¿Sabías que en México se consumen insectos desde la época prehispánica? En la actualidad, saboreamos alrededor de 504 especies, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Inspirados por esta rica tradición culinaria, celebramos la sexta edición Bichos al Plato en el restaurante Arango. Descubre cómo se vivió esta experiencia hecha por Food and Travel México y siéntete parte de ella. Fotos: Charly Ramos.
Bichos al Plato sexta edición: 6 tiempos, 5 chefs y muchos insectos
Con el Monumento a la Revolución como testigo, la sexta edición de Bichos al Plato reunió a fabulosos chefs para crear un menú de seis tiempos. Se realizó en el restaurante Arango, liderado por el chef Alejandro Cuatepotzo, quien junto con Juan Aquino de XUVA’, Fernando Martínez Zavala de Migrante y Karina Mejía e Israel Montero de Siembra Comedor, rindieron tributo al arte de la entomofagia (alimentación a base de insectos).
Para estar a la altura de estas preparaciones de Bichos al Plato en su sexta edición, se tuvieron como protagonistas desde escamoles hasta jumiles, y el maridaje imprescindible fue abanderado por el tradicional tequila El Tesoro, que comenzó a producirse en 1937. Además, los prestigiosos vinos que cautivaron a los asistentes fueron de Casa Madero, que este agosto celebrará 427 años de historia.
Si corre, se arrastra o vuela…¡Va para la cazuela!
Para empezar Bichos al Plato en su sexta edición, los asistentes disfrutaron dos cocteles cortesía de tequila El Tesoro. El Pepino Picante, hecho con Tesoro Tequila Blanco, se distinguió por su seductor aroma a agave fresco. Por su parte, el Cantarito Artesanal, preparado con Tesoro Tequila Reposado, resaltó los sabores cítricos y el suave sabor a pimienta del destilado. Al mismo tiempo, las botanas sazonadas de Santena fueron la introducción a los crujientes grillos.
Para dar la bienvenida a Bichos al Plato en su sexta edición, Raúl Sayrols, CEO y Publisher de Food and Travel México, recordó que, desde la primera entrega de este evento, en el restaurante Chapulín, los boletos se agotan rápidamente, acontecimiento que se repite año con año. Además, celebró que en esta ocasión se reunieron más de 80 sibaritas, todos dispuestos a probar los más curiosos insectos.
¡Así fue la cena de Bichos al plato en su sexta edición!
Primer tiempo: golosos cocopaches
Los primeros insectos presentados en la sexta edición de Bichos al Plato fueron los cocopaches, provenientes de Hidalgo. El chef Cuatepotzo hizo finas láminas de pescado curado durante dos días con una pasta de cocopaches tostados y chiles secos, al que añadió kombucha de té negro aliñada con jugo de mango.
En la preparación, coronada con los cocopaches, los invitados se encontraron con sabores tropicales y toques terrosos aportados por el insecto. Un punto clave fue que se acompañó con Tesoro Tequila Blanco, que armonizó con sus notas a miel y aceitunas verdes.
Segunto tiempo: un hormiguero de chicatanas
Las chicatanas llegaron de Oaxaca con Juan Aquino. El chef del restaurante XUVA’, ubicado en el corazón de Santa María la Ribera, presentó un tamal de maíz criollo morado, relleno de mole de chicatana y cerdo, acompañado de verdolagas y flores de pensamiento, imagen que evocó un jardín. Para acompañar lo que el chef nombró “un volcán de hormigas, como si salieran de su agujero”, se eligió Casa Madero V Rosado. Este vino, elaborado con shiraz, destaca por sus aromas a durazno y naranja, lo que otorga una frescura y acidez que complementó de maravilla el mole de chicatana.
Tercer tiempo: unos grillos muy revoltosos
También contamos con unos invitados muy especiales y saltarines: los productos y la harina de Griyum. Alejandro de la Brena, CEO y cofundador de esta startup, destacó que algunos de los beneficios de consumir grillos consisten en que se necesita 1,000 veces menos agua y un espacio 25 veces más pequeño para criarlos, en contraste con otros alimentos. Aunque pequeños, el impacto positivo de los grillos al medio ambiente es notable.
El platillo que aprovechó el sabor umami de estos insectos fue el de Israel Montero. El chef venezolano que lidera Siembra Comedor ofreció trucha salmonada curada por dos días y ahumada con mezquite, acompañada de un cremoso de betabel y jocoque. Además, complementó los niveles de proteína con una ensalada de grillos y tomate. Para maridar, se seleccionó Casa Madero Shiraz, un vino con aromas a frutas rojas que armonizó perfectamente con los ingredientes.
Cuarto tiempo: Jumiles, acociles y sabores asiáticos
Uno de los momentos cúspide de la noche lo produjo el chef Fernando Martínez Zavala del restaurante Migrante, quien declaró: “Los insectos representan una gran oportunidad de experimentar con sabores nuevos. Más allá de lo gustativo, es justo una posibilidad de intentar con otras cosas.” La excelente técnica del chef se reflejó en su totoaba elaborada a la robata, con toques asiáticos aportados por la sopa tom yum, que contrastaba con un crujiente crumble de jumiles, coronado con acociles. Las copas se llenaron de Casa Madero Shiraz, un vino con notas frutales en boca que complementó la complejidad de los sabores.
Quinto tiempo: Puebla con escamoles
Al centro de un elegante plato de la colección de Anfora se hicieron presentes los sabores de Puebla. El chef de Arango enamoró a los comensales con un molote de puré de plátano macho relleno de queso de cabra y oveja, bañado en mole amarillito y generosamente acompañado de escamoles y jumiles. Para realzar los toques ahumados del platillo, se sirvió Casa Madero Chardonnay, un vino que refresca en boca con notas frutales y florales en nariz, junto con sutiles matices de miel.
Sexto tiempo: Grillo y final
Karina Mejía, copropietaria de Siembra Comedor y Siembra Tortillería, culminó Bichos al Plato, en su sexta edición, con un postre que fue como un cuadro impresionista en el paladar. Inspirada por su conexión con el campo y sus proyectos en apoyo del maíz, transportó a los comensales a un paisaje vibrante mediante un postre de mango ataúlfo, crumble de chocolate blanco con harina de grillo de Griyum y polvo de mango con jumiles. Y para satisfacer el «huequito», a la mesa arribó un financier de plátano con chocolate de Brecco Panaderia, también hecho con harina de Griyum.
Los delicados sabores y texturas de esta creación fueron realzados con Tesoro Tequila Añejo, que ofrece un dulce sabor a agave, equilibrado con tonos de roble y pimienta que cautivó a los asistentes con notas frescas y un final suave de vainilla.
Si pensaste que Bichos al Plato, en su sexta edición, fue un festín completo con bichos viscosos pero sabrosos, espera al próximo año para la siguiente hazaña. Es garantía que cada cena es una experiencia fenomenal, organizada por Food and Travel México.
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