Las barras de sushi que necesitas conocer en CDMX

13 de marzo de 2024

El sushi es una parte fundamental de la gastronomía japonesa, sin embargo, su popularidad se ha extendido por todo el mundo. México no es la excepción y, de hecho, su consumo en nuestro país ha experimentado un crecimiento significativo en los últimos años. A propósito de la temporada de Cuaresma, periodo en el que muchas personas optan por abstenerse de consumir carne, visitar barras de sushi se presenta como una excelente opción. Aquí te compartimos el top 5 de barras de sushi que necesitas conocer en la ciudad. Fotos: Instagram de los restaurantes.

5 (de las mejores) barras de sushi en CDMX

Sushi Tatsugoro

Este es un concepto que forma parte del Grupo Edo Kobayashi, y está ubicado en el primer piso del hotel St. Regis Mexico City. Se trata de uno de los restaurantes japoneses con mejor menú omakase en la ciudad y una de las barras de sushi que necesitas conocer en CDMX. Utilizan ingredientes y proteínas traídas desde Japón y Los Ángeles, que se disfrutan en una sofisticada barra para apenas nueve comensales.

El omakase se conforma de entrada fría, entrada caliente, selección de sashimi (con tres proteínas distintas), selección de nigiris (con nueve piezas), cono, sopa miso y termina con el postre. Recuerda que estos platillos varían constantemente y son cuidadosamente seleccionados de acuerdo con el producto del día. Omakase: desde $2,000 pesos por persona. Dónde: 1er piso del hotel St. Regis Mexico City (Av. Paseo de la Reforma 439). IG: sushitatsugoro

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Koya

Otra de las barras de sushi que necesitas conocer en CDMX es Koya. En este restaurante nipón, ubicado en Bosques de las Lomas, podrás vivir una auténtica experiencia omakase a cargo del chef japonés Hiroshi Kawahito. Entre los principales diferenciadores de Koya está su empleo de la técnica dry aging, proceso de maduración en seco del pescado.

Nuestra sugerencia es comenzar con un sake de su selección especial, como el Suigei Harmony, un junmai daiginjo repleto de aromas a frutas tropicales. Después, elegir cualquiera de sus tres variaciones de omakase: Ume (siete nigiris, rollo, tres especialidades del chef y un postre), Take (siete nigiris, rollo, cinco especialidades del chef y postre) o el Matsu (nueve nigiris, sopa miso, rollo y postre). Dónde: Bosques de Duraznos 39, Bosques de las Lomas (dentro del centro comercial Parque Duraznos). CH: $1,300 pesos por persona. IG: koyamexico

Tokoya Nigiri Bar

La siguiente parada en esta ruta por las mejores barras de sushi de CDMX es Tokoya Nigiri Bar, restaurante japonés ubicado dentro del hotel Presidente InterContinental Mexico City. Para entrar a este speakeasy nipón tendrás que cruzar las puertas de una barbería vintage, donde se esconde una auténtica barra japonesa cuyo trato y atención del itamae hacia el comensal es completamente personalizada y el objetivo es la interacción.

Su omakase cambia cada semana e incluye seis entremeses, diez piezas de nigiris, un maki o donburi, sopa miso y postre. Entre nuestros favoritos estuvieron el sashimi de salmón y la ensalada de algas, el nigiri de pulpo, el de kampachi con jugo de limón y el toro con hormiga chicatana horneada. Costo: $1,700 pesos. Dónde: Campos Elíseos 218, Polanco. CH: $1,300 pesos por persona. IG: tokoyanigiribar

Kai Sushi Bar

Kai Sushi Bar es otra de las barras de sushi imperdibles en CDMX. Se trata de una barra abierta, con iluminación tenue y decorados en madera, y en su menú encontrarás gyozas, makis (rollos de sushi) y temakis a cargo de los chefs Roberto Sasaki y Manuel Ojeda.

Por otro lado, también está la opción del omakase, degustación de 13 tiempos sujeta a la disponibilidad de ingredientes frescos y a la inspiración de los cocineros. Algunos ejemplos son el sashimi de sierra marinado en sal y vinagre de arroz, el nigiri de huachinango con polvo de hoja shiso y el nigiri de totoaba de cultivo en sal marina. Dónde: Anatole France 79, Polanco. CH: $1,100 pesos por persona; sesión de omakase sin alcohol; $2,000 pesos con maridaje. IG: kai_sushi_bar

San-tō

Finalmente, cerramos este listado de barras de sushi que necesitas conocer en Ciudad de México con San-tō. Aquí, el atún aleta azul, el salmón y el hamachi son los protagonistas de increíbles nigiris, sashimis, makis y hands rolls. En este concepto de omakase, la idea es que el comensal se deje sorprender por el mejor producto del día.

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En su mayoría, usan ingredientes de exportación: desde el arroz, la soya y las especias,hasta el masago y el ikura que traen de Japón, mientras el salmón viene de Canadá y el atún de una granja en Baja California, en donde nueve de cada diez atunes son exportados a Japón. Dónde: Colima 161, Roma. CH: $700 pesos. santojapones.com

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27 de enero de 2024

¿Qué tan dispuesto estarías para comer lo que el chef desee prepararte? Esa será la experiencia que vivirás en el restaurante Madai, la barra de omakase -expresión japonesa que significa “lo dejo en tus manos”- que desde hace un par de meses, tiene una nueva sede dentro de plaza Antara, en Polanco. Fotos: Cortesía y Ana Belen Ortiz.

Aquí, definitivamente te pondrás en las manos del “Itamae”, cocinero especializado en cocina japonesa quien, desde la barra, echará mano de toda su creatividad gastronómica para prepararte un menú que puede ir de seis a 10 tiempos, en el que ningún platillo será igual.

Viaja a Japón a través del menú omakase del restaurante Madai

El restaurante Madai es un pequeño pero refrescante oasis, en medio de la plaza comercial Antara, muy antojable para disfrutar de una exquisita comida japonesa. Primero te recomendamos ir con mucho apetito, pues desde que sale el primer nigiri de la barra no pararás, por ello, siéntate de frente a la barra donde verás de cerca todo lo que preparan al momento.

Nosotros elegimos el menú Manzoku -puedes elegir entre cuatro tipos de menú-, que es la selección de pescados, mariscos y vegetales que hace el Itamae, (a nosotros nos atendió Alberto Herrera). Comenzamos con un nigiri de atún de cortes toro y chutoro, que refrescó nuestro paladar, transportándonos a esos restaurantes tradicionales de Japón. Después seguimos con una tostada de atún con mayonesa japonesa, nigiri de ikura -hueva de salmón-, y hand rolls. Solo para comenzar.

Continuamos con una tanda de nigiris: de robalo con rayadura de limón, de hamachi, de pez sierra sopleteado con soja líquida, niguiri de kampachi con sal de shiso, de ikura -hueva de pez- con flores comestibles y nigiri de lobina. Todos, sin excepción, son un exquisito bocado en el que los ingredientes se fusionan tan bien, que es un auténtico placer al paladar.

Si eres vegano y también te encanta la comida japonesa, ¡no te preocupes!, pues en el restaurante Madai también tienen deliciosas opciones como el nigiri de hongo shiitake o nopal. Tu menú quedará aún más delicioso con una siempre clásica sopa miso.

¿Y qué hay para beber y decir ¡kampai! -salud-?

Como buen lugar de comida japonesa, en el restaurante Madai podrás disfrutar de una amplia selección de sakes y cervezas japonesas artesanales, que podrás beber en pequeñas y hermosas vasijas de cerámica, que se llaman «tokkuri». En cuanto a cervezas, a nosotros nos encantó la Hoshihikari Echigo Beer, y la Orion, proveniente de Okinawa.

En cuanto a los postres, sería imperdonable que no probaras sus deliciosos mochis -pastel japonés hecho de mochigome, arroz glutinoso-, relleno de helado. Antes de todo este banquete japonés en el restaurante Madai, no olvides agradecer la comida diciendo: ¡Itadakimasu! Dónde. Av. Ejército Nacional Mexicano 843-B, Col. Granada. Cheque promedio: desde $690 sin maridaje. IG: @madai_sushi

También te antojamos Koya: una auténtica barra japonesa en Bosques de las Lomas.

18 de enero de 2024

Conquistando París desde 2014 con su restaurante A.T., el chef franco japonés Atsushi Tanaka es un apasionado de la cocina que se obsesiona con los detalles para buscar la perfección y así brindar el mejor servicio. Con una estrella Michelin y el reconocimiento individual a su trabajo como cocinero, es un personaje que debes tener en la mira. Sigue leyendo y conoce todo lo que descubrimos acerca de su visión culinaria tras una entrevista en una de sus visitas a México. Fotos: cortesía del restaurante Kjolle, Gustavo Vivanco y Mateo § Co. España.

Los inicios del chef Atsushi Tanaka

Su pasión por la cocina comenzó cuando tenía alrededor de cinco años y tomó inspiración de programas de cocina de televisión y de un libro de Pierre Gagnaire. Más tarde, a los 16 años, se fue a Osaka a trabajar a un bistró, en donde aprendió lo básico y confirmó que eso era lo que quería hacer. «Luego fui a Tokio, hice alta cocina española y a los tres años conseguí trabajar con Pierre Gagnaire», recuerda el chef Atsushi Tanaka.

También le siguieron una lista de ciudades, entre las que se encuentran París, Copenhague y Estocolmo, que sumaron a su trayectoria culinaria. Por lo anterior, el chef Atsushi Tanaka es un personaje multicultural, que ha tomado fuerza creativa y técnica de su experiencia a su paso por diversos países.

Originario de Kobe, Japón, el chef Atsushi Tanaka recuerda sus primeras memorias culinarias en la infancia. «Comía mucho pescado y de mi madre recuerdo las comidas asiáticas, como el karaage de pollo, que es uno de los platillos especiales que me evocan a mi infancia, además de sashimis«, cuenta. Este hecho le ha permitido generar un lazo de familiaridad en Francia, puesto que emplea algunos de esos productos, sobre todo pescados.

Inspiración mundial

El chef Atsushi Tanaka ha sido reconocido como un verdadero artista por su trabajo culinario. Prueba de ello es que en 2022 alcanzó el puesto número 94 de la lista The Best Chef’s Awards. En ese mismo año, su restaurante recibió su primera estrella Michelin. Esto cobra sentido cuando se visita su restaurante y se admira la atención al detalle que hay detrás de un pequeño salón de solo ocho mesas, pero sobre todo, de un sello exquisito, minimalista y lleno de sabor que le caracteriza.

En cuanto a la inspiración que toma del mundo y de sus viajes, el chef afirma que nuestro país está dentro de sus favoritos. «México me inspira bastante, además de que siempre he tenido una enorme admiración por Perú; estos dos son mis favoritos por su gastronomía. En Estados Unidos también hay ciudades muy interesantes, como Chicago y San Francisco. Y aún no he ido a China, pero me gusta su cocina, al igual que la coreana. España, Italia, y los países nórdicos también forman parte de mi inspiración», nos dijo durante la entrevista.

Específicamente, al chef Atsushi Tanaka le gustan los productos del mar que se pueden encontrar en México: «Cuando viajo, siempre quiero comer cocina muy tradicional, no me gustan las cocinas muy pesadas. Me gustan mucho las preparaciones frescas de callos, aguachiles, tostadas y almejas… los frutos del mar son maravillosos en México, al igual que la historia y tradición que posee. En este país hay casi todo y también mucho potencial de la cocina, por lo que quiero volver una y otra vez. Encuentras tacos y alta cocina, eso para mí es una razón interesante para visitar el país», nos contó.

Como ejemplo de la apertura que tiene para seguir conociendo otras culturas, están los eventos que realiza junto a otros chefs de fama mundial, en quienes ha encontrado también una amistad. Dos de ellos son Virgilio Martínez y Pía León, una pareja de chefs a quienes admira y conoce desde 2019. Precisamente, en agosto del año pasado tuvo lugar una colaboración en MIL para servir un menú de degustación de ocho tiempos, y fue como pudo conocer más de cerca el trabajo de la chef peruana.

El galardonado restaurante A.T.

El restaurante A.T. abrió sus puertas en 2014, en París, y desde entonces el concepto es buscar y mostrar productos locales. El chef Atsushi Tanaka hace una cocina francesa con filosofía japonesa, en la cual se apoya mucho en pescados: «Estando en esa ciudad, el 70% de los productos son pescados y el resto son verduras, y eso se une a una de mis filosofías de no usar ingredientes lejanos».

De esta forma, el restaurante A.T. también no solo es un reflejo de la influencia multicultural del chef Atsushi Tanaka, sino también de su amor por la gastronomía. «Para mí cocinar es mi vida, mi trabajo y mi pasión. Si yo no hago esto, no vivo: en mi vida es muy importante la cocina», asegura.

A.T. tiene un menú de degustación que consta de 13 tiempos, cuya planeación tarda cerca de un año, y en ellos se distribuyen hasta 20 platos en total, junto a ocho o nueve copas. «Yo quise hacer algo pequeño, para 20 personas como máximo, por lo que tenemos ocho mesas. Es mejor así, porque no puedes mirar a todo y de esta forma se puede guardar muy bien la calidad de la cocina», finaliza el chef. ¿Quieres conocer más del chef Atsushi Tanaka y su restaurante? Visita: atsushitanaka.com

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3 de diciembre de 2023

Migrante se convirtió en el escenario idóneo para presenciar una clase magistral con el chef japonés y máster en carne wagyu, Hiroki Samata; mientras que Fernando Martínez Zavala transformó estos cortes premium en platillos excepcionales que fueron maridados con tequila Kypros y sake Nami. Te contamos. Texto: Viridiana Mirón / Fotos: Viridiana Mirón y cortesía

La comida, más allá de una necesidad biológica, es un punto de encuentro entre personas, ingredientes, técnicas y culturas. En esta ocasión, en Food and Travel México tuvimos la oportunidad de viajar por el mundo de los sabores y vivir una noche única en el restaurante Migrante, en la colonia Roma, donde dos grandes de la cocina se unieron para crear una cena donde combinaron lo mejor de México y Japón.

“Me gusta compartir mi cocina. Las alianzas y colaboraciones contribuyen al crecimiento de nuestra industria gastronómica y fortalecemos la comunidad internacional de los chefs. Admiro a Hiroki Samata porque tiene un uso impecable con el cuchillo y sus técnicas nos enriquecen”, nos compartió el chef Fernando Martínez Zavala al inicio de la cena.

Wagyu, carne premium de origen japonés

Años de experiencia convirtieron al chef japonés Hiroki Samata en Master Butcher y miembro de la Academia Federal de la Carne en Gunma, Japón. Durante su visita a México, nos mostró su excepcional técnica para cortar la carne de wagyu; un performance donde manos, cuchillo y carne danzan de manera sutil y precisa para preparar los cortes que después se convertirían en platillos explosivos tanto para la vista como para el olfato y el paladar.

A lo largo de la demostración, aprendimos que el Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, que se caracteriza por ser sumamente suave y por su marmoleado tan particular. La causa de ello es su grasa intramuscular, de modo que, cuando se cocina de la manera correcta, la carne pareciera que se derrite en la boca.

Este tipo de carne se clasifica de dos maneras: por el mayor porcentaje de aprovechamiento de la carne del animal (que va de la letra A a la C), y por su nivel de calidad (que va del 1 al 5). En esta cena, la cual fue posible gracias a la participación de Gapa Foodservice, una empresa especializada en el procesamiento y distribución de alimentos de primera calidad, tuvimos la oportunidad de degustar una carne wagyu clasificación A5. La pieza también contaba con el logo de garantía de calidad de la Asociación de la Industria Ganadera Japonesa, otorgado a la carne de exportación criada en Japón.

Festín con carne wagyu e ingredientes mexicanos

Tomando como referencia todo lo anterior, fue como comenzó este festín, en el cual Samata y Martínez Zavala «unieron sus poderes» para presentarnos este menú.

Como bienvenida y para abrir boca antes de la cena, probamos un pequeño bao chino de coliflor ahumada y ajo negro, wagyu tatemado y hongos de temporada. Para el primer tiempo, el chef Fernando eligió un hamachi de invierno curado y lo acompañó con una emulsión de manzana verde y kombucha, lima y fresas en escabeche. Maridamos con un sake Nami Daiginjo frío para complementar los sabores frescos del platillo.

Seguimos con un crudo de wagyu con adobo de hierbas picantes, pistache y queso añejo. Es en platos como este donde se puede apreciar al máximo la calidad de un producto; en este caso, el wagyu que fue fileteado con maestría por Hiroki Samata.

Para poder percibir mejor el sabor del crudo de wagyu, nos recomendaron dejarlo en boca por un lapso de 25 segundos. Y es que, al subir un poco la temperatura, se pueden apreciar nuevas notas de sabor. Complementamos con Hatozaki en las rocas, un whisky japonés de tonos dorados y con notas ahumadas y frutales que maridó a la perfección con la complejidad gustativa de la carne.

El rey de la noche fue el wagyu al sartén con endivia confitada y chícharos tiernos. Jugoso y suave, este platillo mostró por qué el wagyu es una de las carnes más cotizadas del mundo. Y es que cada bocado provocaba emoción y deleite, algo que vimos reflejado en los rostros de quienes nos acompañaron en la mesa.

Terminamos el festín con un postre lleno de contrastes armónicos y frescos, preparado con aceite de oliva, aceitunas, pistache, lima y Calpis, el cual que se complementó muy bien con una copa de sake Nami Junmai.

Sin duda, la ofrecida por los chefs Fernando Martínez Zavala y Hiroki Samata fue una cena memorable, donde fuimos testigos de la magia que sucede cuando los ingredientes y el talento humano viajan y se fusionan para transformarse, más que en un bocado, en toda una experiencia.

¿Has probado este corte de carne japonés? Aquí te decimos en dónde comer carne wagyu en México.

6 de noviembre de 2023

En la tradición del té japonés siempre hay un fascinante lado dulce, una forma de arte tanto visual como culinaria… ¡Wagashi! Descritos generalmente como “dulces tradicionales” que se sirven durante la ceremonia del té, los wagashi varían en forma, composición y decoración de una región a otra en todo Japón. Hoy, muchos incluso, se consideran preciados regalos entre los amantes del té, ya sea en su versión tradicional o en adaptaciones más modernas (denominadas dagashi). Fotos: Cortesía Escuela Mexicana de Té.

Pero vayamos a su origen. La palabra japonesa para dulces, kashi, originalmente sólo se refería a frutas y nueces. En la antigüedad, el azúcar era caro y difícil de conseguir, por lo que se utilizaban como dulces frutas y nueces naturalmente dulces. Con el creciente comercio de azúcar entre China y Japón, este se convirtió en un ingrediente doméstico común al final del período Muromachi (1336-1573).

Fuertemente influenciados por el consumo de té, los dulces de acompañamiento se hicieron populares en la sociedad nipona durante el período Edo (1603-1867); el carácter meloso brindaba balance al potente gusto vegetal del té. Finalmente, el término wagashi fue acuñado durante el periodo Meiji (1868-1912) para diferenciar las creaciones locales de las variedades europeas y chinas importadas. Desde entonces, los wagashi se fueron volviendo más y más expresivos.

¿Cuáles son los ingredientes de los dulces tradicionales japoneses Wagashi?

Tradicionalmente, los wagashi son de origen vegetal, no contienen lácteos y utilizan agar para darles su característica textura gelatinosa. Por eso, se consideran mucho más saludables que los bocadillos dulces occidentales, que suelen tener un mayor contenido de azúcar. Su preparación incluye siempre arroz de grano corto que se cuece al vapor y se machaca hasta obtener una pasta maleable.

Otros ingredientes tradicionales incluyen mochi (flor de arroz), anko (pasta de frijol azuki), agua, azúcar, fécula de maíz y fruta. Por lo general, suelen bautizarse con nombres de poesía y tienen sabores únicos, de una región a otra, de una temporada a otra. Algunos bocadillos de temporada, como el sakura mochi, son especialmente populares, mientras que en otoño se prefieren los sabores de castaña.

Hoy en día, los wagashi se pueden encontrar en todo Japón… Se ofrecen en cafés, restaurantes, templos y jardines selectos donde se sirve té. Kioto en particular tiene muchas tiendas de bocadillos tradicionales donde los visitantes pueden probar todo tipo de formas y sabores.

¿Cuáles son los wagashi más comunes?

Entre los más comunes se cuentan Dango, bolas de mochi redondas y masticables, colocadas en un palito y cubiertas con un almíbar dulce y salado hecho de soya, azúcar y almidón; Daifuku, mochi pequeño y redondo relleno con una dulce pasta de frijoles rojos, saborizado con fresas o soya; Dorayaki, un tipo de pastel hecho de pasta dulce de frijoles rojos intercalada entre dos capas de bizcocho esponjoso horneado, y Manju, que se prepara envolviendo ingredientes aromatizados como anko, mermelada de castañas o camote en una masa laminada que después se cuece al vapor.

¡Es cierto!, como el té, la cultura wagashi es reflejo de la naturaleza humilde de Japón y de las estaciones en constante cambio. Aunque el wagashi se puede encontrar en grandes supermercados y tiendas de conveniencia de todo el mundo, los mejores exponentes son exclusivos de casas de té especializadas. escueladete.mx

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21 de octubre de 2023

En definitiva, el boom de las dark kitchen y el delivery sucedió en la pandemia. De entre nuestros favoritos, estuvo Sayoshi, que te enviaba a domicilio una caja de sushi empacado a la perfección para que no perdiera ninguna de sus propiedades, ni en apariencia ni en sabor. Fotos: Cortesía.

Pues bien. Fue tanto su éxito que acaba de abrir su primera sucursal en Bosques de las Lomas. Y sí, sigue siendo de nuestros preferidos. ¿Quieres saber por qué? Aquí te contamos.

La frescura: el sello de Sayoshi

Cuando buscas comer un delicioso pescado crudo, la frescura de los ingredientes es innegociable. Y Sayoshi lo sabe. Por eso diariamente les llegan envíos de Baja California, ofreciendo en la mesa, todo el sabor del Mar de Cortés.

Lo que mejor ilustra esta característica, es la experiencia de omakase en Sayoshi: cortes de salmón belly, hamachi, toro, atún, kampachi, y caviar, ikura -hueva del salmón, y tobiko verde -hueva de pez volador-. El “acuario del mundo” servido en un platón. Llegará a tu mesa emanando un vapor blanco que lo hace mucho más vistoso, aunque su verdadera belleza sucede en el paladar.

¿Qué más tienes que ordenar sí o sí?

Los crunchy tacos no están hechos con tortilla, sino con wontón frito. Esa masa crujiente y doblada a modo de taco, contiene en uno, kampachi cítrico; en otro, atún marinado, brotes de wasabi y spicy shichimi, y en el tercero, toro con hongo de trufa.

¿Trufa? Sí, leíste bien. Y la mezcla es tan sorprente como deliciosa. Uriel Bonilla, el chef de Sayoshi, nos contó que aunque allí se ofrece cocina japonesa tradicional, le añaden toques mexicanos y estadounidenses, como es el caso de esta combinación poco usual, como alguna vez lo probaron en un restaurante de ese país.

Los sushi cake también merecen su mención especial. Son cubos de arroz fritos a la teriyaki, con perlas de arroz y un toque de aderezo spicy, que puedes ordenar rellenos de atún, salmón o surimi.

Nigiris y coctelería sorprendente

Uno de los platillos tradicionales japoneses, los nigiris, también les quedan deliciosos. Los hacen con gran variedad de pescados: kampachi, totoaba, lobina, hamachi, salmón, anguila y camarón de profundidad, entre otros. Aunque también hay opciones con Wagyū japonés, ribeye kosher y ribeye black choice.

Y a los denominados “nigiris elite”, se les añaden ingredientes que realzan su sabor: el hamachi truffle va flameado con aceite de trufa y lleva poro frito; y el de anguila foie gras, va sobre alga nori flameada.

¿Y qué hay de las bebidas? En Sayoshi encontrarás coctelería creativa con sake. Minka lleva sake, mezcal, jamaica, yuzu y sal de chiles; es suave y delicioso. Y para paladares más temerarios, está Moeru hachimitsu: sake, mezcal, dulce de habanero y cítricos (sí pica). ¿Ya apuntaste el nombre? Te lo recordamos. Se llama Sayoshi.

Cheque promedio: $800 MXN por persona. Dónde. Avenida Stim 1286, Bosques de las Lomas, Cuajimalpa de Morelos, CDMX.

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25 de septiembre de 2023

Es bien sabido que los productos del mar de Baja California Sur son de la más alta calidad, tanto así, que, la cocina japonesa puede echar mano de ellos para replicar el sabor original del país oriental. Si estás en búsqueda de sushi auténtico en Los Cabos, conoce UMI, Oyster & Crudo Bar, un nuevo restaurante de cocina tradicional japonesa que te hará viajar en cada bocado al otro lado del mundo. ¡Estos son los mejores platillos! Fotos: Charly Ramos.

UMI, Oyster & Crudo Bar: la tradicional cocina japonesa llega a Los Cabos

La cultura gastronómica japonesa se distingue por su sofisticación y elegancia a la hora de combinar los ingredientes en platillos francos. Y no es para menos, la abundancia del océano que los rodea da productos de primera calidad. De ahí parte el origen del nombre de este restaurante en Los Cabos, inaugurado en abril de este año: “UMI” [海 (うみ)] es un sustantivo japonés que significa mar u océano.

La propuesta que crea UMI, Oyster & Crudo Bar es un diálogo entre las aguas del Océano Pacífico, que unen a Japón con el territorio mexicano. Por ello, presentan a la mesa platillos hechos con recetas, productos y técnicas tradicionales del país del Sol naciente.

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Conoce a Yutaro Tsuchiya, el chef al frente de UMI

A la cabeza de esta experiencia culinaria se encuentra el chef Yutaro Tsuchiya, cuyo origen japonés (nació cerca de Tokio) aporta autenticidad a cada plato. Su historia en la cocina comenzó en 1995, en su tierra natal, donde perfeccionó sus habilidades en lugares como Toyo Sushi en la ciudad de Saitama, Uoyatei Fish Market and Sushi y Kazutomi Seafood Corporation en Yokosuka.

Tiempo después, en 2008, el chef traspasó fronteras y llevó los conocimientos culinarios milenarios a Estados Unidos. Allí, desempeñó un papel destacado como chef ejecutivo en Doraku Sushi y, más tarde, como jefe de cocina y copropietario en Sushi Sake en Texas. Su experiencia no se detuvo allí, antes de arribar a México, asumió el rol de chef ejecutivo japonés en el Shangri-La Singapore.

En entrevista, el chef Tsuchiya compartió su inspiración para ser parte del proyecto en Los Cabos: «Lo que quiero lograr es difundir la cocina washoku en todo el mundo y, así, poder abrir más restaurantes». Al explorar su concepción de la cocina washoku (inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad), el también socio destacó que la elaboración y preservación del sushi desempeña un papel esencial en su decisión de incursionar en UMI, Oyster & Crudo Bar.

¿Qué ordenar en UMI, Oyster & Crudo Bar?

En el corazón de Paulina Concept House, edificación alojada en Gallery District de San José del Cabo, se encuentra UMI, Oyster & Crudo Bar. El restaurante japonés fue diseñado por Marianna Idirin, experta en crear ambientes elegantes en sintonía con la naturaleza. Lo que te espera es un techo abierto que te hará sentirte cerca del cielo en las diferentes horas del día y lámparas largas de luces cálidas.

Al abrir el menú se desplegarán ante ti deliciosas creaciones como los ostiones y diversas variedades de sushi, tal como nigiris y rollos. Para ayudarte en tu elección, te sugerimos iniciar con los ostiones Mentaiko elaborados con hueva de Tobiko (pez volador) y champiñones al fondo de la concha; la textura es tan cremosa que devorarás cada pieza. También, es suculento el Toro & Caviar, que consiste en un corte pequeño de la parte más grasa del atún y caviar de esturión, montados en un alga tempura. Un tip es complementar con un ochoko (pequeños vasos de cerámica) para sake (tienen etiquetas como Nanbu Bijin).

El sushi como elemento primordial

Si en tu visita a Los Cabos quieres probar la autenticidad, selecciona los sashimis. Para la degustación de pescados crudos, ordena el atún aleta azul de Ensenada, el kampachi, suzuki (pescado blanco) o el salmón canadiense; vienen con acompañamientos que realzan la suavidad como el clásico wasabi, hoja de shiso, algas y soja. Si para este punto te preguntas por la frescura de la proteína, tienes que saber que se conserva en regrigeración; mantiene los productos del mar a -90°, eso asegura la textura y el sabor.

Un indispensable más del sushi de UMI, Oyster & Crudo Bar es el rollo Maguro Aburi, que está coronado con atún aleta azul flameado al momento, salsa kabayaki, chips de ajo y cebollín. Como platillo fuerte, opta por el Shiromi Yu-an, te encantará porque es una jugosa lubina sobre una hoja de oba y se acompaña de elementos como tomates encurtidos.

¿Ya tienes este restaurante japonés contemplado en tu próximo viaje a Los Cabos? Haz tu reservación en UMI, Oyster & Crudo Bar. Dónde: José María Morelos, Gallery District, Centro, San José del Cabo, B.C.S. Cheque promedio: $600 MXN. IG: @umi_crudobar

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20 de septiembre de 2023

Como un saborizante umami, el miso es una pasta de soya japonesa que resulta una base compleja para platillos delicados, y puede ser tan diversa como todas las variedades que existen. ¡Descubre todo sobre el miso! Texto: Clarissa Hyman y Aurora Yee / Fotos: Angela Dukes y Adobe Stock.

¿Qué es el miso?

No hace mucho tiempo, el miso era algo desconocido en muchos hogares, pero ahora es más familiar. De hecho, probablemente podríamos vincular el auge de ambos a la popularidad de los restaurantes japoneses.

Se trata de una pasta de condimento tradicional japonesa hecha de soya mezclada con cereales como arroz, cebada, trigo o centeno. Estos se cocinan, trituran, salan y luego se fermentan con el uso de un hongo especial similar a la levadura. Después de que la mezcla se muele hasta obtener una pasta espesa, se deja madurar desde unos meses hasta varios años.

Diferentes variedades de miso

A la hora de elaborar la pasta, cuanto más largo sea el proceso, más fuerte, oscuro y picante será su sabor, aunque el color y la textura también pueden depender de los ingredientes que se utilizan. El miso pálido (shiro o blanco) tiende a ser más ligero y de sabor más dulce, casi acaramelado.

El miso aka (o rojo) tiene un sabor más rico y salado que se ha descrito como un aroma a extracto de levadura y aceitunas. El más oscuro de todos, el hatcho miso, es muy espeso, rico y de sabor fuerte. Sin embargo, todos los tipos son asombrosamente versátiles y ampliamente utilizados en la cocina japonesa, particularmente para sopas, aderezos, encurtidos y salsas. También se usa como glaseado y para hacer marinados, salteados y guisos.

La pasta a base de cebada es relativamente espesa y oscura, con un sabor fuerte y salado, ideal para sazonar sopas, guisos y salsas. El miso a base de arroz, el más utilizado, es suave y ligeramente líquido, con sabores delicados, afrutados y a nuez. El blanco, más claro, también se usa en sopas, guisos y marinados. Por su parte, el de trigo y soya es una versión de intensidad media, con un sabor salado, y se usa con frecuencia en platillos con vegetales y carne; considéralo como una alternativa a los cubitos de caldo, que se agregan hacia el final del periodo de cocción.

Incorpóralo en tu alacena

Esta versatilidad ha hecho que muchos restaurantes lo incorporen en sus menús, sobre todo si se trata de una auténtica cocina asiática. En Ciudad de México, este elemento resulta una estrella que se deja ver en el ramen de miso de la chef Kazu Kumoto, de Kazu’s Kitchen, por ejemplo.

Lo mismo sucede en los hogares, en los que cada vez es más común que se mencione. En el pasado, solía molerse a diario en casa con un mortero enorme; hoy se vende molido. Así, el casero fue reemplazado en gran medida por la versión producida industrialmente en el siglo XX que, según The Oxford Companion to Food, condujo a una homogeneización de sabores. Sin embargo, últimamente ha habido una reversión entre los conocedores y defensores del localismo. En ambos casos, el mismo aportará mucho a tus platillos, por lo que nunca está de más tenerlo en tu alacena.

Va bien con…

El sabor umami que proporciona el miso es una bendición para vegetarianos y veganos. Los garbanzos con miso y aguacate se disfrutan aún más con ajonjolí, limón y cebollas de Cambray.

También prepara un aderezo de miso blanco, vinagre de arroz y jengibre rallado para tu salmón, y el pollo con ajonjolí y miso con una ensalada agridulce es una cena fácil y ligera, al igual que las brochetas de pollo yakitori con miso.

Tips esenciales

Diluye el miso de trigo y soya con un poco de agua para usarlo como salsa para platillos con pescado crudo o tofu frito. Una sopa rápida combinando dashi (base de caldo japonés), tofu, cebollas de Cambray y champiñones será un éxito.

Usa una mezcla de miso mayormente blanco y una cucharada de miso negro para espesar tus salsas. O bien, extiéndelo sobre alimentos a la parrilla para sazonar al instante.

¿Más opciones? Agrégalo a un guiso de cerdo, barniza tus vegetales tempura o sirve un bocadillo fabuloso colocando unos champiñones cocinados con miso sobre una tostada.

Cómo conservar el miso

A excepción de las pastas muy ligeras, la mayoría de las variedades de miso se mantienen en buen estado guardadas en el refrigerador durante un año o más, pero también puedes congelarlas para alargar su tiempo de vida. ¿Listo para incorporar el miso en tus recetas?

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29 de agosto de 2023

Al interior de la plaza Parque Duraznos, al poniente de la Ciudad de México, hay un tesoro inesperado: Narú, el restaurante de cocina panasiática que debes conocer. Su chef, Santos Cuahuizo, lleva un largo camino recorrido en la gastronomía oriental y fue el responsable de crear un menú que retoma platillos clásicos y les imprime un toque contemporáneo. Texto: Mariana Pérez / Fotos: Cortesía.

Narú: experiencia y cocina panasiática

Con más de 30 años de experiencia en el mundo restaurantero, el Grupo Mandarin House recibió 2023 con la apertura de Narú. En su lugar antes estaba NickSan, un restaurante que mantuvo sus puertas abiertas por 20 años hasta que renovó su arquitectura, ambientación, servicio y sabores para transformarse en Narú, cuyo nombre proviene del japonés y significa «convertirse».

El chef idóneo para esta renovación fue Santos Cuahuizo, un mexicano con formación en Estados Unidos que hace más de 20 años probó por primera vez el sushi y el sashimi en un momento en el que no eran muy comunes de este lado del mundo. Ahí comenzó su amor por la gastronomía japonesa que, en sus palabras, se caracteriza por “el minimalismo y el respeto al producto: buscar que el producto sea de primer nivel es lo primero”.

Después de trabajar bajo la mentoría de reconocidos chefs con estrellas Michelin como Masaharu Morimoto o Paul Liebrandt, regresó a México para comandar Narú, un restaurante inspirado en los sabores japoneses, chinos y del sudeste asiático.

“La intención de la cocina panasiática es respetar la esencia china o japonesa, aunque se integren elementos locales y nacionales, como el chile seco que se encuentra en los spicy edamames o los camarones tempura que se sirven con salsa japonesa tendashi pero se tropicalizan con una mayonesa picante con ajo tatemado”, dice el chef.

Cocina panasiática: los imperdibles de Narú

Para iniciar, maridamos su fresca coctelería con sake con un tiradito de pesca del día con aguachile jalapeño, aceite yuzu koshō, sal de cuetla, pepino, chile ancho y brotes de apio. No te pierdas el Narú, un coctel especial de la casa que combina puré de lichi, jugo de cítricos, una pizca de sal, tintura de habanero, mermelada de fresa y sake.

A nuestra mesa también llegaron los camarones Hunan, y entre los rollos, nos encantó el Narú Lime, con camarón tempurado, cilantro y salsa sriracha, cubierto de salmón fresco y media luna de aromático limón Eureka.

¿Los más recomendados por el chef? El bacalao negro marinado por 72 horas en una salsa Tama Miso —a base de frijol de soya fermentado, azúcar, mirin, sake y yemas de huevo—. También el huachinango karaage, cortado en tiras y frito en fécula de maíz para un acabado crocante, que se sirve con salsa teriyaki y vegetales.

Por último, no te vayas sin probar una de las estrellas del menú: el Pato Pekín laqueado, un platillo chino que se sirve con salsa de ciruelos, crepas hechas en casa, cebollines verdes y pepino.

Si la cocina panasiática está entre tus favoritas, disfruta de esta innovadora travesía gastronómica por oriente que el chef Santos Cuahuizo preparó. Y para seguir explorando los sabores de este continente, visita también Ling Ling Mexico City. Dónde: Bosque de Duraznos 39-b2, Bosque de las Lomas. CH: $600 pesos. IG: naru.mexico

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