Entre el espesor del humo que sale del mole de olla y el olor a tortillas hechas a mano en el comal; en medio de la actividad en la cocina de las abuelas, de las mamás, está el molcajete. Todos hemos visto uno y aunque no todos lo hemos usado, entendemos casi por instinto ésta artesanía y herramienta que nos lega el mundo prehispánico.

¿Qué sería de la cocina mexicana sin esa piedra volcánica?

¿Las salsas y los moles quedarían igual? Definitivamente no, los sabios aztecas lo confirmaron y a la fecha no hay licuadora o procesador que logre lo que el texolotl y el molcaxitl. El origen náhuatl de su nombre nos remite a la acción de triturar o moler alimentos en un artefacto con tres patas, con forma cóncava y un brazo de piedra, que también es conocido como tejolote.

     Se sabe de su existencia desde hace 6 mil años y su apariencia o uso no han cambiado. Se utilizó en la zona de Mesoamérica y muchas veces se calentaba comida en su interior. Además, como el metate, no se puede utilizar la misma unidad para moler chocolate y chiles.

Molcajete: artesanía de toda una generación 

La piedra volcánica con la que se hace el molcajete en su mayoría viene del pueblo de San Lucas Evangelista en Tlajomulco, Jalisco, ahí también se elaboran molcajetes y metates como en muchos pueblos de Michoacán, Puebla y Estado de México. Para hacerlo, primero se pica la piedra, después se marcan las patas con cincel y martillo, y se ahueca la superficie de la misma manera.

     Más que una simple herramienta es una artesanía que ha facilitado la vida de mucha gente, no solo en la cocina, sino en la industria. Los molcajeteros aprenden desde jóvenes las técnicas para picar, grabar y hasta pintar la piedra, las cuales pasan de generación en generación. Incluso trabajar las minas para obtener la materia prima es un aprendizaje heredado. Los maestros artesanos tardan de cinco a seis horas en terminar el trabajo, mientras que los aprendices pueden tardar de uno a dos días.

Antes de ser usados los molcajetes deben ser curados, es decir, se deben tapar los poros por donde pueda salir polvo o desprenderse piedra, y para esto se muelen semillas dentro del molcajete hasta pulverizarlas y se enjuaga constantemente hasta que el agua se vea clara. Después de que se seque estará listo para hacer salsas, moler maíz, chocolate o piloncillo, hacer moles o servir y presentar carnes y mariscos en él.

    Los molcajetes, como las recetas, pasan de mano en mano de madre a hija. Es un símbolo dentro de las casas y se ha convertido en tradición a lo largo del tiempo. Es como pasar secretos, alegrías, enojos y lágrimas, es como contar historias una y otra vez que en la cocina se materializan y se convierten en tesoros para nuestros paladares.

Ante la posibilidad de que se permita la siembra de maíz transgénico en nuestro país, el pasado 25 de agosto, alrededor de 80 integrantes del Colectivo Mexicano de Cocina –entre ellos chefs como:

• Enrique Olvera.
•  Alicia Gironella D’Angeli.
•  Benito Molina .
• YMónica Patiño–

Solicitaron al gobierno mexicano que se mantenga la prohibición de siembra de este tipo de maíz y lo exhortaron a expresar su postura al respecto.

El desplegado fue dirigido al presidente Enrique Peña Nieto y a las autoridades de las secretarías de agricultura, economía, turismo y a la Conabio (Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad). En este comunicado, advierten que los transgénicos representan un riesgo de contaminación del maíz nativo, además generan un conflicto sobre la propiedad intelectual de la semilla y aumentan la dependencia económica de pequeños productores de las grandes transnacionales.

     Enrique Olvera expresó que existe una incertidumbre total de cuáles son las consecuencias de la siembra de maíz transgénico y que el cultivo se debe aplazar mientras no exista claridad, en especial en México, donde el maíz es un producto básico de consumo humano. Lo anterior surgió en respuesta a que la semana pasada un juez mexicano dejó sin efecto una medida precautoria que desde 2013 impedía otorgar permisos a empresas de biotecnología como Monsanto y Dow AgroSciences. Sin embargo, el dictamen fue apelado por una coalición contraria a los transgénicos, y hasta el momento la prohibición se mantiene.

Checa aquí el comunicado íntegro de Colectivo Mexicano de Cocina. 

Sin lugar a dudas, las mujeres se han convertido en un pilar indispensable para el mundo laboral, y la cocina no es la excepción. Cada vez son más aquellas que han logrado obtener un lugar importante en este gremio, o bien, que han emprendido negocios exitosos. Demostrando que no sólo los hombres pueden brillar en el firmamento gastronómico. Tal es el caso de Roberta Sudbrack, chef brasileña de su restaurante homónimo, en Río de Janeiro, quien ha sido galardonada con el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina de América Latina 2015.

Este premio forma parte del programa de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, y será presentado el día 23 de septiembre, cuando la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna, sea revelada.

Los orígenes de este premio se remontan a 1805

Cuando Madame Clicquot tomó las riendas de su negocio, desarrollando la exitosa marca internacional que lleva su nombre y que otorga, desde hace 41 años el premio anual Veuve Clicquot. Y es dirigido a las mujeres empresarias, innovadoras y determinadas, que se encuentran al frente de sus respectivas profesiones.

La cocina de Sudbrack 

Si estás de paso por Brasil, no te pierdas la cocina de Sudbrack, la cual proviene de ingredientes y técnicas tradicionales y se define por su visión e inspiración contemporánea. O bien, síguele el paso a esta premiación a través de las redes sociales de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y de su sitio web oficial. theworlds50best.com/latinamerica

Deja de contar las calorías cuando consumes azúcar, ahora con el libro Postres casi sin azúcar del reconocido chef mexicano Iván Millán en conjunto con Editorial Larousse, eso quedará en el pasado, ya que aprenderás a preparar una gran diversidad de pastelillos, galletas y pays, de una manera sana sin perder su dulce sabor.

El objetivo principal del chef mexicano

Fue crear postres deliciosos, diversos y atractivos a la vista con la ventaja de ser libres de azúcares refinados, y así se puedan disfrutar de una forma más amable con el cuerpo.

Postres casi sin azúcar

Contiene 50 recetas elaboradas en su mayoría con endulcorantes de bajo aporte energético, en las que se comparte las técnicas adecuadas para obtener postres con sabor y buena consistencia, a pesar de que las propiedades del azúcar estén ausentes.

    Iván Millán comparte sus mejores recetas de mousses, helados, panes, panqués, tartas, pasteles y galletas, como la terrina de frutos frescos o el mousse de maracuyá. Así que ya no tienes pretexto, aprende a preparar estos deliciosos postres y disfrútalos sin ninguna culpa. Editorial Larousse, precio $209. gandhi.com.mx