Por diferentes razones, estos chefs mexicanos emigraron del país para servir cocina mexicana en el extranjero. Ahora, cada uno cuenta con una estrella Michelin en su haber y se les otorgó un reconocimiento en la tercera edición de Sabor es Polanco, en su propia tierra. En el marco de este evento, y con el apoyo de la Secretaría de Turismo y del Consejo de Promoción Turística de México, reconocieron la labor de Roberto Ruiz de Punto Mx (Madrid), Paco Méndez de Hoja Santa (Barcelona) y Carlos Gaytán de Mexique (Chicago), quienes nos contaron cómo se consigue hacerlo tan bien lejos de México. Fotos: Aline Rodríguez.
Roberto Ruiz
En su mandil, algún día llevaba la frase: “No nachos, no Maná”, en relación a que México es mucho más que eso, es complejo y diverso. Este cocinero creó el que sería el primer restaurante de corte mexicano con una estrella Michelin en Europa. En Punto Mx, en Madrid, sorprende a los comensales con su personalidad contundente, su cocina que solo busca mejorar al producto y platos deliciosos como los tacos al pastor de cerdo ibérico de bellota.
¿Qué es lo más gratificante de servir comida mexicana fuera del país?
Me emociona representar una cocina que está por descubrirse, y más en Europa. Lo mejor es ver a la gente probando algo totalmente nuevo; en 2016 eso es difícil. Las caras son increíbles cuando conocen los escamoles, el mezcal y las tortillas recién hechas. Luego, a la distancia, me siento hasta más mexicano, sin llegar a ser patriotero. Tener un espacio que genera sorpresa de manera positiva me hace sentir orgulloso. Me siento afortunado de mi nacionalidad desde la cocina, que está al nivel de cualquier otra, y hasta mejor, en muchos de los casos.
¿Cómo se percibe la gastronomía nacional en Europa?
El futuro es muy bueno y la percepción es increíble, justo por los nuevos sitios que están surgiendo como Punto Mx y el de Paco Méndez. Fuimos el primer restaurante mexicano con estrella Michelin en Europa. Nunca había pasado que vinieran franceses a Madrid a probar a México. Además no es casualidad que los mejores cocineros del mundo estén incluyendo productos, técnicas o platillos a su propuesta. En los mejores sitios se come y se valora.
En tu opinión, ¿cuál es el futuro, la tendencia para ésta en el extranjero?
Cada vez más se hace una cocina más global, por el intercambio de ingredientes. Te tienes que adaptar al lugar en donde estés y trabajar con lo que hay. La tendencia sería especializar la cocina mexicana mucho más, hacerla más técnica, y transmitir el carácter y la fuerza de todos lo valores que la engloban. Lo importante también es cuestionar cuál puede ser la mejor versión de los productos. Por ejemplo, en Punto Mx ahumamos chipotles con roble francés y no te imaginas el sabor. En todos los lugares se hace, solo que en México hay muchísimos ingredientes. Eso sí hacemos: fusión pero de ideas y de técnicas.
¿Qué satisfacción da obtener una estrella Michelin?
Esta guía es más la respetada del mundo y su valor es justo que no está sobrevalorada. Como nunca le había pasado a un mexicano en Europa, era algo que en verdad no esperábamos. La estrella no causó esta onda mediática, ya que afortunadamente teníamos siete meses de lista de espera con solo tres meses de haber abierto. ¿Los aciertos? Hacer tortillas de nixtamal, preparar salsas de molcajete y trabajar 14 horas al día, porque la creatividad solo te agarra trabajando.
Paco Méndez
Junto al reconocido chef Albert Adriá, concibió Hoja Santa en Barcelona hace un año y medio. A pesar del poco tiempo, el restaurante ya ostenta una estrella Michelin y premios como «El mejor restaurante de cocina extranjera de España» por el ABC de Madrid. Han conquistado a los comensales a través de una cocina mexicana popular con los ingredientes locales –cangrejo real, erizo, ostras– como protagonistas.
¿Qué es lo más gratificante de servir comida mexicana en el extranjero?
En primer lugar, limpiar la mala imagen que ha llegado a tener. Y en segundo, hacerlo mejor cada día y dar a conocer más de la cultura a través de la cocina. Al fin de cuentas, Hoja Santa y Niño Viejo, además de ser restaurantes, se convierten en centros culturales.
¿Cómo la perciben y cuál crees que es su futuro?
Punto Mx abrió un año antes que nosotros, lo cual nos ayudó mucho. Aunque el comensal de Madrid es mucho más abierto que el de Barcelona. La cocina mexicana cada vez está creciendo más. No obstante, lo importante ahora es hacerlo bien, de la manera más sencilla y humilde. No engañar, ser honestos, tanto como empresarios y cocineros como personas.
¿En qué radica el éxito de un restaurante? ¿Cuáles son los aciertos para obtener una estrella Michelin?
Nosotros nunca buscamos la estrella, más bien lo que buscamos es hacer feliz al cliente. Abrimos en noviembre de 2014 y nos la otorgaron justamente un año después. Eso es muy raro que suceda; no sé cuantos restaurantes a nivel mundial les ha pasado pero apuesto a que no son más de 10. Y se lo atribuyo al trabajo, a la pasión y al tratar de ser mejor cada día.
¿Qué significa para ti este reconocimiento?
Me siento un poco nostálgico. Los premios y reconocimientos siempre serán importantes, porque seguramente algo estás haciendo bien. Lo mejor es que suceda en tu país. Esto es importante porque creo que sí falta que se le reconozca al mexicano que está afuera lo que hace por su país.
Carlos Gaytán
Abrió Mexique en Chicago hace ocho años. Proveniente de Guerrero, cocina mucho con la temporada, involucrando ingredientes locales como las cebollas salvajes, tan características de Chicago. De esta forma, sirve platillos fascinantes como los sopes de caracoles con mantequilla de achiote y naranja.
¿Qué es lo mejor de servir cocina mexicana fuera del país?
Más que gratificante, ser parte de los chefs mexicanos es un compromiso de llevar la bandera de México a otro país y educar al extranjero para cambiar la percepción de que el tex-mex es parte o, incluso, la cocina mexicana. Tenemos un paquete muy grande en nuestros hombros al transportar, enseñar y llevar México, en mi caso, a Chicago.
¿Cómo la perciben en Chicago?
Está teniendo un avance en la percepción general, pero necesitamos más cocineros que la lleven al siguiente nivel. Lo difícil es abrir el restaurante y luego sigue conquistar al comensal. Una vez seducidos, se vuelven fieles, se enamoran de tu cocina y te vuelves un experto para ellos. Eso es lo más reconfortante: cuando regresan una y otra vez pidiendo que los sorprendas.
¿En qué momento Mexique obtuvo su estrella Michelin?, ¿pretendes recuperarla?
Nos la otorgaron en 2012, después de cuatro años de haber abierto, en los momentos más difíciles porque estábamos a punto de cerrar el restaurante. Más que un respiro, fue un milagro. Las estrellas vienen a través del esfuerzo diario, por lo que se vuelven una gran recompensa para todo el equipo del restaurante. Es algo que se va dando. Los planes por el momento están centrados en gozar lo que estamos haciendo. No quiero cocinar con una estrella Michelin, quiero hacerlo con pasión.
¿Qué te parecen los eventos gastronómicos como Sabor es Polanco en México?
Son muy importantes porque se convierten en una ventana de lo que se está haciendo en el país y de cómo se ha evolucionado en materia gastronómica. En el extranjero, estamos educando al comensal e invitándoles a visitar el país. Es por eso que estos eventos también son necesarios para los turistas. Con tantas cosas malas que han pasado, al menos la gastronomía es un impulso para aumentar el turismo.
