Conoce la evolución de la bebida más emblemática de Japón y cómo Sake Nami la redefine en el corazón de México. Fotos: Cortesía
Testigo de ceremonias imperiales, rituales sagrados y festines de samuráis, el sake o “vino de arroz” es una bebida tradicional japonesa que captura la esencia natural y la dedicación artesanal de generaciones. Desde los templos hasta las modernas destilerías de Tokio, el sake ha evolucionado al adoptar nuevas técnicas mientras mantiene viva su alma ancestral.
La evolución del sake
Se cree que la producción de sake comenzó en China cerca del año 4,800 a.C., y que llegó a Japón a través de la península de Corea. Los registros japoneses más antiguos datan del período Yayoi (300 a.C. – 250 d.C.), cuando se introdujo el cultivo del arroz a la isla. En sus primeras formas, el sake se producía mediante un proceso llamado kuchikami no sake, donde el arroz era masticado por los aldeanos y luego escupido en una tina; esto permitía que las enzimas en la saliva descompusieran el almidón en azúcar, para luego fermentarse en alcohol.
El sake ha desempeñado un papel central en la cultura japonesa durante siglos. En el período Nara (710-794), su elaboración se limitó a templos y santuarios para ceremonias religiosas. Durante el período Heian (794-1185), el sake se convirtió en una bebida popular en la corte imperial y entre la nobleza. Hoy, su importancia en la cultura japonesa y alrededor del mundo permanece en celebraciones, rituales y reuniones especiales.
El arte de hacer sake
La elaboración del sake es un proceso meticuloso que requiere varios pasos. Primero, el arroz se pule para eliminar la cáscara exterior, para luego lavarlo y remojarlo hasta alcanzar el nivel de humedad adecuado. El grado de pulido determina la categoría del sake: cuanto mayor sea el nivel de pulido, más pura será la concentración de almidón en el arroz, lo que resulta en un sake más aromático, floral y fresco.
Antes de la fermentación, el arroz se cocina al vapor y se mezcla con koji, un moho que descompone el almidón en azúcares para crear un iniciador de fermentación llamado shubo o moto. Esta mezcla se transfiere a un tanque donde se agrega más arroz, agua y koji en varias etapas durante algunas semanas. Luego, el sake se prensa para separar el líquido del sedimento y se filtra para clarificar. Finalmente, se pasteuriza para matar bacterias residuales y se deja madurar unos meses para desarrollar su sabor.
Sake: un arte sin fronteras
A diferencia de muchas bebidas alcohólicas como el vino, ligadas a la geografía y el terroir, el sake no tiene denominación de origen. Esto se debe a que las diferencias regionales en la cultura de su producción se centran más en las técnicas y el conocimiento de los maestros sakeros, conocidos como toji. En lugar de eso, en el sake se valoran la diversidad y la innovación, lo que permite a cada productor imprimir su propia marca y enfoque. Esto significa que la calidad y el carácter del sake dependen más del arte y la habilidad del toji, que de la ubicación de la destilería.
Hecho en México
En Culiacán, Sinaloa, el primer sake mexicano ha ganado reconocimiento a nivel nacional e internacional: sake Nami. Esta destilería produce la variedad Junmai, un sake puro de arroz sin alcohol añadido, de sabor robusto y rico, ideal para maridar con platos fuertes; el Junmai Ginjo, con arroz pulido al menos a 60% y notas afrutadas y florales, perfecto para mariscos y ensaladas, y el Nami Junmai Daiginjo, el sake de mayor calidad de la línea con el arroz pulido al menos a 50%, extremadamente suave y elegante, adecuado para platillos gourmet.
De entre las más de 100 variedades de arroz adaptadas para elaborar sake, Nami utiliza Yamada-nishiki. Con este, los maestros de Sinaloa han logrado aprovechar la calidad del agua rica en minerales de Culiacán para crear un sake distintivo, adaptando técnicas tradicionales para elaborar un producto que refleja tanto la herencia japonesa como el terruño mexicano.
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