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Los chefs Guillermo González Beristáin y Eduardo Morali presentaron el libro conmemorativo por los 25 años del que es considerado uno de los mejores restaurantes de Monterrey, de México y Latinoamérica: Pangea. Mira aquí lo que encontrarás en sus páginas y por qué debes añadirlo a tu colección. Fotos: Cortesía

Un libro para abarcar Pangea

De acuerdo con la tradición, los aniversarios de cuarto de siglo se celebran con regalos elaborados en plata. No obstante, los chefs detrás del premiado restaurante Pangea, en Monterrey, eligieron brindarle a su público un valioso obsequio de papel.

A la venta a partir de este mes de abril, Pangea es el nombre del libro que celebra los 25 años de existencia de este restaurante, una publicación en la que el lector encontrará las 45 recetas más emblemáticas de un restaurante que, sin duda, ha hecho historia en el ámbito culinario de México.

«Teníamos la idea de hacer un libro desde hace 10 años, sin embargo, hay momentos perfectos para que sucedan las cosas y ese momento llegó. Este es un libro cuenta la historia de Pangea a través de las recetas, pero también permite ver cómo se ha transformado la propuesta del restaurante hasta llegar a la actualidad, un momento en el que estamos volteando más hacia lo regional.

Además, el texto también recoge el legado y la historia de Pangea, lo que ha sido el restaurante para la ciudad y lo que es Monterrey y la cocina del noreste de México para nosotros«, sintetiza el chef González Beristáin sobre la intención de publicar este libro.

En él hay platos que han estado desde el inicio de Pangea, y muchos otros que se incluyeron en los menús con la llegada de Eduardo Morali, ingreso que, en palabras de Guillermo González Beristáin, «representó un parteaguas en la historia de Pangea«. Además, también se puede probar suerte elaborando algunos de los platillos que comenzaron a darle renombre al restaurante, así como otros tantos creados para cenas y festivales en el extranjero, e incluso preparaciones que se revivieron para la publicación del libro.

Por su parte, Eduardo Morali, quien se unió al grupo para aportar una dosis adicional de talento y entrega, define así su participación en la creación de Pangea, el libro:

«Este es uno de los proyectos más padres en los que me he involucrado. Tuve la fortuna de revisar algunas de las recetas emblemáticas de Pangea, muchas de las cuales son de la época anterior a mi llegada al restaurante. Hay platos que llevan 25 años en la carta, y uno de los mayores retos fue documentarse sobre esas recetas, traerlas al presente y escribirlas».

«Otro de los desafíos fue darnos cuenta de la cantidad de tiempo que implica realizar un libro. Tan solo en las fotos de los platillos nos tardábamos entre tres y cuatro horas, porque no usamos trucos de food styling: todo se preparaba o corregía al momento», relata sobre el trabajo realizado por los fotógrafos Ana Lorenzana y Fernando Gómez Carbajal.

De la cocina a la página

Desde luego, en la publicación de Pangea estuvo involucrado un equipo encargado de transmitir la idea original de los chefs hacia las páginas. Al respecto, el editor del libro, Alejandro Cruz, comenta:

«Al arrancar, entrevistamos a los socios sobre la música, colores o aromas que les recuerdan a Pangea para tener su concepto sensorial. Después, vino un trabajo de  doble traducción: los cocineros llevaron lo que saben hacer a una escala doméstica, y luego, tuvimos que llevar eso a un libro. Simplemente decidir cómo presentar las medidas y términos, o elegir cómo hablarle al lector, implicó hacerse muchas preguntas desde la parte editorial».

«Es un libro de memoria, historia, pero a la vez práctico, aunque también lo pensamos para que el lector se inmiscuyera en la cocina de Pangea, y en ese sentido tomamos decisiones como elegir un papel o empastado que no se estropeara si por accidente se salpica o mancha en la cocina«, pormenoriza Cruz.

Encargada de concretar el propósito de permitir que cualquiera pueda cocinar con las recetas de Pangea fue la chef Mariana Orozco, quien realizó la comprobación gastronómica de las recetas. Así lo relata:

«Las recetas se probaron en una cocina casera, pero sin perder el toque de Pangea, queríamos que se conservara la esencia y dificultad. Por ejemplo, el cabrito es insignia del restaurante; tiene entre siete y ocho componentes, además de preparaciones largas, y creo que es precisamente lo que lo hace distinto y lo que la gente desea saber cómo se hace».

«Este es un clavado a la cabeza de dos cocineros top en este país. Hay un montón de libros en los que las recetas se adaptan a la gente, pero en esta publicación se buscó ofrecer una inmersión total y con elegancia a lo que es Pangea«, declara Mónica Orozco.

Además de ser concebido como un material de referencia para llevar a la cocina, el libro Pangea también contiene entre sus páginas ejercicios literarios sobre los 25 años del restaurante y su trascendencia para el panorama culinario. Cristina Arechavala, Eduardo Morali y Guillermo González Beristáin dejaron constancia en las páginas de sus reflexiones por este aniversario, pero el ensayo central del libro, titulado El mundo en una cuchara, corrió a cargo de la reconocida escritora y editora Julieta García.

«Al externarle [a Julieta] las ganas de hacer el libro, empezamos a platicar sobre el tono que tendría el texto. De ella me gusta mucho la profundidad de sus letras; tiene párrafos preciosos pero no demasiado intimidantes, y creo que así debe ser la cocina de Pangea. A lo mejor la receta o la foto impresiona, pero en esencia todo es realizable«, expresa el chef González Beristáin.

Pangea, hoy

Finalmente, la presentación del libro Pangea también brindó el espacio y momento para hablar con sus chefs a cargo sobre la coyuntura que vive el restaurante a 25 años de su apertura.

«Creo que el Pangea de hoy tiene una dualidad, en la que hay una visión clásica y otra contemporánea. Ese es el éxito del lugar, porque además es un restaurante cuyo público es mayormente local: el 80 u 85% de nuestra clientela es de San Pedro. Adicionalmente, para muchos, Pangea es su restaurante de barrio, al que van una vez a la semana o dos veces al mes, mientras que, para otros, es un espacio aspiracional, adonde vas una vez al año a celebrar», confiesa el chef Guillermo González Beristáin.

«Pangea se ha convertido en una institución. Siento una gran satisfacción ver fotos de gente que ha estado trabajando con nosotros 25 años, varios de los cuales están por jubilarse, y también notar que Pangea, así como ha tomado inspiración de la cocina norestense, hoy es una bandera para la región. Hoy se están cocinando cosas interesantísimas en Monterrey, sobre todo entre generaciones de cocineros que, a diferencia de nosotros, nacieron y crecieron en la ciudad, entonces llevan ese sabor local en la sangre, en la memoria«, concluye el cocinero detrás del éxito de Pangea.

A la venta a partir del 1 de abril de 2024, el nuevo libro de Pangea se puede adquirir directamente en el restaurante o a través de su página de internet. También estará disponible en las principales librerías del país y mediante la tienda en línea de Amazon. Precio: $1,495 pesos.

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