Almejas con jitomate y harissa y pasta orzo con azafrán
Estas almejas con jitomate están llenas de sabor italiano, con un toque picante. Los ingredientes estrella se combinan con jitomates maduros, ajo, aceite de oliva y vino blanco seco.
Rendimiento: 10 a 12 porciones
Ingredientes
4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo, picados
800 g de jitomates ciruela maduros, cortados a la mitad
Calentar el aceite en un wok o en una sartén profunda a fuego bajo y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar durante 5 minutos más o menos, hasta que los ingredientes se ablanden. Agregar los jitomates y continuar cocinando durante unos 10 minutos más o menos, hasta que comiencen a marchitarse.
Agregar el vino, el azafrán y el azúcar. Dejar burbujear de 3 a 4 minutos y luego agregar las almejas. Cubrir la sartén con una tapa y cocinar de 3 a 4 minutos, hasta que las almejas se hayan abierto. Agregar la pasta de harissa.
Cocinar la pasta orzo en una olla con agua hirviendo y sal (de acuerdo con las instrucciones del paquete). Retirar la pasta con ayuda de un colador y agregar a la salsa picante. Dejar que la pasta y la salsa se cocinen juntas durante 1 minuto más o menos. Servir con unas hojas de albahaca fresca como decoración.
Maridaje F&T
Vino blanco con aromas de pimienta, especias dulces, piña y manzana; en boca es untuoso y de alcohol integrado. Sugerencia:Vieilles Vignes Gewürztraminer, Camille Meyer.
1 de diciembre de 2020
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Berenjenas con labneh de ajo y tomillo, dukkah y aderezo de jarabe de granada
Coloridos y con una profundidad de sabor maravillosamente ahumada, estos platos con berenjenas del Medio Oriente están llenos de texturas interesantes que prometen inspirar sonrisas en todos los comensales.
2 cdas. de jarabe de granada (por ejemplo, Belazu)
4-5 cdas. de miel
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
Para servir
2 cdas. de semillas de granada
Hojas de menta fresca y cilantro, para decorar
Procedimiento
Para el labneh, mezclar el yogurt y la sal. Verter la mezcla en un colador forrado con muselina o usar un filtro de café o una doble capa de papel de cocina. Dejar enfriar por un par de días o durante toda la noche, si se tiene poco tiempo. Cuando el labneh esté firme, agregar el ajo y el tomillo, mezclar bien. Formar bolas con la mezcla, o usar una cucharita para formar quenelles.
Para las berenjenas, precalentar el horno a 200 ºC. Colocar las berenjenas en un tazón grande y agregar los tomates cherry. Agregar la mezcla de especias shawarma y el aceite de oliva, y sazonar al gusto con sal y pimienta negra recién molida. Transferir la mezcla a una charola y hornear durante 40 minutos más o menos, hasta que la berenjena esté dorada y los tomates estén suaves y pegajosos.
Para la dukkah, mezclar los ingredientes y extender en una charola para hornear. Cocinar en el horno de 5 a 8 minutos, hasta que esté dorado. Transferir a un procesador de alimentos y moler ligeramente o usar un mortero para aplastar ligeramente los ingredientes. Reservar.
Para el aderezo, batir todos los ingredientes junto con dos cucharadas de agua aproximadamente.
Colocar la mezcla de berenjena en pequeños tazones y rociar con el aderezo. Cubrir con una cucharada de labneh y esparcir un poco de dukkah sobre cada guarnición, así como algunas semillas de granada y hojas frescas de menta y cilantro.
Maridaje F&T
Vino tinto con notas de fresa y grosella, además de pimientos; en boca es fresco y de tanino suave.
Sugerencia: Gabare, Domaine Grosbois.
1 de diciembre de 2020
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Curry de calabaza estilo tai con tallarines crocantes
Los cacahuates picados y una maraña de deos le aportan una textura crujiente a este plato de curry de calabaza, contrastando maravillosamente con el fragante curry a base de leche de coco.
Rendimiento: 10 a 12 porciones
Ingredientes
800 ml de leche de coco
300 ml de caldo de verduras
2 dientes de ajo, rallados
4 centímetros de jengibre fresco, pelado y rallado
2 tallos de 6 a 7 centímetros de hierba de limón, finamente picada
2-3 cdas. de pasta de curry rojo tailandés (disponible en amazon.com.mx)
2 calabazas de invierno medianas, la pulpa en cubos de 2 centímetros
4 zanahorias medianas, en pequeños trozos triangulares
2 pimientos amarillos, en julianas
6 hojas de lima kaffir, finamente picadas (disponible en mercadolibre.com.mx)
2 puñados grandes de cilantro fresco, picado
250 ml de aceite de girasol, para freír
1-2 paquetes de fideos
Para decorar
1 manojo de cebollas de Cambray, finamente rebanadas en diagonal
2-3 limones, la ralladura
3 cdas. de cacahuates salados, picados
Procedimiento
Verter la leche de coco y el caldo de vegetales en una cacerola grande o wok; luego, añadir el ajo, el jengibre y la hierba de limón. Agregar la pasta de curry, la salsa de pescado y el azúcar. Llevar a ebullición. Añadir la calabaza, la zanahoria, el pimiento y las hojas de lima kaffir. Reducir un poco el fuego y dejar burbujear durante 30 minutos más o menos, hasta que los vegetales estén tiernos, e incorporar el cilantro.
Calentar el aceite de girasol en un wok o en una sartén. Romper ligeramente los fideos y freír hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel de cocina.
Verter la sopa en pequeños tazones y decorar con fideos crujientes, cebolla de Cambray rebanada, ralladura de limón y los cacahuates picados. Servir de inmediato.
Maridaje F&T
Vino blanco con notas frutales y herbales; en boca posee persistencia media.
Sugerencia: La Valentina Trebbiano d’Abruzzo.
12 de noviembre de 2020
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Hoy celebramos a uno de los platillos más recreados en todos los hogares mexicanos, el caldo de pollo. Descubre aquí por qué es uno de los consentidos en nuestro repertorio y deja que su sabor te inspire cada vez más con su calidez.
Efectos de un caldito de pollo
Para muchos, es sinónimo de bienestar a la hora de reconfortar el estómago, sobre todo para quienes nos transmiten su amor por medio de la comida, como nuestras mamás y abuelas. Aunque su preparación es relativamente sencilla y se invierte poca técnica en ella, es totalmente conocido por sus propiedades reparadoras que concentran el sabor de sus ingredientes. Por su versatilidad, las remembranzas que trae en cada cucharada y el calor que aporta, hoy 12 de noviembre se celebra el Día Mundial del Caldo de Pollo.
Seguramente tienes recuerdos de este platillo en días en que estuviste resfriado, quizás en aquellos en que mejoró una tarde de invierno o simplemente sobre cómo ayudó a contrarrestar un mal día. Es un hecho que ha estado presente alguna vez en tu vida, sobre todo si eres mexicano.
De acuerdo con Kantar Worldpanel, agencia especializada en investigación del mercado a través de panel de hogares, el caldo de pollo es uno de los cinco platillos más consumidos en el país a la hora de la comida. Esto hizo que Unilever captara su esencia en los famosos cubitos Knorr, que incluso es usado como sazonador en muchas preparaciones.
En cuanto a sus beneficios, el caldo de pollo es un platillo de fácil digestión, por lo que está indicado en pacientes en recuperación de enfermedades relacionadas con el sistema digestivo. Además, se le atribuye propiedades antiinflamatorias concedidas por los cartílagos de los huesos de pollo, así como todas las vitaminas concentradas en el líquido de cocción, provenientes de las verduras que se emplean en su receta.
Múltiples recetas
El caldo de pollo tiene muchas variantes y cada familia posee su propia receta. Puede ser tan complejo como la cantidad de ingredientes que se le arrojen a la olla, entre ellos hierbas aromáticas, verduras, arroz o garbanzos, lo que se traduce en una mejor concentración de sabor. Eso sí, siempre caliente, porque es así como se se convierte en algo ideal para reconfortar corazones.
Es un hecho que no todos lo amamos, pero sabemos dónde encontrar el mejor. Probablemente este lugar sea en tu restaurante mexicano favorito, en tu fonda de confianza o en la casa de tu madre. Así que, sin importar cuál es tu receta predilecta o dónde preparan el que más te gusta, hazle honor y celebra este día con un caldo de pollo.
20 de octubre de 2020
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Una sola nacionalidad une a estos chefs mexicanos que están conquistando el mundo, festeja con nosotros el Día Internacional del Chef con este recuento de estrellas del firmamento culinario que ponen en alto el nombre de México desde el extranjero.
Karime López
Hace casi un año, Karime Lópezse llevó el reconocimiento de ser la primera mexicana en poseer una Estrella Michelin. Se hizo acreedora a esta distinción por dirigir la cocina de Gucci Osteria desde su apertura en 2018. Al igual que otros chefs mexicanos destacados en Europa, ella tiene una herencia culinaria de sabores, colores y aromas de la que se siente orgullosa, y eso se refleja en su inspiración diaria en el restaurante.
Foto: Sitio web de Guía Michelin Italia.
Creció en México y después se mudó a París a estudiar Arte. Fue aquí donde vio en la comida una expresión artística y supo que quería dedicarse a ello de manera profesional. Tiene una visión amplia de la gastronomía gracias a su formación culinaria en España, Dinamarca, Japón y Perú. Tanto así que fue fácil que Massimo Bottura le confiara uno de sus restaurantes, y ella le agradeció pronto con un reconocimiento de fama mundial como lo es la Guía Michelin. Síguela en Instagram: @karylmt
Yahir Franco
El espíritu viajero de este chef lo llevó a pisar Alemania sin saber que sería el lugar donde encontraría su verdadera pasión:cocinar. Es originario de Coatzacoalcos, Veracruz, y ahora dirige el restaurante FREA, que se hizo leyenda por ser el primer restaurante vegetariano en obtener una Estrella Michelin.
Desde Berlín, Yahir Franco es embajador de una cocina vegetariana que tiene filosofía cero residuos. Con ello, más que una tendencia, se cumple una necesidad actual de la industria, cada vez más consciente del impacto ambiental. En el restaurante que dirige este chef mexicano utilizan ingredientes orgánicos seleccionados y elaboran sus propios productos. Pero, sin duda, uno de sus mayores aciertos es el evitar el uso de plásticos y buen manejo de residuos. Síguelo en Instagram: @franco_yahir_
Isabel Coss
Los brillantes conceptos culinarios de Enrique Olvera en Estados Unidos también tienen una parte dulce, de los que Isabel Coss es la responsable. Es originaria de Ciudad de México y trabajó en Pujol antes de mudarse a Nueva York para formar parte de los chefs mexicanos que se enorgullecen de su nacionalidad y están conquistando al mundo.
Foto: tomada del sitio www.starchefs.com.
En Cosme y Atlaes la chef repostera, y junto a su compañera y mejor amiga, Daniela Soto-Innes, ponen en alto el orgullo de las mujeres en la escena gastronómica internacional. Por lo que, seguramente, tendremos noticias de ella brillando desde el mundo dulce. Síguela en Instagram en: @chabelacoss
Pati Jinich
Originaria de Ciudad de México, forma parte de los chefs mexicanos radicados en Estados Unidos que están poniendo en alto sus raíces desde la gastronomía. Su historia en la cocina comienza con la añoranza de su país, momento en el que decidió investigar y replicar todo aquello que le transportara de regreso. Sus estudios en otras áreas del conocimiento, como politóloga y abogada, no la alejaron jamás de su deseo de cocinar, por lo que pronto se abrió paso en este camino y como chef del Instituto Cultural Mexicano en Washington.
Es reconocida por su serie de televisión Pati’s Mexican Table, que la hizo acreedora al premio James Beard en la categoría de personalidad sobresaliente. A su vez, es el mismo nombre de su primer libro, titulado Pati’s Mexican Table: The Secrets of Real Mexican Cooking, que fue publicado en 2013. Todo en pro de la cocina mexicana. patijinich.com
Indra Carrillo
Nació en Quintana Roo y creció en Ciudad de México, lo que le permitió atesorar momentos culinarios valiosos antes de emprender un camino hacia la profesionalización en Europa. Con 32 años, ha conquistado los sabores de nueva países y ha logrado plasmar sus aprendizajes y técnicas en su propio restaurante, La Condesa, en París.
El chef Indra es una persona a la que le gustan los retos, así que apostó por su proyecto a lo grande y, al cabo del primer año, él y su equipo recibieron una estrella Michelin. Desde su restaurante, hace uso de los ingredientes de temporada franceses y no duda en aplicar las técnicas culinarias de una formación basada en la disciplina y el honor al producto. Síguelo en Instagram: @indra_cp
Estas bonitas canastas de tartas con higos son un final elegante para cualquier comida: la rica natilla sirve como base para los tiernos higos horneados, mientras que la pasta filo crocante agrega contraste.
2 moldes para muffins con 6 agujeros (de 2.5 centímetros de profundidad)
Brocha para alimentos
Procedimiento
Colocar la mantequilla en una sartén de fondo grueso a fuego medio bajo y clarificar, derritiendo sin revolver. Una vez derretida, retirar la capa blanca espumosa de la superficie con una cuchara, dejando atrás la grasa dorada. Retirar del fuego y reposar durante cinco minutos; luego verter cuidadosamente la grasa dorada en un tazón. Cualquier suero de mantequilla blanco restante puede agregarse a la crema caliente en el siguiente paso.
Para la natilla, verter la crema para batir en una cacerola pequeña y calentar hasta que aparezcan algunas burbujas en el borde; luego, retirar del fuego. Poner las yemas y el huevo entero en un recipiente. Mezclar el azúcar con la harina de maíz y luego incorporar a la mezcla de huevo con un batidor de globo, hasta que el azúcar se disuelva. Añadir la crema caliente. Enjuagar la cacerola donde estaba la crema y poner la mezcla resultante adentro. Revolver constantemente con una cuchara de madera de cuatro a cinco minutos a fuego medio bajo, hasta que comience a espesarse y a formar grumos. Batir nuevamente, colar con ayuda de un tamiz sobre un recipiente y empujar la mezcla para obtener una crema muy suave.
Precalentar el horno a 200 °C. Barnizar los moldes para muffins con mantequilla clarificada, utilizando una brocha para alimentos. Barnizar una hoja de pasta con mantequilla clarificada y colocar otra hoja encima. Repetir este proceso hasta obtener tres capas. Recortar 12 cuadrados de pasta, colocar en los agujeros de los moldes y recortar los bordes puntiagudos con unas tijeras para que no se extiendan demasiado.
Dividir la natilla entre los agujeros con pasta filo. Colocar tres cuartos de higo sobre la natilla, barnizar con la mantequilla clarificada restante y hornear de 12 a 14 minutos, hasta que la pasta filo esté dorada.
Enfriar los moldes sobre una rejilla de alambre y dejar reposar al menos 20 minutos antes de espolvorear con azúcar glas. Desmoldar las tartas y comer durante las siguientes horas para que la masa mantenga su textura crujiente.
Maridaje F&T
Vino fortificado con aromas a fruta confitada, higos y maderas finas; en boca presenta capas de caramelo y sabores a frutos secos.
Sugerencia: Taylor’s Tawny 30 años
13 de octubre de 2020
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La forma inconfundible de la vaina externa y protectora del cacahuate, crea un sonido apetecible al romperse y revelar a las sustanciosas semillas que contiene. Garapiñados, salados, enchilados o japoneses, estas semillas son las preferidas de algunas aves y también de nosotros. Crece por debajo de la superficie, por eso losnáhuatl le llamaron tlalcacahuatl, que significa «cacao de tierra». Nombre que equipara las bondades y maravillas de este producto. Hoy que se celebra el Día Mundial del Cacahuate, te dejamos un poco de su historia y origen.
Conocido como maní en otros países
Esta planta es clasificada como una leguminosa, ya que el fruto está conformado por una vaina de superficie arrugada, que protege a las semillas (lo que en realidad comemos de forma habitual). El cacahuate forma parte de la palanqueta, dulce típico cuyo origen se remonta a épocas prehispánicas, cuando usaban miel de abeja en lugar de piloncillo para endulzar y agrupar estas semillas.
Latinoamérica es cuna del cacahuate
Y los primeros registros de su existencia en nuestro país se encontraron en Tehuacán, Puebla. Fueron nuestros ancestros, quienes comenzaron a prepararlos tostados, salados, dulces o incluso en sopas cuya descripción hace agua la boca. Una de ellas es la que lleva jitomate y cacahuate, aderezada con sal y la hierba oaxaqueña llamada chepiche.
Es una de las botanas más populares desde tiempos prehispánicos e incluso en Haití, país donde Cristóbal Colón lo conoció por primera vez. Sin embargo, fue gracias a Estados Unidos que el cultivo de este fruto y semilla, se difundió en el planeta. Además de su sabor, el cacahuate es muy nutritivo pues contiene vitaminas del complejo B, hierro, zinc, vitamina E, proteínas y lípidos.
Su uso culinario es muy diverso, puede ir en encacahuatados, pipianes, moles y salsas; pero también sirve para darle un giro al tradicional tahini (salsa de aceite de oliva y semillas de girasol). Además, el aceite que se extrae de ellos es perfecto para vinagretas y pescados. Si los prefieres “japoneses”, solo te aclaramos que esa preparación es mexicana. Una de nuestras recomendaciones es tostarlos sin pelar y después comerlos.
7 de octubre de 2020
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Este año, más que nunca, la industria restaurantera necesita el apoyo de todos para su recuperación tras los estragos económicos que trajo la contingencia sanitaria. Por ello, los Latin America’s 50 Best Restaurants tienen nuevas sorpresas para su octava ceremonia, que se llevará a cabo el día jueves 3 de diciembre de manera virtual. Conoce todos los detalles de la ceremonia en la que se publica esta afamada lista. Fotos: Facebook Latin America’s 50 Best Restaurants.
Modificaciones ante la pandemia
Latin America’s 50 Best Restaurants publica y reconoce cada año a los restaurantes que tienen una propuesta gastronómica valiosa y servicio de excelencia. Esto sucede por medio de los votos de una Academia compuesta por más de 250 miembros regionales. Sin embargo, este año nos enfrentamos a nuevas modalidades para el desarrollo de eventos.
Como una medida de prevención, la ceremonia de premios será de manera virtual. Podrás ver la transmisión el jueves 3 de diciembre por la cuenta oficial de Facebooky por el canal de Youtube, 50 Best Restaurants TV.
La edición de este año no tiene precendentes en cuanto a todo lo que la industria tiene que contar después de la contingencia sanitaria. En apoyo de este suceso, una de las novedades es el lanzamiento de El Espíritu de América Latina. Se trata de una colección sin ranking en el que se presentan restaurantes casuales que han tenido un impacto positivo de manera local, y que enriquecen con sus creaciones a sus comunidades. El 24 de noviembre podremos conocer a los establecimientos que conforman esta distinción.
Reconocimiento a la industria
Como en ediciones anteriores, antes de conocer la afamada lista, nos irán revelando algunos de los reconocimientos especiales. Entre ellos el American Express Icon Award, el Latin America’s Best Female Chef Award, el Estrella Damm Chefs’ Choice Award y el Miele One To Watch Award. Espera la liberación de de estos reconocimientos a partir del 20 de octubre y no te pierdas la gran publicación de los Latin America’s 50 Best Restaurants el 3 de diciembre.theworlds50best.com/latinamerica
2 de octubre de 2020
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¡Soy vegetariano pero tráigame por favor un pescado! Es una declaración extraña, ¿verdad? Pues resulta que existen varios tipos de semivegetarianismos, palabra que denota las elecciones dietéticas de las personas. Por regla en común no comen carne de mamíferos. Descubre aquí las características de cada clase de dieta relacionada a los vegetarianos.
Ovolactovegetariano
Se diferencia del vegetarianismo estricto porque incluye en la alimentación huevos y productos lácteos, es decir leche, queso, yogurt y mantequilla. Su origen se atribuye al budismo y se relaciona con la prohibición del sacrificio animal. Existen diversas motivaciones para los que prefieren esta dieta. Algunos argumentan que la carne roja no aporta a la salud del organismo, mientras que otros quieren evitar el sufrimiento animal y deterioro medioambiental.
Pescetarianos
Se basa en la exclusión del consumo de animales terrestres, por lo que los ceviches y el pescado zarandeado pueden estar en tu dieta. Al igual que los ovolactovegetarianos, los seguidores de esta dieta comen fundamentalmente frutas, verduras, semillas, cereales y legumbres. Algunos consideran que son de los primeros pasos para convertirse en vegano. Los beneficios de esta dieta incluyen primordialmente la fibra y el omega 3, que mantienen los niveles óptimos de colesterol bueno para cuidar al corazón y el sistema inmunológico.
Veganismo
Este término fue acuñado en 1944 y celebra su día el 1 de noviembre de cada año. Para quienes siguen este tipo de alimentación, se trata de una filosofía de vida motivada por el respeto a los animales y la oposición a la explotación de los mismos. Por eso además de no incluir alimentos de origen animal, ni derivados; no compran productos estéticos que son probados en animales y no utilizan pieles para vestir.
Crudiveganismo
Es una alimentación que implica únicamente comer productos 100% de origen vegetal, en la que los mismos no pueden ser cocinados por encima de los 40 – 42 grados centígrados. Además ningún ingrediente puede estar procesado ni refinado, ni con aditivos. Para que te des una idea, las donas pueden ser aceptadas por los veganos, pero no para los crudiveganos.
Paleo
Propone un modo de alimentación que imita a la de los cazadores y recolectores que fueron nuestros antepasados, que vivieron durante la época del Paleolítico. Por lo que la intención es consumir alimentos sin procesamientos, ningún congelado, enlatado, ni refinado. Además tampoco permite la ingesta de lácteos. A diferencia de los vegetarianos y veganos, ésta es rica en carnes rojas y blancas, pero sin embutidos.
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