UMI, Oyster & Crudo Bar: El restaurante japonés para comer sushi en Los Cabos

25 de septiembre de 2023

Es bien sabido que los productos del mar de Baja California Sur son de la más alta calidad, tanto así, que, la cocina japonesa puede echar mano de ellos para replicar el sabor original del país oriental. Si estás en búsqueda de sushi auténtico en Los Cabos, conoce UMI, Oyster & Crudo Bar, un nuevo restaurante de cocina tradicional japonesa que te hará viajar en cada bocado al otro lado del mundo. ¡Estos son los mejores platillos! Fotos: Charly Ramos.

UMI, Oyster & Crudo Bar: la tradicional cocina japonesa llega a Los Cabos

La cultura gastronómica japonesa se distingue por su sofisticación y elegancia a la hora de combinar los ingredientes en platillos francos. Y no es para menos, la abundancia del océano que los rodea da productos de primera calidad. De ahí parte el origen del nombre de este restaurante en Los Cabos, inaugurado en abril de este año: “UMI” [海 (うみ)] es un sustantivo japonés que significa mar u océano.

La propuesta que crea UMI, Oyster & Crudo Bar es un diálogo entre las aguas del Océano Pacífico, que unen a Japón con el territorio mexicano. Por ello, presentan a la mesa platillos hechos con recetas, productos y técnicas tradicionales del país del Sol naciente.

Lee más: 5 restaurantes donde preparan sushi fuera de lo normal.

Conoce a Yutaro Tsuchiya, el chef al frente de UMI

A la cabeza de esta experiencia culinaria se encuentra el chef Yutaro Tsuchiya, cuyo origen japonés (nació cerca de Tokio) aporta autenticidad a cada plato. Su historia en la cocina comenzó en 1995, en su tierra natal, donde perfeccionó sus habilidades en lugares como Toyo Sushi en la ciudad de Saitama, Uoyatei Fish Market and Sushi y Kazutomi Seafood Corporation en Yokosuka.

Tiempo después, en 2008, el chef traspasó fronteras y llevó los conocimientos culinarios milenarios a Estados Unidos. Allí, desempeñó un papel destacado como chef ejecutivo en Doraku Sushi y, más tarde, como jefe de cocina y copropietario en Sushi Sake en Texas. Su experiencia no se detuvo allí, antes de arribar a México, asumió el rol de chef ejecutivo japonés en el Shangri-La Singapore.

En entrevista, el chef Tsuchiya compartió su inspiración para ser parte del proyecto en Los Cabos: «Lo que quiero lograr es difundir la cocina washoku en todo el mundo y, así, poder abrir más restaurantes». Al explorar su concepción de la cocina washoku (inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad), el también socio destacó que la elaboración y preservación del sushi desempeña un papel esencial en su decisión de incursionar en UMI, Oyster & Crudo Bar.

¿Qué ordenar en UMI, Oyster & Crudo Bar?

En el corazón de Paulina Concept House, edificación alojada en Gallery District de San José del Cabo, se encuentra UMI, Oyster & Crudo Bar. El restaurante japonés fue diseñado por Marianna Idirin, experta en crear ambientes elegantes en sintonía con la naturaleza. Lo que te espera es un techo abierto que te hará sentirte cerca del cielo en las diferentes horas del día y lámparas largas de luces cálidas.

Al abrir el menú se desplegarán ante ti deliciosas creaciones como los ostiones y diversas variedades de sushi, tal como nigiris y rollos. Para ayudarte en tu elección, te sugerimos iniciar con los ostiones Mentaiko elaborados con hueva de Tobiko (pez volador) y champiñones al fondo de la concha; la textura es tan cremosa que devorarás cada pieza. También, es suculento el Toro & Caviar, que consiste en un corte pequeño de la parte más grasa del atún y caviar de esturión, montados en un alga tempura. Un tip es complementar con un ochoko (pequeños vasos de cerámica) para sake (tienen etiquetas como Nanbu Bijin).

El sushi como elemento primordial

Si en tu visita a Los Cabos quieres probar la autenticidad, selecciona los sashimis. Para la degustación de pescados crudos, ordena el atún aleta azul de Ensenada, el kampachi, suzuki (pescado blanco) o el salmón canadiense; vienen con acompañamientos que realzan la suavidad como el clásico wasabi, hoja de shiso, algas y soja. Si para este punto te preguntas por la frescura de la proteína, tienes que saber que se conserva en regrigeración; mantiene los productos del mar a -90°, eso asegura la textura y el sabor.

Un indispensable más del sushi de UMI, Oyster & Crudo Bar es el rollo Maguro Aburi, que está coronado con atún aleta azul flameado al momento, salsa kabayaki, chips de ajo y cebollín. Como platillo fuerte, opta por el Shiromi Yu-an, te encantará porque es una jugosa lubina sobre una hoja de oba y se acompaña de elementos como tomates encurtidos.

¿Ya tienes este restaurante japonés contemplado en tu próximo viaje a Los Cabos? Haz tu reservación en UMI, Oyster & Crudo Bar. Dónde: José María Morelos, Gallery District, Centro, San José del Cabo, B.C.S. Cheque promedio: $600 MXN. IG: @umi_crudobar

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23 de septiembre de 2023

En un hotel en el que el entorno está marcado tanto por el desierto como por la playa, The Epicure fue solo el pretexto para disfrutar de una experiencia culinaria exquisita y única en San José del Cabo, en la que el chef Carlos Gaytán fue el protagonista. Revive con nosotros lo mejor de esta experiencia culinaria que se llevó a cabo en Paradisus Los Cabos. Fotos: Cortesía.

Una cena de estrella Michelin

Con un invitado de lujo como el chef Carlos Gaytán, quien es reconocido por ser el primer mexicano en obtener una Estrella Michelin, la experiencia de The Epicure se anunciaba en grande. Prueba de ello es que se realizaron dos fechas para las cenas desde el restaurante emblema del hotel, Sal, que se vistió de gala tanto el 7 como el 8 de septiembre. Así, en un menú de ocho tiempos, Carlos Gaytán y el chef ejecutivo del hotel, Omar Sosa, unieron sus talentos para brindar una auténtica travesía por los sabores de temporada.

Esta exquisita cena abrió con una pequeña muestra de los productos locales en un callo de hacha negro con aceite japonés y mousse de aguacate, a cargo de Carlos Gaytán. Otro de los platillos memorables elaborados por este chef fue la tetela de hongos Chanterelles y hoja santa, que se acompañaba con queso Gruyer y una salsa demi glace, que también dejó ver el estilo sofistacado de chef que siempre lleva a México en el corazón.

Por su parte, el chef Omar Sosa aprovechó la plena temporada de los chiles en nogada para poner en la mesa una deliciosa interpretación inspirada en el platillo, a través de una croqueta líquida de nogada que se presentó en conjunto con una lasca de jamón ibérico.

Los vinos de Monte Xanic fueron la armonización para esta cena de ocho tiempos, en la que presentaron sus etiquetas más frescas al paladar y también aquellas que reflejan la esencia de la bodega. Entre sus características actuales, esta casa nacida en Baja California tiene a la sustentabilidad como una de sus banderas, motivo por el que tienen etiquetas orgánicas y veganas, e incluso han creado un departamento exclusivo para vigilar este rubro.

Gala en Paradisus Los Cabos

Sibaritas nacionales y extranjeros se dieron cita en la más reciente experiencia de The Epicure en Paradisus Los Cabos. Solo una sede como esta es capaz de equilibrar su concepto de hospedaje con experiencias culinarias que invitan a viajar. Para ello, este hotel cuenta con 350 habitaciones y tiene una playa privada en forma de media luna, desde donde es posible vivir la naturaleza rebelde del Mar de Cortés.

Por medio de sus siete restaurantes y un concepto todo incluido, Paradisus Los Cabos permite sentirse cómodo, seguro y sin preocupaciones desde San José del Cabo. Además, sus actividades semanales, como clases de yoga o entrenamientos funcionales, se presentan como una forma de disfrutar aún más la estancia.

No te lo pierdas

En ediciones anteriores, The Epicure se ha presentado en los hoteles Paradisus de Los Cabos, Playa del Carmen y Cancún con reconocidos chefs como Oswaldo Oliva, Juantxo Sánchez o Mate Zorrilla. De esta forma, tanto los huéspedes como clientes externos pueden disfrutar, con costo extra, de una cena maridaje en la que el reconocido invitado cocina junto al chef ejecutivo del hotel.

Agenda la siguiente experiencia de The Epicure que será en Paradisus Cancún. Es un excelente pretexto para planear una estancia en alguno de los destinos de playa más bellos de México. Conoce más en: melia.com

Para explorar más de las deliciosas experiencias culinarias que ofrece Paradisus, también lee: The Epicure: la cocina del chef Irving Cano brilla en Paradisus Cancún.

20 de septiembre de 2023

Como un saborizante umami, el miso es una pasta de soya japonesa que resulta una base compleja para platillos delicados, y puede ser tan diversa como todas las variedades que existen. ¡Descubre todo sobre el miso! Texto: Clarissa Hyman y Aurora Yee / Fotos: Angela Dukes y Adobe Stock.

¿Qué es el miso?

No hace mucho tiempo, el miso era algo desconocido en muchos hogares, pero ahora es más familiar. De hecho, probablemente podríamos vincular el auge de ambos a la popularidad de los restaurantes japoneses.

Se trata de una pasta de condimento tradicional japonesa hecha de soya mezclada con cereales como arroz, cebada, trigo o centeno. Estos se cocinan, trituran, salan y luego se fermentan con el uso de un hongo especial similar a la levadura. Después de que la mezcla se muele hasta obtener una pasta espesa, se deja madurar desde unos meses hasta varios años.

Diferentes variedades de miso

A la hora de elaborar la pasta, cuanto más largo sea el proceso, más fuerte, oscuro y picante será su sabor, aunque el color y la textura también pueden depender de los ingredientes que se utilizan. El miso pálido (shiro o blanco) tiende a ser más ligero y de sabor más dulce, casi acaramelado.

El miso aka (o rojo) tiene un sabor más rico y salado que se ha descrito como un aroma a extracto de levadura y aceitunas. El más oscuro de todos, el hatcho miso, es muy espeso, rico y de sabor fuerte. Sin embargo, todos los tipos son asombrosamente versátiles y ampliamente utilizados en la cocina japonesa, particularmente para sopas, aderezos, encurtidos y salsas. También se usa como glaseado y para hacer marinados, salteados y guisos.

La pasta a base de cebada es relativamente espesa y oscura, con un sabor fuerte y salado, ideal para sazonar sopas, guisos y salsas. El miso a base de arroz, el más utilizado, es suave y ligeramente líquido, con sabores delicados, afrutados y a nuez. El blanco, más claro, también se usa en sopas, guisos y marinados. Por su parte, el de trigo y soya es una versión de intensidad media, con un sabor salado, y se usa con frecuencia en platillos con vegetales y carne; considéralo como una alternativa a los cubitos de caldo, que se agregan hacia el final del periodo de cocción.

Incorpóralo en tu alacena

Esta versatilidad ha hecho que muchos restaurantes lo incorporen en sus menús, sobre todo si se trata de una auténtica cocina asiática. En Ciudad de México, este elemento resulta una estrella que se deja ver en el ramen de miso de la chef Kazu Kumoto, de Kazu’s Kitchen, por ejemplo.

Lo mismo sucede en los hogares, en los que cada vez es más común que se mencione. En el pasado, solía molerse a diario en casa con un mortero enorme; hoy se vende molido. Así, el casero fue reemplazado en gran medida por la versión producida industrialmente en el siglo XX que, según The Oxford Companion to Food, condujo a una homogeneización de sabores. Sin embargo, últimamente ha habido una reversión entre los conocedores y defensores del localismo. En ambos casos, el mismo aportará mucho a tus platillos, por lo que nunca está de más tenerlo en tu alacena.

Va bien con…

El sabor umami que proporciona el miso es una bendición para vegetarianos y veganos. Los garbanzos con miso y aguacate se disfrutan aún más con ajonjolí, limón y cebollas de Cambray.

También prepara un aderezo de miso blanco, vinagre de arroz y jengibre rallado para tu salmón, y el pollo con ajonjolí y miso con una ensalada agridulce es una cena fácil y ligera, al igual que las brochetas de pollo yakitori con miso.

Tips esenciales

Diluye el miso de trigo y soya con un poco de agua para usarlo como salsa para platillos con pescado crudo o tofu frito. Una sopa rápida combinando dashi (base de caldo japonés), tofu, cebollas de Cambray y champiñones será un éxito.

Usa una mezcla de miso mayormente blanco y una cucharada de miso negro para espesar tus salsas. O bien, extiéndelo sobre alimentos a la parrilla para sazonar al instante.

¿Más opciones? Agrégalo a un guiso de cerdo, barniza tus vegetales tempura o sirve un bocadillo fabuloso colocando unos champiñones cocinados con miso sobre una tostada.

Cómo conservar el miso

A excepción de las pastas muy ligeras, la mayoría de las variedades de miso se mantienen en buen estado guardadas en el refrigerador durante un año o más, pero también puedes congelarlas para alargar su tiempo de vida. ¿Listo para incorporar el miso en tus recetas?

Hablando de umami, no dejes de vivir la temporada de hongos y hazlo al estilo del chef Daniel Nates.

13 de septiembre de 2023

Desde hace 32 años, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) concede el prestigioso Premio al Mérito Restaurantero, que constituye la más alta distinción en el gremio gastronómico de México. Este galardón celebra a individuos y restaurantes que, a través de su dedicación, contribuyen a enaltecer la industria restaurantera de nuestro país. Fotos: Cortesía PMR.

Los ganadores se dieron a conocer en un evento realizado en la Universidad del Claustro de Sor Juana, uno de los recintos históricos más importantes de la Ciudad de México. Conoce aquí a todos los ganadores.

Ganadores del Premio al Mérito Restaurantero 2023

Los 17 ganadores de la noche destacan como ejemplos de una cultura empresarial contemporánea, evidenciando un liderazgo sobresaliente, profunda dedicación al servicio y, por supuesto, la excelencia culinaria.

Barista del año – Carlos Antonio Juárez Cano (Impetus Casa Tostadora de Café, Veracruz).
Chef del Año – Jonatan Gómez Luna (Le chique).
Chef joven del año – Andrea Lizárraga Osuna (NAO Kitchen Bar).
Chef mexicano/a destacado/a en el extranjero – Karime López (Gucci Osteria, Florencia, Italia).
Chef repostero del año – Teresa Cazola Bravo (Pastelería Tere Cazola).
Cocinera tradicional del año – Nelly Córdova Morillo (Cocina Chontal).
Mixólogo del año – José Luis León (Licorería Limantour).
Premio “Antonio Ariza Cañadilla”, a la Comida de Especialidades Extranjeras – Hunan (Ciudad de México).
Premio “Carlos Anderson”, a la Innovación Restaurantera – Tencüi (Ciudad de México).
Premio “César Balsa”, al Restaurante de Hoteles – Comal, en Chileno Bay Resort & Residences (Los Cabos).

Premio “Guenter Mauracher Reich”, a la o el director de cadenas del año – Braulio Arsuaga Losada (Grupo Presidente).
Premio “José Inés Loredo”, a la Cocina Mexicana – Mexko (Tlaxcala).
Premio “María Aguirre de Arroyo”, a la Preservación, Conocimiento y Promoción de la Gastronomía Mexicana – La Gran Fama (Puebla).
Premio “Nemesio Díez Riega”, a la persona joven emprendedora del año – José Bezaury, José Islas, Antonio de Vilches y Antonio Amezaga (Cancino).
Premio al Compromiso con la Sustentabilidad y un México Verde – Los Trompos (Mérida, Yucatán)
Premio al Mérito Empresarial Restaurantero del Año – La Casa de Toño
Sommelier del año – Georgina Salazar (Sommelier corporativo de CMR).

Asimismo, se entregó el reconocimiento “A la Trayectoria de Servicio”, a 11 colaboradores que han permanecido por más de 25 años en el mismo restaurante o grupo restaurantero. La mención especial fue para Patricia Trejo Lozano, quien durante 41 años como jefa de cocina del Café de Tacuba, ha salvaguardado la tradición del restaurante con su maestría culinaria.

Felicitamos a las empresas y personalidades que obtuvieron estas importantes distinciones, y exhortamos a todos los empresarios y trabajadores del gremio gastronómico y de hospitalidad en México, a mantener los esfuerzos y buenas prácticas en pro de la industria y el medioambiente.

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12 de septiembre de 2023

Durante buena parte del siglo XIX, la cultura francesa comenzó a ser el gran referente social de México y el mundo, siendo la gastronomía uno de los ámbitos en donde más se reflejó. De esto trata el libro De caracoles y escamoles, de Jacques Paire, quien brindó un vistazo al contenido de su obra mientras degustamos Tequila Avión y cognac Martell. Entérate de lo que te espera entre sus páginas. Fotos: Archivo Casasola a través de Mediateca INAH, Unsplash y Mariana Mendoza.

Jacques Paire: una cita con la historia

Una antigua casona de la colonia Roma fue el escenario perfecto para una plática con el historiador Jacques Paire, autor del libro De caracoles y escamoles quien nos dio una breve reseña de su investigación sobre el afrancesamiento en México en el evento Los sabores de Don Porfirio, ofrecido por Tequila Avión y Pernod Ricard.

Jacques Paire comenzó ubicándonos en el tiempo, mientras degustábamos el coctel de bienvenida: una paloma con Tequila Avión, una soda casera hecha con piel de toronja y ácido cítrico. Su libro abarca el final del siglo XIX, cuando la influencia francesa tomó mucho auge. “[El afrancesamiento] se imprime en diversos campos, no solo en el de las ideas o en el entretenimiento, como sucedió en el cine, sino que también incidió en la gastronomía”, aseguró.

¿Cómo incluyó Francia en los restaurantes del Porfiriato?

Una de las grandes aportaciones de los franceses que llegaron a vivir a México, tras la independencia de España, fue el concepto de los restaurantes tal y como hoy los conocemos. Es decir, lugares donde puedes elegir entre varias opciones de platillos de un menú, pero también sitios a los que vas “para ver y ser visto”, afirmó Jacques Paire.

Los primeros restaurantes modernos nacieron a partir de la década de 1860, señaló el historiador. Entre los primeros fundadores se encuentran los soldados que llegaron con la Intervención Francesa para apoyar el breve imperio de Maximiliano de Habsburgo. Muchos de ellos abandonaron las tropas de Napoleón III para pasarse al bando liberal e intentaron quedarse en México.

“Como ellos sabían cocinar al estilo francés, abrieron los primeros restaurantes. Y uno de los franceses más destacados fue Sylvain Dumont, quien llegó a ser el chef del entonces presidente Porfirio Díaz, años después. Él fue el encargado de cocinar los famosos menús de los festejos del Centenario de la Independencia”, destaca Jacques Paire. Por cierto, los menús de estas celebraciones se podrán leer en el libro.

Jacques Paire utiliza la figura de ese personaje histórico como hilo conductor para su libro De caracoles y escamoles. El narrador de la novela es un cocinero ficticio que describe los hábitos y costumbres de la vida cotidiana de esa época.

“A partir de 1876, México goza de 30 años de estabilidad y eso le dará una gran impulso económico. Justamente, una de las colonias modernas de este periodo fue esta, la colonia Roma».

En ese contexto, el afrancesamiento encontró una tierra fértil para germinar, porque en esa época, utilizar referencias francesas era sinónimo de modernidad. Por ello, no había comida o cena ofrecida por políticos o gente adinerada que no tuviera platillos franceses.

Tequila Avión: entre agaves y viñedos

Después de conocer algunos de los platillos que las clases adineradas comían en el siglo XIX, (como la sopa de tortuga, cuya receta que podrás ver en libro de Jacques Paire) y de saber que de aquella época aún quedan preparaciones vigentes, como los volovanes y las crepas, tuvimos una cata de dos etiquetas de Tequila Avión.

Uno fue el Cristalino, un ensamble de sus mejores añejos y extra añejos que después es filtrado conservando sus notas de barrica. El otro fue el extra añejo Reserva 44, su etiqueta más premium pues permanece tres años en barrica. Como dato interesante, lleva ese nombre porque en él se han identificado 44 notas olfativas.

Por último, degustamos el cognac Martell, un destilado envejecido en barricas de roble. El cognac es una bebida procedente de Francia, de la región homónima, que se disfruta y bebe en México desde el Porfiriato.

¿Se te antojó probarlos? Entonces no dejes de visitar su sitio web para conocer más sobre Tequila Avión.

Y para adquirir el libro De caracoles y escamoles, puedes contactar a Jacques Paire en su cuenta de Instagram para enterarte de las formas y puntos de venta.

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11 de septiembre de 2023

A medio camino entre Noruega y el Polo Norte se encuentra la isla de Spitsbergen y justo entre sus montañas, construyeron una enorme bóveda para resguardar El Banco Mundial de Semillas de Svalbard, que es más conocido como la Bóveda del fin del mundo. Fotos: Crop Trust.

Este gran proyecto fue inaugurado en 2008, por lo tanto está cumpliendo 15 años desde que realiza la importante labor de resguardar todo tipo de especies de cultivo que servirían como fuente de alimento en el caso de una terrible catástrofe local o mundial.

Naciones Unidas por las semillas

La bóveda del fin del mundo está administrada por el Ministerio de Agricultura y Comida de Noruega, el Centro Nórdico de Recursos Genéticos (NordGen) y la Organización Internacional Crop Trust.

La mayoría de los países del mundo se sumaron a la iniciativa de la Bóveda del fin del mundo. Incluso países como Corea del Norte depositaron sus recursos vegetales más valorados.

¿Qué hay en su interior?

Lo que esta bóveda resguarda es más de un millón de muestras de semillas de casi todos los países del mundo. Almacenan alrededor de 500 semillas de cada especie para asegurarse que no escaseen.

En 2022 fue la última vez que se abrió la Bóveda del fin del mundo. Australia, Alemania, Líbano, Sudán, Uganda y Nueva Zelanda depositaron 39 cajas con más de 20 mil muestras de semillas más para agrandar la colección, entre ellas había mijo, sorgo y trigo.

El lugar más seguro de la Tierra

Las instalaciones de la Bóveda del fin del mundo fueron construidas para sobrevivir durante miles de años y para resistir todo tipo de catátrofes, ya sean provocados por los hombres como la radiación o desastres naturales como actividad volcánica, terremotos y aumento desmedido del nivel del mar.

Para decidir la ubicación de la Bóveda del fin del mundo determinaron cuáles eran los lugares más seguros de la Tierra con base en distintos criterios, por ejemplo: lugares que no estén siendo tan afectados por el cambio climático. Los resultados arrojaron que Noruega es uno de los lugares más seguros.

El almacén se encuentra a 130 metros sobre el nivel del mar y esta altura fue elegida porque incluso si los polos se derritieran, permanecería seco. La Bóveda del fin del mundo consta de tres cámaras construidas en una montaña de roca sólida y se llega a ellas por un túnel hecho de hormigón impermeable. Además su suelo está permanentemente congelado mediante el sistema permafrost, que en el caso de una falla en la electricidad de la bóveda, el suelo actuará como un refrigerador natural.

Lee sobre: 5 Iniciativas sustentables de viaje que buscan minimizar su impacto ambiental. Continue reading «¿Sabías que existe una Bóveda del fin del mundo?»

10 de septiembre de 2023

Carlos Leal se considera un “cocinero trotamundos” sin formación académica en gastronomía, pero apasionado de México, el fuego y la cocina. Estudió temas de comercio internacional y luego de varios años en ese rubro, decidió incursionar en un proyecto de comercialización de sales de especialidad, destilados del agave y vino. Desde el 2018 se dedica de lleno a la cocina y a la generación de contenido en sus redes sociales. Texto: Ale Chávez / Fotos: Cortesía.

Además de haber sido semi finalista de MasterChef México, embajador y generador de contenido para la Asociación de Productores de Arroz de los Estados Unidos y de promover la cocina mexicana a través de clases, charlas y talleres, Carlos tiene una misión: “Me he dado a la tarea como estandarte de poner el nombre de México en alto en el extranjero”.

Un ejemplo de ello fue su participación en el capítulo final de la temporada 11 de Pati’s Mexican Table -programa transmitido en la televisión pública de los Estados Unidos-, donde compartió su versión de un típico “arroz de boda”: un platillo a base arroz, fondo de cabrito, riñonada y nueces, una integración de las influencias gastronómicas que han perfilado a la cocina norestense.

Existen varias competencias internacionales en Valencia alrededor de la paella, y el World Paella Day Cup es una de ellas. Con emoción, Carlos comenta que la aventura de participar en esta competencia inició hace un año, cuando apoyó en los fogones a Pepe Curiel, el finalista mexicano de aquella edición. Al publicarse la convocatoria de este año, Carlos decidió aplicar: “Me gustan los retos relacionados con la comida”, asegura.

Parte del proceso de selección fue una campaña de apoyo mediático, que le valió quedar entre los 12 finalistas. Así, Carlos competirá representando a México junto a otra decena de países, entre los cuales se encuentran: Polonia, India, Marruecos, Rumania, Japón, Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, Ecuador y Colombia.

Un platillo con pasaporte internacional en World Paella Day Cup 2023

Esta competencia celebrada en el Día Internacional de la Paella, busca mostrar la internacionalización de este plato valenciano emblemático. Sin embargo, no es una competencia de paella valenciana tradicional ni de paellas “innovadoras”, sino un encuentro que busca destacar la versatilidad y la esencia de la paella alrededor del mundo.

“Yo tenía todo el interés de hacer una paella con cabrito y me encanta cómo queda el arroz con este ingrediente norteño, con sus notas de orégano y comino, pero el tiempo me jugaba en contra. Es un tiempo limitado (1 hora) y no quiero perder por falta de cocción”, menciona con seriedad Carlos, “pero en una versión sí voy a usar un sofrito– un elemento básico en la paella-, utilizando un pimentón de la región valenciana, y le voy a meter un toque de chintextle (pasta de chile pasilla mixe) que a mí me encanta”, puntualiza Carlos Leal al preguntarle cuál será el aspecto diferenciador de su versión de paella en el concurso.

“A mí lo que me gusta es contar historias a través de la cocina”. Carlos cuenta que lo que le atrae de estas historias de sabores es que conecten con la curiosidad del comensal de maneras rápidas y contundentes, que a través de una degustación entiendan el mestizaje que ha habido: la conexión que ya conocemos de la península ibérica con América, y en este caso con el norte de México, con toda la influencia sefardita y árabe.

“Quiero jugar ahí con unos sabores, con esos elementos que son aparte de nuestra gastronomía norestense”, menciona al explicar que también cocinará una versión de paella con chuletas de cordero y albondiguitas.

La esencia de la paella: la familia

Para Carlos, lo más significativo de su participación será que estará acompañado de alguien importante en su vida: “A cada cocinero se nos da la opción de llevar un ayudante. Y con humildad lo digo: tengo grandes amigos cocineros, pero al final mi filosofía y la filosofía de la paella en sí, es estar alrededor de la familia. Y yo decidí que mi hijo Patricio, de 15 años, fuera mi compañero de equipo. A él le encanta la cocina y desde chiquitito tiene un paladar en el que confío enormemente”.

Leal encuentra en la paella un punto de encuentro del que emergen lecciones valiosas, como cocinero y como padre.

“Mi expectativa en primer lugar es dejarle a mi hijo una experiencia de vida memorable. Eso es lo que debe suceder alrededor de la paella: familia, unión y experiencia. Ese es mi objetivo al participar. Yo voy a competir contra mí mismo”, cuenta el chef norteño.

A propósito del proceso de entrenamiento previo a la competencia, Carlos recuerda con cariño las palabras que atesora del reconocido cocinero español Juantxo Sánchez, su mentor y guía en el proceso: “Tú disfruta y juega; entiende y escúchate a ti, confía en los elementos y los ingredientes”.

Carlos Leal considera esta oportunidad como una forma de indagar más en la historia entre España y México, que sigue en evolución, con la finalidad de generar acciones para tender puentes y romper barreras. Al preguntarle qué quiere hacer el resto de su vida, el chef nos dice:

“Me encanta hablar de lo bonito que tiene México; hacer cosas bonitas para dejar una huella e inspirar a mi familia y a la gente. Sin tapujos, sin ponerme en un pedestal, pero cacarear lo bonito. No sabemos si mañana vamos a estar aquí o no, o si viene otra pandemia”, finaliza.

Sobre el Día Internacional de la Paella

El 20 de septiembre se celebra el Día Internacional de la Paella, para hacerle homenaje al plato más universal de la gastronomía de Valencia. Se eligió este día pues coincide con el inicio de la siega del arroz -fiesta tradicional- en aquella región.

El objetivo de celebrar la paella es reconocer su trascendencia más allá de la comunidad valenciana, pues incluso en dicha región no hay consensos sobre cómo “debe ser” una receta tradicional. Este día busca celebrar la variedad de recetas, ingredientes y versiones de este plato a base de arroz, que le ha valido ser uno de los más reconocidos en todo el planeta (la palabra “paella” tiene cerca de ocho millones de búsquedas anuales en internet). Para más información del World Paella Day Cup consulta su sitio web.

También lee: Dónde comer la mejor paella en CDMX.

9 de septiembre de 2023

Este año, la chef propietaria y restaurantera Gabriela Cámara y el equipo de Contramar festejan los primeros 25 años de este emblemático restaurante. ¡Te invitamos a que lo (re)visites y te enteres de cómo están festejando! Fotos: Cortesía de Contramar.

Contramar celebra su 25 aniversario

¿A quién no le gusta Contramar? Este querido restaurante, abierto por Gabriela Cámara en 1998, festeja sus primeros 25 años de servir comida del mar del Pacífico en la colonia Roma. “Recuerdo cuando encontramos el local donde está Contramar y pensamos que era enorme, que iba a ser complicado llenar las mesas, pero desde que abrimos hubo una muy buena respuesta de los clientes y siempre hemos mantenido lleno el restaurante”, testimonia Gabriela.

La cocina de Contramar es sencilla, pero llena de sabor y está inspirada en las playas de Guerrero: ceviches, cocteles de mariscos, pescadillas, entre otras delicias de las olas. Cada uno de los platos es un homenaje a las temporalidades y la diversidad de las costas mexicanas y del campo, ya que una de las premisas es conocer la trazabilidad de los productos que se sirven en la mesa y cuidar el vínculo con las comunidades proveedoras.

Además de recetas frescas y deliciosas, Contramar se ha caracterizado por ofrecer un servicio impecable a todos sus comensales. “Muchos clientes vienen y me dicen: ‘Oye esto funciona como una maquinaria con los engranajes perfectos’. Y yo les digo que, ‘somos personas que tenemos sentimientos y corazón, y trabajamos todos los días para que esto funcione’ ”, afirma el director operativo Armando Camacho.

Reflexiones para festejar

Esta celebración se convirtió en el pretexto perfecto para implementar algunas iniciativas que buscan reflexionar sobre la historia de este primer cuarto de siglo de vida del restaurante Contramar. Como un espacio de diálogo y disfrute, invita al comensal a que se adentre a su esencia a través de estas herramientas de comunicación y de la mirada de la comunidad artística.

Anécdotas que forjan

Para festejar estos 25 años, Contramar creó algunos proyectos especiales como El Pódcast. Se trata de 25 conversaciones entre la chef Gabriela Cámara y personas que han hecho posible el sueño de Contramar y que ahora comparten historias y anécdotas. Tal es el caso de su papá, Gabriel Cámara, quien es parte de los orígenes de Contramar al formarla y fomentar su visión de arriesgar. Este pódcast se encuentra disponible en diferentes plataformas como Spotify, YouTube e Ivoox.

¿Qué sucede diariamente en imágenes?

También se realizaron 15 colaboraciones con el propósito de retratar el día a día. Artistas como Yvonne Venegas, Pandora Graessl, Marcus Nilsson, Miguel Calderón, Karla Cerón, Manuel Zúñiga y Ana Lorenzana documentaron diversos aspectos de la vida cotidiana del restaurante. Esta suerte de radiografía visual, con la particular mirada de cada uno de los fotógrafos, será publicada en las redes sociales de Contramar.

Poemas marinos

El pizarrón negro con fragmentos de poemas dedicados al mar ya es un referente dentro del restaurante Contramar. Por eso no es de sorprenderse que, en el marco del aniversario, se publicará un libro que reúne una selección de 25 fragmentos de los cientos que se han compartido a lo largo de estos años. Estos serán seleccionados por Carlos Pellicer López y Mauricio Maillé e incluirá la obra de algunos autores como Jorge Luis Borges, Sor Juana Inés de la Cruz y José Emilio Pacheco, entre otros.

Visita Contramar y, además de disfrutar del servicio profesional que los ha caracterizado, festeja con ellos con las tostadas de atún, el aguachile, el pulpo a las brasas, el pescado a la talla y el famoso merengue de fresa que ya se han vuelto, a lo largo de estos 25 años, platillos insignia de este restaurante.

Conoce otra de las propuestas culinarias de Gabriela Cámara: Caracol de Mar, un restaurante que fusiona los sabores marinos de México y Perú con una línea sustentable.

7 de septiembre de 2023

En la promoción de nuestro país como destino internacional de gastronomía y turismo, Michelin Chef Meets México pone su granito de arena de una forma exquisita. Esta vez, serán tres hoteles de lujo, ubicados en Ciudad de México, los que encabezarán el Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX para lucir su hospitalidad con prácticas verdes y su estilo culinario. Para ello, la galardonada con tres Estrellas Michelin, Fina Puigdevall, estará de visita del 11 al 13 de octubre para crear un momento exclusivo de fine dining. Sigue leyendo y conoce los detalles. Fotos: Cortesía.

Descubre Michelin Chef Meets México

La siguiente experiencia de Michelin Chef Meets México tendrá fecha del 11 al 13 de octubre y se desarrollará en tres hoteles en Ciudad de México. Estos se distinguen no solo por una propuesta de hospitalidad de lujo, sino también por conducirse con iniciativas eco-friendly para un futuro sostenible. Así, el Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX es un evento que no te puedes perder al realizarse en alianza con Michelin México y apoyo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC).

Al igual que en las ediciones pasadas de Michelin Chef Meets México, en estos eventos se promueve el trabajo de chefs reconocidos con Estrellas Michelin, chefs con Estrella Verde y cocineras tradicionales, así como también se apoya proyectos sociales. La buena mesa siempre está presente, por lo que los menús creados en estas experiencias no solo son exquisitos; también se acompañan de un maridaje excepcional con vinos puntuados por la Guía de vinos Robert Parker. Cada evento está planeado para un máximo de 150 personas, y los boletos ya se encuentran disponibles.

Experiencia con Sofitel

Para conocer a fondo la esencia del próximo Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX, vivimos un pícnic a la francesa guiados por Sofitel Mexico City Reforma. El chef ejecutivo, Alexis Preschez, nos acompañó a las instalaciones de Ectágono, un proyecto al que apoya el hotel como parte de sus acciones a favor del medio ambiente. Se trata de un espacio ubicado en la barranca de Tarango, donde poseen un conjunto de colmenas con las que el apicultor, Alfonso Cestelos, promueve la regeneración del ecosistema.

Luego de entender la importancia biológica de las abejas y el impacto que tienen al polinizar una tercera parte de los cultivos en el mundo, disfrutamos de las preparaciones del chef francés Alexis Preschez al igual que hicimos degustaciones de distintos tipos de miel.

Entre charcutería, vegetales frescos y miel, vivimos la misma experiencia que está abierta para los huéspedes del hotel y clientes externos, y que forma parte de las acciones del hotel en pro de la consciencia por el medio ambiente. Atendiendo a una filosofía de «Movilidad verde» de la Guía Michelin, esta es una de las razones por las que Sofitel Mexico City Reforma fue elegido como una de las sedes del Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX.

Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX

La chef Fina Puigdevall y su hija, Martina Puigvert, serán las encargadas de guiar esta serie de experiencias durante los tres días de duración del Take Over. Desde su restaurante, Les Cols, que se ubica en Girona, España, estas talentosas chefs respetan la estacionalidad de los productos de su zona a través de su propio huerto y utilizando ingredientes kilómetro cero. Al trabajar con una cocina de proximidad y aplicar la técnica correcta a cada elemento, se han ganado el reconocimiento de una Estrella Verde, así como dos estrellas Michelin.

Con esta esperada y exquisita visita en México, las chefs tomarán las cocinas de los hoteles Sofitel Mexico City Reforma, Mondrian Mexico City Condesa y Hotel Condesa, y mostrarán un poco de su filosofía de cocina a través de cenas de cinco tiempos en colaboración con los chefs ejecutivos de los hoteles. Además, en esta ocasión, Michelin Chef Meets México apoyará a The Mayte Prida Foundation como parte de Octubre Rosa.

Otra buena noticia es que, antes de cerrar el año, Michelin Chef Meets México tendrá un evento en el Parque Fundidora de Monterrey el 30 de noviembre y 2 de diciembre, en el que se espera recibir 150 invitados por día.

¿Listo para formar parte de estas experiencias? Al adquirir tu entrada para el Take Over Hoteles Michelin Guide Selection CDMX, recibirás beneficios de la membresía PLUS de The Michelin Guide Hotel Selection con valor de $99 dólares. Boletos disponibles en la plataforma de Fever y en esta liga. Costo: $4,500. Conoce más en la cuenta oficial de Instagram: @michelinchefmx

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