Hace 65 años, cuando Raymundo Vázquez junto con Elena Lugo, abrieron una fuente de sodas en un rinconcito de Azcapotzalco, quizás nunca imaginaron que ese espacio se convertiría, años más tarde, en uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y en una referencia obligada para tener un encuentro profundo con los sabores de México. Sí, hablamos del restaurante Nicos. Texto: Cecilia Núñez y Arcelia Lortia / Fotos: Cortesía.
Hoy, Nicos, aún de la mano de Elena Lugo y con la pasión, creatividad y consciencia de su hijo, el chef Gerardo Vázquez Lugo, sigue haciendo historia en Clavería, pero ahora, con nuevos bríos de decoración interior, bajo la intervención del arquitecto Jorge Medina Robles del despacho Muro Rojo, con nuevos tonos, obras de arte del Museo de Arte Popular (MAP) en sala y un tejabán que deja ver en su estructura, también parte de su esencia.
Y es que Gerardo, hace más de 25 años, decidió abandonar su prometedora carrera en arquitectura para dedicarse a su verdadera pasión: la cocina tradicional mexicana. Solo necesitaba aprender a cocinar. Así, decidió estudiar en el restaurante-escuela El Tajín, de Alicia Gironella y Giorgio De’ Angeli.
Si bien, Vázquez Lugo heredó sus primeras recetas de familia, las cuales son, hoy en día, algunos de sus platillos más renombrados, la adaptación de cada una de esas recetas y el movimiento slow food en el que el chef se involucró desde hace varias décadas—conocer a los productores de manera profunda, saber de dónde vienen los ingredientes y elevar la calidad de los mismos—, dotó de un valor único a cada platillo.
Como parte de la celebración de estos 65 años, el chef Gerardo y Elena Lugo, llevaron su historia a la mesa y a través de su menú narraron, en cada bocado, diferentes épocas de Nicos en una cena de aniversario.
Momentos y sabores que marcaron a Nicos
La historia comenzó con un sikil p´ak y tzirita, un rollito de jícama relleno de salsas a base de pepita tostada, en versión maya y purépecha, que representa la época del diplomado Recorrido histórico por las cocinas mexicas: desde México prehispánico hasta la actualidad, organizado en colaboración con la UNAM en el 2005, el cual les permitió aprender un poco más de la cocina mexicana.
“Un platillo en el que propiamente no hay cocina, pero sí producto”, como lo dijo el chef Gerardo, es la tostada horneada de hueva de trucha, con maíz azul de Maizajo, aguacate de Michoacán, queso de cabra de Morelos, hueva de trucha de un criadero de Zitácuaro y un brote de cilantro criollo del Huerto Tlatelolco. Este plato celebra el momento exacto en que Nicos, a mediados de los 90, se alía con movimiento slow food, del que fue el primer socio inscrito en México y del que sigue siendo un ferviente impulsor.
La sopa seca de natas, un clásico familiar que se preparaba, sin falta, cada Navidad. Directo de los fogones del convento de madres capuchinas en Guadalajara, esta receta se incorporó al menú de Nicos cuando Gerardo tomó las riendas del restaurante hace más de 20 años.
Sabores que narran historias
Otro de los platillos que narra un cachito de la historia de este icónico restaurante es el Pozolillo verde, una receta tapatía de sus tías —hermanas mayores de su papá— que preparaban con pollo, pero Gerardo lo reinterpreta con lomito de robalo. De hecho, además, de contar la historia familiar, este plato, muestra el compromiso de Nicos por la pesca responsable y su trazabilidad.
El arroz con leche de dos texturas, un clásico de Nicos, representa el trabajo en equipo con su mamá en la repostería. El chef nos confiesa que la receta original tenía almendras molidas, porque en su casa nunca se sirvió con pasas, pero decidieron dejarlas completas para jugar con los contrastes y agregar una crema con sifón, un guiño a la fuente de sodas donde todo comenzó en 1957.
Actualmente, Nicos se ha convertido en uno de los más prestigiosos restaurantes en la capital, pues desde el 2015 ha sido incluido en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants de S.Pellegrino. Hoy, ocupa el número 35 de esa afamada lista.
¡Felices primeros 65 años, restaurante Nicos! Si aún no lo conoces qué esperas para visitarlo. Dónde. Av. Cuitláhuac 3102, Clavería, Azcapotzalco. IG: @nicosmexico
Si te perdiste el en vivo desde el restaurante Nicos, revívelo aquí.
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