Conoce a los ganadores del Premio al Mérito Restaurantero 2023 de la Canirac

13 de septiembre de 2023

Desde hace 32 años, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) concede el prestigioso Premio al Mérito Restaurantero, que constituye la más alta distinción en el gremio gastronómico de México. Este galardón celebra a individuos y restaurantes que, a través de su dedicación, contribuyen a enaltecer la industria restaurantera de nuestro país. Fotos: Cortesía PMR.

Los ganadores se dieron a conocer en un evento realizado en la Universidad del Claustro de Sor Juana, uno de los recintos históricos más importantes de la Ciudad de México. Conoce aquí a todos los ganadores.

Ganadores del Premio al Mérito Restaurantero 2023

Los 17 ganadores de la noche destacan como ejemplos de una cultura empresarial contemporánea, evidenciando un liderazgo sobresaliente, profunda dedicación al servicio y, por supuesto, la excelencia culinaria.

Barista del año – Carlos Antonio Juárez Cano (Impetus Casa Tostadora de Café, Veracruz).
Chef del Año – Jonatan Gómez Luna (Le chique).
Chef joven del año – Andrea Lizárraga Osuna (NAO Kitchen Bar).
Chef mexicano/a destacado/a en el extranjero – Karime López (Gucci Osteria, Florencia, Italia).
Chef repostero del año – Teresa Cazola Bravo (Pastelería Tere Cazola).
Cocinera tradicional del año – Nelly Córdova Morillo (Cocina Chontal).
Mixólogo del año – José Luis León (Licorería Limantour).
Premio “Antonio Ariza Cañadilla”, a la Comida de Especialidades Extranjeras – Hunan (Ciudad de México).
Premio “Carlos Anderson”, a la Innovación Restaurantera – Tencüi (Ciudad de México).
Premio “César Balsa”, al Restaurante de Hoteles – Comal, en Chileno Bay Resort & Residences (Los Cabos).

Premio “Guenter Mauracher Reich”, a la o el director de cadenas del año – Braulio Arsuaga Losada (Grupo Presidente).
Premio “José Inés Loredo”, a la Cocina Mexicana – Mexko (Tlaxcala).
Premio “María Aguirre de Arroyo”, a la Preservación, Conocimiento y Promoción de la Gastronomía Mexicana – La Gran Fama (Puebla).
Premio “Nemesio Díez Riega”, a la persona joven emprendedora del año – José Bezaury, José Islas, Antonio de Vilches y Antonio Amezaga (Cancino).
Premio al Compromiso con la Sustentabilidad y un México Verde – Los Trompos (Mérida, Yucatán)
Premio al Mérito Empresarial Restaurantero del Año – La Casa de Toño
Sommelier del año – Georgina Salazar (Sommelier corporativo de CMR).

Asimismo, se entregó el reconocimiento “A la Trayectoria de Servicio”, a 11 colaboradores que han permanecido por más de 25 años en el mismo restaurante o grupo restaurantero. La mención especial fue para Patricia Trejo Lozano, quien durante 41 años como jefa de cocina del Café de Tacuba, ha salvaguardado la tradición del restaurante con su maestría culinaria.

Felicitamos a las empresas y personalidades que obtuvieron estas importantes distinciones, y exhortamos a todos los empresarios y trabajadores del gremio gastronómico y de hospitalidad en México, a mantener los esfuerzos y buenas prácticas en pro de la industria y el medioambiente.

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12 de septiembre de 2023

Durante buena parte del siglo XIX, la cultura francesa comenzó a ser el gran referente social de México y el mundo, siendo la gastronomía uno de los ámbitos en donde más se reflejó. De esto trata el libro De caracoles y escamoles, de Jacques Paire, quien brindó un vistazo al contenido de su obra mientras degustamos Tequila Avión y cognac Martell. Entérate de lo que te espera entre sus páginas. Fotos: Archivo Casasola a través de Mediateca INAH, Unsplash y Mariana Mendoza.

Jacques Paire: una cita con la historia

Una antigua casona de la colonia Roma fue el escenario perfecto para una plática con el historiador Jacques Paire, autor del libro De caracoles y escamoles quien nos dio una breve reseña de su investigación sobre el afrancesamiento en México en el evento Los sabores de Don Porfirio, ofrecido por Tequila Avión y Pernod Ricard.

Jacques Paire comenzó ubicándonos en el tiempo, mientras degustábamos el coctel de bienvenida: una paloma con Tequila Avión, una soda casera hecha con piel de toronja y ácido cítrico. Su libro abarca el final del siglo XIX, cuando la influencia francesa tomó mucho auge. “[El afrancesamiento] se imprime en diversos campos, no solo en el de las ideas o en el entretenimiento, como sucedió en el cine, sino que también incidió en la gastronomía”, aseguró.

¿Cómo incluyó Francia en los restaurantes del Porfiriato?

Una de las grandes aportaciones de los franceses que llegaron a vivir a México, tras la independencia de España, fue el concepto de los restaurantes tal y como hoy los conocemos. Es decir, lugares donde puedes elegir entre varias opciones de platillos de un menú, pero también sitios a los que vas “para ver y ser visto”, afirmó Jacques Paire.

Los primeros restaurantes modernos nacieron a partir de la década de 1860, señaló el historiador. Entre los primeros fundadores se encuentran los soldados que llegaron con la Intervención Francesa para apoyar el breve imperio de Maximiliano de Habsburgo. Muchos de ellos abandonaron las tropas de Napoleón III para pasarse al bando liberal e intentaron quedarse en México.

“Como ellos sabían cocinar al estilo francés, abrieron los primeros restaurantes. Y uno de los franceses más destacados fue Sylvain Dumont, quien llegó a ser el chef del entonces presidente Porfirio Díaz, años después. Él fue el encargado de cocinar los famosos menús de los festejos del Centenario de la Independencia”, destaca Jacques Paire. Por cierto, los menús de estas celebraciones se podrán leer en el libro.

Jacques Paire utiliza la figura de ese personaje histórico como hilo conductor para su libro De caracoles y escamoles. El narrador de la novela es un cocinero ficticio que describe los hábitos y costumbres de la vida cotidiana de esa época.

“A partir de 1876, México goza de 30 años de estabilidad y eso le dará una gran impulso económico. Justamente, una de las colonias modernas de este periodo fue esta, la colonia Roma».

En ese contexto, el afrancesamiento encontró una tierra fértil para germinar, porque en esa época, utilizar referencias francesas era sinónimo de modernidad. Por ello, no había comida o cena ofrecida por políticos o gente adinerada que no tuviera platillos franceses.

Tequila Avión: entre agaves y viñedos

Después de conocer algunos de los platillos que las clases adineradas comían en el siglo XIX, (como la sopa de tortuga, cuya receta que podrás ver en libro de Jacques Paire) y de saber que de aquella época aún quedan preparaciones vigentes, como los volovanes y las crepas, tuvimos una cata de dos etiquetas de Tequila Avión.

Uno fue el Cristalino, un ensamble de sus mejores añejos y extra añejos que después es filtrado conservando sus notas de barrica. El otro fue el extra añejo Reserva 44, su etiqueta más premium pues permanece tres años en barrica. Como dato interesante, lleva ese nombre porque en él se han identificado 44 notas olfativas.

Por último, degustamos el cognac Martell, un destilado envejecido en barricas de roble. El cognac es una bebida procedente de Francia, de la región homónima, que se disfruta y bebe en México desde el Porfiriato.

¿Se te antojó probarlos? Entonces no dejes de visitar su sitio web para conocer más sobre Tequila Avión.

Y para adquirir el libro De caracoles y escamoles, puedes contactar a Jacques Paire en su cuenta de Instagram para enterarte de las formas y puntos de venta.

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12 de septiembre de 2023

¡Se acerca uno de los festivales gastronómicos más consolidados de nuestro país! A lo largo de 13 años, Morelia en Boca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México, se ha caracterizado por resaltar las riquezas culturales de México, reconocer y difundir las tradiciones culinarias que han transformado a la cocina mexicana en Patrimonio Intangible de la Humanidad. Este año no es la excepción, y en octubre llegará Morelia en Boca 2023. Te contamos lo que debes saber sobre este evento, toma nota. Fotos: Cortesía y Andy Cabrera.

Esta vez asistimos a la presentación oficial de Morelia en Boca 2023, en el restaurante Casa Kun, dentro del Hotel Carlota. Donde el día de hoy se dieron a conocer todos los detalles de este evento que celebra, educa, enriquece y promueve la diversidad culinaria de México.

En el evento estuvieron presentes: Fernando Pérez Vera, Director de Morelia en Boca; Fernando Figueroa, Director Adjunto de Morelia en Boca; Thelma Aquique Arrieta, Secretaria de Turismo Ayuntamiento de Morelia; Alfredo Rendón, Representante de Gobierno de Michoacán en Ciudad de México; y Juana Bravo, Maestra Cocinera Tradicional de Michoacán.

El tema central de Morelia en Boca 2023

Ofreciendo un espacio para la gastronomía, los productos agrícolas, el vino y destilados mexicanos, este año la temática central de Morelia en Boca es: Migración y Gastronomía. “Hablar de la migración como un factor de riqueza cultural, identidad y una de las bases más importantes de la gastronomía”, dijo Fernando Pérez, Director de Morelia en Boca, sobre la 13 edición del festival.

Con esta edición, y temática central, el festival busca reconocer el potencial gastronómico que surge de la migración, y la manera en que mantiene viva la cultura y la memoria gustativa de quienes migran ya sea por placer, por búsqueda de oportunidades, o por refugio. Y es que, gracias a este dinamismo cultural, se crea una fusión de técnicas y sabores, que transforman y enriquecen la cocina mexicana.

Invitados que participarán esta edición

Para esta edición de Morelia en Boca, siguiendo el hilo conductor de la migración y gastronomía, se darán cita 28 reconocidos chefs y Cocineras Tradicionales. Entre ellos: Adria Marina, del restaurante Georgina, en Tijuana; Carlos Valdés, de Tatanka en Ensenada; Alejandro Chamorro y Pía Salazar, de NUEMA, en Quito, Ecuador; Cynthia Martínez, de La Conspiración de 1809, en Morelia; Daniel Ovadía, de Paxia y Fernando Martínez Zavala, de Migrante, ambos en Ciudad de México. Aquí el listado completo de invitados.

¿Cuándo y dónde se realizará el festival?

Morelia en Boca 2023 se llevará a cabo los días 13, 14 y 15 de octubre en el Centro Cultural Clavijero, icónica construcción de estilo barroco de mediados del siglo XVII, en la ciudad de Morelia, Michoacán. El programa incluye experiencias, catas, talleres, demostraciones, degustaciones y debates.

Por primera vez también habrá video documentales

Entre las novedades para este 2023, el festival Morelia en Boca continúa su labor de enaltecer lo mejor de la gastronomía mexicana, pero esta vez a través de un formato innovador: video documentales. Esto con la intención de ser un proyecto cuyo principal objetivo sea contar las historias en torno a la comida y sus protagonistas.

Morelia en Boca documentará en videos y cápsulas de diferentes historias en torno a la migración en colaboración con reconocidos chefs y Cocineras Tradicionales de Michoacán, quienes relatarán sus propias experiencias en torno al tema.

Algunos de los protagonistas de estos documentales: Pía Salazar (The World’s Best Pastry Chef de los 50 Best Restaurants) y Alejo Chamorro, de NUEMA que, junto con la maestra cocinera tradicional Juana Bravo, hablarán de la Migración en América Latina. Este documental lleva por nombre Cocinas de Aquí y de Allá.

Por otro lado, la chef Janina Garay del restaurante Tahona Baja, hablará de la cocina de la frontera entre Tijuana y San Diego y la generación de una cultura gastronómica propia a partir de un lugar de migrantes, de la mano de la cocinera tradicional Catalina García de Zirahuén, de Michoacán. Este documental lleva el nombre de Ingredientes que viajan.

Checa el programa completo de Morelia en Boca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México, aquí.

¿Y cómo llegar a Morelia? Desde Ciudad de México puedes llegar en 3 horas (manejando), o bien, no dejes de checar la página de Aeroméxico pues reanudaron vuelos a Morelia desde la capital. Aquí toda la información.

9 de septiembre de 2023

Este año, la chef propietaria y restaurantera Gabriela Cámara y el equipo de Contramar festejan los primeros 25 años de este emblemático restaurante. ¡Te invitamos a que lo (re)visites y te enteres de cómo están festejando! Fotos: Cortesía de Contramar.

Contramar celebra su 25 aniversario

¿A quién no le gusta Contramar? Este querido restaurante, abierto por Gabriela Cámara en 1998, festeja sus primeros 25 años de servir comida del mar del Pacífico en la colonia Roma. “Recuerdo cuando encontramos el local donde está Contramar y pensamos que era enorme, que iba a ser complicado llenar las mesas, pero desde que abrimos hubo una muy buena respuesta de los clientes y siempre hemos mantenido lleno el restaurante”, testimonia Gabriela.

La cocina de Contramar es sencilla, pero llena de sabor y está inspirada en las playas de Guerrero: ceviches, cocteles de mariscos, pescadillas, entre otras delicias de las olas. Cada uno de los platos es un homenaje a las temporalidades y la diversidad de las costas mexicanas y del campo, ya que una de las premisas es conocer la trazabilidad de los productos que se sirven en la mesa y cuidar el vínculo con las comunidades proveedoras.

Además de recetas frescas y deliciosas, Contramar se ha caracterizado por ofrecer un servicio impecable a todos sus comensales. “Muchos clientes vienen y me dicen: ‘Oye esto funciona como una maquinaria con los engranajes perfectos’. Y yo les digo que, ‘somos personas que tenemos sentimientos y corazón, y trabajamos todos los días para que esto funcione’ ”, afirma el director operativo Armando Camacho.

Reflexiones para festejar

Esta celebración se convirtió en el pretexto perfecto para implementar algunas iniciativas que buscan reflexionar sobre la historia de este primer cuarto de siglo de vida del restaurante Contramar. Como un espacio de diálogo y disfrute, invita al comensal a que se adentre a su esencia a través de estas herramientas de comunicación y de la mirada de la comunidad artística.

Anécdotas que forjan

Para festejar estos 25 años, Contramar creó algunos proyectos especiales como El Pódcast. Se trata de 25 conversaciones entre la chef Gabriela Cámara y personas que han hecho posible el sueño de Contramar y que ahora comparten historias y anécdotas. Tal es el caso de su papá, Gabriel Cámara, quien es parte de los orígenes de Contramar al formarla y fomentar su visión de arriesgar. Este pódcast se encuentra disponible en diferentes plataformas como Spotify, YouTube e Ivoox.

¿Qué sucede diariamente en imágenes?

También se realizaron 15 colaboraciones con el propósito de retratar el día a día. Artistas como Yvonne Venegas, Pandora Graessl, Marcus Nilsson, Miguel Calderón, Karla Cerón, Manuel Zúñiga y Ana Lorenzana documentaron diversos aspectos de la vida cotidiana del restaurante. Esta suerte de radiografía visual, con la particular mirada de cada uno de los fotógrafos, será publicada en las redes sociales de Contramar.

Poemas marinos

El pizarrón negro con fragmentos de poemas dedicados al mar ya es un referente dentro del restaurante Contramar. Por eso no es de sorprenderse que, en el marco del aniversario, se publicará un libro que reúne una selección de 25 fragmentos de los cientos que se han compartido a lo largo de estos años. Estos serán seleccionados por Carlos Pellicer López y Mauricio Maillé e incluirá la obra de algunos autores como Jorge Luis Borges, Sor Juana Inés de la Cruz y José Emilio Pacheco, entre otros.

Visita Contramar y, además de disfrutar del servicio profesional que los ha caracterizado, festeja con ellos con las tostadas de atún, el aguachile, el pulpo a las brasas, el pescado a la talla y el famoso merengue de fresa que ya se han vuelto, a lo largo de estos 25 años, platillos insignia de este restaurante.

Conoce otra de las propuestas culinarias de Gabriela Cámara: Caracol de Mar, un restaurante que fusiona los sabores marinos de México y Perú con una línea sustentable.

8 de septiembre de 2023

Ya sea que comas un pozole verde de setas, unos tamales de chipilín, unos tacos de chamorro o unos uchepos, en estos espacios gastronómicos, que están de estreno, podrás rendirle honor a la cocina nacional, tanto la tradicional como la de toques contemporáneos, durante el mes patrio. ¡Conoce estos 6 nuevos restaurantes mexicanos para celebrar septiembre! Texto: Elsa Navarrete; Aurora Yee; Cynthia Benítez / Fotos: Cortesía de los restaurantes mencionados.

Nuestra lista de nuevos restaurantes mexicanos para celebrar septiembre

Altanera: en las alturas

El primero de los nuevos restaurantes mexicanos es Altanera. Este concepto, recién salido del empaque, tiene una ubicación privilegiada, ya que está alojado en un rooftop de la colonia Roma. Aquí, podrás acompañar sabores muy mexicanos con una vista especial casi de 360º de Ciudad de México.

En Altanera se sirve un menú desenfado de cocina mexicana de mar y tierra, diseñado y supervisado por la reconocida chef Lula Martín del Campo, quien también enaltece al frijol, el chile y el maíz en este proyecto. Prueba de ello es el pozole verde de setas con maíces ancestrales que no te puedes perder durante el mes de septiembre.

Como entrada, ordena la tártara de cecina con pico de gallo o el ceviche de totoaba de cultivo. Sigue con el kampachi zarandeado para terminar con unos plátanos con crema o un pastel de horchata, coronado con obleas. Brinda con un rarámuri, trago confeccionado con sotol, limón, gin y una tintura con vodka y jugo de betabel. Dónde: Colima 161, Roma Norte. Cheque promedio: $800 MXN. IG: @altaneraroma

Pariente: acento calentano

¿Sabes qué es la cocina calentana? Pariente, otro de los nuevos restaurantes mexicanos para celebrar septiembre, honra a la gastronomía de Tierra Caliente, región que comparte Guerrero, Estado de México y Michoacán, siendo este último estado su mayor inspiración.

Para empezar, en su terraza idílica prueba el mezcal michoacano de la casa, hecho de espadín. Sigue con su versión de gaspacho moreliano como botana cantinera, preparado con atún, chile negro y el resto de los ingredientes de este antojito callejero que combina frutas y queso Cotija.

De plato fuerte ordena alguna de las especialidades como el frito de puerco —guiso tradicional de costilla de cerdo en salsa de guajillo con arroz— y acompaña con una fresca ensalada de habas tiernas con nopales, aguacate y rábano. Otro imperdible son sus uchepos: esos tamales de elote tierno, ligeramente dulces, que son bañados en salsa verde y acompañados de crema fresca y que te transportarán a los paisajes del lago de Pátzcuaro. Además, los jueves hay pozole, acompañado de cervezas al 2×1, y mariachi en vivo los sábados. Dónde: Avenida de la Hacienda 450, Arboledas. Cheque promedio: $600 MXN. IG: @parienterestaurante_

Mol: esencia tradicional

Aviso para nuestros lectores del norte de la ciudad: ¡encontramos un nuevo restaurante mexicano, ideal para celebrar en septiembre! En la terraza con jardín de Mol te desconectarás de los alrededores y su cocina mexicana te ofrece una deliciosa experiencia gastronómica, que puedes iniciar con unos frijoles con veneno, es decir, pecho de res con adobo. O, bien, con una ensalada César, ya que el servicio se caracteriza por realizar o terminar algunas preparaciones en mesa como esta entrada.

También prueba el pulpo a las brasas con salsa de mantequilla y alcaparras o el filete de res al mezcal maridado con el vino de la casa, un ensamble de Valle de Guadalupe. El cierre puede ser protagonizado por un carrito de churros con helado de vainilla, chocolate y nuez, y un matali and tonic, hecho con jarabe de flores de matali. Dónde: Fernando Montes de Oca 21, Tlalnepantla. Cheque promedio: $750 MXN. molrestaurante.com.mx

Magda: el sabor del campo de México

Otro de los nuevos restaurantes mexicanos de este top es Magda, que, alojado al sur de Ciudad de México, es el tercer espacio gastronómico del chef Mario Espinosa. Allí, se centra en celebrar la belleza de lo simple, destacando ingredientes que emergen de las aguas, los ríos y el campo, envueltos en una propuesta culinaria que busca reconectar a los comensales con los sabores y aromas silvestres de México.

Un ambiente vibrante, creado por Ricardo Casas, en el que se destacan los colores azules, amarillos y rosas, es lo que te sorprenderá a tu llegada. Ya en tu mesa, te recomendamos iniciar con los taquitos de tortilla azul rellenos de chamorro en salsa negra. También son imperdibles los ceviches de atún con salsa macha o de chicharrón regio al estilo yucateco.

Como plato principal, la trucha arcoíris acompañada de puré de coliflor y ensalada de hinojo es una elección que satisface los paladares más exigentes. Finaliza con un toque dulce gracias a los duraznos a la brasa con crema ácida y sorbete de durazno. Dónde: Museo del Carmen 4, San Ángel. Cheque promedio: $850 MXN. IG: @magdasanangel

Siembra Comedor: oda al maíz

El siguiente de los nuevos restaurantes mexicanos es Siembra Comedor, donde los chefs Israel Montero y Karina Mejía promueven el cultivo responsable del maíz criollo, gracias a una alianza con la cooperativa tlaxcalteca de La Colmena que les permite transformar este valioso producto. Su menú tiene creaciones inspiradas en la milpa, desde lo más sencillo hasta las cocciones más largas, además de cocteles frescos y una atrevida selección de vinos mexicanos.

La pesca sustentable y los productos de temporada son parte de esta obra sublime, misma que piensa en incorporar al maíz desde el inicio hasta los postres, y también en la atmósfera. Por ello, maíces de colores, oloteras y elementos que recuerdan a la milpa están presentes en la decoración y confirman que se trata de un restaurante que busca un agente de cambio, justo y sustentable, desde la cocina.

Las brasas también toman protagonismo y aportan un toque exquisito a los zarandeados, rostizados y ahumados. De esta forma, no te puedes perder los tacos de chamorro o los de picaña a los tres chiles y empezar a celebrar septiembre. Otro plato imperdible para esta temporada, disponible hasta el 15 de septiembre, es su chile en nogada relleno de pato, servido con una nogada hecha con queso de Ocosingo, sin capear y con jerez. Dónde: Ejército Nacional Mexicano 314, Polanco. Cheque promedio: $900 MXN. IG: @siembra.tortilleria

Manglar: el sabor del litoral

Enamorarse de la silueta de México —que resulta cautivadora por sus curvas, líneas rectas y ondulaciones— es un hecho en Manglar, otro de los nuevos restaurantes mexicanos, pero este ofrece una propuesta gastronómica de los litorales del país. Desde las costas tamaulipecas hasta las quintanarroenses migran los sabores, usos y costumbres regionales con los que te deleitarás.

Cuando vayas, el chef Ramón Torres será tu guía en el viaje degustativo, ideal para celebrar el mes patrio. Es indispensable iniciar con los tamales de chipilín y chanchamitos (hechos con masa condimentada con achiote) y, luego, no te quedes con las ganas de ordenar el pan de cazón, el icónico puchero tabasqueño o la tortilla rellena de queso y camarón al mojo de ajo. Dónde: Durango 359, Roma Norte. Cheque promedio: $580 MXN. IG: @manglar_cdmx

¿Listo para celebrar septiembre en alguno de estos nuevos restuarantes mexicanos?

Durante esta temporada también experimenta una armonización distinta: ¿qué te parecería maridar chile en nogada con té?

5 de septiembre de 2023

¡Celebra la Independencia de México en grande! El próximo 15 de septiembre, Hotel Xcaret México y Hotel Xcaret Arte, ubicados en la Riviera Maya, honrarán la diversidad culinaria con 32 talentosas cocineras tradicionales representando cada estado del país. Sigue leyendo para conocer más. Fotos: Cortesía Grupo Xcaret y Charly Ramos.

Gastronomía y música muy mexicanas

El 15 de septiembre podrás vivir una noche auténticamente mexicana en la Pirámide Xpiral, una de las atracciones más increíbles de Hotel Xcaret México, por su impresionante arquitectura y que cuenta con 30.46 metros de altura, por lo que imagina la sorprendente vista panorámica que tendrás del mar Caribe. Ahí disfrutarás de las delicias tradicionales de 32 maestras cocineras de distintas partes del país se entrelazarán con los ritmos del mariachi, jarochos y huapango.

“Nos honra reunir todos los sabores de la gastronomía mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y celebrar así la riqueza cultural de nuestro país en una fecha tan importante como lo es el 15 de septiembre”, aseguró Lorena Zahoul, directora general de Hotel Xcaret México.

Además, la atmósfera vibrará con la música de Caloncho, el cantante y compositor mexicano de reggae y pop alternativo. ¡Baila y canta con temas como «Optimista», «Palmar», «Somos Instantes» y «Brillo Mío»!

Homenaje a un legado cultural

Este evento no solo celebra la gastronomía, sino que homenajea a estas 32 mujeres cocineras tradicionales, que llevan consigo el legado culinario de sus comunidades. Desde recetas transmitidas por generaciones, hasta talleres, libros culinarios y premios, su pasión y maestría brillarán en cada platillo.

Al respecto, Lorena Zahoul comentó: “Con este evento también buscamos promover la equidad de género al reconocer el trabajo y trayectoria de 32 mujeres destacadas en la industria gastronómica y con ello, difundir su desarrollo económico. Agradecemos a cada una de ellas porque estamos seguros que a partir de su sazón, nos transportarán a sus estados de origen”.

Lee más: ¿Viajas con niños? ¡Descubre aquí todas las aventuras que pueden vivir en Hotel Xcaret México!

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31 de agosto de 2023

En las mesas mexicanas (casi) nunca faltan las tortillas de maíz calientitas. Sin mencionar que son la base de muchos de nuestros platillos tradicionales como: tacos, enchiladas, quesadillas, flautas, panuchos, y más. Las tortillas siguen siendo un elemento crucial en la dieta mexicana, tienen un profundo significado cultural y están arraigadas a nuestra identidad, pero ¿alguna vez te habías preguntado cuántas tortillas come un mexicano al año? Sacamos el promedio, ¡y la cifra te sorprenderá! Fotos: Unsplash.

Tlaxcalli es el término náhuatl con el que los conquistadores españoles conocieron las tortillas de maíz, así que lo podemos considerar el “nombre original” de las tortillas. Lo que es un hecho es que, desde sus orígenes en las antiguas civilizaciones mesoamericanas, hasta su papel en la actualidad, las tortillas siguen siendo un símbolo de la cocina mexicana.

Algunos datos curiosos sobre las tortillas

¿Sabías que el 24 de noviembre se celebra el Día Nacional de la Tortilla en México? Esto para conmemorar que la tortilla es el principal derivado del maíz en nuestro país, y se estima, que es consumida por el 94% de la población. Lo que da un volumen de producción y consumo cercano a los 9 millones de toneladas de tortillas por año.

¡Muchos beneficios para la salud! Especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México afirmaron que las tortillas pueden aportar hasta un 50% de la ingesta diaria de calcio recomendada. Además de contener magnesio, fósforo, potasio, y vitaminas A, C, D, E, B1 y B2.

¿Tortillerías en cada esquina? En México hay cerca de 80 mil tortillerías industriales, que se unen a la lista de opciones que incluye también: tortillas hechas a mano, con tortilladoras caseras, hojas de plátano y máquinas semi industriales.

¿Cuántas tortillas come un mexicano?

Pero ahora sí pasemos a la pregunta principal, ¿cuántas tortillas come un mexicano al año? De acuerdo con datos del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria, un mexicano consume entre 56 y 79 kilogramos de tortilla de maíz al año. Tomando en cuenta que cada tortilla pesa entre 28 y 29 gramos, esto quiere decir que un mexicano come aproximadamente 2 mil 206 tortillas al año, alrededor de 6 tortillas al día. ¿Y tú formas parte de esta estadística?

Lo mejor es que hoy en día no solo los mexicanos consumimos tortillas, se trata de un alimento que se ha popularizado tanto que ahora hay tortillerías que están conquistando el mundo en destinos como Austria, Países Bajos, Bélgica, Australia, Francia y Emiratos Árabes.

29 de agosto de 2023

A menudo los sueños son una fuente de inspiración para la creatividad, las ideas innovadoras, para establecer metas, objetivos y, por lo tanto, impactan directamente nuestra realidad. Ese es el caso del chef mexicano Roberto Alcocer, quien convirtió un sueño en un proyecto de estrella Michelin: Valle, el restaurante mexicano ubicado en la ciudad de San Diego, que obtuvo su primera estrella en la ceremonia de reconocimiento de la Guía Michelin 2023 de California. Fotos: Cortesía.

Platicamos vía remota con el chef Roberto Alcocer para que nos compartiera lo que vivió al recibir su primera estrella Michelin, así como el secreto, si es que lo hay, para obtener esta distinción, e incluso los platillos que no podemos dejar de probar en Valle en nuestra próxima visita.

Así es recibir una estrella Michelin

En sus más de 20 años de trayectoria, Alcocer siempre se ha declarado fan de la Guía Michelin, tanto así, que la meta desde que abrió el restaurante Valle, en 2021, fue conseguir una Estrella.

Año y medio después de su apertura, fue en este 2023 cuando se convirtió en el nuevo chef con estrella Michelin de San Diego, experimentando todo lo que implica formar parte de esta exclusiva selección de restaurantes. “Hay países en los que todavía marcan por teléfono para avisarte que te dieron una Estrella, países en los que te mandan un correo y países como acá que solo me enviaron una invitación a una gala. Me llegó un correo que decía ‘La Guía Michelin tiene el honor de invitarte a su gala’, y simplemente empecé a llorar”.

Dos semanas después llegó el gran día de la ceremonia de presentación de la Guía Michelin 2023 de California, en la que se distinguió a Valle con una Estrella. Y a partir de ese momento, el impacto en el restaurante (y en sus reservas) se vio inmediatamente reflejado. “Tomé una foto de mis reservas el domingo, para el otro día tenía 30 reservas. Y después de la gala amanezco con el libro lleno de reservas por los próximos 15 días, y ahora estamos llenos todo agosto, septiembre y octubre”, nos compartió el chef Alcocer.

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Un sueño que tiene detrás años de trabajo

Este acontecimiento es fruto de 22 años de trabajo en las cocinas, y un objetivo que tiene mucho esfuerzo y dedicación de por medio. Sin embargo, otro gran reto es mantener esta distinción. “Ese sentimiento de volver un sueño realidad es algo padrísimo, pero no quiero perder la cabeza, porque de entrada no quiero perder la Estrella. Tengo que mantenerla, y quisiera otra, entonces tengo que aumentar la calidad”.

Y aunque Alcocer asegura que no hay una fórmula para obtener una Estrella, y que incluso ellos no reciben retroalimentación de la Guía sobre su trabajo, el esfuerzo podría ser uno de los ingredientes clave para esta distinción. “Yo trabajo 14 horas diarias, estoy en el pase y estoy cuidando que todos los platos salgan con todos los estándares. Pruebo los sabores de los ingredientes, atiendo las mesas e invito a la gente a la cocina. Es un trabajo demandante”, aseguró el chef.

Un pedacito del Valle de Guadalupe en San Diego

Pero todo este esfuerzo por traer un pedacito del Valle de Guadalupe a San Diego hoy ha rendido frutos. Desde el principio este proyecto estaba visualizado para convertirse en una puerta para americanos que están a distancia manejable del Valle de Guadalupe, con vinos de la región, arquitectura y diseño que evocara a este destino. “Valle está inspirado en un tiempo y en un lugar que está sucediendo en México, que es el Valle de Guadalupe. El diseño, los colores terracota, verde olivo, y las texturas de piedra y ladrillo”, rememoró Alcocer.

Sobre el menú e ingredientes de Valle

Su menú ofrece platillos de una cocina mexicana contemporánea que tiene muy presentes las memorias personales de chef Alcocer. “Mis raíces son del sur de México, mucho Oaxaca, mucho Puebla y Chiapas. Valle es el lugar, los vinos y mariscos de Baja, el resto realmente es una cocina de autor, con muchos matices mexicanos, recetas familiares, humo, asado y amor por México”.

Esto fusionado con ingredientes locales de la más alta calidad para lograr una cocina del Valle de Guadalupe excepcional. “La pesca es igual de rica que en Ensenada, no hay frontera en el mar. Por ejemplo, el erizo de Santa Bárbara es tan rico como el de Ensenada”.

El menú de Valle es un menú degustación de 8 tiempos que cambia ligeramente de acuerdo con la temporada. Entre los platillos más icónicos está la tarta de cebolla quemada, uno de los platos que se diseñaron para Valle y se convirtió en el platillo insignia. También está el aguachile de chayote, uno de los platillos que resonaron más en el menú de Malva – el restaurante que tenía en Valle antes de migrar a San Diego-. Y el borrego birrioso, un plato con el que inició Malva hace 10 años, y que cuenta la historia del restaurante y del chef.

Chef Roberto Alcocer, un mexicano cocinando en el extranjero

De las memorias que más atesora el chef Alcocer, es que desde pequeño ya era un auténtico sibarita. “Yo decido ser cocinero por ser un buen comelón. Era un niño que no comía mucho, pero comía bien. Me gustaba probar ingredientes diferentes”, nos compartió. Y hoy, ese sibarita es también un exitoso mexicano cocinando en el extranjero, logrando que Valle se una a los cuatro restaurantes que poseen Estrella en San Diego: Addison, Jeune et Jolie, Soichi Sushi y Sushi Tadokoro.

Nos compartió además que es un mexicano enamorado de su país, que sigue teniendo proyectos aquí, sigue invirtiendo en México e incluso piensa un día regresar a radicar en tierra nacional. Por lo pronto, cocinar en el extranjero ha sido un camino de satisfacciones. “Lograr una estrella con cocina mexicana en un país en el que, hasta antes de este presidente, sufrimos una discriminación como mexicanos, es un gran orgullo”, concluyó el chef Alcocer.

Así es como la primera estrella Michelin del chef Roberto Alcocer se convirtió en una validación y consolidación para el trabajo de 22 años en cocinas de México y el mundo. Síguelo en sus redes sociales como @alcocerroberto. Y conoce más detalles del restaurante Valle, aquí.

23 de agosto de 2023

Si alguna vez has visitado Puebla sabrás que sus platillos tradicionales (desde las chalupitas hasta los famosos chiles en nogada) provocan revuelos en el paladar. Prueba fehaciente de ello es la historia del chef Alan Sánchez, un chilango que se enamoró de los sabores de la cocina de Puebla. Conversamos con él y nos compartió cómo fue su acercamiento con esta región de México. ¡Conoce los proyectos que lidera! Fotos: Cortesía.

Alan Sánchez: la historia de un chilango en Puebla

El mercado de Jamaica fue el lugar en el que Alan Sánchez quedó cautivado por los sabores y olores de los productos que se ofertaban. Recuerda que desde ese momento supo que quería estudiar gastronomía, por ello, en el 2000 ingresó al Colegio Superior de Gastronomía.

Al terminar la licenciatura, el chef Sánchez se aventuró a incursionar durante dos años en Estados Unidos. Regresó a México en 2009 con la intención de titularse y probar fortuna, fue así que ingresó a la cadena hotelera de Camino Real. Un año más tarde, su segunda vocación tocó a su puerta: la docencia.

“Un viernes me llegó una vacante por parte del Colegio Superior de Gastronomía y el lunes estaba haciendo mi prueba en Puebla. Dar clases me ha facilitado mucho el liderazgo en la cocina; si nunca hubiera dado clases, no sabría dirigir, ni transmitir el conocimiento.”, declaró el también ganador del premio “Carlos Anderson” a la Innovación Restaurantera otorgado en 2017 por la CANIRAC.

La cocina de Puebla es para enamorarse

Durante la entrevista, el chef rememoró que fueron dos las razones que lo hicieron quedarse en Puebla. La primera fue su esposa, que es originaria del estado, y la segunda fue la cocina de Puebla. Acerca de ello, el chef, acreedor en 2017 con el premio al Mejor Chef revelación por Food and Travel México, mencionó: “Me acuerdo de que mi esposa (en ese entonces compañera de trabajo) me llevó a una feria de Cholula. Quedé impresionado al ver el proceso de nixtamalización y cómo prepararon el mole, para mí fue un choque cultural gastronómico muy fuerte”.

El chef Sánchez confesó que lo que más trabajo le costó aprender fue a nixtamalizar y hacer tortillas a mano. Las que lo guiaron (y continúan haciéndolo) son las cocineras tradicionales. Otro hito en su carrera fue la labor que hizo como chef ejecutivo de Barroco Restaurante. Desarrolló prácticas sustentables que abarcaron desde hacer mesas de cultivo hasta tener un criadero de truchas.

Reinventarse en la pandemia: Teoxintle, taller e identidad gastronómica

Posteriormente, gracias a su personalidad inquieta y tras la salida del restaurante, en el 2019 creó Teoxintle, taller e identidad gastronómica. El entrevistado explicó que el nombre hace referencia al “teocintle”, antecesor del maíz. Sobre ello, el chef Alan Sánchez comentó: “Al inicio realizaba cursos de muchas cosas, como de paellas, pero no me sentía a gusto. Poco tiempo después, comenzó la pandemia e hice chiles en nogada abrazados por el concepto de dark kitchen”.

Actualmente, el proyecto tiene el propósito de fomentar el legado de la cocina de Puebla. Lo hace a través de asesoramientos gastronómicos para las empresas que buscan mejorar procesos. Además, el espacio funge como centro de capacitaciones en donde se imparten talleres en español, inglés y francés. Tiene clases de acuerdo a la temporada de alimentos, tal como la de chiles en nogada y de bacalao que se hace en épocas decembrinas. Checa su calendario y disponibilidad de estos exclusivos talleres que van desde $900 MXN.

Azul Raíz Restaurante es el nuevo hogar

El proyecto más reciente en el que está incursionando el chef Alan Sánchez es en Casa Azulai Puebla Hotel Boutique, inmueble histórico que preserva la esencia de una casona de 1650 con pinceladas de modernidad. La magia culinaria sucede en el centro de las 16 habitaciones, en Azul Raíz Restaurante. Allí, el chef desarrolla una propuesta gastronómica mexicana que destaca los sabores de Puebla y Oaxaca.

Cuando vayas, es imperdible ordenar la pechuga de pollo bañada con mole poblano (una receta inspirada en la región de Izúcar de Matamoros y perfeccionada por el chef), el chile en nogada (el rey de reyes elaborado con los ingredientes auténticamente poblanos) o la trucha al pastor (el pescado proviene de San Baltazar Atlimeyaya y en cada mordida descubrirás las raíces chilangas del chef Alan Sánchez). Cheque Promedio: $500 MXN.

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