el cierre de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, las altas expectativas de una tercera edición, no pudo haber tenido mejores anfitriones que los chefs Luis Arzapalo, de Hoteles Xcaret, y el invitado, Emanuele Scarello del restaurante Agli Amici, poseedor de tres estrellas Michelin. En esta cena estuvieron presentes México, Italia y la marcada influencia de los ingredientes y técnicas de la Península de Yucatán del chef de casa. Se llevó a cabo en el restaurante Xaak de Hotel Xcaret Arte, seleccionado así por su diseño único que involucra al elemento del agua combinado con la precisión artesanal de cientos de canastos, así como una ambientación que promueve el fine dining.
El chef Emanuele Scarello nos invitó a conocer cómo ha transformado más de 130 años de tradición familiar en una propuesta moderna y digna de tres estrellas Michelin. Abriendo la velada con un platillo llamado Jelly Fish –que no era de medusa, pero sí de colores que evocan al mar-, que estaba compuesto por calamar, crema de berenjena, salsa verde italiana, cubierta con un velo de agua de mar y col morada. Más tarde, los sabores de un Musetto, con gambas, crema y raíz fuerte fueron igual de francos como su plato Tortello, un tributo a Italia que nos conquistó con sus tortellinis de ragú dispuestos sobre un cremoso de queso y decorados con biscotto crocante de Grana Padano.
El chef Scarello también nos sorprendió con un platillo que decidió incorporar al último momento, tras recibir trufa blanca de invierno, que es comercializada por Appennino Food Group y distribuida en México por Gourmanité. Para ello, preparó un risotto de aromas sutiles y lo inundó con el olor inconfundible de delicadas láminas de trufa, para lo que personalmente acudió a cada uno de los platos servidos para los comensales.
Por su parte, el chef Luis Arzapalo nos dejó ver que es un enamorado de sus raíces yucatecas, pero también de las cocinas asiáticas. El Xe’ek de mar, un ceviche elaborado con pez león de pesca sustentable de la zona, salmón, akami, leche de tigre y aceite de lima agria y habanero, que se sirvieron junto a una tostada de maíz criollo de la región y escamas de aguacate. Mientras que con un cachete de ternera en su jugo con recado negro, zanahorias al miso y cremoso de yuca, hizo una interpretación elevada de un chirmol, mismo que disfrutamos con coloridas tortillas impregnadas con flores.
Los vinos para esta noche fueron españoles, principalmente de Bodegas Domecq, por lo que hicimos un interesante recorrido por regiones como Somontano, Rioja, Rías Baixas, Ribera del Duero y Jerez, así como un breve viaje por Champagne, en Francia, a través de uno de los tiempos. El maridaje fue pensado por la sommelière Sandra Fernández, quien buscó la mejor expresión de las etiquetas en este cena de nueve tiempos. De esta forma, confirmamos que las cenas del Festival Gatronómico 5 de 50 fueron excepcionales, todas con un maridaje que invitaba a descubrir nuevos vinos y a saborear las diferentes cocinas de los chefs participantes.
Ahora que ya conoces todo lo que se vive en las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, ¡te invitamos a estar pendiente de nuestra siguiente edición!
26 de octubre de 2023
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Estamos en una transición de estación, y con esto empiezan los cambios, que pueden ser palpables en los menús de temporada, como el del restaurante Arango: Cocina de Raíces del chef Alejandro Cuatepotzo, quien nos invitó a conocer la nueva propuesta de We Eat Color de la mano de la chef invitada Martha Ortiz. ¡Descubre las sensaciones que te pueden aportar los colores a la hora de comerlos! Texto: América Navarrete / Fotos: Cortesía.
Alto contraste en la cocina mexicana: We Eat Color
We Eat Color es un menú que la chef Martha Ortiz ha implementado en diferentes eventos, pero en esta ocasión hizo sinergia con el chef Alex Cuatepotzo para crear platillos que, con solo verlos empieces a percibir sensaciones y salivar. Entrelazando sus estilos de cocina, este menú de temporada estará en el restaurante Arango: Cocina de Raíces hasta el 30 de noviembre.
La chef Martha Ortiz se especializa en la cocina mexicana, transformándola en una experiencia multisensorial y cultural. Para prueba de ello, creó We Eat Color donde lo hace de manera magistral. Con cinco tiempos, su objetivo es lograr la sinestesia de colores, es decir, percibirlos con dos o más sentidos. “Siempre me ha sorprendido este alto contraste que existe en México desde la parte pictórica…y eso le da carácter a la cocina mexicana. No es una cocina de medias tintas, es de sabores y colores prodigiosos”, nos comentó la chef Martha Ortiz. Mientras que el chef Alex Cuatepotzo, añadió: “La visualización que tiene ella en términos de gastronomía es inigualable, haciéndola perfecta para We Eat Color”.
Viaje de colores y sabores
Con una refrescante margarita de coco, se empieza We Eat Color, un recorrido sinestésico que te lleva por cinco colores y cinco sensaciones completamente diferentes.
Rojo
“Cuando pienso en el rojo pienso en el poder, en el amor, en la reproducción”, es como empieza la chef Martha a explicar este platillo denominado “Amor es contradicción”. Compuesto por una base de puré de coliflor con betabel, betabeles rostizados, ruibarbo, cerezas, queso de cabra y una vinagreta de mantequilla con manzanilla y cítricos. Y como su nombre lo dice, tiene un poco de contradicción en sus sabores: te lleva de lo dulce a lo salado, con diferentes texturas, maridando a la perfección con un chardonnay de Casa Madero.
Amarillo
Para este color en We Eat Color, se pensó en el Sol, que es lo que irradia más luz. En este caso lo representaron como una crema luminosa de flor de calabaza, toque de curry y chile poblano, acompañada de un pequeño tamal y una flor de calabaza deshidratada que representa un destello solar. Sin duda, este platillo se siente como cuando un rayo de Sol entra en tu hogar para calentarlo. Maridamos el platillo con un Laberinto rosado de la bodega Cava Quintanilla.
Durante seis días, diversos rincones del Hotel Xcaret Arte, La Casa de la Playa y Hotel Xcaret México serán los escenarios de un festín de experiencias culinarias memorables. Y es que, del 8 al 13 de noviembre de 2023, se llevará a cabo el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, un evento confeccionado especialmente para los viajeros más exigentes. Fotos: Charly Ramos; Cortesía.
La tercera edición del festival contará con cinco cenas colaborativas creadas por 11 de los mejores chefs del mundo y maridadas por una de las sommelières más importantes de México; habrá dos talleres culinariosdirigidos por cocineros expertos, dos catas y un encuentro de golf que se celebrará en El Camaleón Mayakoba que, diseñado por Greg Norman, es el primer campo en recibir el PGA TOUR en Latinoamérica.
Disfruta de veladas con estrellas en el Festival Gastronómico 5 de 50
El restaurante Arenal de Hotel Xcaret Arte será la sede de la cena que abrirá el Festival Gastronómico 5 de 50, a cargo de los chefs Luana Sabino y Eduardo Nava Ortiz, de Metzi, espacio culinario en São Paulo, Brasil, ubicado en la posición 27 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Para la segunda velada, el chef Carlos Gaytán recibirá en Ha’, en el Hotel Xcaret México, al chef Steven Molnar, de Quetzal, el único restaurante mexicano en Toronto con una estrella Michelin.
En la tercera cena, la carne Wagyu será la protagonista y será homenajeada por los chefs Daniel, Patricio y Rodrigo Rivera Río, quienes dirigen el restaurante Lumbre en La Casa de la Playa. Otra velada donde el producto será la estrella del menú se celebrará en el restaurante Encanta de Hotel Xcaret Arte, pero esta vez el caviar, con el sello de Gourmanité, engalanará los platos de los chefs Carmen Ángel y Rob Pevitts, del restaurante colombiano X.O., que ocupa el lugar 59 de la lista de los mejores de Latinoamérica.
El Festival Gastronómico 5 de 50 cerrará en Xaak, en el Hotel Xcaret Arte, con una cena a cuatro manos encabezada por los chefs Luis Arzapalo, del restaurante Xin Gao, y Emanuele Scarello, del restaurante italiano Agli Amici dal 1887, poseedor de dos estrellas Michelin.
La vuelta al mundo en una copa
Las cinco cenas del festival estarán maridadas, bajo la dirección de Sandra Fernández —la sommelière mexicana con el mayor número de certificaciones en la industria del vino—, con etiquetas de diferentes regiones del mundo. Entre ellas, Casa Madero, la primera vinícola de América, que se caracteriza por crear vinos que expresan los aromas y sabores del terruño del Valle de Parras, Coahuila. Esta bodega será una de las que acompañará, con algunas de sus mejores etiquetas premium, las creaciones de estos multipremiados cocineros.
Las etiquetas de Vinos Boutique, una empresa distribuidora de vinos y experiencias que nació hace 12 años con la filosofía de dar a conocer la riqueza de las regiones vinícolas mexicanasy acercar el vino a la mesa de los mexicanos, maridarán otra de las cenas del evento con sus etiquetas de lujo.
Mientras que los vinos de California, considerados los mejores de Estados Unidos, por sus varietales únicos que crecen en 144 regiones vitivinícolas, engalanarán otra de las cenas del Festival Gastronómico 5 de 50. Durante el encuentro culinario, el también llamado Estado Dorado mostrará con algunas de sus etiquetas signature las bondades que estas tierras, bordeadas por la costa del Pacífico, le imprimen a sus vinos.
Los estados de Oregón y Washington también se han convertido en dos grandes representantes de la vinicultura estadounidense con la elaboración de magníficos vinos, y algunas de esas etiquetas galardonadas acompañarán los platillos de los chefs invitados.
Grandes Pagos de España, una asociación que reúne a 35 prestigiosas bodegas españolas que elaboran vinos en armonía con el suelo, la naturaleza y el clima de cada viñedo, también cautivarán a los asistentes del Festival Gastronómico 5 de 50, con su selección de etiquetas.
Durante la cuarta edición de Dinner in Pink 2023 se confirmó su compromiso con las mujeres que tienen una lucha activa contra el cáncer de mama. Ante cifras alarmantes, pero con grandes esperanzas por medio de la prevención, hacemos frente a esta enfermedad desde la gastronomía y el turismo. Revive con nosotros los momentos más emotivos y celebra la recaudación obtenida de $677,600 pesos en beneficio de Fundación Alma.Texto: Aurora Yee y Andrea Cabrera. Fotos: Arturo Mateos y Gabriel Núñez.
¿La nogada lleva jerez o no?, ¿cómo se capea correctamente un chile?, ¿cuál es la cocción correcta de las frutas para que no se batan? Estas y otras preguntas fueron resueltas en una tarde llena de risas, camaradería y muchos tips, donde aprendimos a preparar los chiles en nogada de la mano del chef Carlos Allende, quien dirige los fogones del restaurante Restauro, en Puebla. Fotos: Gabriel Núñez.
Nuestra sede, como en las otras clases de chiles en nogada de la temporada 2023, fue la Prime Blend Store Mabe. Ahí, en sus estufas de ensueño, pudimos cortar, tatemar, cocinar y freír todo lo necesario para crear este platillo con más de 200 años de historia. Para dirigir esta última clase, elegimos al chef Carlos Allende que es parte de uno de los grupos restauranteros que ponen especial énfasis en preservar la tradición culinaria poblana: La Noria-Restauro.
En el restaurante Restauro, con una ubicación ideal en el Callejón de los Sapos y a pocas calles del centro, el chef Carlos Allende -quien desde hace 10 años forma parte del grupo y ha sido embajador de la gastronomía en Casa México en Madrid- ofrece en su menú cocina poblana auténtica, que respeta la temporalidad y usa ingredientes de productores locales.
Los mejores tips para preparar chiles en nogada
Toma nota de los consejos que nos dio el chef Carlos Allende, en conjunto con el chef Fernando Barrales de La Noria, quien también estuvo invitado a esta clase de cocina.
Todas las frutas se pelan y se cortan en cubos de un centímetro y medio, aproximadamente.
El orden de cocción de las frutas tiene que ver con el dulzor y su madurez, pero en general, el chef recomienda sazonar en el siguiente orden: manzana, pera, plátano y durazno. Con un tiempo de cocción de 5 minutos entre cada una.
Usa chiles poblanos auténticos, los identificarás por su colita curveada al final y olor a picante.
Para la nogada, licúa una parte hasta que quede cremosa, y otra parte déjala en grumos para que se sienta lo crocante de la nuez de Castilla. Después mézclalas.
Para levantar las claras, hazlo con la técnica tradicional, usando el batidor. Esto ayudará a mantener la tradición y permite que el huevo se mantenga terso mucho más tiempo.
Para capear, solo mete la mitad del chile relleno a las claras y ponlo en el aceite hirviendo con cuidado. Luego, con ayuda de una cuchara y un volteador, gíralo lentamente. Si te hace falta huevo, ponle con la mano un poco más y sigue girando.
El chef recomienda no usar jerez ni otro destilado, ya que favorece la fermentación de la nogada.
Revivamos juntos la cuarta edición de nuestro evento anual con sabor a causa: Dinner in Pink by MARCIANO by Guess, inspirado en las mujeres que diariamente luchan la batalla contra el cáncer de mama. Four Seasons Hotel Mexico City se pintó de rosa para recibirnos en esta velada en la que unimos esfuerzos en apoyo a Fundación Alma, organización que desde 2009 realiza cirugías reconstructivas mamarias después de un tratamiento oncológico.Texto: Andrea Cabrera, Aurora Yee y Cynthia Benítez.Fotos: Gabriel Núñez y Arturo Mateos.
Con el único objetivo de ayudar desde nuestra trinchera a organizaciones civiles que contribuyen a combatir la lucha contra el cáncer de mama, año con año realizamos esta experiencia culinaria servida por destacadas chefs y ligada con el arte a través de una subasta en la cual los invitados pueden participar para apoyar esta causa.
“En Food and Travel creemos fervientemente en la gastronomía como una herramienta de transformación social. Para nosotros, esta cena en rosa es una celebración de agradecimiento a la vida, y la oportunidad para comunicar este cambio de perspectiva de tantas mujeres que nos han hecho saber que el cáncer de mama no es sinónimo de muerte.Con detección temprana y el seguimiento del tratamiento adecuado, es posible vencer al cáncer”, dijo Cecilia Núñez, Directora Editorial de Food and Travel.
5 talentosos chefs unidos por una misma causa
La idea de que la gastronomía es un motor social nos invitó a disfrutar de Dinner in Pink con un menú de cinco tiempos. Para abrir de forma contundente, la chef Erika Villanueva sirvió un foie gras con mermelada de tomate, jamaica y chile pasilla mixe, que fue una muestra de la cocina que ejecuta en su restaurante Cocina de Autor, en Grand Velas Riviera Maya, bajo un estilo que apuesta por el sabor y las múltiples texturas. El primer tiempo fue maridado con un vino Casa Madero V Rosado.
Como muestra de su cocina regional chiapaneca, la chef Marta Zepeda presentó un aguachile de tuna roja con robalo curado, que se terminaba con gel de cebolla y una tostada de maíz rosa. Su restaurante ubicado en San Cristóbal de las Casas, Tierra y Cielo, se hizo presente de este modo para demostrar que la gastronomía contribuye a fines sociales. Este tiempo también fue acompañado por el imperdible Casa Madero V Rosado.
Siguiendo una línea de productos del mar y de lucir al ingrediente, el chef Raúl Vázquez, chef de banquetes de Four Seasons Hotel Mexico City, preparó un atún marinado con cerveza, que se acompañaba de pipián verde, lentejas rojas y ensalada de quelites. La proteína provenía de la línea gourmet de Atún Dolores, misma que se obtiene de las costas mexicanas con gran trazabilidad. Casa Madero 2V fue el vino perfecto para este tiempo.
Para cerrar las preparaciones saladas de Dinner in Pink, la chef Estrella Jafif, del restaurante Karpos, ofreció el cuarto tiempo, que se trataba de un short rib braseado de Wild Fork. Producto de su lenta cocción, esta preparación fue irresistible al combinarse con puré de papa y jugo de granada. Para el platillo fuerte el vino ideal fue Casa Madero Shiraz.
Para terminar la velada, la chef Sonia Arias, del restaurante Jaso Bakery, quien es amante de los postres al plato, nos compartió un molten de chocolate con especias, acompañado de vino tinto con higos deshidratados y betabel. Y como acompañamiento de este tiempo, Tequila Don Ramón Platinium Añejo Cristalino aportó carácter a este último tiempo.
Andrea Flores: sobreviviente de cáncer de mama
Durante la cuarta edición de Dinner in Pink, Andrea Flores, sobreviviente de cáncer de mama e invitada especial de MARCIANO by Guess, la firma de moda contemporánea inspirada en las pasarelas, dio una ponencia sobre su testimonio. “Lo que están haciendo todos ustedes el día de hoy, es acompañar a cientos de mujeres que gracias a su participación en este evento de Food and Travel,después de haber sobrevivido al cáncer, van a poder empezar la parte más complicada que es la reconstrucción de una mama, de la vida y de los sueños”, enfatizó.
Subasta con causa en la cuarta edición de Dinner in Pink
Para el término de la cena, ahora sí estábamos listos para comenzar con la subasta de Dinner in Pink, presentada por Palladium Hotel Group, grupo hotelero fundado en España. La conducción estuvo a cargo del martillero Guillermo Martínez y en la que, a través de viajes, estancias, piezas elaboradas por artistas de talla internacional, como Rodrigo de la Sierra “Timo”, así como equipajes de IT International Traveller, los invitados pujaron y se divirtieron a la par de ayudar a recaudar fondos para la Fundación Alma.
“Mi papá, que en paz descanse, tenía un lema que decía… el que no vive para servir, no sirve para vivir, y por esta razón hacemos Dinner in Pink, que nace en 2019 con el único objetivo de ayudar”, dijo Raúl Sayrols, CEO de Food and Travel.
Así fue como, al cierre de Dinner in Pink, se reveló la cifra recaudada durante todo el evento. Gracias al apoyo de los asistentes y patrocinadores, Fundación Alma, recibió un cheque por 677 mil 600 pesos, que sumará a su misión de construir y reconstruir vidas. Y es que, con prevención y tratamiento, el 92% de los casos de cáncer de mama sobreviven, cuenta Fundación Alma. ¿Quieres apoyar esta causa? Puedes realizar donaciones directamente enalma.org.mx ¡Nos vemos el próximo año con la siguiente edición de Dinner in Pink!
Aunque elaborar este delicioso platillo de temporada puede disuadir a mucha gente, la realidad es que preparar un chile en nogada auténtico es más fácil de lo que parece. ¿No nos crees? Entonces sigue leyendo porque el chef Alan Sánchez, a cargo de la cocina de Teoxintle Taller y Casa Azulai, te comparte aquí su receta y algunos tips de experto. Fotos: Charly Ramos
Un año más celebrando a un clásico
A lo largo de los últimos tres años, Food and Travel México se ha sumado a los diferentes esfuerzos para preservar y difundir la tradición del chile en nogada, especialidad de temporada que forma parte del acervo culinario de Puebla y México. Este 2023, quisimos seguir honrando este legado invitando a diferentes cocineros a dirigir una clase para invitados y lectores dentro dePrime Blend Store Mabe. Durante la más reciente edición, el encargado de dirigir la master class fue el chef Alan Sánchez, reconocido cocinero que se ha especializado en el rescate de recetas poblanas, así como en su adaptación a la actualidad con técnicas de vanguardia.
Si no pudiste seguir la transmisión en vivo, aquí te compartimos los consejos más relevantes de su clase ¡y te pasamos su receta para que hagas un auténtico chile en nogada en casa!
El origen, la verdadera discusión
Originario de la Ciudad de México, pero con una carrera bien asentada en la ciudad de Puebla, el chef Alan Sánchez tiene muy claro que, cuando se trata del chile en nogada, no hay cabida para los purismos. Y es que, ante la insistencia capitalina por no capear este platillo (y la respuesta poblana de subrayar la necesidad de esta cobertura…), el chef de Casa Azulai responde: «para mí, la verdadera discusión debería ser si estamos empleando, o no, productos mexicanos, en particular los de Calpan y San Nicolás de los Ranchos. Estas son las poblaciones donde, tradicionalmente, se cultivan los ingredientes típicos del chile en nogada».
Con este mensaje claro, los invitados a esta clase comenzaron a identificar y comparar cada uno de los productos integrantes de la receta del chef Sánchez: desde las peras de leche, de rugoso exterior, hasta las pequeñas pero resistentes manzanas panocheras. De acuerdo con Alan Sánchez, el uso de estos frutos para el relleno es imprescindible, ya que su poca cantidad de agua evitan que el guiso quede demasiado húmedo y facilita que se concentren los azúcares.
Después de picar los ingredientes, nuestro guía en esta clase magistral continuó con la elaboración del relleno, para lo cual emplea carne de cerdo y de res en proporciones similares. ¿Uno de sus secretos? A la mezcla le añade canela, que agrega notas especiadas, así como un poco de jerez, vino que en muchas recetas suele añadirse a la nogada. ¿Por qué Alan Sánchez no lo hace así? Porque a él le gusta que su nogada sea blanca, tersa y con un sabor a nuez bien marcado y sin modificaciones. Y ya que hablamos de esta salsa, hay que destacar el tip del chef a cargo de la plataforma Teoxintle Taller: si no se puede conseguir un queso originario de Chipilo, Puebla, basta con elegir uno con bajo o nulo contenido de sal.
Pasos críticos al hacer un chile en nogada
Tras tatemar los chiles poblanos, Alan Sánchez compartió con los asistentes una técnica que demuestra el toque profesional y contemporáneo que le ha impreso a la receta. «Muchas personas, incluida mi mamá, acostumbran a sudar el chile para retirar la piel quemada. Sin embargo, y de acuerdo con como lo aprendí en la carrera de Gastronomía, yo prefiero sumergirlos en agua fría para propiciar un choque de calor y que el chile conserve su clorofila. De esta manera, el ingrediente adquiere un color más vivo y una mejor textura«.
Después, el chef se dispuso a capear el chile, a la usanza poblana, un paso que considera crítico por su dificultad. Luego de retirar el exceso de aceite y de colocar cada chile en un espejo de salsa de nuez, el chef cubrió cada uno con una generosa lluvia de granada. ¡Terminamos!
Llegó el momento de disfrutarlos en compañía de una tetela de short rib con queso azul y prisco como plato antecesor. ¿Y para maridar el chile en nogada? El vino perfecto para ello fue V Rosado de Casa Madero, de aromático perfil frutal y marcada acidez, rasgos idóneos para acompañar cada bocado. Por si fuera poco, durante la degustación limpiamos el paladar con agua Garci Crespo, de finas burbujas y bajo contenido en sales. ¿Y de postre? Probamos un mollete, pan tradicional elaborado con coco que siempre acompaña a este platillo barroco.
A preparar el chile en nogada de Alan Sánchez
¿Ya te antojamos? Ahora te toca hacer tu propio chile en nogada en casa con la ayuda del chef Alan Sánchez. Toma nota porque aquí está su receta:
Chile en nogada
10 porciones
Ingredientes
Para el relleno
150 g de manteca de cerdo
200 g de cebolla, finamente picada
50 g de ajo, finamente picado
350 g de carne molida de cerdo
850 g de carne molida de res
200 ml de jerez manzanilla
1.250 kg de jitomate, licuado y preparado como caldillo
100 g de pasas
250 g de almendras sin piel, tostadas y troceadas
2 g de comino entero, recién molido
2 g de canela en raja de Cuetzalan
50 g de azúcar morena
350 g de manzana panochera, cortada en cubos
350 g de durazno criollo, cortado en cubos
350 g de pera de leche, cortada en cubos
20 g de sal fina de Zapotitlán Salinas
Para la nogada
400 g de nuez de Castilla pelada
200 g de queso canasto de la región de Chipilo
200 g de queso fresco de la región de Chipilo
150 g de azúcar
350 ml de leche entera
Para el montaje
10 chiles poblanos
500 g de huevo, separar yemas y claras
200 g de harina
1 l de aceite, para freír
2.5 kg de relleno
2.5 l de nogada
200 g de granada limpia
100 g de hojas de perejil
Procedimiento
Para el relleno, en una olla calentar la manteca y acitronar la cebolla y el ajo.
Agregar las carnes molidas y desglasar con el jerez. Verter el caldo de jitomate y rectificar la sazón.
Incorporar las pasas y las almendras. Revolver perfectamente.
Añadir el comino molido, la canela y el azúcar. Mezclar todos los ingredientes hasta incorporar de manera homogénea.
Agregar la manzana, el durazno y la pera, y dejar cocinar a fuego bajo. Apagar el fuego y dejar reposar.
Para la nogada, licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa; mantener en refrigeración hasta su uso.
Tatemar los chiles poblanos y limpiarlos perfectamente. Luego, desvenar y despepitar. Introducir un poco del relleno a cada uno de los chiles.
Pasar los chiles por la harina. Para el capeado, montar las claras a punto de turrón y cuando estén listas agregar las yemas una por una. Sumergir los chiles y freírlos en la sartén con suficiente aceite caliente; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
Montar en un plato, cubrir con la nogada y decorar con granada y perejil fresco.
¿Verdad que no es tan difícil como parece? La clave está en contar con el tiempo necesario para dedicarse a cada paso ¡y disfrutar el proceso tanto como la degustación!
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