Hotel Xcaret México celebra su primer encuentro gastronómico

15 de enero de 2020

Cuando un hotel congrega entre sus colaboradores a grandes figuras de la gastronomía mexicana, lo mejor que puede suceder es reunirlos a todos para ofrecer una cena en la que cada uno cocine un plato. Eso fue lo que sucedió en Hotel Xcaret México, donde los chefs que participan en la propuesta gastronómica de este resort de la Riviera Maya, y de los próximos a inaugurarse, Hotel Xcaret Arte y La Casa de la Playa, prepararon un menú degustación de nueve tiempos. Fotos: Cortesía Hotel Xcarte México.

El tema de esta exclusiva cena fue libre, con el fin de que cada artista de la cocina expresara su estilo personal. El resultado fue un verdadero banquete que tuvo lugar en el restaurante Xpiral, en medio de una mágica noche bañada por una brillante luna.

Cuatro suspiros

Con gran expectativa, llegamos a ese restaurante ubicado en la llamada Pirámide Xpiral. Orlando Trejo, chef ejecutivo del Hotel Xcaret México, abrió la cena con una sopa fría de lima, con callos de hacha de Guerrero Negro y caviar. La presentación fue original, ya que estaba servida en el interior de una lima rebanada. Para el segundo tiempo, lo primero que nos llevaron a la mesa fue un sake, el maridaje perfecto para lo que el chef japonés Yusuke Kogure, encargado del aclamado brunch dominical de este mismo restaurante, preparó: carne wagyu con erizo de Ensenada.

Miguel Bautista, chef del original restaurante Bio, ubicado en unas cuevas a la orilla del río del hotel, cocinó un plato vegano: potaje de calabaza y camote, con queso fermentado, aceite de cúrcuma y coco fresco. Un tamal colado de trufa fue la propuesta que Roberto Solís presentó, y que, en definitiva, fue una mezcla muy original y poco explorada, pero de sabor delicioso. El chef yucateco tendrá un restaurante en el Hotel Xcaret Arte, que será espejo del Hotel Xcaret México, pero solo para adultos.

Inolvidable quinteto

El chef mexicano Alejandro Ruiz, presentó un exquisito robalo con una mermelada agridulce de tomates, alcaparras y salsa de limón. El chef estará a cargo del nuevo menú de Cantina Los Faroles, tanto de Hotel Xcaret México como de Hotel Xcaret Arte, de cocina oaxaqueña.

El sexto tiempo estuvo a cargo de Franco Maddaloz, chef del restaurante Fuego, que sirvió bogavantes (crustáceo parecido a la langosta) con azafrán, alcachofa, macadamia, tartufo bianco –la trufa más cara del mundo– y dátiles. Los siguientes momentos de la cena fueron realmente espectaculares.

Martha Ortiz nos sorprendió con una lengua de res en jade pipián (tan verde como esa piedra), puré de coliflor con comino, ensalada fresca de hierbas y mosaico de nopal. Fue una explosión en “capas”, que conforme lo íbamos probando, los ingredientes se iban expresando. La chef tendrá un restaurante llamado Tuch de Luna, en La Casa de la Playa, el hotel boutique que abrirá en diciembre de este año.

Extraordinarios platillos

El famoso chef Carlos Gaytán, el primer mexicano en recibir una estrella Michelin, nos dio una pequeña probadita de lo que cocina en HA’, con su trío de pato: magret de esa ave con una reducción de mandarina, una tetela rellena de confit de pato y envuelta en hoja santa, y un brûlée de foie gras, encapsulado en una falsa mandarina.

El final perfecto fue un cachete de ternera bañado en mole negro de los Valles Centrales de Oaxaca. El chef Ricardo Muñoz Zurita nos transportó hasta esa maravillosa región de México en unos cuantos bocados, que no queríamos que terminaran. Ricardo, quien fue el encargado de curar el increíble montaje del restaurante Mercado de la Merced de Hotel Xcaret, también contará con dos restaurante en La Casa de la Playa. Ya estamos ansiosos por conocer los nuevos hoteles de Grupo Xcaret, que, sin duda, serán tan espectaculares como Hotel Xcaret México. hotelxcaret.com

18 de diciembre de 2019

Las mañanas son mágicas porque es cuando se disfrutan los primeros rayos de Sol y te dan mucha energía para comenzar un nuevo día. Por ello, el desayuno es el momento ideal para planificar cada minuto, y nada mejor que acompañar ese espacio de reflexión con una tlayuda tapizada de romeritos y ponche calientito, ambos platillos imperdibles del restaurante Filigrana. Texto: Andrea Cabrera.

Conocido como «la joya verde de la Roma», Filigrana es el nuevo restaurante de la chef Martha Ortiz, y aquí te damos 5 razones para disfrutar tus mañanas bajo sus techos de cobre y cristal.

Ecológico ambiente

En Filigrana puedes desayunar bajo un árbol, literalmente. Un ambiente lleno de vida, plantas colocadas en elegantes recipientes se convierten en explosiones verdes que pintan tu paisaje dentro del lugar. El estelar es un tronco gigante de árbol con plantas que te permite una vista espectacular para disfrutar tu desayuno.

Como en casa

En Filigrana te aseguramos que te sentirás como en casa, pues un extractor de jugos manual situado al final de la larga barra de bebidas, esteraliza una divertida experiencia que pondrá a prueba tus habilidades para exprimir jugo fresco de fruta.

Sabores mexicanos

Consiente a tu paladar con el esponjoso omelette relleno de huitlacoche con queso ahumado, disfruta un tierno tlacoyo con nopales, tuétano, salsa de xoconostle y cecina, o para esta temporada navideña unos huevos de pueblo estrellados en una crujiente tlayuda acompañados de romeritos. Finalmente cierra el banquete con un ponche calientito y panes tradicionales mexicanos como: conchas, donas, polvorones y galletas de piloncillo.

Elixir líquido

Una barra especialmente dedicada al cacao, bebidas frías y calientes preparadas al momento a partir de este importante cultivo mexicano. Una de las especialidades que se sirven en este espacio del Salón Diamante de Filigrana, es el cacao salino, su toque salado será el broche de oro necesario para este banquete matutino muy mexicano.

Detalles por doquier

La inigualable esencia de la chef Martha Ortiz te acompañará en cada rincón de Filigrana. Caracterizado por mantener un ambiente relajado, entre canciones de Michel Jackson que dan ritmo a cada bocado y antigüedades que adornan y llenan de historia internacional y elegancia, los espacios en los que Martha plasma su esencia y amor por la cultura. Dónde: Av. Veracruz 62, Roma Nte., 06700 Ciudad de México. Cheque promedio: $400 pesos por persona. Horarios: Lunes a sábado 08:00-23:00, domingo 12:00-17:00. Facebook. @filigrana

Descubre Filigrana, el nuevo restaurante de la chef Martha Ortiz.

11 de octubre de 2019

Una hermosa casona que aloja en su fachada murales del pintor mexicano Rafael Cauduro, en la colonia Roma, es el enclave del nuevo restaurante que la reconocida chef Martha Ortiz está a pocos días de inaugurar. Se trata de Filigrana un casual dinner en el que te esperan desayunos, comidas, cenas y un almuerzo dominical con platillos de cocina casera mexicana, llevados a un nivel de maestría. Además de una barra de café y hasta un menú para perritos. Fotos: Cortesía.

Inicia el día con alegría

Durante las mañanas prueba el tierno omelette relleno de huitlacoche y con una emulsión de este mismo hongo; además de antojitos como el tlacoyo coronado con nopales y salsa de xoconostle tatemado, tuétano y cecina. Así como la Tlayuda Mariquita, llamada así, ya que la chef se inspiró en la pizza Margarita, para crear esta versión muy mexicana con tomate verde, hojas de epazote, queso hebra y crema de rancho. Por supuesto, los panes de dulce artesanales no pueden fallar, cualquiera es de-li-cio-so: conchas, puerquitos de piloncillo, polvorones.

Apapacho culinario

Para la comida, la sopa ilustrada te dibujará una sonrisa cuando veas y pruebes aquella pasta de letras acompañada de un delicado huevo de codorniz, haba verde y queso panela. Y la lengua de res en pipián verde con una ensalada de curiosidades mexicanas –como la nombra la chef- en la que caben verdolagas, romero, perejil y otras hojas verdes.

Durante los almuerzos dominicales, el imperdible es el pollo rostizado con miel de chile mixe, cuya cocción es perfecta y jugosa.

Para endulzar el alma

Sin duda, en cada plato puesto en la mesa se nota la dedicación y amor que Martha Ortiz ha impreso en todas sus recetas. Llevando sus recuerdos más queridos a cada apartado de su menú. Como el raspado de manzana con chamoy o el gaznate con cremoso de coco y natilla de parmesano, que en cada probadita sabe a infancia. Otro postre que suena extraño pero es memorable es el Remedio mexicano, se trata de un sorbete de sal de uvas, que además de hacer bien al paladar, hace bien al estómago.

Mantente atento en IG: @filigranacdmx para conocer la fecha de apertura. Dónde. Avenida Veracruz 62, Roma Norte. Cheque Promedio: $500 pesos.

20 de mayo de 2019

Dulce Patria es un restaurante que sirve sabores arraigados en raíces mexicanas con magia y mucha narrativa. Su chef creadora Martha Ortiz Chapa siempre está en busca de festejar a las mujeres y enriquecer la experiencia culinaria que brinda. De ahí que durante el mes de mayo, que remite al poder de la mujer para dar vida, se alió con otra mujer exitosa, la artista Nicole Aloi del taller Pigmento. Fotos: Elsa Navarrete y Cortesía Dulce Patria.

¿El resultado?

El menú Extravaganza inspired by Nicole Aloi que conmemora la energía femenina y la creatividad. Para ello, la chef Martha se inspiró en una de las piezas de la artista: el florero de cerámica Gigi, una gallina que en vez de cabeza sostiene flores y que a su vez es un homenaje a la mente inquieta, inteligente y abierta.

Desfile de platos efímeros

A través de una carta conformada por agua de sabor, un coctel, cuatro platillos salados y dos postres se unen el arte de la alta cocina con el arte del diseño. Para empezar, está el agua de sandía y fresas con la hierba real, que resulta muy fresca durante estos días de calor, o el coctel, equilibrado y sutil, de maíz tatemado con piloncillo y tequila Casa Dragones.

Como entrantes, se puede elegir entre el aguachile de camarón con salsa verde cargada de cilantro y manzana verde, o la ensalada dulce con un merengue de pulque. De plato fuerte, se encuentra el pollo orgánico de cocción lenta, servido con caldo de chileatole, puré de almendras con chile habanero y una pequeña ensalada con chiles avinagrados.

Para cerrar la velada, Martha Ortiz Chapa le dio una nueva personalidad a uno de sus postres más famosos: María va a la florería -para la chef María representa a las mujeres de México-, que en este caso nombró como La cosecha de María, una suerte cheesecake con jitomatitos y fresas. También diseñó Mamá Gallina, un falso huevo de chocolate con un relleno de manzanilla y una yema de cúrcuma.

No dudes en ir a Dulce Patria para degustar esta carta temporal en apoyo al talento de mujeres mexicanas. Dónde: Anatole France 100, en el corazón de Polanco. Platillos desde $126. marthaortiz.mx

También checa Martha Ortiz, de carácter hipnótico.

18 de marzo de 2019

La gastronomía mexicana surge del mestizaje entre lo precolombino y lo español, con toques árabes, asiáticos, africanos y europeos, para crear una cocina auténtica. Estas bases las retoman afamados chefs, quienes miran al pasado para avanzar al futuro. Fotos: Charly Ramos y Eliher Hidalgo.

No existe un rescate de la cocina mexicana, de las técnicas prehispánicas y de los ingredientes favoritos de nuestros ancestros, pues muchos pueblos indígenas los siguen usando en su día a día. Existe una nueva apreciación de todo esto en los restaurantes de manteles largos.

El chef y empresario Enrique Olvera rompió las barreras y demostró que la gastronomía nacional se podía transformar en una experiencia innovadora, dando así puerta a la modernidad culinaria en México.

Muchos chefs han salido de los fogones de Pujol para abrir sus propios conceptos: Jorge Vallejo con Quintonil; Eduardo García con Máximo Bistrot y Erik Guerrero con DOS Restaurante, por mencionar solo algunos. Y también ha inspirado a una nueva generación a crear sus propios platillos, tomar lo que les sirve y evolucionar los sabores que nos definen.

Para entender el abanico de colores, sabores, texturas y sorpresas que llamamos gastronomía mexicana, tenemos que entender varios sucesos. El primero es que el territorio que actualmente ocupa México estaba poblado por diversas culturas, como la maya en la península de Yucatán, los nahuas y otomíes en el centro del país, los zapotecas y mixtecas en Oaxaca o los purépechas en Michoacán.

Estos idearon diferentes técnicas culinarias diseñadas con base en sus necesidades: tatemado, que es el asar chiles, jitomates y tomates (además de otras frutas y verduras) a flama directa para brindarle un sabor ahumado; el nixtamalizado, que es cocer en agua con cal algún producto, en especial el maíz, para sacar nutrientes y cambiar su composición química; el uso de hornos de tierra para cocinar en una especie de olla de presión prehispánica, o el salar los alimentos para preservarlos por largas temporadas.

Estas son algunas técnicas del gran acervo de conocimientos que se ha pasado entre abuelas, madres e hijas; una sabiduría que ocurría de manera oral y que fue cambiando en algunos detalles con el paso de los siglos.

Después del mestizaje

La mayor influencia fue la española, con productos como el cerdo, la gallina, la res, los quesos y el aceite, entre muchos más. Pero también otras culturas permearon poco a poco: la africana en Veracruz, donde la llamada comida de esclavos marcó en definitiva al puerto; la Nao de China en Guerrero, trayendo especias y preparaciones asiáticas a Acapulco; los españoles y árabes en Puebla, donde los dulces conventuales —más amielados que en el país europeo— son insignia, y varias más que han dejado mucho o poco impacto.

Esto ha hecho que cada estado sea único, desde su cosmogonía hasta la manera en la que comen. Sin embargo, hay preferencias que todas estas culturas nunca cambiaron, como el gusto por el maíz, de una versatilidad sorprendente: tortillas, atoles, tamales, tostadas, tlacoyos o incluso la masa como espesante.

También el consumo de nopales, sobre todo salados, como alimento en momentos de escasez, además del uso de diferentes quelites (entendidos como las hierbas comestibles que suelen crecer de manera natural, la mayoría de veces sin necesidad de que el hombre las cuide).

De la tradición al futuro

En la cocina se puede notar la evolución de una cultura, de su sistema de creencias y sus más entrañables costumbres. Y es que nada en este mundo es estático. El chef Salvatore Tassa, de Colline Ciociare, decía que el arte culinario italiano había cambiado por los productos que habían llegado de otros países y continentes, como el jitomate de América y los cítricos de Asia.

Eso no solo aplica para Italia, sino para todos los acervos culturales a nivel mundial, incluyendo al mexicano. Sin embargo, cuando ya varios países habían hecho el cambio de paradigma alimenticio, como España, Francia o Japón, en nuestro país se insistía en devaluar nuestras tradiciones culinarias, al pensar que no eran lo suficientemente valiosas para presentarlas en restaurantes de alta categoría, en donde preponderaban diversas cocinas extranjeras.

Enrique Olvera puso a México en el mapa con una gastronomía moderna, un nuevo entendimiento de lo que somos: ingredientes, técnicas, mestizaje. Fue necesario que tomara ciertos elementos y los transformara para que nos diéramos cuenta de que sí dejaba de ser cocina tradicional, pero no abandonaba el conocimiento que se forjó muchos años antes de la Conquista.

Tal vez uno de sus platillos más fotografiados han sido los elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, al ser este insecto un insumo consumido en Oaxaca desde hace siglos. Claro que es su mole madre —que recalienta cada día y le agrega nuevos componentes para darle otro perfil—, el que ha generado su mayor base de detractores en México y el que, al mismo tiempo, ha sido el más aplaudido en el extranjero.

Y los que siguen

A Olvera lo han acompañado muchos cocineros más. Unos han salido de su restaurante Pujol, mientras que otros han caminado solos. Hoy todos muestran una nueva cara de lo que ahora podemos llamar gastronomía mexicana moderna.

Incluso algunos han nombrado a sus restaurantes como algún producto nacional, como Quintonil, de Jorge Vallejo, haciendo alusión a unos de los quelites más populares en el país; o Amaranta, del chef Pablo Salas, que utiliza un juego de palabras con el amaranto —este sitio puso a Toluca, Estado de México, en el radar culinario internacional—.

Otros cocineros han confeccionado todo su menú con ingredientes y recetas de su estado, como Francisco Molina, quien no temió abrir Evoka y gritar: ¡Tlaxcala sí existe!

Alex Ruiz, de Casa Oaxaca, todavía nixtamaliza el maíz para las tortillas y las asa en el comal de barro; además, muele las salsas en molcajete frente al cliente, para dar a conocer las tradiciones. Aunque también ofrece un plátano tatemado con crema de limón y nuez rallada, en un giro hacia lo moderno.

Otros han experimentado en distintos sentidos, como Alex Cabral, de Alba Cocina Local, que nixtamaliza peras, manzanas y cítricos para evitar la consistencia pastosa. Fernando Martínez Zavala, de Yuban, tiene un cremoso de requesón y queso de oveja con piña tatemada, kombucha de tamarindo y pinole tostado, donde utiliza tres técnicas tradicionales diferentes.

Alex Cuatepotzo, de Antonia Bistro y Arango, nixtamaliza el huitlacoche para hacer un puré y servir una versión novedosa de los esquites, mientras Oswaldo Oliva, de Lorea, cuece lentamente el mismo producto en un caldo especiado y lo sirve con cebada y pipicha (una especie de quelite) para elevar el valor del mismo.

Incluso chefs internacionales, como el español Jesús Escalera —que ahora llama a nuestro país su casa— muestra, en La Postrería, nuestros ingredientes endémicos bajo una nueva mirada.

La prueba de ello es su flor de vainilla: helado de vaina de vainilla (demostrando así el amargor de ésta), flor de yogurt, cremoso de caramelo salado, pistilos de vaina deshidratada y caramelo de aceituna negra y vainilla. Con ello, rinde homenaje a la orquídea que se transforma en la vainilla de Papantla.

Es verdad que la cocina mexicana está de moda; solo falta voltear a ver a René Redzepi que la trata con sumo respeto y quién apoyó a Rosio Sanchez a abrir Hija de Sanchez en Copenhague, una taquería que es reconocida a nivel mundial. También apoyó a los restaurantes de dos cocineras en Londres: Peyotito, de Adriana Cavita, y Ella Canta, de Martha Ortiz.

Redzepi y Escalera no son los únicos extranjeros que se han enamorado de México; en la lista se suman Joan Bagur, Rick Bayless, Alex Stupak y la reconocida Diana Kennedy.

Es incluso el éxito de Cosme, concepto de Enrique Olvera y conducido por la chef Daniela Soto-Innes, una demostración de que incluso en Nueva York están ansiosos por ver qué ofrece México. Pensar que esto apenas comienza y que seguro la siguiente generación nos impresionará más, es suficiente para hacernos salivar.

Nuevo Audi Q8

El nuevo Audi Q8 representa el máximo prestigio, diseño y deportividad, combinando la funcionalidad de un SUV con las líneas emocionales de un Coupé.

• Tecnología Mild-Hybrid para un mejor rendimiento de combustible.

• Asistentes de aparcamiento.

• Suspensión adaptativa (de serie en versión S-Line).

• Faros Audi Matrix LED HD.

• Audi Connect.

• Sistema de sonido Bang & Olufsen 3D.

19 de octubre de 2018

Este 19 de octubre se conmemora el Día Mundial contra el Cáncer de Mama, fecha en la que se invita a crear consciencia sobre la importancia de prevenir esta enfermedad, así como crear acciones para apoyar a las personas que lo padecen.

De acuerdo con información de la Secretaría de Salud, el cáncer de mama ataca a mujeres de todas las edades, por lo que cada año se reportan seis mil muertes por este padecimiento y se presentan alrededor de 60 casos nuevos al día.

Para sumar esfuerzos, diversos restaurantes en la Ciudad de México crearon menús especiales para esta fecha, entre ellos Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz, Rouge Boheme y Rubaiyat, que podrás disfrutar este día. ¡Conoce sus menús!

Rouge Bohème

Con el objetivo de seguir contribuyendo a la actividad que por 16 años ha llevado a cabo la Fundación CIMA, dedicando esfuerzos en prevenir y detectar oportunamente el cáncer de mama, el restaurante Rouge Bohème se une a la lucha durante #OctubreRosa con un menú realizado por el chef Sebastian Lelouch, especialmente para aportar un porcentaje del consumo a dicha fundación.

Para la creación del menú, los ingredientes fueron cuidadosamente seleccionados, ya que poseen nutrientes que pueden ayudar prevenir el cáncer. El menú está compuesto por: pirámide que quinoa, con una base de puré de aguacate, suprema de naranja y salmón, ravioles rellenos de hongo silvestre y una tarta de crema pastelera al betabel con frutos rojos. El restaurante Rouge Bohème donará el 20% del consumo de estos platillos durante todo elmes de octubre.

Dulce Patria

La chef Martha Ortiz preparó diversos platillos que en conjunto se titulan “Pintado de Rosa Capítulo VI”, los cuales son: La boutique de flores rosadas con ginebra y mezcal, El espíritu del matalí en agua fresca, tamal de calabaza y frijol con salsa de pinole, chile mixe y sus pétalos fluorescentes, crema psicodélica de jitomate y betabel con chochoyotas de durazno, jícama y perejil, Ensalada de betabel asado y serpentinas rosadas con manantial de quelites, mole rosado con conejo rebozado en cacao y amaranto cocinado con maguey. Así como el tradicional platillo de la chef: María Rosa la generosa con sus listones de colores. marthaortiz.mx/restaurantes/dulce-patria

Rubaiyat

También el restaurante Rubaiyat se suma a estos esfuerzos, creando un menú especial, en el que el chef Martín Vázquez eligió un platillo y una bebida representativa, que son de los más consumidos del lugar, con el objetivo de que la donación fuera aún mayor.

Disfruta de la tostada de atún preparada con una base de aderezo de chipotle y aguacate, poro frito, camote frito y atún fresco sellado en ponzu. Y para acompañar, la caipiriña rosa, que está hecha con limón macerado con azúcar y cachaza, así como soda de limón pintada con granadina. Rubaiyat donará un 25% del consumo total de este platillo y la bebida. gruporubaiyat.com

22 de febrero de 2017

A dos días del estreno de la segunda temporada de Top Chef MÉXICO, platicamos con cuatro de los jueces del reality show gastronómico más importante del país, así como el mentor, que guiará a los 15 participantes. Los chefs Martha Ortiz, Aquiles Chávez, Mikel Alonso y Juantxo Sánchez, nos compartieron qué reto les ha representado participar en esta nueva etapa del programa, qué es lo que más han disfrutado, y si ellos fueran participantes de Top Chef MÉXICO, a qué chefs les hubiera gustado que los calificara y con qué platillo participarían en la final. ¡Checa lo que nos dijeron! Fotos: Charly Ramos.

¿Cuál ha sido el reto de participar en la segunda temporada de Top Chef MÉXICO?

Martha Ortiz: Estoy encantada de la vida de estar en la segunda temporada, creo que siempre las historias van avanzando, profundizando, encontrando más drama. Top Chef tiene como hilo conductor el talento que hay en México, y que a nosotros nos toca ver, mirar, degustar y juzgar. En esta segunda temporada hay un desarrollo de contenidos, todo está muy bien sazonado, para dejarlo en buenos términos.

Mikel Alonso: Definitivamente ha sido un desafío, porque es desempeñar lo que pareciera ser que haces todos los días pero no es cierto. Estás ejerciendo en una cocina a la cual no estás acostumbrado, y de la misma forma que son retos para los chefs participantes, también lo son para los jueces y el mentor. Tenemos que estar muy concentrados, ser muy analíticos, y entender cuáles son los principios de la prueba, y como consecuencia ser lo más objetivos posibles a la hora de juzgar. Me di cuenta que cuando estaba evaluando alguna de las pruebas, lo hacía casi de la misma forma que en mi restaurante y ahí reside el reto, porque el nivel gastronómico y la exigencia es brutal, no puedes estar en ningún momento en tu zona de confort.

Juantxo Sánchez: No creo que haya sido un reto como tal, porque parte de mi trayectoria profesional es como docente en universidades, y básicamente eso es ser mentor; es ser maestro en ese mismo momento en el que están concursando. Conlleva una determinada dificultad porque primero tienes que ser totalmente honesto y equitativo con todos en la ayuda que les ofreces, y segundo debes de ser muy cuidadoso de no modificar la personalidad de cada uno. Es ofrecer tips técnicos cuando ves que algo puede estarse desviando de un buen resultado.

Aquiles Chávez: Sin duda es un reto muy grande porque hay que superar la primera temporada que fue muy exitosa y siempre debes mejorar todo, como la producción y los concursantes. La segunda temporada debe ser extraordinaria. Estoy convencido de que lograremos superar la edición del año pasado porque vienen unos retos brutales.

Guillermo González Beristáin: Definitivamente ser juez; el poder de juzgar, ser objetivo y analizar completamente lo que está pasando. Todo al mismo tiempo para lograr un veredicto que sea realmente imparcial y justo.

¿Qué ha sido lo más divertido de participar en Top Chef MÉXICO y lo que más les ha apasionado?

Martha Ortiz: Creo que hay una estupenda dirección de arte, hay escenografías espectaculares, situaciones muy emocionales y dramáticas, la historia está muy bien platicada; hay momentos escenográficos y de dirección de arte de la serie que son estupendos y que la gente los va a notar.

Mikel Alonso: Muchos de los momentos que hemos vivido son apasionantes, porque todos somos enamorados de la cocina, y la vibramos, sobre todo cuando nos juntamos los cinco. Tanto Martha, Juantxo, Aquiles y Guillermo, somos un grupo de mucho renombre y no peritas en dulce. Dependiendo del día y reto, a cada quien le toca ser el duro, pero siempre desde un sentido muy divertido. Yo veo esto desde dos ángulos: lo que puedo vivir como reto personal, lo apasionante que ha sido Top Chef segunda temporada, y por otro lado lo que van a poder percibir los espectadores. Es muy bonito cuando la profesión a la que te dedicas te retribuye de esta manera, y esta es una fórmula maravillosa porque nosotros estamos viendo la cocina de los otros, desde nuestra perspectiva, y todo se vuelve emocionante.

Juantxo Sánchez: Lo más divertido ha sido el aprovechamiento integral de un animal, parecido al reto de la barbacoa de la temporada pasada.

Aquiles Chávez: Lo mejor de esto es la convivencia que tengo con mis amigos jueces. En esta temporada se suma Mikel Alonso que viene a darle “un giro de tuerca” a esta segunda temporada. Juantxo Sánchez deja de ser juez para ser mentor y la convivencia que hay detrás de cámara es lo que más disfruto, es lo que para mí es un premio y una satisfacción. Hay una dinámica muy divertida, “pura pinche risa”.

Guillermo González Beristáin: Lo divertido son las situaciones en las que nos toca estar como espectadores. También el hecho de convivir con los jueces: Aquiles, Mikel, Juanxo, Martha, ha sido una experiencia donde nos hemos reído mucho y nos hemos hecho muy buenos amigos; eso -además del aprendizaje- es muy valioso.

Jugando un poco, si en los inicios de sus carreras hubieran sido participantes de Top Chef MÉXICO, ¿Qué chefs les hubiera gustado tener como jueces?

Martha Ortiz: Hay muchísima gente que admiro, me hubiera gustado que Patricia Quintana me dirigiera, porque es una gran mujer con amplio conocimiento de la cocina mexicana; me hubiera encantado Ricardo Muñoz Zurita, porque también es un hombre de Renacimiento, es un cocinero muy completo, un hombre culto. Igualmente la chef tabasqueña Gaby Ruiz porque tiene todo este sentido de poesía en la gastronomía en la cual yo creo; y también Paola Garduño, porque tiene esta capacidad de decir lo justo, de ser correcta, de ser una gran empresaria y una mujer a la cual admirar; tres mujeres y un hombre…

Mikel Alonso: Juantxo, porque para mí es una de las personas que más sabe de cocina. Yo llegué a México hace 19 años, cuando tenía 26, y en ese tiempo él era el sensei de un grupo de cocineros. Ahora lo molestamos diciendo que antes de que existiera Google, todo mundo le preguntaba a él datos de gastronomía. Por eso me hubiera gustado haber sido juzgado por un chef de su nivel, por su formación y la manera de cómo estructura el comentario que quiere hacer. Por la escuela a la que fui, también me hubiera gustado ser juzgado por Luis Irizar, porque él me cambió la vida. También Juan Mari Arzak, con quien trabajé ocho años, y pude conocer su manera de entender la cocina.

Juantxo Sánchez: Tal vez por la forma en la que yo me crié en el país Vasco, no tuvimos un reality como Top Chef, pero sí tuvimos algo que era el concurso Joven Chef Vasco, y a mí me hubiera gustado que me apoyara mi gran amigo Martín Berasategui, que es un tres estrellas Michelin.

Aquiles Chávez: En 1996, cuando todavía no existía la parafernalia gastronómica, cuando todavía no había publicaciones gastronómicas al alcance de todos en el país, cuando no había programas gastronómicos nacionales, mi ídolo gastronómico fue Juantxo Sánchez. A quien admiro sobremanera es a Guillermo González Beristáin que, además de ser un buen cocinero, es un buen mexicano. Guillermo es mi mentor gastronómico, es mi amigo y compañero de fogones. También me hubiera gustado tener de juez a Ricardo Muñoz Zurita por su conocimiento de la cocina tradicional mexicana. Es todo un ortodoxo y gurú de la cocina mexicana. Igualmente Federico López: el técnico dentro de los rudos, de los iniciadores de la educación gastronómica del país y creador de Joven Chef Mexicano, en el que participé seis veces y en donde gané segundo y tercer lugar y en donde me descalificaron por matar tortugas en el concurso. Era como un reality de la vida real. Y, finalmente, Patricia Quintana, una señora de la cocina en nuestro país.

Guillermo González Beristáin: Probablemente alguien como Patricia Quintana, Mónica Patiño y Ricardo Muñoz Zurita, personas a las que admiro muchísimo.

Si actualmente fueran participantes, ¿A quién de los jueces le temerían?

Martha Ortiz: No, me encantaría que los tres o los cuatro me dieran su punto de vista, yo en la vida creo que no hay que temer, hay que aprender. Lo veo de manera absolutamente distinta.

Mikel Alonso: Le tendría miedo a todos, no puedo descartar a nadie. Yo me acuerdo que con 26 años ya era una persona con una educación muy precisa, desde nivel hogar y gastronómico, y parte de esa formación era respetar a las personas que saben más que tú, empezando por tus mayores. Para mí todos hubieran sido figuras muy firmes con las cuales estaría temblando. Pero por otro lado, «Mikel Alonso también es muy aguerrido, ha sacado del miedo las mejores cosas». Nunca he sido una persona extremadamente competitiva, donde el error o no ganar me frustre, siempre he sido alguien que le importa exigirse a sí mismo. Mikel Alonso hubiera disfrutado mucho el concurso, con 26 años, y teniendo a estos mozalbetes de jueces.

Juantxo Sánchez: No, cuando estás preparado técnicamente, cuando echas todo tu colosal a un plato, no hay que temerle a nada ni nadie, y menos a estos grandes amigos y monstruos de la cocina. Ellos saben percibir cuando alguien tiene técnica y le ha puesto amor al plato que va a presentar.

Aquiles Chávez: A Mikel Alonso, porque es hiper técnico, es exactitud, pulcritud, es prolijo a más poder. Con él no hay puntos medios. Es sí o es no. Es blanco o es negro, Mikel Alonso es de temer. Con una buena retórica convencería a Martha Ortiz; con un plato abundante y goloso me ganaría a Juantxo Sánchez; con un plato estéticamente bien hecho y con técnica impecable me ganaría a Guillermo González Beristáin. Con Mikel todo debe ser perfecto.

Guillermo González Beristáin: Probablemente a Juanxo porque es una enciclopedia. A él no se le puede engañar, sabe perfectamente el porqué, cómo y cuándo de los productos y preparaciones. Cuenta con años y años de muy buena experiencia.

Si los dejaran elegir, ¿con qué producto o platillo participarían en la final de Top Chef MÉXICO?

Martha Ortiz: Seguramente algo muy mexicano, inventaría una María campeona, porque María es campeona.

Mikel Alonso: Me hubiera gustado participar en la final con un producto con el que me siento muy cómodo que es pescado y marisco, sobre todo los de latitudes altas, porque son mares mucho más complejos. Por lo menos el mar Cantábrico es un mar muy movido, muy verde, tiene mucho zooplancton, tiene una salinidad increíble; los peces que viven ahí están muy bien alimentados. El poder cocinar con un pescado y un marisco fresco, para hacer una locura, que sabes que encierra mucho sabor, eso ya tiene recorrido el 60 o 70% del plato.

Juantxo Sánchez: Eso es aleatorio porque nunca sabes, es uno de los temas de Top Chef, que nunca sabes lo que te va a salir en la canasta, que te obliga a adaptarte prácticamente al instante. Pero si me dieran a elegir preferiría un pescado, porque es un producto con el que un chef demuestra su fineza y sutileza, siempre he pensado eso.

Aquiles Chávez: Top Chef es una canasta de sorpresas con un ingrediente desconocido. Pero si la dinámica fuera proponer un platillo, llevaría un mole, porque es un plato que nos identifica como mexicanos. No hay mole sin fiesta ni fiesta sin mole. Es un plato que siempre tiene una historia familiar y desde ahí lo defiendes. El mole es una receta que existe desde el norte hasta el sur con un color y un ingrediente que le dan identidad. El mole nos identifica y unifica. Si fuera una opción, lo llevaría con guajolote y tortillas hechas a mano. Prepararía un mole de esos que te hacen llorar.

Guillermo González Beristáin: Probablemente yo haría algo que me remitiera a mi infancia. Algún platillo con pescado o mariscos de Ensenada, porque me siento muy cómodo cocinando con esos productos.

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Aquiles Chávez

¿Qué te mantiene en el programa de Top Chef México?

Este tipo de proyectos están hechos para trascender. Con Top Chef, estoy seguro que trascenderé en la cultura gastronómica de México. Temporada a temporada se muestra el talento de 15 participantes mexicanos, cuyos restaurantes puedes conocer mientras disfrutas de sus sabores. Puedes ir a Origen, en Oaxaca y darte cuenta por qué Rodolfo Castellanos ganó la primera temporada. La competencia de Top Chef involucra varios factores: el que seas un buen chef cocinero, el factor suerte que implica un reality y, también, interfiere la estrategia del juego. Todos, sin excepción, son grandes cocineros. Es un proyecto que le está haciendo mucho bien a nuestro país porque proyecta al México gastronómico de vanguardia del 2017 que además, tiene mucha tradición gastronómica milenaria. Si no tuviéramos esto, no podríamos llegar a Top Chef México. Sin tradición no hay evolución. Esto es lo que me mueve y me mantiene en Top Chef.

¿De qué manera aporta a la gastronomía mexicana un programa como Top Chef MÉXICO?

Top Chef es el único programa gastronómico en México que cuenta con un interventor de la Secretaría de Gobernación que da fe y legalidad de los hechos y habla de la calidad moral que tenemos al juzgar a los participantes. Además, es un programa que gastronómica y culturalmente está aportando a la sociedad no sólo aquí en México sino al mundo. Quien vea el show se dará cuenta de la riqueza gastronómica que posee nuestro país y también servirá de recordatorio de lo que los mexicanos bien comprometidos con nuestro México podemos hacer. Top Chef México es un parteaguas en la televisión. La producción tiene su genio pues entre todo el equipo técnico se cuentan once Arieles. Tres de los cinco jueces están en la lista de los 50 Best Latinoamérica. Hay calidad en todos lados. No puedes esperar menos de proyectos como estos. Por favor no se lo pierdan, síganlo. Descubran y redescubran el México actual, el México que tenemos que mostrar. Descubran en Top Chef a esos mexicanos que se forjan en el trabajo del día.

Juantxo Sánchez

¿Cómo definiría Top Chef México y de qué manera cree que aporta a la gastronomía mexicana?

A mí siempre me han hecho preguntas sobre programas de gastronomía, lo que opino de ellos, – y lo digo con toda sinceridad – es que, todo lo que sea capaz al nivel que sea, de motivar atención hacia la cocina, la gastronomía y hacia los productos con los que se va a cocinar, son bienvenidos. Cualquier programa: amateur o como Top Chef, muy profesional, ayuda a resaltar la escena culinaria del país. En esta segunda temporada van a ver que México es una gran cantera de chefs, que curiosamente muchos van a venir del extranjero.

Martha Ortiz

¿Cuál es el nivel de los participantes de esta nueva temporada?

Es distinta. Los participantes son completamente diferentes y el resultado será también otro, sólo hay que decir que es parte de una misma historia. Alguna vez un gran artista mexicano, Roberto Cortázar, dijo algo maravilloso: “¿Te das cuenta? Ese gran pintor está pintando el mismo cuadro de siempre, hasta lograr su propia obra maestra”. Hablar de Top Chef es platicar una historia de México, del talento mexicano en un momento muy importante del país. Un momento de coyuntura. No sólo es Top Chef, es México. Me siento muy contenta de participar, alentar, juzgar y mirar. Como siempre lo digo, ¡qué vivan los platillos que nos dieron patria!

Yo creo que la gastronomía es parte de la cultura. Cuando se habla de gastronomía, estás hablando de un país con un enorme bagaje cultural. Creo que es el momento de representar muy bien a México. Nos lo merecemos, ¿no? Yo creo que Top Chef tirará muros.

Guillermo González Beristáin

¿De qué manera aporta a la gastronomía mexicana un programa como Top Chef MÉXICO?

Siempre he dicho que es mejor que la gente vea un programa como Top Chef MÉXICO, donde aparte de ser entretenimiento puro, existe un tema bien importante de aprendizaje, sobre México, de su cocina e incluso de técnicas de otros países y de la gente misma. Entre más personas educadas tengamos en este país, de gastronomía o cultura o lo que sea; tendremos una mejor nación. Yo creo que nuestro mayor reto es tener un México educado, y un programa como éste, ayuda a educar aparte de divertir.

No te pierdas el estreno de la segunda temporada de Top Chef MÉXICO este viernes 24 de febrero a las 21:00 horas por Canal Sony.

27 de septiembre de 2016

Martha Ortiz, de carácter hipnótico

El restaurante mexicano Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz, se colocó en el lugar 48 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Por eso aquí te presentamos algunas de sus mejores recetas que solo le compartió a Food and Travel México.

A modo de curadora culinaria, Martha Ortiz cuenta historias que se degustan. Desde Águila y Sol hasta Dulce Patria, crea platillos en los que convergen la cocina popular, la investigación y la estética figurativa, así como su sello distintivo: feminismo y seducción.

Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

13 de mayo de 2016

Hace una año, la chef Martha Ortiz presentó su menú El rugido del jaguar, cocina exótica tabasqueña con ayuda de dos grandes cocineros tabasqueños la joven Gabriela Ruiz Lugo y el alegre Froylán Torres. Ahora llega la segunda narración de esta historia, como bien explica Martha, la cual llamó: Las joyas bajo la tierra. Este año se une a la cocina María Celia Flores, chef y propietaria del restaurante Chely, ubicado en Paraíso, Tabasco.

La temática del menú

“En este menú la tierra palpita y nos platica acerca de las joyas que existen bajo la tierra: gemas de sabores incomparables como la yuca, la malanga, el camote y otras maravillas, que se convierten en rugidos de jaguares en esta tierra de águilas”, escribe tan elocuentemente Martha Ortiz.

Todo comienza con una exquisita agua de horchata de mamey y malanga o una inolvidable agua fresca de coco, rosas y lichi. El primer plato es yuca y camarón seco en crema ligera que activa el apetito. Sigue un callo de hacha vestido de Macadamia con cremoso de queso de hebra y lunares dulces que explota en boca. El plato fuerte se lleva las palmas, puesto que el cerdo con naranja agria, puré de camote y pequeños ramilletes de berro, verdolagas y hierbabuena, acompañado de unas deliciosas tortillas, es realmente excelso.

Los postres

Luego empiezan los postres con el panqué ahumado de plátano con helado de pimienta que es una mezcla dulce y picante espectacular. Y claro, no podía fallar María va, uno de los clásicos de Martha, en este caso, María va al Edén vestida de chaya y limón encantando la mirada y enamorando paladares. El menú estará disponible en el restaurante durante todo un mes. Dónde: Anatole France 100, Polanco. 3300 3999.