Top de chiles en nogada en Ciudad de México

2 de septiembre de 2019

Estamos en plena temporada de chiles en nogada en México, y muchos son los lugares que ofrecen este platillo tradicional mexicano, y a la hora de comer es difícil la selección. Por ello, aquí te dejamos un top de seis chiles en nogada que probó el equipo de Food and Travel en Ciudad de México, y que recomendamos para que disfrutes de la receta tradicional y de algunas preparaciones con un pequeño twist de innovación.

Arango, Cocina de Raíces

Foto: Cortesía Arango, Cocina de Raíces.

No hay mejor augurio para comer un chile en nogada que éste haya sido preparado por las manos de un chef poblano. Tal es el caso del chef Alejandro Cuatepotzo, del restaurante Arango, Cocina de Raíces. La versión que sirve Cuatepotzo es la tradicional, pero con un ligero twist.

Con la mejor vista al Monumento a la Revolución, disfrutarás de un relleno con una nota ahumada que mezcla carne de res (chambarete y bola) y cerdo (pierna y lomo) para combinarla con las frutas de Calpan, Puebla, plátano macho, almendra, piñón, pasas, especias y fruta cristalizada como sustituto del acitrón. Este relleno lo ahúma con madera de manzano y mezquite, dando un giro inesperado en el paladar.

En cuanto a la nogada, la elabora magistralmente con queso de cabra, Jerez y nuez de Castilla. Lo sirve sin capear, pero si lo deseas capeado y más nogada solo es cuestión de solicitarlo. La temporada de chiles en nogada en Arango, Cocina de Raíces será hasta el 15 de septiembre. Costo: $350 pesos por chile. Dónde: De La República 157, 7º piso, Tabacalera. Tel. 5705 5034. arangorestaurante.com

Fonda Fina

Foto: Cortesía Fonda Fina.

En Fonda Fina liderada por el chef Juan Cabrera, el chile en nogada se sirve con un promedio de 200 gramos de relleno, el cual se conforma de 60 % carne de cerdo y 40 % carne de res horneada, manzana panochera, pera lechera y plátano como ingredientes principales. Una vez que llegue caliente a tu mesa, podrás disfrutar de la nogada que no es tan fina, ni tan robusta y que se elabora con queso fresco de cabra, nuez, un toque de leche y jerez seco. El perejil, la nuez y la granada que lo decoran harán el match perfecto para que disfrutes de este magistral platillo que ya se ha vuelto una tradición en el lugar. Estará disponible hasta el 16 de septiembre. Costo: $320 por chile. Dónde. Medellín 79, Roma Norte. Tel. 5208 3925. fondafina.com.mx

Testal

Foto: Cortesía Testal.

Aquí disfrutarás de un exquisito chile en nogada tradicional, que hace honor al nombre del restaurante, Testal, Cocina Mexicana de Origen, ya que este platillo es elaborado por el ingenio y la sazón de la cocinera tradicional Martha López, quien de la mano del chef ejecutivo Julio César Bernal, presentan a la mesa un chile en nogada con relleno de carne de res y cerdo, manzana panochera, pera mantequilla, durazno criollo y jamaica cristalizada para sustituir el acitrón. Y una suculenta nogada preparada con nuez de Castilla, que tiene tequila, mezcal y jerez, la cual sin ser demasiado dulce, es el equilibrio perfecto con los demás ingredientes. Pruébalos durante todo el mes de septiembre. Costo: $390 por chile. Dónde. Dolores 16, Centro. Tel. 55101358. testal.mx

Alba cocina local

Foto: Cortesía Tequila Herradura.

El chile en nogada diseñado por el chef Alex Cabral busca apegarse a la receta tradicional. Con esto en mente, el chef inició una investigación a través de diferentes libros y diseñó un chile relleno de carne de cerdo picada y cocinada a baja temperatura junto con piel de durazno, pera y manzana. Para la nogada utiliza nuez de Castilla, queso de cabra y un toque de Tequila Herradura. Cuenta también con una opción vegetariana rellena de coliflor rostizada y quinoa. Costo: $300 pesos por chile. Dónde: Calle Marsella 80, Juárez. Tel. 5207 3864. Facebook: @alba.cocinalocal

Villa María Polanco

Desde las chinampas de Xochimilco y los huertos de Morelos, este restaurante de cocina mexicana prepara su versión desde hace 26 años basado en la receta de Esther Nakash, su propietaria, quien lo prepara con carne molida de filete de res e ingredientes de primera calidad, como el dulce cristalizado fresco que colocan al lado del chile, al igual que los pedazos de manzana, pasas y granada, para que percibas la frescura con la que está hecho. Ofrecen una versión sin carne, para vegetarianos. Estarán disponibles hasta el 5 de octubre. Costo: $297 pesos por chile. Dónde. Av. Homero 704, Polanco. Tel. 52030306. villamaria.com.mx

El Tajín

Foto: Mariana Vega.

En Coyoacán se encuentran unos chiles en nogada que son imperdibles. La chef Ana Arroyo los prepara en El Tajín con los ingredientes tradicionales provenientes de Puebla, pero agrega un toque personal sustituyendo el acitrón por xoconostle deshidratado. Para el relleno utiliza carne molida de res y cerdo, además fruta como la pera de San Juan, manzana panochera, durazno criollo y frutos secos. Mientras que la nogada la prepara con queso blanco, jerez, nuez de Castilla, y crema.

También cuenta con una versión vegetariana, en la que cambia la carne por coliflor y zanahoria asadas. Ésta versión solo estará disponible en septiembre. En cualquier caso, recomienda acompañar con champaña. Costo: $345 sin capear, $360 capeado. Dónde: Miguel Ángel de Quevedo 687, Col. Cuadrante De San Francisco. Tel. 5659 5759. eltajin.com.mx

NH Collection Mexico City Centro Histórico

Una deliciosa opción de chile en nogada tradicional es la del hotel NH Collection Mexico City Centro Histórico, que prepara la chef Verónica Aguilar con relleno de carne de res y de cerdo, con frutas de temporada como la manzana, pera, durazno y para sustituir el acitrón, le agrega fruta cristalizada. En cuanto a la nogada esta la prepara con queso de cabra, nuez de Castilla y un toquecito de jerez. Encima lleva la tradicional granada, trocitos de nuez y perejil finamente picado y para acompañar chip de plátano. NH Collection recomienda un maridaje con una copa de vino tinto petite sirha 2016 L.A. Cetto. Costo: $250 pesos con copa de vino. Dónde. Palma 42, Centro Histórico de Ciudad de México. nh-hotels.com.mx

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14 de agosto de 2019

Las fiestas patrias ya están a la vuelta de la esquina y el restaurante Porfirio’s diseñó un menú inspirado en los platillos clásicos con un toque diferente. Podrás disfrutar el menú durante todo el mes de agosto y hasta septiembre. Te contamos más acerca de cada una de las opciones para que te animes a probarlas. Fotos: Arturo Mateos.

Pozole de mariscos

Para la mayoría de los mexicanos es imposible pensar en septiembre y no recordar un delicioso plato de pozole. La temporada de lluvias ayuda inevitablemente a tener enormes mazorcas que se convierten en un delicioso ingrediente. La versión de aquí es servida con grandes camarones y almejas… Lo sirven con muchas guarniciones para que lo prepares como más te gusta a ti.

Mixiote de rib-eye

El mixiote es una de las preparaciones clásicas de la gastronomía mexicana. La carne suele ser envuelta en la epidermis de la hoja del maguey y después horneada. En Porfirio’s se apegan a la tradición y utilizan auténtico maguey, garantizando una nota aromática única. A diferencia de los rellenos más tradicionales, aquí eligieron rib-eye. El resultado es un paquetito que llega la mesa cerrado y al momento de ser abierto, desprende un delicioso olor. Te recomendamos probarlo con la salsa de habanero y limón para darle un toque picosito.

Chile en nogada

El invitado de honor y presente solamente en esta temporada es el chile en nogada. La versión de Porfirio’s busca apegarse a lo tradicional, empezando con un relleno elaborado 100% con carne de res, frutos como manzana y arándanos. El proceso de escalfado del chile garantiza que se mantenga el verde intenso característico. Para la nogada utilizan nuez de Castilla y queso crema, además de diferentes ingredientes secretos que le dan un sabor diferente. Para decorarlo, no podía faltar la granada que le aporta un contraste bello a todo el platillo.

Recuerda que tienes hasta el 30 de agosto para visitar Porfirio’s y degustar estos deliciosos platillos. Dónde: Av. Pdte. Masaryk 214, Polanco. Cheque Promedio: $850. Tel. 5280 1494. porfirios.com.mx

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13 de agosto de 2019

La regla en Puebla dicta que los chiles en nogada van capeados y que para su relleno se utilizan frutas cultivadas en el estado: durazno criollo, manzana panochera y pera lechera. De este punto parten los siguientes lugares, que además de deleitarte con sus preparaciones, te cobijaran en edificios históricos con el distintivo Tesoros de Puebla.

Casareyna

El capeado es liviano y permite que se impregne en su deliciosa nogada, que es ligeramente dulce. Se recomienda maridar con un Casa Madero V Rosado para resaltar la frutalidad de su exquisito relleno tradicional. Como cada año, expiden un certificado que señala el número de platillo de la temporada que estas disfrutando. Se dejarán de servir el 30 de septiembre; hasta la fecha llevan servidos 12 mil y contando. Se sirve en un plato de Talavera de la Reyna, una marca artesanal y certificada, como lienzo para esta delicia. Costo: $330. casareyna.mx

El Mural de los Poblanos

Cuando pruebes uno de estos deliciosos chiles en nogada que se preparan diariamente, estarás ante una preparación a cargo de la chef Liz Galicia. La receta familiar de Luis Javier Cué, propietario del lugar, se perfeccionó y es uno de los sabores más constantes que los poblanos y visitantes pueden disfrutar. Su nogada es espesa y armoniosa, gracias a que es elaborada a base de nuez de Castilla. Se acompaña con un jalapeño, también capeado y bañado en la nogada. Costo: $380. elmuraldelospoblanos.com

Restaurante La Noria

Además de encontrarse en un lugar con encanto, sirven chiles en nogada inspirados en un sabor auténtico y con productos de temporada. Estará disponible hasta finales de agosto. Costo: $355. restaurantelanoria.com

La Purificadora

Las instalaciones funcionaron como purificadora de agua durante el siglo XIX, pero su diseño y estética actual es gracias al trabajo del arquitecto Ricardo Legorreta. Su presentación es vistosa, adornada también con flores de pensamiento. Como buena noticia, podrás disfrutarlos hasta principios de octubre. Costo: $350 e incluye una copa de vino blanco. lapurificadora.com

Casa de los Muñecos

Los chiles en nogada que se sirven en este lugar provienen de una receta familiar que lleva compartiéndose en el restaurante desde que abrió sus puertas en 2006. Una de las características más notables es que se busca conservar la textura de las frutas, que los sabores se integren pero conservando su firmeza, no se deshacen. El resultado es balanceado y delicioso. Se sirve en un plato ovalado de talavera, que tiene el grabado de Casa de los Muñecos y se personaliza con tu nombre. Puedes pedirlo como lo prefieras: capeado o sin capear. Tienen una opción vegetariana en la cual la nogada se elabora con bebida de almendras. Costo: $390. casadelosmunecos.com

Casona de la China Poblana

Se encuentra dentro del hotel boutique Casona de la China Poblana, en el Centro Histórico. Su nogada es tersa y lo suficientemente espesa, hace buen balance con el relleno. Se sirve en un plato de talavera decorado con la tradicional nogada y algunas hojas de perejil. Costo: $330 e incluye copa de vino. casonadelachinapoblana.mx

Alquería de Carrión

En el restaurante de este hotel boutique ubicado en Atlixco, Puebla, se sirve una receta del chef José Alberto Roldán. El relleno tiene carne molida de res y de puerco. Algunos toques especiales de Alquería de Carrión son un poco de almendras en la nogada y piña en el relleno. Éste último es ligeramente dulce, pero la nogada no, por lo que se crea equilibrio. Costo: $280 e incluye copa de vino blanco o rosado. antiguaalqueria.com

Entre Tierras

Por su nogada espesa y relleno abundante, es una delicia de temporada que tienes que disfrutar. Se decora con abundantes trozos de nuez de Castilla, además de granada y perejil. Costo: $335. entretierras.letseat.at

Restaurante La Compañía

Se encuentran dentro del hotel boutique Sacristía de la Compañía. El relleno es abundante, con frutas de temporada y de la región. Costo: $335. mesones-sacristia.com

La Tentación

Se encuentra refugiado dentro de El Sueño Hotel + Spa. Uno de los toques especiales del restaurante es que elaboran la nogada con una combinación de queso de cabra, panela y queso crema. Costo: $295. elsueno-hotel.com ¡

Visita Puebla y prueba alguna de estas deliciosas opciones ¡No te los pierdas! Conoce más de estos lugares en: tesorosdepuebla.com.mx

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1 de agosto de 2019

Estamos ya en plena temporada de chiles en nogada en México, uno de los platillos más populares y clásicos de nuestra gastronomía, por ello, te recomendamos cinco lugares en Puebla, donde no te puedes perder su propuesta de este exquisito platillo. Texto: Arlett Mendoza / Laura Otero.

Mural de los poblanos

Sin duda, aquí degustarás uno de los mejores chiles en nogada de Puebla, esto incluso dicho por los propios poblanos. Su receta fue retomada de la familia de Luis Javier Cué, propietario del restaurante, para luego ser mejorada por la chef Liz Galicia y todo el equipo del restaurante. Se distingue porque la nogada es espesa y tiene trocitos de nuez que potencializa su sabor. Además, sirven suficiente porción para combinarla con su crujiente pan de agua.

Este año, el artista Antonio Álvarez les diseñó un plato de talavera, en cuyo fondo está pintada la receta. Al pedirlo, te llevarán este manjar y cuando termines de degustarlo, el mesero se llevará el plato para lavarlo y empaquetarlo a fin de que lo colecciones. Costo: chile en nogada con plato conmemorativo $2,500 pesos. Solo $380. Dónde. 16 de septiembre 506, Centro, Puebla. elmuraldelospoblanos.com

Augurio

Nada hay más bello que disfrutar del entrañable sabor de hogar; por eso, el chef Ángel Vázquez, heredó de su padre la receta de los chiles en nogada que aquí se elaboran con productos maduros de temporada, como las manzanas panocheras, los duraznos criollos y las peras de leche. Sin estos frutos, no puede pensarse en un chile bien balanceado, por eso es que la temporada se establece desde el 20 de julio y hasta la primera semana de septiembre.

En Augurio los chiles se capean, de acuerdo a la receta original, lo que les brinda un color dorado que va muy bien con la carne picada de cerdo que se emplea en el relleno. La nogada es dulce, pero se balancea con la granada y las hojas de perejil que lo decoran. Aquí, la propuesta del maridaje es con champaña Ruinart Rosé o, si lo prefieres, puedes optar por Afrodita, un chenin blanc de Ensenada. Costo: chile en nogada $320. Dónde: Av 9 Ote 16, Centro Histórico, Puebla. augurio.mx

Comal Cocina de Antojo

Con un buen balance entre lo dulce y lo salado, el chile en nogada de Comal se posicionó como uno de los más gustados en nuestra mesa. Esto durante la comida que ofreció la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) para arrancar la temporada de este platillo.

Su relleno ofrece la carne picada (en lugar de molida) y los trozos de manzana, pera y durazno tienen el tamaño exacto para no perderse en la mezcla, pero tampoco ser invasivos. La nogada por su parte, aunque un poco líquida, ofrece el sabor tradicional que todos amamos en este platillo. Costo: chile en nogada solo: $220; Con sopa: $240. Dónde. 16 de septiembre 311, Centro Histórico, Puebla. comal.com.mx

Casa de los Muñecos

La receta de este restaurante que posee la distinción de Tesoros de Puebla, ha pasado de generación en generación por más de 40 años y lleva 13, ofreciéndose en su menú. Se distingue porque la nogada lleva todos los ingredientes tradicionales, salvo jerez, y para el relleno compran la manzana panochera, el durazno criollo y la pera lechera directo con los productores del Calpan.

Sin embargo, todos los tipos de comensales son recibidos en este sitio, ya que también ofrece una opción vegana que no lleva carne ni lácteos ni capeado. Cualquier opción que pidas, te la llevarán en un bello plato de talavera confeccionado especialmente para ellos. Costo: chile en nogada tradicional y vegano: $390. Dónde. Museo de Arte BUAP 2 Norte 2, Centro Histórico; y Complejo Cultural Universitario BUAP, Vía Atlixcáyotl 2499, Zona A.

La Textilería, comedor de época

Disfruta de la receta tradicional del chile en nogada, pero con unos toques innovadores, preparada por el chef Joel Barranco, en el restaurante La Textilería, un encantador lugar que hace honor a una de las actividades principales de Puebla. Por ello, el lugar es decorado por maquinas de coser antiguas y telares.

Aquí disfrutarás de un chile en nogada capeado con relleno de carne de res, manzana panochera, pera lechera, durazno, nuez de Castilla, granada, mucho piñon rosado, biznaga, y vino oporto, en vez de jerez, cubierto de dulce nogada y perejil frito. Todos los productos son locales. También disfruta de sus exquisitos cocteles, uno de ellos preparado con nogada o una deliciosa copa de champaña Veuve Clicquot. Costo por chile: $370 pesos. Dónde. Av. Juarez 2716, Col. La Paz. Puebla. latextileria.com

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8 de septiembre de 2018

Este lugar tiene ese toque relajado de uno de estos clásicos sitios para disfrutar unas copas, incluyendo sus mesas con espacio para tu bebida abajo mientras juegas dominó con los amigos, pero también con un toque moderno a través de su espacio amplio y agradable que, seamos sinceros, lo asemeja más a un restaurante: Cantina Riviera del Sur.

Septiembre

Durante todo el mes en Cantina Riviera del Sur encontrarás el chile en nogada tradicional con un toque de jerez muy agradable y que se nota hecho con esmero.

El cual elaboran con una mezcla de carne molida de res y cerdo, obviamente con su pera, manzana, durazno, piñones, almendras, nueces, pasas y acitrón. Además de que arriba de la nogada, va la esencial granada que le da su toque final.

Menú especial en la Cantina Riviera del Sur

Justo el 15 de septiembre tendrán un menú especial para celebrar la fecha, este contará de cinco tiempos y un shot de tequila Herradura ultra. Para abrir el apetito tendrán una tostada de pata que su chef David Bravo ha hecho con mucha dedicación; le seguirá un pambazo de longaniza y papa, de tamaño pequeño para no saturar el estómago; el tercer tiempo se tratará de un pozole a elegir, blanco o rojo, con carne de pollo o cerdo, aunque el fondo se habrá realizado con la cabeza de un cerdo para darle más sabor, y lo bueno apenas comienza.

El verdadero fuerte será el chile en nogada, servido para redondear la experiencia tan mexicana. Para cerrar podrás elegir dos dulces tradicionales, de la selección que tienen disponible en casa. La sugerencia es reservar con tiempo, sobre todo si quieres ir a cenar, pues seguro estarán llenos. Sin embargo, tendrán el menú disponible todo el día. Dónde. Calle de Chiapas 174, Roma Norte. Chile en nogada: $309 pesos. Menú 15 de septiembre: $449 pesos.

5 de septiembre de 2018

Estamos en el pleno apogeo de la temporada de chiles en nogada, y si aún no te decides cuál probar, aquí te dejamos un listado elaborado por el equipo de Food and Travel México, de los mejores lugares para probar diferentes interpretaciones del chile en nogada, que van desde el tradicional hasta los que nos han sorprendido por su originalidad.

El Mural de los Poblanos

Sí, los chiles en nogada originales y “como Dios manda” son capeados y se comen en Puebla. No hay ninguna duda. Y en El Mural de los Poblanos es uno de los mejores restaurantes de esta ciudad para probarlo.

Luis Javier Cué, dueño del restaurante, cuenta que para llegar a la receta que presentan cada temporada, trabajaron en conjunto la chef ejecutiva Liz Galicia, la mayora con 30 años de experiencia, y él, quien aportó sus secretos familiares.

El resultado es un plato maravillosamente bien balanceado entre los sabores dulces de la nogada y las frutas, el picor del chile y lo salado del relleno.

Costo del chile: $350 pesos.

Cheque promedio: $600 pesos.

Dónde. Calle 16 de septiembre, 506, Centro Histórico, Puebla. Vigencia: finales de septiembre. elmuraldelospoblanos.com

Barroco

El chef Alan Sánchez presenta una receta del chile en nogada, que él mismo creó, que incluye ingredientes endémicos de la región de donde es originario este emblemático platillo. El chile en nogada es sin duda capeado, y tiene un relleno de carne molida, fruta de temporada como durazno, pera y manzana proveniente de San Nicolás de los Ranchos. La nogada es preparada con nuez de Castilla y queso de cabra de Tochtepec, Puebla, y es de consistencia poco dulce, equilibraba la nuez, la fruta y la carne molida. La nogada, que al paladar es de textura cremosa, se sopea con un pan de agua calientito, recién salido del horno. Costo del chile: $450 pesos. Menú sin maridaje: $800. Menú con maridaje: $1,200 por persona. Dónde: Dentro del Museo Internacional del Barroco. Vía Atlixcáyotl 2501, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla. Vigencia: 15 de septiembre. barrocorestaurante.mx

Nicos

En cuanto a la Ciudad de México, uno de los lugares imperdibles para saborear uno de los mejores chiles en nogada, es el restaurante Nicos del chef Gerardo Vázquez Lugo. Quien presenta una versión del chile en nogada basada en la herencia de su madre. Misma que representa una mezcla de dos preparaciones diferentes de origen poblano.

La mayoría de los ingredientes provienen de las huertas de Calpan, Puebla. Su nogada no incluye jerez, ni azúcar, ni almendras, sólo queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de Castilla fresca y pelada.

El relleno se elabora con carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y, en lugar de acitrón y xoconostle cristalizado.

El resultado es una nogada de ligero sabor dulce que contrasta con lo salado de la carne y el picor del chile poblano. Te lo pueden servir capeado o sin capear.

Costo del chile: $420 pesos.

Menú con maridaje: $1,399 pesos.

Vigencia: 30 de septiembre. nicosmexico.mx

El Bajío

Probar el chile en nogada del restaurante El Bajío, con más de 45 años de historia, elaborado por la cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado. Resulta imperdible en esta temporada, ya que lo prepara como lo hacían en su casa en Xalapa, Veracruz.

Cuando era pequeña: sin capear y tres chorritos de jerez en el relleno del chile. Su preparación, que lleva un día entero es totalmente artesanal.

Desde asar los chiles poblanos, elaborar el relleno que es de carne de res deshebrada, con manzana panochera, pera lechera, durazno, fruta seca y nuez, y unos toquecitos de jerez.

Además de la nogada que es preparada con requesón y adornada con una generosa cantidad de granada, que le da un sabor delicioso y único de esta gran lista de chiles en nogada. Te haran deleitarte de principio a fin, con la certeza que estás degustando un auténtico chile en nogada.

Costo del chile: $ 280 pesos.

Dónde. Avenida Cuitláhuac 2709. Azcapotzalco.

Vigencia: 20 de septiembre. restauranteelbajio.com.mx

Zanaya

Para esta temporada el chef Tonatiuh Cuevas, artífice culinario del restaurante Zanaya del hotel Four Seasons, de la Ciudad de México, preparara una versión del chile en nogada con polvo de oro y foie-gras, que le agregan gran riqueza a un platillo tan rico y multifacético sin perder su mexicanidad.

El ingrediente de origen francés le da un realce muy mexicano al platillo tricolor: el chile poblano asado en la zaranda y sus dos tipos de carne acogen, con toda su característica fuerza, el sazón del foie-gras sin que la presencia de la nogada se sienta acomplejada.

Muy al contrario: el balance nos dejó sorprendidos.

Costo del chile: $395 pesos.

Costo menú: $800 pesos.

Dónde. Zanaya, Four Seasons Mexico City, Paseo de la Reforma 500.

Vigencia: 16 septiembre. zanaya.mx

La Taberna del León

Si lo que buscas es una interpretación diferente del chile en nogada, La Taberna del León, de la chef mexicana Mónica Patiño, es el lugar indicado, ya que aquí podrás disfrutar y sorprenderte con el taco de chile en nogada, que tiene como parte de su menú patrio.

Se sirve capeado con una nogada equilibrada en sabor, granada dulce y una salsita a base de chile chipotle, la experiencia fue única pues nuestros paladares se regocijaron deseando más.

Si prefieres probar uno de los mejores chiles en nogada, aquí se sirve sin capear.

Costo del chile: $300.

Menú: $900.

Menú con maridaje: $1,500 por persona.

Dónde. Altamirano 46, San Ángel, Ciudad de México.

Vigencia: 26 de septiembre. tabernadelleon.rest

Los Danzantes

Aquí ofrecen tres chiles en nogada, uno preparado de forma clásica y dos más en una versión más contemporánea, perfecta si buscas experimentar con los sabores. Van sin capear, pero así los hacen en Los Danzantes y es válido.

Nuestro favorito fue el chile en nogada contemporáneo, elaborado con chile ancho, deshidratado al Sol, es muy suave, va relleno de carne de pato y cordero, lleva piña, durazno, manzana roja y plátano macho. Sazonado con sal de cacao y bañado con nogada de nuez de macadamia, nuez de Castilla y coloreada con buganvilias.

Dónde. Plaza Jardín Centenario 12, Col. Villa Coyoacán, Coyoacán.

Costo del chile: 370 pesos.

Vigencia: 16 de septiembre. losdanzantes.com

Don Lázaro, El Viajero

Para quienes tenemos apetito voraz, está el chile en nogada que pesa casi un kilogramo, que ofrece el restaurante Don Lázaro, El Viajero; cuya tradición culinaria se remonta a 1944.

Aquí se elabora basándose en una receta familiar, por lo que encontrarás el sabor de comida de hogar escondido entre los trocitos de carne picada, el chile seleccionado a mano, la nogada cremosa y las abundantes semillas de granada, que lograron un sabor equilibrado.

Te recomendamos ir con bastante hambre para que te lo acabes completito, aunque también está la opción de compartirlo con tu o tus acompañantes.

Costo del chile: $295 pesos.

Dónde. Cto. Interior Instituto Técnico Industrial 241, Santa María la Ribera.

Vigencia: finales de septiembre. donlazaro.com

4 de septiembre de 2018

Probar el chile en nogada del restaurante El Bajío, con más de 45 años de historia, elaborado por la cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado, resulta imperdible en esta temporada, ya que lo prepara como lo hacían en su casa en Xalapa, Veracruz, cuando era pequeña: sin capear y tres chorritos de jerez en el relleno del chile. Fotos: Ana Belen Ortiz.

El Bajío

Abrió la temporada de chiles en nogada desde el pasado mes de agosto, para deleitar a sus comensales con lo mejor de la tradición mexicana puesta en un plato, lista para que la saborees. “Aquí lo hacemos como se debe, tradicional, sencillo, sin tanto ingrediente que no tiene que ver con lo mexicano”, nos compartió Titita.

El chile en nogada que se prepara en El Bajío es totalmente artesanal, desde asar los chiles poblanos, y no freírlos, así como su relleno que es de carne de res deshebrada, con manzana panochera, pera lechera, fruta seca y nuez, y unos toquecitos de jerez. Además de la nogada que está elaborada con requesón y no con crema, adornada con una generosa cantidad de granada, que le da un sabor delicioso y único, que te hacen deleitarte de principio a fin, con la certeza que estás degustando un auténtico chile en nogada.

“Titita” tiene la fiel convicción de que todos sus comensales siempre se vayan satisfechos, por lo que si lo prefieres, antes de saborear el exquisito chile en nogada, puedes comenzar con unas entradas tradicionales como la empanadita rellena de frijoles, con salsa de chile negro, garnacha orizabeña, panuchos o una gordita de requesón, que serán el preámbulo perfecto para el platillo estelar.

Ya lo sabes, si quieres disfrutar de un auténtico chile en nogada, ve a El Bajío, y celebra en grande esta temporada patria. El platillo estará disponible en las 18 sucursales del restaurante de la Ciudad de México hasta el próximo 20 de septiembre. Si aún tienes un huequito, como postre te recomendamos probar su natilla de camote, con su típico cafecito de olla. Dónde. Avenida Cuitláhuac 2709. Azcapotzalco. Costo del chile: $ 280 pesos. restauranteelbajio.com.mx

4 de septiembre de 2018

¿Cuántos ingredientes y de qué tipo pueden caber en un chile en nogada? En sentido riguroso, ¡todo cabe en esta mezcla creativa! Junto con la granada y los adornos, podríamos decir que el relleno de esta delicia es muy cercano al estilo barroco o churrigueresco, inclusive. Y según la tradición, o los diccionarios de arte — si nos ponemos estrictos—, este estilo artístico de la península ibérica, cuando llegó a la entonces Nueva España, adquirió toques mexicanos en la exageración de los adornos.

Sí, pedimos perdón de antemano por la blasfemia: un chile en nogada que incluya el polvo de oro y el foie-gras como parte de los ingredientes, es un chile en nogada con todas las de ley. O de acuerdo con la esencia misma del churrigueresco: agrega riqueza a un platillo tan rico y multifacético sin perder su mexicanidad.

Esta es la apuesta del chef Tonatiuh Cuevas, artífice culinario del restaurante Zanaya del hotel Four Seasons. Para la septembrina temporada de Fiestas Patrias, un ingrediente de origen francés da un realce muy mexicano al platillo tricolor: el chile poblano asado en la zaranda y sus dos tipos de carne acogen, con toda su característica fuerza, el sazón del foie-gras sin que la presencia de la nogada se sienta acomplejada. Muy al contrario: el balance nos dejó sorprendidos. Es decir, en este caso, el sabor del chile en nogada no se crea ni se destruye; solo se disfruta.

Pero antes de recibir esta delicia, el chef Tonatiuh nos fue preparando con un ceviche verde de huachinango con cilantro, albahaca, piña y pepino; al lado, un trocito de tlayuda como el soporte adecuado. Una frescura que nos dio la pauta para prepararnos para lo siguiente. Como segundo tiempo, el arroz a la tumbada con pulpo, jaiba, camarón, chile dorado y huevo pochado fue poniendo el tempo más cercano al espíritu barroco, con los ornamentos más presentes.

El momento estelar, el que nos convocó a la mesa, fue la presentación del chile en nogada. La expectativa era grande. Sinceramente hasta el beneficio de la duda dudaba en hacerse presente. Pero el sabor de la contundencia nos convenció. Tanto que la cerveza Zanaya witbier (en colaboración con Insurgente) colaboró placenteramente a activar más el momento especial.

Y ya con la guardia baja, mejor dicho, con los sentidos atemperados, el helado de dos gustos —realizado de la mano de Cold beat— sintetizó de forma interesante la experiencia: una bolita de chile poblano y otra de nogada, espolvoreados con polvorón de nuez y granada. Salimos de Zanaya con la promesa de volver… Dónde: Zanaya, Four Seasons Mexico City, Paseo de la Reforma 500, Ciudad de México. Costo del chile: $395. Costo menú: $800 por persona. zanaya.mx

2 de septiembre de 2018

Dos chefs, dos versiones del chile en nogada tradicional. Ana Arroyo, chef propietaria del restaurante El Tajín, y Sergio Camacho, de Ambrosía, se enfrentan en los fogones de la cocina de aquel restaurante, ubicado al interior del Centro Veracruzano, en Coyoacán, para presentar su propia adaptación de ese emblemático platillo.

Ana Arroyo > El Tajín

Ella cocinó la receta que por años ha servido en ese feudo de cocina mexicana y que ha adquirido popularidad entre los amantes de este patriótico plato. El relleno está preparado con carne de res y de cerdo, frutas y semillas, pero le agrega xoconostle deshidratado en lugar de acitrón. En la nogada utiliza dos tipos de quesos: de cabra suave y panela de cabra, por lo que queda espesa y cremosa.

Sergio diseñó una variable en el relleno: solo usó carne de res, pero las protagonistas son las frutas de temporada que se guisaron con alguna especia: manzana con clavo, pera con canela, durazno con anís estrella, entre otras. La nogada es más líquida y tersa, con un poco de queso crema y queso de oveja.

Ambas versiones resultaron deliciosas, aunque diferentes. La de la chef Arroyo presentó sabores más intensos por la combinación de carnes, y el del chef Camacho más ligero y dulce, como si se tratara de un postre. Antes de probar ambas versiones, el chef Sergio nos deleitó con una entrada, una tostada invertida de salpicón de conejo, y una crema de elote.

Prueba su receta del chile en nogada en restaurante El Tajín, del 3 al 16 de septiembre del año en curso; la de Ana Arroyo permanecerá hasta finales de septiembre. Cheque Promedio: $600. Costo del chile en nogada: $345. Dónde. Miguel Ángel de Quevedo 687, Coyoacán. eltajin.com.mx

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