Ceviche poblano

6 de abril de 2022

Ceviche poblano

Cocina esta receta de ceviche poblano que tiene un sabor único gracias a su leche de tigre elaborada con chile poblano. El chef Alan Sánchez del restaurante Altea nos compartió esta creación.

Rendimiento: 6-8 porciones

Ingredientes

1 pepino
500 g de filete de salmón, sin piel y en cubos
1 jícama, pelada y en cubos
1 cebolla morada, en tiras
100 ml de aceite de oliva
50 ml de jugo de limón
Sal, al gusto
Flores y brotes, para decorar
Tostadas, para acompañar

Para la leche de tigre poblana

4 chiles poblanos
4-8 chiles serranos, al gusto
250 ml de jugo de limón
50 ml de aceite de oliva
Raíz de cilantro, al gusto
100 g de filete de salmón, sin piel

Procedimiento:

Pelar el pepino, retirar las semillas y cortar en cubos; reservar piel y semillas para usarlas en la leche de tigre.
Para la leche de tigre, tatemar los chiles poblanos directamente al fuego para quemar la cutícula e inmediatamente sumergirlos en agua con hielos, para conservar el color verde. Licuar los chiles, los recortes de pepino y el resto de los ingredientes. Rectificar la sal y la acidez antes de reservar sin colar. Mantener en refrigeración.
Mezclar el salmón, el pepino, la jícama, la cebolla, el aceite y el jugo de limón en un tazón. Sazonar y mantener en refrigeración.
Servir en un plato un poco de la leche de tigre como espejo y encima poner la mezcla de salmón. Decorar con flores y brotes y acompañar con tostadas.

Maridaje F&T

Vino rosado, ensamble, Somontano. Notas de frutos rojos; en boca es fresco y frutal, con una equilibrada acidez.

Sugerencia: Viñas del Vero Luces Rosado.

También puedes preparar Fideo seco con pulpo maya

6 de abril de 2022

Tacos barbarroja

En tu visita a Puebla, no dejes de visitar el restaurante Casa de los Muñecos.Mientras tanto, aquí te dejamos una de sus recetas estrella durante la temporada de cuaresma, los tacos barbarroja.

Rendimiento: 3 tacos

Ingredientes

6 camarones U-15, limpios
15 g de sal
5 g de pimienta molida
1 aguacate, a la mitad sin hueso
3 limones, el jugo
1⁄2 cebolla morada, picada
10 ml de aceite con ajo
4 chiles guajillos, en aros
50 g de frijoles refritos
3 tortillas hechas a mano
10 ml de reducción de vinagre balsámico con azúcar
30 g de lechugas mixtas (francesa, orejona e italiana)
1⁄4 de zanahoria, en julianas
1⁄4 de betabel, en julianas
50 g de jícama, en julianas
1⁄4 de col morada, en julianas
2 rábanos, en láminas

Procedimiento:

Salpimentar los camarones y reservar en refrigeración. Colocar la pulpa del aguacate en un recipiente. Triturar para hacer un guacamole. Verter el jugo de limón y la mitad de la cebolla morada. Sazonar y reservar.
Agregar el aceite con ajo a una sartén caliente y luego añadir el chile guajillo y el resto de la cebolla morada, hasta dorar ligeramente. Incorporar los camarones y saltear. Rectificar sazón y reservar.
Combinar la reducción de balsámico con la mezcla de hojas de lechugas en un tazón, colocar en un plato y disponer encima los vegetales en julianas. Colocar los frijoles refritos y un poco de guacamole sobre las tortillas calientes. Poner 2 camarones con un poco del sofrito de chile guajillo. Decorar los tacos con la col morada y el rábano.

Maridaje F&T

Cerveza, blond ale, Puebla. Notas a cáscara de naranja y semilla de cilantro; tiene gran cuerpo y es equilibrada.

Sugerencia: Por ejemplo: Saga, Cervecería 5 de Mayo.

También puedes preparar Caldo de habas

6 de abril de 2022

Aguachile negro de camarón

Durante la temporada de cuaresma, uno de los platillos más aclamados en Casa de los Muñecos es el aguachile negro de camarón. El chef Kevin León nos compartió la receta de este icónico restaurante ubicado en Puebla.

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes:

6 camarones U-15, sin cáscara ni intestinos y en cubos
2 g de sal
1 g de pimienta molida
100 g de limón
100 g de cebolla morada, en cubos chicos
100 g de pepino, pelado y en cubos chicos
50 g de cilantro, en tiras
10 g de chile habanero, en láminas
100 ml de jugo Maggi
50 ml de salsa tipo inglesa
50 g de aguacate
3 g de cebolla de Cambray, en aros
Brotes de chícharo, para decorar
Flores comestibles, para decorar

Procedimiento:

Colocar los camarones en un tazón, agregar sal y pimienta e incorporar el jugo del limón. Incorporar la cebolla morada, el pepino, el cilantro y el chile habanero al tazón. Verter el jugo Maggi y la salsa tipo inglesa y dejar en reposo durante 30 minutos y en refrigeración.
Cortar el aguacate en láminas. Cubrir un molde redondo con las láminas de aguacate y verter toda la mezcla del aguachile sobre el molde dispuesto sobre un plato. Decorar con aros de cebolla de Cambray, brotes de chícharo y flores comestibles.

Maridaje F&T

Vino blanco, ensamble, D.O. VinhoVerde. Aromas minerales y de hierba fresca; en boca es fresco, con un sabor afrutado ligero y mineral.

Sugerencia: Escapada, Casa de Vila Verde.

También puedes preparar Tacos barbarroja

7 de marzo de 2022

Si creíste que no había una forma novedosa —sin ser artificiosa— de preparar un clásico antojito mexicano, te presentamos esta receta del chef Rafael Hurtado, del restaurante Maíz Criollo, quien en la más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, nos enseñó a preparar unos deliciosos esquites con hormigas chicatanas, y demostró por qué en ese espacio culinario de Puebla se rinde honor a esta variedad de grano. Fotos: Cortesía y Adobe Stock.

Las variedades de maíz criollo han sido cultivadas y mejoradas por varias generaciones de agricultores en México. No sólo son un puente directo entre el campo y el pasado, también son muestra de identidad cultural.

Por ello, el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) comenzó en 2017 un estudio que “rastrea la conservación y abandono de variedades criollas a lo largo de los años”.

Con este trabajo, el CIMMYT mostró que, pese al abandono de las variedades de maíz criollo con el paso del tiempo, “los agricultores jóvenes aún valoran su importancia cultural”.

Aunque no es agricultor, el chef Rafael Hurtado ha estado muy consciente de esta situación. Por eso creó hace dos años Maíz Criollo, en el corazón de la capital poblana, para honrar, rescatar e impulsar esta variedad, “porque mucha gente no lo usa ya. Por eso el concepto: todo nuestro menú está hecho con base en maíz criollo”.

Y porque lo mejor es rendirle honor a este ingrediente mediante su degustación, te compartimos la receta de Rafael Hurtado, para que le des una nueva presencia a los esquites:

Esquites de maíz azul, mayonesa de cacahuate y chiltepín y hormiga chicatana

Porciones: 3.

Ingredientes:

Para los esquites

3 cdas. de mantequilla
3 tazas de granos de maíz azul
2 cdas. de cilantro fresco picado
1 cda. de epazote fresco picado
Sal, al gusto
1 cda. de queso Cotija rallado
3 cdas. de hormigas chicatanas
3 hojas de maíz seco o totomoxtle, para servir
3 rábanos, para decorar

Para la mayonesa de cacahuate y chiltepín

2 cdas. de aceite vegetal
3 cdas. de chiltepín
½ taza de cacahuates
¼ de cebolla
1 diente de ajo, pelado
½ taza de agua
1½ tazas de mayonesa
Sal, al gusto

Procedimiento:

Derretir la mantequilla en una sartén a fuego bajo y agregar los granos de elote. Cocinar de 5 a 10 minutos. Agregar el cilantro y el epazote picado. Sazonar con un poco de sal. Reservar hasta que el maíz esté
Para la mayonesa de cacahuate y chiltepín, poner el aceite en una sartén a fuego medio. Añadir el chile chiltepín, los cacahuates, la cebolla y el ajo. Dorar por 3 minutos, sin dejar de mover para evitar que se quemen. Cuando estén dorados, agregar el agua a la sartén y dejar que se cal Apagar, retirar del fuego y licuar poco a poco hasta formar una pasta. Mezclar esta pasta con la mayonesa y sazonar con un poco de sal. Reservar.
Hidratar las hojas de maíz secas y hacer un barquito amarrando ambos lados. Rellenar el barquito con los esquites y poner encima el queso Cotija y la mayonesa al gusto.
Saltear brevemente las hormigas chicatanas en una sartén y colocar encima de la mayonesa.
Espolvorear los esquites con cilantro y servir acompañado de láminas de rábanos.

Tips del experto

Si no te es fácil comprar maíz azul o morado, no te preocupes, pues el chef Rafael Hurtado recomienda que utilices cualquier otro elotito. Sin embargo, si lo ves en el mercado de tu colonia, te recomienda comprarlo para que los proveedores lo ofrezcan cada vez más.

De acuerdo con Rafa Hurtado, por lo general se utilizan tres mazorcas de elotes para tres tazas de esquites (una mazorca por taza).

Debido a que de la humedad del grano depende el tiempo de cocción (unos 5-10 minutos si está tierno), el chef recomienda agregar un poco de agua en caso de que los granos de maíz estén secos —una condición muy rara—.

La versatilidad de los esquites te permite realizar una amplia variedad de combinaciones. Por ejemplo, el chef de Maíz Criollo te propone agregarle otros ingredientes, como tuétano, chapulines o carnitas de pato. El límite es la imaginación.

Las chicatanas son hormigas grandes y la parte del abdomen es la que se come. Se pueden conseguir en temporada de lluvias. “Si bien es difícil describir el sabor de una chicatana, podríamos decir que se parece al cacahuate; son chicas pero tienen un sabor potente”, destaca Rafael Hurtado.

Rafael Hurtado Ruiz: honor por las raíces gastronómicas

Poblano de nacimiento, el chef Rafael Hurtado estudió la carrera de Gastronomía en su estado natal, pero en Estados Unidos forjó su carrera y su compromiso con las raíces de la cocina mexicana.

Esta pasión le llevó a ganar el premio Masters of Cuisine de la revista Uptown Magazine, en St. Louis Missouri —cuando trabajaba en Maya Café— y después, cuando se trasladó a Chicago, hizo su debut en la televisión como chef ejecutivo del restaurante The Spanish Square.

Su amor por México lo condujo de nuevo a las cocinas de Puebla, donde trabajó en La Casa del Mendrugo como chef ejecutivo, para después ser el semifinalista en el concurso Cocinero del Año México.

Hace dos años (en plena pandemia) abrió Maíz Criollo, su proyecto propio, donde utiliza el maíz criollo nativo de la región para crear platillos como el pork belly —cuya preparación lleva unas 5 horas—, así como un huarache de maza azul preparado con hoja santa.

Si quieres seguir los pasos del chef Rafael Hurtado, puedes seguirlo en Instagram: @rafrigerador o en las redes sociales de Maíz Criollo, en Instagram: @maizcriollo y @Maizcriollomexico en Facebook.

También te animamos a preparar esta cemina poblana de bacalao a la Vizcaína.

21 de octubre de 2021

Hoy se dio a conocer a través de las redes sociales de la panadería Harina y Sal, que el chef Armando Cajero había fallecido. Hasta el momento no se han informado las causas de su muerte. Texto: Laura Otero, Charly Garrido y Ana Belen Ortiz / Fotos: Redes Sociales.

El chef propietario del restaurante Na’an, cocina estacional y de la panadería artesanal Harina y Sal, ambos ubicados en el corazón San Andrés Cholula, en Puebla, de donde era originario Armando Cajero, fueron su legado culinario, con tan solo 31 años de edad.

«La familia de Harina y Sal anuncia la lamentable pérdida del chef Armando Cajero (1991-2021). Nos deja un increíble hombre apasionado con lo que hacía. Gracias por las enseñanzas, amor y momentos especiales que dejaste en nuestras vidas. Te extrañaremos. ¡Oído chef! Descanse en Paz», fue el mensaje transmitido por Harina y Sal, en su cuenta de Instagram.

El gremio le dice adiós

Asimismo, compañeros del gremio gastronómico lamentaron esta sensible noticia, entre ellos Miguel Uguarte, chef ejecutivo de Triana Val’Quírico.

«Es una pena que el mundo tenga que despedirse de gente tan inteligente y tan creativa como lo era Armando. Sinceramente un súper colega y alguien que siempre tenía demasiada sabiduría en la cabeza, mucho que aportar en una plática. Hoy el medio lo sufre porque era uno de los personajes jóvenes a repuntar. Se le va a extrañar. Todos estamos en shock«, nos dijo en entrevista.

Así como quien fuera su maestro, el chef Ángel Vázquez, del restaurante Intro:

«Era una persona muy reservada y tímida al principio, pero con sus convicciones siempre muy claras, un gran cocinero con la mira siempre en el producto y la técnica. Buen amigo, bueno pa’l mezcal y las andadas. Te vamos a extrañar«, nos compartió en entrevista.

Por su parte, Culinaria Mexicana también externó sus condolencias en su cuenta de Twitter:

«Nos sumamos a las condolencias por la sensible partida del chef Armando Cajero gran talento de la cocina poblana. Gracias querido Armando por habernos abierto las puertas a tus sabores inolvidables. Un abrazo con todo cariño a su familia y amigos. Descanse en paz».

El chef Armando Cajero honraba al producto local en cada uno de sus proyectos y platillos, sus amigos y colegas reconocían su gran creatividad, mientras que los comensales que conocían su cocina quedaban cautivados. Food and Travel se une a las condolencias por el sensible fallecimiento del chef Armando Cajero.

Checa el video que RestauranteríaMX le realizó:

También lee 5 jóvenes chefs mexicanos que inspiran a las nuevas generaciones.

30 de septiembre de 2021

Esta receta proviene de las cocinas de los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa, donde las tías del chef Ángel Vázquez, de los restaurantes Intro y Augurio, en Puebla, lo preparaban. Los 200 años de historia de un platillo tan mexicano como el chile en nogada, merece una celebración en grande. Y no hay mejor manera de honrarlo que prepararlo de manera ortodoxa, apegado a la receta tradicional, como lo hace el chef Vázquez, quien, en mancuerna con Food and Travel y Volkswagen México, nos brindó una clase de cocina. Aquí te damos los ingredientes y el procedimiento. Fotos: Gabriel Núñez.

Chile en nogada

Porciones: 4.

Ingredientes

Para el relleno

40 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo, finamente picado
100 g de cebolla, finamente picada
700 g de jitomate, finamente picado
100 g de puré de tomate
Sal, al gusto
Azúcar, al gusto
60 g de almendra fileteada
50 g de pasas
500 g de falda de cerdo, cocida y cortada en cubos de 1 centímetro
500 g de pera de leche, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
500 g de manzana panochera, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
500 g de durazno criollo, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro
200 g de plátano macho, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro

Para la nogada

500 g de nuez de Castilla, pelada y limpia
180 g de queso fresco de cabra de mercado
150 g de azúcar
5 g de canela molida
400 g de leche
30 ml de jerez seco

Para el capeado

2 huevos, separar claras y yemas
150 g de harina de trigo
4 chiles poblanos de 16 centímetros de largo, tatemados y limpios
Aceite vegetal, para freír

Para la decoración

1 granada, las semillas
30 g de perejil, las hojas

Procedimiento

Comenzar por el relleno. Agregar el aceite de oliva a una cazuela a fuego medio. Sofreír el ajo y la cebolla, hasta que tomen un color traslúcido. Añadir el jitomate y después el puré de tomate; sazonar con sal y azúcar.
Agregar la almendra fileteada, las pasas y la carne picada; luego la manzana panochera, la pera de leche y el durazno criollo. Sazonar bien la fruta y, por último, incorporar el plátano macho para terminar la cocción a fuego lento. Es importante que la fruta se suavice pero que no pierda su corte ni se bata. Reservar.
Para la nogada, mezclar todos los ingredientes en la licuadora. Reservar en frío.
Para el capeado, batir las claras a punto de turrón en un tazón. Agregar las yemas y una pizca de harina de trigo, y volver a mezclar de forma envolvente.
Incorporar aproximadamente 180 gramos de relleno a cada uno de los chiles poblanos. Enharinarlos y pasarlos por la mezcla del capeado. Freír en una sartén con aceite vegetal a una temperatura aproximada de 180 ºC. Escurrir en papel absorbente.
Servir el chile capeado en un plato. Bañar con un cuarto de la nogada; decorar con la granada y las hojas de perejil.

Siguiendo al experto

El chef Ángel Vázquez nos platica que la carne que él utiliza es pierna de cerdo, la cual la hierve entera 45 minutos con cebolla, ajo, sal y laurel, para después cortarla en cubitos, aunque no hay que olvidar que la fruta es la protagonista del chile en nogada. Esta debe empezarse a cocinar primero por la de consistencia más dura, porque aguanta mejor la cocción: la manzana, y se termina con el plátano. A esa mezcla, hay que irle agregando un poquito de sal y de azúcar.

Un tip que el cocinero nos dio para elegir un chile poblano maduro, es que debe medir entre 16.5 a 18 cm. Y para tatemarlo, debe ser directo en el fuego de la estufa sin usar soplete, para no desgastar la piel.

Aunque la nuez de Castilla ya la venden pelada, sería una gran idea involucrar a toda familia en la labor de pelarlas ustedes mismos, indicó el chef, pero hay que quitar toda la piel porque puede amargar la nogada. Y para esta salsa, “no utilicen queso de cabra francés sino uno artesanal sin pasteurizar, o bien, queso panela o de rancho”.

Innovación y tradición

El chef Ángel Vázquez abrió Intro en 2003, tras una carrera en la gastronomía mexicana, aunque también estuvo trabajando fuera del país, en Francia y Estados Unidos. En esos años, tuvo un encuentro con cocinas de todo el mundo, por lo que se atrevió a innovar en el concepto de este nuevo restaurante con platillos que reflejaran sus viajes y todo lo que había probado en esos años, con platillos de cocinas muy étnicas: de Marruecos, Vietnam, Filipinas, Tailandia y Escandinavia.

Después, empezó a recibir invitaciones de muchas partes del mundo para servir cocina poblana, por lo que incursionó mucho en la gastronomía local. Por esa razón abrió Augurio, restaurante con platillos cien por ciento poblanos.

Presentado por:

Conoce el Nuevo Tiguan de Volkswagen:

Nuevo diseño exterior totalmente renovado
Nueva parrilla con luz LED
Techo corredizo panorámico
Climatronic de 3 zonas con panel touch
Cargador inalámbrico para smartphone
Pantalla touch a color con Wireless App- Connect
Volkswagen digital cockpit
Control de velocidad de crucero adaptativo
Cámara de visión trasera
5 estrellas de Seguridad Latin NCAP para adultos y niños

También lee 7 chiles en nogada que nos conquistaron. Parte 2.

28 de septiembre de 2021

En la segunda master class de Volkswagen México para celebrar los 200 años del chile en nogada, el chef Fernando Barrales nos llevó paso a paso para cocinar este emblemático platillo de forma tradicional, como lo hace en el restaurante La Noria, ubicado en la ciudad de Puebla. Aquí te dejamos su receta. Fotos: Gabriel Núñez.

Chile en nogada

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Para el relleno

50 g de manteca
100 ml de aceite vegetal
20 g de dientes de ajo, finamente picados
100 g de cebolla, finamente picada
560 g de lomo de res y pierna de cerdo, molida gruesa (porcentaje de cada una al gusto)
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
400 g de jitomate, licuado y colado
½ cda. de especias (canela, clavo y comino, al gusto)
150 g de azúcar
50 g de piloncillo
100 g de manzana panochera, en cubos medianos
100 g de pera de leche, en cubos medianos
100 g de durazno criollo, en cubos medianos
100 g de plátano macho, en cubos medianos
100 g de pasas
100 g de almendras fileteadas

Para la nogada

100 ml de leche
400 ml de crema
150 g de queso de cabra artesanal
450 g de nuez de Castilla, pelada
250 g de almendra, pelada
10 g de azúcar

Para el montaje

500 ml de aceite vegetal
4 chiles poblanos, tatemados, sin piel y desvenados
200 g de harina de trigo
8 huevos, separar claras y yemas
4 cdas. de semillas de granada
12 hojas de perejil liso
Nuez de Castilla pelada, al gusto

Procedimiento:

Para el relleno, colocar la manteca y el aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír el ajo y la cebolla. Agregar la carne de res y de cerdo con sal y pimienta, y cocinar. Añadir el jitomate, las especias, el azúcar y el piloncillo. Cocinar a fuego alto para reducir líquidos.
Incorporar la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el plátano macho, las pasas y las almendras. Dejar cocinar por otros minutos más hasta que los ingredientes estén cocidos y se integren todos los sabores.
Para la nogada, licuar todos los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Reservar en refrigeración.
Para el montaje, calentar el aceite en una sartén. Rellenar los chiles poblanos y reservar. Colocar la harina sobre una charola y pasar los chiles rellenos uno por uno. Batir las claras a punto de nieve y agregar las yemas poco a poco, integrando de forma envolvente. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén. Retirar y dejar escurrir en un plato con papel absorbente.
Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con granada, hojas de perejil y nuez de Castilla. Servir.

Consejos de un experto

Si quieres que este plato te quede exquisito, sigue los consejos del chef Fernando Barrales: elige frutas que no estén ni maduras ni verdes y, para que la mezcla no se amargue, retírale las semillas al plátano. Con respecto a la carne, pide carne triturada y no molida, para que luzca en la preparación.

Y para obtener un resultado ideal en cuanto al sabor, utiliza manteca de cerdo para cocinar el picadillo. En la parte aromática, las especias deben emplearse en la carne cocinada antes de añadir la fruta.

Continuando con la preparación de este chile, seguimos con la nogada, para la cual, Fernando Barrales añade leche a la licuadora para que se trabaje mejor, y crema para darle más sabor. Mientras que, para lograr un capeado perfecto, el consejo es batir los huevos a mano y no en batidora. ¿Por qué? Para lograr una consistencia más porosa.

Sabor de tradición

Para que conozcas un poco más sobre el restaurante La Noria, debes saber que es uno de los restaurantes más tradicionales de la ciudad de Puebla. Ocupa una de las propiedades de la ex Hacienda de San Miguel La Noria, que data del siglo XVI y, desde hace 28 años, el chef Fernando Barrales se ha hecho cargo de las deliciosas creaciones que se sirven.

Asimismo, el chef Fernando Barrales cocina desde los 14 años, cuando inició como ayudante general en cocina del Hotel Mesón del Ángel. En 1985 ingresó al equipo del restaurante el Vaquero Andaluz como chef ejecutivo, incursionando durante ocho años en la cocina española. Pero, en 1993, es invitado por los directivos del restaurante La Noria para convertirse en el chef titular, creando la carta del mismo.

Continúa aprendiendo más sobre este platillo emblemático de la cocina mexicana y sigue nuestras redes sociales y no te pierdas la siguiente clase para celebrar la tradición poblana en los 200 años del chile en nogada.

Presentado por:

Conoce el Nuevo Tiguan de Volkswagen:

Nuevo diseño exterior totalmente renovado
Nueva parrilla con luz LED
Techo corredizo panorámico
Climatronic de 3 zonas con panel touch
Cargador inalámbrico para smartphone
Pantalla touch a color con Wireless App- Connect
Volkswagen digital cockpit
Control de velocidad de crucero adaptativo
Cámara de visión trasera
5 estrellas de Seguridad Latin NCAP para adultos y niños

También lee: 6 chiles en nogada que nos conquistaron.

20 de septiembre de 2021

Una de las mejores temporadas del año ya comenzó, por lo que en conjunto con Volkswagen México queremos ayudarte a cocinar el chile en nogada, que este año cumple 200 años de haberse creado. Celebra con toda tu familia y preparen juntos este emblemático platillo, que gracias a los consejos que dio el chef chef Fernando Hernández, de restaurante Moyuelo, te aseguramos lograrás el capeado perfecto para el chile en nogada al estilo poblano. Aquí la receta. Fotos: Gabriel Núñez.

Chile en nogada

Porciones: 4.

Ingredientes

Para el picadillo

50 ml de aceite de canola
5 g de ajo, picado finamente
100 g de cebolla, picada en cubos
150 g de jitomate, licuado y colado
1 g de canela
1 g de clavo de olor molido
1 g de tomillo seco
1 g de orégano seco
10 g de pasitas, picadas a la mitad
20 g de almendras, peladas, tostadas y picadas en cuatro
100 g de manzana panochera, pelada y picada en cubos
100 g de pera de leche, pelada y picada en cubos
100 g de durazno criollo, pelado y picado en cubos
10 g de perejil
¼ de kg de pecho de cerdo, previamente cocido y picado en cubos
1 plátano macho, picado en cubos y frito

Para la nogada

200 ml de leche
325 g de queso de cabra artesanal
400 g de nuez de Castilla, pelada
25 ml de jerez
2 cdas. de azúcar

Para el montaje

1l de aceite vegetal
4 chiles poblanos, tatemados, sin piel y desvenados
200 g de harina de trigo
4 huevos, separar yemas y claras
5 g de sal
1 granada, las semillas
100 g de hojas de perejil

Procedimiento

Para el picadillo, colocar el aceite de canola en una cacerola a fuego medio y freír el ajo y la cebolla. Incorporar el jitomate licuado, la canela, el clavo de olor, el tomillo y el orégano, y dejar reducir a la mitad.
Incorporar las pasitas y las almendras y dejar cocinar por un par de minutos más. Agregar la manzana panochera y dejar cocinar por 5 minutos, repetir el procedimiento con la pera de leche y luego el durazno criollo. Añadir el perejil, la carne de cerdo y el plátano macho. Cocinar y sazonar. Retirar del fuego, extender en una charola y dejar enfriar.
Para la nogada, licuar todos los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea y sazonar con sal al gusto. Reservar en refrigeración.
Para el montaje, calentar el aceite vegetal a 180 ºC en una sartén. Rellenar los chiles poblanos limpios con el picadillo y enharinarlos.
En un tazón, batir las claras de huevo a punto de turrón e incorporar poco a poco las yemas de forma envolvente y la sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con semillas de granada y hojas de perejil. Servir.

Como los expertos

Con base en su experiencia, el chef Fernando Hernández brinda consejos para que el chile en nogada al estilo poblano nos quede perfecto. Primero, buscar chiles poblanos cultivados en campo y no en invernadero, ya que cambia el sabor. Para quitarles la piel después de tatemarlos, es mejor meterlos en una bolsa de plástico para que suden, y no hacerlo bajo el chorro de agua.

Cuando se corta la fruta, hay que ir sumergiendo los trozos en agua para que no se oxiden mientras cortamos lo demás, y recordó que cada fruta se va mezclando con la carne en diferentes momentos, de acuerdo a su dureza. Hay que esperar a que cada una hierva para depositar el siguiente.

Para rellenar el chile, la mezcla no debe estar caliente ni húmeda, para que el capeado sea exitoso. Para este, Fernando bate tres claras de huevos rancheros, luego agrega tantita harina y dos yemas. Por último, la nogada de Moyuelo integra un poco de migajón de cemita poblana en su preparación. Estará listo tu chile en nogada al puro estilo poblano.

Andar exitoso

La historia de Moyuelo comenzó hace siete años, cuando preparaban cemitas, pero remasterizando la receta e integrando elementos que no se ofrecían en ningún otro lado. Después fue evolucionando para ejecutar cocina poblana contemporánea, es decir, rescatan recetas tradicionales del estado para ofrecer su versión a los comensales.

Fernando Hernández es egresado del Instituto Culinario de México. Hizo prácticas en España con el chef Martín Berasategui, trabajó con Ángel Vázquez en el restaurante Intro, en Puebla, y con Roberto Solís, en el restaurante Néctar, en Mérida.

Presentado por:

Conoce el Nuevo Tiguan de Volkswagen:

Nuevo diseño exterior totalmente renovado
Nueva parrilla con luz LED
Techo corredizo panorámico
Climatronic de 3 zonas con panel touch
Cargador inalámbrico para smartphone
Pantalla touch a color con Wireless App- Connect
Volkswagen digital cockpit
Contro de velocidad crucero adaptativo
Camara de vision trasera
5 estrellas de Seguridad Latin NCAP para adultos y niños

También te decimos cuáles son Los 5 mandamientos del chile en nogada.

13 de septiembre de 2021

Con 12 años de trayectoria, Liz Galicia ha conquistado paladares en la ciudad de Puebla a través de una cocina poblana tradicional llena de recuerdos personales y de detalles que la refrescan. En el nuevo Salón Mezcalli fusiona sus dos pasiones: los antojitos locales y el agave. Fotos: Charly Ramos.

Raíces entre fogones

Criada en una familia en la que la cocina siempre estuvo presente, Liz Galicia empezó a cocinar por el gusto de comer y de poder reproducir lo que sus abuelas preparaban, como los chiles en nogada, el adobo y los pipianes. Su apego por el oficio viene desde niña, pero su pasión por las recetas poblanas surgió cuando empezó a trabajar, después de estudiar Gastronomía en la Universidad ISU de Puebla. “Trabajé en un lugar en el que hacíamos cocina tradicional y fue donde conocí a las mayoras y, después de años de viaje, de investigación, de probar, de mercados y de pláticas, puedo decir que es algo que voy a hacer toda mi vida”.

Salón Mezcalli, su nuevo proyecto

A esta chef orgullosa de sus raíces le sorprende ir al mercado donde siempre encuentra frutas de temporada, le fascina descubrir y probar todos los derivados de agave —el mezcal es su favorito— y le entusiasma cocinar con pulque. “En Salón Mezcalli fusiono las dos cosas que más me apasionan: el agave y la cocina poblana”, revela Liz Galicia, al decir que de ahí el nombre de su nuevo restaurante con cinco meses de vida, alojado en el hotel Cartesiano Urban Wellness Center, a unos pasos del famoso Callejón de los Sapos en Puebla.

Trayectoria fortalecida

Su carrera —hoy en día consolidada— la fue moldeando en los fogones de El Mural de los Poblanos, donde fue chef ejecutiva por casi 11 años. “Estoy agradecida porque crecimos de la mano. Llegamos en equipo a un buen nivel y el restaurante se posicionó durante esos años”, afirma Liz Galicia, cuyo mayor descubrimiento durante este tiempo fue trabajar de cerca con la gente del campo, tlachiqueros, artesanos y productores, como los de Calpan, que están detrás de los ingredientes de los chiles en nogada.

“Ese contacto con el producto y con las manos de quien lo trabaja es de lo que más valoro”, agrega. Contar sus recuerdos familiares, sus tradiciones y los productos de Puebla a través de sabores frescos es la forma en la que ella se expresa.

Su musa: el chile en nogada

Por eso, su sublime chile en nogada es piedra angular de este lenguaje culinario. “Me identifico con este platillo, porque con él he salido a representar a Puebla a diversos sitios; gracias a él me han conocido muchas personas; sé todo de él: los ingredientes, la historia y las variaciones en las recetas”, cuenta Liz sobre este platillo polémico, amado y mágico.

Durante los casi tres meses de su temporada, donde Puebla se pone de fiesta y este plato es un aliciente más para conocer la ciudad, lo prepara con la base irrefutable de frutas —manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y chile poblano criollo—; le hace un capeado muy fino para que no sea grasoso, pero que le dé mucho sabor; la nogada fresca es pura nuez de Castilla, perfumada con un poquito de jerez; en el picadillo usa más carne de cerdo que de res, porque es más jugosa y, en vez de la biznaga que está en peligro de extinción, le añade xoconostle.

Foto: Instagram @lizgaliciataller.

Antojitos bien poblanos

Además de esta joya barroca —la carta fuerte de los platillos empacados al vacío que envía a domicilio desde su proyecto Liz Galicia, Taller de Cocina que nació durante el confinamiento—, esta chef emprendedora sirve en Salón Mezcalli recetas típicas con un giro fresco que se pueden maridar con 100 etiquetas de destilados de agave.

Por ejemplo, como una alternativa para probar el mole poblano, lo añade a una cemita de chalupas, o evocando los tacos dorados de fideo, que le preparaba su abuela, diseñó una tostada de éste pero con copia, para servirla abundante y se pueda comer a gusto. “Todo tiene esencia callejera. A veces faltan espacios donde te puedas comer unos ricos tacos junto con un buen mezcal. Con esa idea nació Salón Mezcalli”.

Pulque fan

En Salón Mezcalli hacen curados todos los días y los fines de semana tienen más opciones. Destacan el de pinole (un curado de maíz con canela y merengue), de guayaba con jamaica y de amaranto. La mayoría de las frutas se dejan madurar para tener un dulzor natural y así evitar el azúcar.

También es una bebida para cocinar. “Me encanta hacer salsas con pulque y funciona bien con cerdo, conejo, pollo y en estofados. Suaviza mucho las carnes”.

Los proyectos de Liz Galicia

Con 18 personas a su cargo, Liz Galicia está consciente del empujón que, contradictoriamente, le dio la pandemia. “Fue un momento difícil, pero gracias a esto, salí, busqué y emprendí. Tengo más trabajo y presión, pero puedo controlar mi tiempo y disfrutar más a mi hijo de cinco años”, concluye.

Salón Mezcalli Mezcalería donde se sirven antojitos típicos poblanos con algún giro fresco. Se trata de street food en un espacio informal y cómodo IG: @salonmezcalli

Miel de Agave Mezcalería donde se promueve el conocimiento y los sabores de los destilados de agave y del pulque. IG: @mielagave

Liz Galicia, Taller de Cocina Comida empacada al vacío que se puede disfrutar en casa. Todos los sábados entrega pedidos de chiles en nogada en Ciudad de México. IG: @lizgaliciataller