Etiqueta: Comida asiática

Además de la belleza de sus playas y su exuberante naturaleza, Jamaica es rica en cultura y presume una cocina original, con materias primas que no se encuentran en cualquier despensa. Juan Pablo Montes visitó ese paraíso en el Atlántico para desentrañar la verdad acerca de la sonrisa perpetua de sus habitantes.

Qué habrán sentido los taínos, habitantes originarios de Jamaica, cuando vieron las carabelas llegando a Ocho Ríos, si acaso había alguien en aquella playa? ¿Y qué habrá pensado Cristóbal Colón cuando, en 1494, puso el pie en la tercera isla más grande del Caribe y se dio cuenta de que todavía no estaba en otro continente? Ésas son algunas de las preguntas que me hago mientras admiro el verde exuberante que cubre las numerosas montañas que conforman este lugar, al cual me cuesta trabajo no llamar paraíso.

Cuando llego a Kingston, la capital, percibo que, aun entre el asfalto, la selva tropical reclama lo que es suyo, decorando las calles con frondosos árboles por doquier. Este verde, aunado al azul del mar, conquistan desde el primer minuto en la isla. Con sus poco menos de 11 mil kilómetros cuadrados de territorio, éste es uno de los destinos preferidos de quien escapa del frío como Ian Fleming, el escritor inglés al que le debemos la zaga de James Bond. A su vez, él es tan admirado y querido en Jamaica, que los habitantes han nombrado diversos lugares como algunos de sus libros. De ahí que la que fue su casa, convertida hoy en un resort de lujo, sea conocida como Golden Eye.

Los británicos no son los únicos que se han enamorado de este rincón, donde parece que cualquier árbol que plantes crecerá sin ningún problema. Los japoneses también lo adoran por una razón muy especial: el famoso y codiciado Blue Mountain Coffee, uno de los mejores cafés del mundo. La razón por la que no se escucha mucho de éste en nuestro país, es porque Japón compra 80% de la producción, y lo demás se queda en la isla.

En busca de este café emblemático jamaiquino me dirijo a Craighton Estate, parte de UCC Ueshima Coffee, una de las mayores importadoras de la isla, para un tour guiado por el experto Alton Bedward. Este hombre sabe casi todo acerca de una de las bebidas más cotizadas del mundo, y con tono sereno pero tajante, afirma: “Los mocha, frapuccinos, lattes, capuccinos, etcétera, son bebidas a base de café, pero no son café. Así como una tizana nunca podría ser un té”, mientras pone agua en una prensa francesa para infusionar granos de Blue Mountain Coffee.

Los cafetales fueron introducidos en el país en 1728, y no pasó mucho tiempo para que la gente se diera cuenta de las cualidades del terroir jamaiquino, en especial en las Blue Mountains, las montañas más altas de la isla, cuyos picos alcanzan los 900 y 1,500 metros sobre el nivel del mar. Su microclima fresco con lluvias abundantes y una combinación entre neblina y nubes frecuentes, aunado a varias horas de Sol y un suelo volcánico fértil, producen un café excepcional y diferente a todos. Muchos han tratado de replicarlo; los que más se han acercado fueron algunos cafeteros en Papúa Nueva Guinea.

Según mi anfitrión, no alcanzan el nivel de perfección de este oro negro jamaiquino que es tan peleado en el país asiático.

La taza que Alton pone frente a mí, es aromática con notas a flores blancas y frutas tropicales como plátano, piña y mango. En boca es dulce aun sin azúcar, ligeramente ácido, pero sin amargor ni retrogusto. Curiosamente, casi tan rápido como cruza por mi paladar, su sabor intenso desaparece. Sobre el tostado, Alton me explica: “Hay un momento óptimo para éste, justo entre el grano güero (recién secado) y un tostado oscuro. Cualquiera de los dos extremos es malo: necesitas el punto preciso que solo un buen tostador te puede dar, y aquí tenemos a los mejores”.

Especiado dulzor

Jamaica fue colonia española de 1494 hasta 1655; por eso es común escuchar nombres como Ocho Ríos, Santa Cruz y Puerto María, hasta que en 1655 Inglaterra tomó posesión de la isla. Para explotar los cultivos de caña, los ingleses llevaron esclavos africanos, y casi al mismo tiempo llegaron pequeñas migraciones desde China e India. De ahí que el idioma oficial sea el inglés, pero cuando los jamaiquinos se comunican con otros locales, lo hacen en una lengua llamada patois, una especie de inglés reducido. Lo usan para comunicarse rápido, y es difícil de entender, aunque además de las palabras en inglés, incluyen algunas en español, francés, kwa (una lengua nigerocongolesa) y taíno.

Por supuesto, su gastronomía también es un reflejo fiel de este rico mestizaje. En ella se pueden reconocer preparaciones chinas, españolas, inglesas, africanas e indias, con toques de frutas nativas como yuca, plátano y piña, aunada a otros ingredientes que poco a poco se fueron produciendo en la isla.

Para cenar y degustar sus platillos más representativos, me dirijo a Gloria’s Seafood. Ubicado en Port Royal, muy cerca de Kingston, éste es uno de los favoritos de los locales. La ubicación es ideal: con vista al mar. Esto también es una garantía de la frescura de los productos que usan. Al probarlos, es notorio que los pescados los acaban de sacar del agua, luego, los pasan por la parrilla y los sirven en la mesa.

Aquí degusto por primera vez el festival, un pan dulce frito que usan para la comida. Su sabor y apariencia es una mezcla parecida a la de un bolillo con un churro. Los locales consideran su comida bastante especiada y picante, así que usan este pan para equilibrar los sabores. La razón de lo picante viene de su chile favorito, el scotch bonnet pepper, una traducción aproximada sería chile gorro escoces, una variante del habanero.

Aun así, para un mexicano realmente es una comida con un picor agradable, nada para huir. Delroy, mi guía en el recorrido, me cuenta mientras comemos: “En Gloria’s, a pesar de que la dueña ya falleció, la familia sigue cocinando como ella hubiera querido: platillos sinceros que son preparados al momento”. Por eso la recomendación es pedirlos una hora antes de llegar, para que al sentarse a la mesa, estén a punto de salir. La idea del restaurante es comida para compartir, así que, a menos que tengas suficiente hambre para comerte tú solo un pescado de por lo menos un kilo, conviene ir acompañado o pedir los camarones en curry de coco.

A la mesa llega otra especialidad, el brown stew fish, conocido así por una salsa que lleva, llamada browning. “Se elabora con azúcar caramelizada, que se quema un poco y luego se le agrega agua para lograr un terminado espeso y café que sirve para elaborar varias recetas. Las abuelas la elaboran en latas limpias porque sería un desperdicio de sartenes [risas]”, cuenta Delroy.

Con esta explicación, pienso que será dulcísimo, pero no, ya que la mezclan con cebollín, red bonnet pepper, ajo, jengibre, jitomates, salsa de soya y mantequilla, y la agregan al brown stew fish, lo que favorece una interesante mezcla de culturas al plato.

Orgánico es mejor

El plato más popular es el chicken jerk, seguido por el pork jerk. Para aprender a prepararlo, Delroy me lleva a Prospect Plantation, cerca de Ocho Ríos. La plantación de un poco más de 400 hectáreas era propiedad de sir Harold Mitchell, un escocés que la compró en 1936.

NO TE LO PIERDAS

Prospect Plantation. Es famosa por todas las celebridades que desde los años 30 han ido a plantar un árbol, que tienen el nombre de la persona, el tipo de madera y el año en que se sembró. Las clases de cocina local son una de las actividades favoritas. prospect-villas.com

Appleton Tours. Uno de los rones más famosos del mundo es Appleton Estate, que se elabora con la caña que crece en la isla. En estos tours conocerás más de toda la tradición que hay detrás. appletonrumtour.com

Stush in the Bush. Es una granja orgánica propiedad de Chris y Lisa Binns, mejor conocidos como Stush y Bush. Aquí ofrecen tours por los plantíos, la oportunidad de sembrar lo que esté de temporada y una cena vegetariana o su ya conocida noche de pizzas. stushinthebush.com

Come See Jamaica. Como manejar por la isla puede ser complicado, es recomendable llevar un guía con automóvil que sepa maniobrar en las carreteras que unen las ciudades importantes. comeseejamaica.com

Cuando sus amigos lo visitaban, él tenía la tradición de pedirles que plantaran un árbol en su propiedad, al que luego adornaba con una placa que indicaba la autoría de la siembra. De ahí que mientras camino por entre la vegetación, veo frente a la casa principal un enorme árbol de caoba con el nombre de sir Winston Churchill, y a unos pasos, el de Charlie Chaplin.

Ahí, en el patio de atrás de la casona, con la vista de un jardín botánico impresionante y el mar Caribe, nos recibe la chef. “¿Who is gonna be chef jerk?”, pregunta. La traducción en español sería más o menos: ¿Quién va a ser el chef torpe? Sin embargo, en Jamaica ser chef jerk significa estar encargado de cuidar los pollos en la leña. “Yo soy la chef Irie y les demostraré como hacer un jerk chicken como el de mi abuela… bueno, tal vez no tan bueno”. El pollo es lo primero que se prepara y la chef insiste en que se ahúme adecuadamente sin secarlo. Luego se cocina el jerk, una mezcla de especias que tiene dos ingredientes principales: pimienta gorda y red bonnet pepper. Además lleva clavo, canela, nuez moscada, tomillo, ajo y sal. El resultado es un plato delicioso y especiado, que es la pareja perfecta del festival, y un poco de arroz y frijoles.

A pesar de que el verde intenso inunda cada una de las montañas de la isla, solo hay tres productores de frutas y verduras orgánicas. Uno de ellos es Stush in the Bush, una pequeña propiedad de Chris y Lisa Binns. Mientras caminamos hacia su huerto, Chris me platica en tono relajado el origen del nombre de la granja: “Stush en patois significa con clase o refinado, mientras que bush habla de la tierra. Así que Stush es mi esposa Lisa, que creció en las calles de Brooklyn y Bush soy yo, originario de Saint Ann, Jamaica”. De pronto, me llaman la atención sus pies descalzos, a lo que me dice que cuando va a Kingston, usa zapatos, pero aquí no le parece natural.

Chris profesa la religión rastafari, por lo que es un fiel creyente de que lo más importante es que todo se centre en el amor, como diría Bob Marley: One love. Al caminar entre sus verdísimos huertos, veo el fruto de esta filosofía en sus plantíos de arúgulas, jitomates y zanahorias de colores, entre varios vegetales. Además preparan conservas, en cuyas etiquetas incluyen un listado con los ingredientes que emplearon, siendo el primero amor y afecto.

A todos los visitantes, Lisa y Chris les ofrecen un tour por su granja, donde les explican cómo cultivan sus plantas, los cuidados que necesitan, además de que les dan la oportunidad de cosechar desde un tomate cherry hasta una lechuga francesa, que después forma parte de un rico banquete.

Éste comienza con chips de plátano frito que mezclo con un chimichurri al estilo Stush in the Bush: jengibre, aceite de coco, cilantro y azúcar mascabado. Es realmente exquisito. También es muy popular su salsa blow fyah elaborada con scotch bonnet pepper, perejil, aceite de coco y especias. “Lisa la diseñó, pues sabe que soy un amante del picante, y ha resultado todo un éxito”, asegura Chris. El festín continúa con una ensalada de lechugas aliñadas con una vinagreta de mango y maracuyá, seguido por ejotes salteados en aceite de coco, acompañados por papas y camotes asados con especias. Durante la comida hay aguas de estación como de naranja agria e hibiscus.

Mientras cae la noche, sigo maravillado del verde iridiscente jamaiquino que se complementa con el azul profundo del Caribe. Y me doy cuenta de que llegué en busca de la razón por la que los habitantes de la isla no paran de sonreír, pero ahora soy yo el que tiene una sonrisa imborrable en el rostro.

Juan Pablo Montes viajó a Jamaica por cortesía de la Oficina de turismo de Jamaica.

Información de viaje

Jamaica es una isla ubicada en el mar Caribe. Forma parte de lo que se conoce como las Antillas Mayores, junto con Cuba y la Isla de Santo Domingo, donde se encuentran Haití y República Dominicana. El clima es cálido y húmedo durante todo el año, aunque en las montañas es un poco más fresco.

Cómo llegar

American Airlines (aa.com) vuela de la Ciudad de México a Kingston vía Miami. Vuelo redondo desde $619 USD.

RECURSOS

La página de la Oficina de Turismo de Jamaica (visitjamaica.com) tiene opciones diversas para realizar en la isla, desde gastronomía hasta aventura.

Dónde quedarse

Jamaica Pegasus Hotel. Uno de los más reconocidos de Kingston, aun más después de la visita de Barack Obama a la isla, ya que se hospedó en él. Justo está siendo remodelado para darle una imagen más actual. Deluxe room desde $154 USD. jamaicapegasus.com

Grand Bahía Príncipe Jamaica. Está ubicado sobre las playas de Montego Bay, y la suya es una de las más grandes. Las 812 habitaciones son Junior Suite, con tina de hidromasaje y vistas del Caribe. Junior suite superior desde $264 USD. bahia-principe.com

Dónde comer

Gloria’s Seafood. Es un clásico de la isla, donde se ofrece lo mejor del mar al tenerlo a simples pasos de distancia. A pesar de que Gloria ya no vive, su familia se encarga de que toda la comida se prepare con el mayor respeto posible y según los métodos tradicionales. gloriasseafood.com

Picasso. Está ubicado dentro del resort Grand Bahía Príncipe, y por lo menos tres cenas en éste, u otro de los restaurantes a la carta del hotel, están incluidas. Aquí encontrarás sabores internacionales como la pechuga de pollo en salsa de azafrán y whisky. (Ver Dónde quedarse).

San Diego es mucho más que una ciudad fronteriza. Al sur de California, una vibrante escena de cerveza artesanal hace de este lugar un paraíso soleado para los aficionados de la bebida, narra Elsa Navarrete, quien la define como radiante y efervescente. Fotos: Charly Ramos.

En San Diego se hace cerveza, y mucha. Es un asunto serio, casi una religión y, literalmente, un estilo de vida. La percepción (justa o no) de una ciudad no tan interesante ha cambiado por completo, debido en gran parte a su vibrante cultura cervecera. Ubicada en la costa suroeste de Estados Unidos, en California, brilla con luz propia y atrae como si de un imán se tratara a amantes de esta bebida y de la vibra playera.

A 24 kilómetros de Tijuana, San Diego llegó a catapultarse como una ciudad a la que solo se cruzaba para buscar trabajo, surtirse en los outlets, llegar a Gaslamp Quarter, básicamente la zona de entretenimiento, o como una importante sede naval. Ahora, la frontera más cruzada en el mundo, con gente y cultura fluyendo diariamente, también se promueve como destino binacional para que los viajeros exploren en un solo itinerario ambas ciudades y la región llamada Baja (Ensenada y Valle de Guadalupe).

En esta ocasión toca recorrer San Diego y sus barrios abarrotados de cervecerías; para ser exactos, 114 según la asociación de San Diego Brewer Guild. Recién salgo del aeropuerto y un día soleado me recibe. Los meteorólogos (y yo, tras mi primera impresión) están de acuerdo con que es un lugar bendecido por un clima perfecto, con una temperatura media de 22ºC. Un paisaje montañoso como telón de fondo y 112 kilómetros de playas, que miran hacia el Pacífico, resultan buen augurio para esta misión bebible.

El reino de las India Pale Ale

Como buen representante de la relajación californiana, aquí la gente va en sandalias los 365 días del año. Aunque sea la octava ciudad con mayor número de habitantes en el país, se percibe un ritmo bastante pausado entre las calles de sus más de 100 barrios. Quizá el de mayor crecimiento sea North Park, y el más ecléctico. Pasó de ser un lugar residencial deteriorado a uno vigorizado con restaurantes, tiendas independientes, galerías, departamentos nuevos y casas viejas restauradas. Desde su corazón, en el cruce de la calles 30th y University Avenue, alcanzo a ver un letrero con el nombre de la zona que brilla ininterrumpidamente. “La mayoría de los barrios tienen un arco de bienvenida. Es una muestra de orgullo por el lugar donde vivimos”, me dice Edna Gutiérrez, representante de la Oficina de Turismo de San Diego, quien, aunque nació en Mexicali, lleva ya 20 años viviendo en estos parajes.

“Aquí viven muchas familias jóvenes que salen a comer o tomar algo”, continúa esta enamorada de su ciudad. Así llegamos a Waypoint Public, fundado por John Pani y Brian Jensen, una dupla de veteranos en la industria de la hospitalidad y, por supuesto, aficionados a la cerveza. Desde el exterior, gracias a que los ventanales no tienen vidrio y solo está el marco (una moda por el barrio), se alcanza a oír el bullicio de este asediado gastropub.

“Drink LoCal” es un mensaje pintado sobre una ilustración del estado de California; decora una de las paredes junto a otros carteles que dicen “Beerfornia”. Se respira un ambiente muy local y justamente aquí se profesa el acto de maridar la comida con una amplia selección de cervezas californianas: más de 100 embotelladas y 30 de barril. Aunque el menú cambia cada estación, nos recomiendan sus clásicos. Pero antes, hay que lograr una misión que parece imposible: decidirse por una cerveza. “El estilo por excelencia de San Diego es la India Pale Ale, conocida como IPA”, me orienta Edna ante la encrucijada.

Esta variedad, de tradición inglesa, se caracteriza por ser una pale ale espumosa con un alto nivel del alcohol y lúpulo. Su creación se remonta al siglo XVIII, cuando los cerveceros británicos tenían que superar un problema: la cerveza no se conservaba bien en los largos viajes por el océano hacia la India. Y las armas para evitar esta caducidad fueron el alcohol y el lúpulo.

 Por fin logro elegir, y llega a la mesa una pinta de The Pupil, una IPA de la cervecería sandieguina Societe, con 7.5% de alcohol y una espuma cremosa que la hace lucir muy apetecible. Emanan sus aromas tropicales y cítricos mientras le doy un sorbo al brebaje de color oro. Un ligero amargor resinoso (parecido al de un palito de madera) invade la boca. Es rica, refrescante y hasta relajante. La sonrisa es instantánea: me parece perfecta.

“Nos han dicho que la cerveza no es buen acompañante. Se equivocan. Puede maridar desde un postre de chocolate hasta una ensalada”, dice el chef Caleb Ayres, mientras me enseña que en la carta todos los platillos cuentan con un maridaje sugerido. Así, armonizo mi cerveza con mejillones y pork belly. Una compleja explosión de sabores realza la frescura del marisco y la consistencia jugosa de la carne. “Una especie de responsabilidad culinaria surgió al tener tantas cervezas de gran calidad”, concluye Caleb.

Dos décadas de historia

Mientras la mayoría de los turistas suelen moverse en Gaslamp Quarter, el distrito más histórico y famoso por su oferta de diversión, los locales y foodies se dirigen a Little Italy, una zona con historia que cada vez crece más. Hace muchos años solía ser la casa de pescadores italianos, quienes abrieron varios restaurantes. Entre ellos, Filippi’s Pizza Grotto, que empezó en 1950 como una pequeña tienda y ahora es uno de los lugares más queridos. El barrio sigue siendo uno de los favoritos para ir a comer, pero ahora están naciendo espacios con otro tipo de comida, como Ironside Fish & Oyster, con su cocina de mar y bar de ostiones, y Bracero, del chef tijuanense Javier Plascencia, quien sirve nueva cocina mexicana con productos locales.

Gracias a la fiebre cervecera, la mayoría de las marcas cuentan con gastropubs donde ofrecen visitas guiadas, salas de degustación, restaurantes y la oportunidad de conocer este oficio más de cerca. Bajo un cielo resplandeciente, entre las calles de Little Italy, encuentro el de Ballast Point, pioneros en esta oleada junto a Stone y Karl Strauss; actualmente las más grandes en San Diego. “Muchas cosas interesantes están sucediendo, y muchas son gracias a los que empezamos hace 20 años”, apunta Yuseff Cherney, uno de los propietarios. “Ya tenemos tiempo haciendo esto. No se trata de una moda pasajera”. Su historia empieza cuando entró a trabajar a Home Brew Mart, una tienda que recién abría Chris White en 1992, con quien después se asoció para fundar Ballast Point cuatro años más tarde.

Ahí aún venden granos de diferentes cereales, levaduras, lúpulos y las herramientas necesarias para hacer cerveza en casa. De hecho, muchos de sus clientes vienen desde Tijuana. Otra de sus locaciones es Miramar. Se trata del más grande de sus cuatro conceptos, al tener un amplio restaurante con patio incluido justo a lado de la fábrica. “¿Hasta qué punto una cervecería se considera artesanal?”, le pregunto al ver el volumen de producción. “Sí hay un límite: seis millones de barriles al año, pero sobre todo radica en que no cambien los propietarios ni las recetas”, responde en seguida, mientras me sirve una IPA con habanero. Toda una maravilla, y más si se marida con platillos de carne.

Los sandieguinos son comensales abiertos y ávidos de nuevas versiones para satisfacer su paladar. Finalmente fue así como se enamoraron de la cerveza. “Los productores empezamos a añadir más lúpulo para sorprenderlos con los sabores de las IPA”, agrega. En este oasis, que también tiene lugar para una selección de vinos, la carta es muy descriptiva. De tal forma que sabrás lo que estás pidiendo. Divididas en lúpulo y más lúpulo, ricas en malta, frutales y especiadas, y frescas y brillantes, las cervezas son insignia, de especialidad o en investigación y desarrollo.

En los últimos años, las cervecerías de San Diego han ganado concursos internacionales. Sí, existe la Copa Mundial de la Cerveza. Y Ballast Point, superando a los destinos tradicionales de elaboración, como Alemania y Bélgica, ganó este certamen en 2010 con su Calico Amber Ale. “Esto se debe a la pasión de los trabajadores y que ellos pueden experimentar”, agrega Yuseff.

Los efluvios de la cerveza se vuelven adictivos. Por lo que no hay tiempo que perder para seguir probando diferentes opciones, y más aún cuando estás pisando una de las nuevas capitales de la cerveza artesanal. El Parque Balboa y sus caminos verdes es uno de los planes favoritos para quien viaja y vive en San Diego. El parque urbano más grande de Estados Unidos, y uno de los más fotografiados desde hace 100 años, aloja 15 museos, numerosas galerías de arte, cinco teatros, extensos jardines y, desde hace un año, al gastropub Panamá 66. En la plaza del Museo de Arte, este local recibe a aquellos que requieren recargar energía a través de 12 cervezas locales de barril y un menú de comfort food.

En todas las mesas hay pintas, copas tulipán y vasos lagers rebosantes de los brebajes. Unos cristalinos, otros turbios; color oro, ámbar, cobre e incluso negro opaco. El mundo de estilos es inmenso: va más allá de “clara” y “oscura”. Además de las IPA, también disfrutan manufacturar belgian ales —un giro al estilo clásico belgian—, de trigo, stouts, session beer —cerveza “de diario” de baja graduación alcohólica, perfecta para la hora de comer durante la semana—, lagers y sour beer (aciduladas).

“La industria produjo 600 millones de dólares y generó 6 mil 203 empleos”, apunta Kevin Hopkins, director de San Diego Brewers Guild y propietario de la cervecería Mother Earth. Comemos un beeramisu, bebemos una Black House de Modern Times para resaltar las notas de café y chocolate del postre y platicamos sobre lo importante que resulta esta industria para los habitantes. “Cuatro cervecerías de San Diego están entre las 50 mejores en Estados Unidos”, añade orgullosamente.

Vistas y sabores ilimitados

Con un clima mediterráneo que permite una agricultura favorable durante prácticamente todo el año, San Diego cuenta con materia prima de calidad y de temporada proveniente de granjas sustentables como Chino y Suzie’s que, con 56 hectáreas y 100 productos —entre vegetales, hierbas y frutas—, tiene como misión cultivar, educar e inspirar.  Además de contar con tours privados, Suzie’s está presente en los farmers’ markets que se instalan en la mayoría de los barrios. En Little Italy, el Mercato es todo un éxito.

La gente se lleva pescados, mariscos y vegetales hiperfrescos los sábados, mientras que en North Park y Hillcrest se dan cita también food trucks en jueves y domingo, respectivamente. Por su parte, en Ocean Beach, los miércoles, los vendedores comparten espacio con bandas en vivo.

Surtirse en estos lugares es una filosofía vital para los chefs, como Meredith Maneé, quien está al frente de 1500 Ocean del archiconocido Hotel del Coronado. Ella tiene además su propio huerto donde cultiva 20 hierbas, fresa, melón, sandía y acelga. “Los vegetales y pescados así de buenos no necesitan mucho tratamiento”, argumenta Meredith. La carta del restaurante es corta y responde a la estación del año. A la luz de las velas, opto por el menú de degustación. Sus platos parecen sencillos, pero desvelan sabores sorprendentes sustentados por la frescura del mar y la tierra. Mis favoritos son el pulpo con vegetales rostizados y los ravioles de langosta con salsa de coco y albahaca.

Antes de irme, Edna quiere mostrarme La Jolla, una de las zonas más adineradas y con las mejores vistas hacia el Pacífico. Llegamos a la llamada La Jolla Cove, en donde decenas de leones marinos posan en la caleta y a lo lejos los surfistas esperan la mejor ola. Ésta es una parada obligatoria. Es un área ideal para comer con vista al mar, como lo ofrece George’s at the Cove, un aclamado restaurante que incluye, en realidad, tres destinos gastronómicos en uno. Elegimos nuestra experiencia y pasamos a tomar el almuerzo en la terraza con una panorámica imponente del océano. Un fulgurante azul rey con manchas turquesas inunda nuestra vista, mientras el sabor franco de unos buenos tacos de pescado —especialidad de la ciudad— se desborda en el paladar.

Llevo cinco días deleitándome con una gran variedad de cervezas bajo los efectos hipnóticos de los días más soleados y de vistas hermosas del Pacífico. Los suficientes como para darme cuenta de que aquí la vida le sonríe a sus productores y bebedores. Activa y rebosante de proyectos: así es San Diego.

Elsa Navarrete y Charly Ramos viajaron a San Diego por cortesía de San Diego Tourism Authority (sandiego.org).

INFORMACIÓN DE VIAJE

San Diego se encuentra en el extremo suroeste del estado de California, haciendo frontera con Tijuana. Cualquier época del año es buena para visitar esta ciudad, pues goza de un clima mediterráneo seco, con una temperatura media de 22°C. Los meses más calurosos son agosto y septiembre.

Cómo llegar

Volaris (volaris.com) cuenta con vuelo directo de la Ciudad de México al Aeropuerto Internacional de San Diego. Vuelo redondo desde $280 USD.

Recursos

San Diego Tourism Authority (sandiego.org) es el portal oficial de turismo y brinda útiles consejos de qué hacer, dónde quedarse y cómo planear tu viaje. En Discover America (discoveramerica.mx) descubre más información de éste y otros destinos de Estados Unidos.

No te lo pierdas

Parque Balboa El parque urbano más grande de Estados Unidos. Tiene desde un zoológico hasta una increíble colección de museos y jardines.

Más playa En Mission Beach y Mission Bay podrás disfrutar de diferentes actividades como kayak, navegar en velero, stand up paddle y kite surfing.

Parques temáticos También encontrarás diversión en Sea World y Legoland, a 30 minutos del centro de San Diego.

Monumento a Cabrillo Los lugareños (y los sabios visitantes) acuden a esta puntita de tierra para contemplar vistas insuperables de la ciudad y el Pacífico.

Quartyard En East Village, este nuevo espacio al aire libre se compone de food trucks, contenedores que funcionan como gastropubs, mesas comunales y un patio para mascotas.

DÓNDE QUEDARSE

Hotel del Coronado Este mítico hotel que abrió en 1888 no solo es uno de los edificios de madera más grandes de California, sino que desde 1977 fue reconocido como Hito Histórico Nacional. Con una decoración victoriana, aloja 679 habitaciones al pie de la playa, siete restaurantes y un acogedor spa. Es la opción ideal si lo que se busca es una escapada familiar, incluyendo mascotas, gracias a su portafolio de actividades como paseos en bicicleta y kayak, y clases de surf y stand up paddle. Victorian Room desde $450 USD. hoteldel.com

The Lafayette Desde que abrió sus puertas en 1946 ha funcionado como hotel boutique. Conservando ese aire retro pero divertido, hoy en día es perfecto para pasear en North Park y alojarte en un bungalow completo. Parte de la experiencia es su piscina que, ambientada por djs, aloja fiestas y conciertos. Otro punto a su favor es Hope 46 y su cocina americana clásica. Manor king desde $150 USD por noche. lafayettehotelsd.com

Grande Colonial Inaugurado en 1913, este recinto de corte clásico ofrece una excelente relación precio-calidad en sus 93 habitaciones, además de que su locación es inmejorable. Asentado en La Jolla, está a unos cuantos pasos de las playas, tiendas y el Museo de Arte Contemporáneo. Village View King desde $260 USD por noche. thegrandecolonial.com

DÓNDE COMER

Ironside Fish & Oyster Perfectamente diseñado en un ambiente marítimo y con una barra sorprendente que es el alma del lugar, esta nueva joya de Little Italy ha sido un éxito. El chef Jason McLeod tiene el gusto de servir ostiones de su raw bar, rollo de langosta y cualquier pescado entero horneado. ironsidefishandoyster.com

Waypoint Public En este gastropub se marida el menú de temporada con la amplia selección de cervezas: más de 100 embotelladas y 30 de barril. Aunque la carta cambie cada estación, no te pierdas los clásicos: po’boy de ostras fritas, cazuela de mejillones con pork belly y hamburguesa de cerdo deshebrado y huevo frito. waypointpublic.com

Underbelly Lo primero que salta a la vista es la fila de personas esperando a ordenar para después pasar a la barra. Con dos locaciones, en Little Italy y North Park, su propuesta concisa ha marcado tendencia: ramen y cerveza. Combinación infalible: la sopa con huevo, dumplings y brisket junto a una Broceanography Pilsner. godblessunderbelly.com

1500 Ocean Ubicado en el Hotel del Coronado, la chef Meredith Maneé ofrece una cocina de sabores eclécticos que combina productos locales, hierbas y vegetales de su huerto, y especias. Abierto solo para cenas, el menú de degustación con maridaje es excelso. (Ver Dónde quedarse)

Panama 66 Este lugar al aire libre es una de las mejores formas de recargar energía después de recorrer el Parque Balboa a través de alguna de sus 12 cervezas de barril, vinos californianos o cocteles. Su menú es corto pero consistente, e incluye sándwiches fríos, calientes, ensaladas y su versión beeramisu, hecho con cerveza stout. panama66.blogspot.mx

Ballast Point Cuenta con tres locaciones más, pero en Miramar ofrece un restaurante amplio con patio incluido a lado de la fábrica. En este oasis encontrarás una carta descriptiva donde sabrás todo acerca de la cerveza que estás pidiendo. Marida con pork belly y duraznos en balsámico, cupcakes de carne y los flat breads. ballastpoint.com

Nine-Ten Consagrado a la nueva cocina californiana, este sofisticado bistró se aloja en el hotel Grande Colonial. El chef Jason Knibb y la repostera Rachel King crean platillos estéticos experimentando con texturas. Platos sugeridos: sashimi de hamachi, callos de hacha con vegetales de la granja Chino y el sorbete de ciruela. (Ver Dónde quedarse)

George’s at the Cove Con una vista envidiable al mar, su terraza es el lugar para almorzar en La Jolla. Empieza con un ceviche, sigue con los famosos tacos de pescado y termina con una cemita. georgesatthecove.com

Degustar los chiles en nogada en Puebla es deleitar al paladar y al corazón con una joya culinaria procedente del siglo XIX, que habla del mestizaje y la historia de nuestra nación, relata Arlett Mendoza.

      Los aromas que emanan de las manzanas, las peras y los duraznos al cortarlos, al pelar las nueces de Castilla, y al asar y capear los chiles poblanos, me transportan al siglo XIX, cuando la promesa de una nación libre reinaba en el ánimo de Puebla y del país en general. Los chiles en nogada fueron el platillo con el que, según la leyenda, las monjas del Convento de Santa Mónica agasajaron a Agustín de Iturbide, al frente del Ejército Trigarante, en su entrada triunfal por la ciudad trazada por ángeles, luego de abanderar la etapa final de la Independencia de México.

        Lizbeth Hernández, la chef al frente de las clases de cocina del hotel Sacristía de la Compañía, me regresa al presente, mientras me explica los ingredientes. “Tanto la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo, básicos para el relleno, tienen las características de ser pequeños, duros y con un sabor consistente. Tal vez no los elegirías para comerlos solos, pero son perfectos para este guiso —que incluye cerdo, res, jitomate, cebolla, almendras y acitrón—, pues no se desbaratan con el cocimiento, a diferencia de otras variedades de estas frutas”.

       Por su parte, la nogada debe llevar bastante nuez de Castilla, queso de cabra, leche, canela, azúcar y un poquito de jerez. Se muele y con esta salsa se bañan los chiles ya capeados, y se adornan con granada y perejil. Al probarlos, el sabor único y equilibrado de lo dulce con lo salado, que se conjuga de forma perfecta con la acidez de la granada, me lleva a felicitarme por el objetivo de este viaje: descubrir la historia y secretos de este clásico que nació en la capital de Puebla, cuyo sabor auténtico solo es posible probarlo de mediados de julio a finales de septiembre, ya que tanto las frutas, la nuez y hasta el chile poblano —o de tiempo, como lo llaman las abuelas poblanas— se cosechan únicamente durante estos meses.

      Al caminar por la ciudad no sorprende que sea precisamente aquí donde se creó uno de los platillos que se ha denominado como la máxima expresión culinaria de arte barroco. En una urbe cuya cuadrícula de inspiración renacentista es tan perfecta que, no importa la hora del día que sea, siempre habrá un lado de la acera que regale el amparo de una sombra. En donde cada edificio susurra la historia de su mestizaje, en el que las arquitecturas barroca, churriguresca, gótica y afrancesada se amalgaman con los motivos del pueblo indígena que la edificó.

     Mientras paseo en el salón de cabildo del Palacio Municipal, una joya arquitectónica del siglo XIX, observó la Cédula Real expedida por la reina Isabel de Portugal, esposa de Carlos V, donde ordena la fundación de la ciudad.

     Al ver este documento, le pregunto a mi acompañante Fabián Valdivia, jefe de promoción de la Secretaría de Turismo del estado, en dónde podría encontrar la receta original: “No hay un lugar donde se tenga guardada, porque no existe. Lo que sabemos, es que una cosa es la leyenda que proclama que las monjas de Santa Mónica le ofrecieron un banquete a Agustín de Iturbide el 28 de agosto y otra, es la verdad histórica”.

     Según me cuenta, el mito coincide a la perfección. Justo el 28 de agosto es día de San Agustín, y Santa Mónica era su madre, y qué mejor manera de rendirle honores a quien lideró la etapa final de la Independencia de México que por esta orden conventual, en este día en específico. Al parecer, esta leyenda se popularizó en la década de 1930 por los cronistas Artemio de Valle-Arizpe y Agustín de Aragón; este último incluso lo consignó en su Diccionario de recetas de cocina, editado en 1942.

      Sin embargo, los hechos cuentan otra historia. Fue el 2 de agosto de 1821 cuando Agustín de Iturbide llegó a Puebla y el 5, cuando encabezó diversos actos públicos que fueron sumamente trascendentes para la historia de nuestra nación. Entre ellos, tres ceremonias donde leyó frente a una multitud de poblanos el Plan de Iguala, que proclamaba la Independencia de México, para luego festejarlo con monedas de plata aventadas al aire.

     “Puebla fue la primera ciudad en México donde se leyó el Plan de Iguala y la primera en la que se publicó en un periódico llamado La Abeja Poblana”, me explica Fabián. Parados frente al Antiguo Palacio Episcopal, ataviado con mosaicos rojos, él me señala el balcón donde Agustín de Iturbide leyó este documento tan importante, el cual ostenta una placa que lo testifica. Este acto y que estuviera el obispo fue fundamental, porque levantarse contra el rey era estar en contra de Dios. Luego hubo un banquete que le ofreció el obispo, pero no se sabe lo que comieron.

     Además del conflicto con las fechas, la leyenda nunca dice que lo más importante es que Puebla fue la primera ciudad que se declara independiente, incluso antes que la Ciudad de México; sólo anuncia que como él era importante, se le daría un gran banquete. “Pero ¿Iturbide era tan importante? La gente tampoco estaba tan a favor de la Independencia. Todavía había dudas. Los actos que hizo fueron para dar seguridad, pero la leyenda da por hecho que todo el mundo estaba a favor”, plantea Fabián.

    Si bien no hay un documento que avale el día de la creación de los chiles en nogada, sí hay registros de que fue a mediados del siglo XIX que se ofrecieron los primeros platos con este clásico. En ese entonces, ya se cosechaban los ingredientes en los alrededores de la capital poblana como San Andrés Calpan, Tehuacán y Huejotzingo. Además, en los recetarios de la época ya hay preparaciones que aluden a los picadillos con frutas para chiles rellenos. Incluso, en 1849, en un fascículo llamado Manual del cocinero y la cocinera se ofrece una receta de gallina en nogada y nueve años más tarde, en 1858, la publicación Nuevo Cocinero Mexicano brinda una preparación de chiles rellenos en nogada que se parece mucho a la que disfrutamos hoy en día.

Explosión de temporada

     En camino rumbo a CasaReyna, me doy cuenta de que el festejo de este platillo tradicional se extiende por todos los restaurantes de la ciudad. Como una explosión, aparecen los letreros que ofrecen la receta “auténtica”. Sin embargo, los precios oscilan desde los 100 hasta los 300 pesos, lo que me causa curiosidad.

     Gabriel Rojas, chef ejecutivo de CasaReyna, me explica que en muchos restaurantes no utilizan los ingredientes locales y hacen adecuaciones de la receta que comprometen el sabor. Incluso, en algunos sitios los ofrecen durante todo el año, ya sea porque congelan productos como la nuez de Castilla o porque la sustituyen por la pecana.

     También Gabriel asegura, como muchos otros chefs en la ciudad, que los chiles poblanos que se encuentran todo el año o son de invernadero o provienen de China. Y al parecer, difieren en características tan importantes como el sabor, ya que éstos no pican, y si se frotan, huelen a hierba.

Información de viaje

Cómo llegar

Para llegar a Puebla desde la Ciudad de México, conduce por la carretera federal México-Puebla.

Dónde quedarse 

      Mesones Sacristía. Ya sea en Sacristía de la Compañía o Sacristía de la Soledad gozarás de decoración con muebles antiguos, que puedes adquirir, y excelente ubicación. El primer hotel boutique exalta la experiencia gastronómica con recorridos culinarios, mientras que el segundo está creado para estancias largas, por lo que ofrece tres suites totalmente equipadas y atención personalizada de los dueños. mesones-sacristia.com

No te lo pierdas 

La estrella de Puebla. Desde esta rueda de observación disfrutarás de impresionantes vistas de la ciudad. puebla.travel/es

Ex Convento de Santa Mónica. Descubre la historia de las monjas que, según la leyenda, crearon el chile en nogada. Av.18 Pte. Centro Histórico.

Museo Casa de Alfeñique. Descubrirás una cocina y comedor de finales de siglo XIX, que te dará una idea de cómo eran estos espacios durante la etapa de creación de los chiles en nogada. 4 Ote. 416, Centro Histórico.

Dónde comer 

Los siguientes restaurantes son parte de Tesoros de Puebla, distinción que garantiza la autenticidad de los ingredientes en el chile en nogada:

Sacristía de la Compañía. El chile en nogada y el mole son imperdibles. Aprende a prepararlos en sus clases de cocina. (Ver Dónde hospedarse). 

Mural de los Poblanos. Platillos poblanos deliciosos, así como la satisfacción de sumarte al esfuerzo de comercio justo a pequeños poductores, es lo que disfrutarás al elegir este restaurante. elmuraldelospoblanos.com

CasaReyna. Uno de los favoritos de los poblanos. Son excepcionales los gusanos de maguey y el filete en salsa de tuétano. (casareyna.com)

EntreTierras. Su propuesta de gastronomía mexicana contemporánea es refrescante, con platos como la emulsión fría de calabacitas, menta y berros y el arroz con leche con carambola y lichi. 4 norte 410, Centro. @Entretierras

San Leonardo. La decoración afrancesada de tiempos del Porfiriato es el escenario ideal para disfrutar buena cocina mexicana. hotelsanleonardo.com.mx

La Purificadora. Cocina mexicana contemporánea enmarcada por una bella decoración diseñada por el arquitecto Ricardo Legorreta. lapurificadora.com

La Tentación. Proponen una fusión de todo el mundo con énfasis en lo poblano. Prueba la memela con barbacoa de conejo. elsueno-hotel.com

Arlett Mendoza y Charly Ramos viajaron a Puebla con apoyo de Tesoros de Puebla (tesorosdepuebla.com.mx) Lee el texto completo en la edición impresa o digital de Food and Travel México.