Etiqueta: Recetas con Camarón

14 de abril de 2022

No hay nada mejor para recibir la primavera que comer mariscos, algo de lo que está seguro el chef Irving Cano. Encargado de las cocinas de Trazo 1810, Tené Latin Cuisine y Dulce 1910, en San Miguel de Allende, él nos comparte una receta de aguachile de camarón ahumado acompañado de una quesadilla frita. Continúa leyendo para aprender a preparar este platillo y conocer un poco más sobre el chef y sus proyectos. Fotos: Cortesía.

 

Aguachile de camarón ahumado

 

Porciones: 4

Ingredientes:

  • 4 piezas de carbón
  • 28 camarones medianos, limpios
  • 2 hojas de maíz, hidratadas en agua y escurridas
  • 4 tortillas de maíz
  • 60 g de queso gouda
  • 600 ml de aceite vegetal
  • ¼ de aguacate, en cubos
  • 3 rodajas delgadas de pepino, cortadas por la mitad
  • 1 cebolla morada, en julianas delgadas
  • 3 g de cilantro criollo, las hojas
  • 8 palillos de madera
  • Papel absorbente o servilletas de papel

Para el chicharrón prensado

  • 100 g de chicharrón prensado
  • 1 jitomate
  • ¼ de cebolla blanca
  • 2 dientes de ajo
  • 3 chiles guajillo
  • Sal, al gusto
  • 1 pizca de pimienta negra molida

Para el aguachile

  • ¼ de taza de salsa Maggi
  • ¼ de taza de salsa inglesa
  • ½ de taza de jugo de limón
  • 3 chiles guajillos
  • 1 taza de Clamato

 

Limón para el aguachile

 

 

Procedimiento

 

  1. Encender el carbón.
  2. Para los camarones, colocarlos limpios en las hojas de maíz previamente hidratadas, llevarlos directamente sobre el carbón prendido, darles vuelta cuidando que solo se ahúmen pero que no se cocinen por completo. Una vez listos, dejarlos enfriar en refrigeración.
  3. Para freír la quesadilla, colocar en una sartén medio litro de aceite vegetal, ponerlo a fuego bajo para permitir que vaya tomado calor.
  4. Para cocinar el chicharrón prensado, poner a cocer los chiles guajillos con suficiente agua para que los cubra. Mientras tanto, saltear el ajo, la cebolla hasta que tomen un color dorado, agregar el jitomate y dejar cocinar. Agregar la mitad de los chiles guajillos cocidos y reservar la otra mitad para el aguachile. Cocinar por 3 minutos. Moler en la licuadora y sazonar con una pizca de pimienta negra. Colocar en una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite vegetal; sofreír la salsa. Cuando hierva, agregar el chicharrón prensado y cocinar por 2 minutos y rectificar la sazón. Retirar del fuego y dejar enfriar.
  5. Para el aguachile, colocar en el vaso de la licuadora el clamato, el jugo de limón, la salsa inglesa, el jugo Maggi y los chiles guajillos; moler hasta obtener una textura tersa. Rectificar la sazón.
  6. Para la quesadilla, rellenar las tortillas de maíz con el queso gouda y con el chicharrón prensando; cerrarla con los palillos. Freír en al aceite previamente calentado, hasta que tome un color dorado. Sacar y poner sobre papel o servilleta absorbente y retirar los palillos.
  7. Para el montaje, colocar 4 camarones ahumados en el plato y sobre ellos la quesadilla frita de chicharrón prensado. Después, montar 3 camarones más sobre la quesadilla, cubos de aguacate, cebolla morada en juliana, pepino en medias lunas y cilantro. Terminar con el aguachile y disfrutar.

 

Aguachile de camarón ahumado

 

 

Tips de experto

 

El chef Irving Cano nos compartió sus tips para elaborar este platillo, ideal para estos meses de calor. Antes de empezar con la receta, el experto mencionó que es de gran importancia tener todos los ingredientes y utensilios a la mano y que estén previamente porcionados para que sea más fácil cocinar y emplatar.

Al iniciar con la receta, es importante moler los ajos con aceite vegetal y sal para crear una pasta y poder sazonar con ella los camarones. Ya que estén sobre el carbón, es esencial que se queme un poco la hoja de maíz, pero los camarones deben quedar crudos y solo con un toque ahumado. Este paso es muy corto, pues deberán estar un minuto sobre la brasa, como máximo.  Después se reservan en el refrigerador.

Para el emplatado, el chef aconseja tener la cebolla fileteada y los pepinos en medias lunas en agua con hielo para mantenerlos crujientes. Además, a la hora de emplatar, asegura que es mejor poner el aguachile de camarón ahumado en una jarrita aparte y servir en la mesa para que la quesadilla no se humedezca y que el comensal tenga un elemento sorpresa.

 

Un poco más sobre el chef

 

Chef Irving Cano

 

Irving Cano nació en la Ciudad de México, aunque siempre ha dicho que su corazón y alma pertenecen a Tlaxcala, estado originario de su familia. Empezó en la cocina haciendo tortillas a los 13 años gracias a que su hermano lo acercó e introdujo a este oficio. Su madre también jugó un gran papel en su vida como cocinero, ya que ella le transmitió el deseo de siempre experimentar y sorprender los paladares de quien pruebe su cocina.

Fue Chef Ejecutivo para México y el Caribe de los hoteles Hard Rock, de donde adquirió gran conocimiento. “Hice mucho clic con el equipo por tratar de ser yo. Uno de los lemas de Hard Rock es «All is one», «Todos somos uno», así que sin el gran equipo que tengo nada de lo que he logrado hubiera sido posible”, comparte Irving Cano.

Después de la pandemia y por recomendaciones de amigos y conocidos, se sumó a los proyectos de Trazo 1810, Tené Latin Cuisine y Dulce 1810, estos últimos ubicados dentro del hotel Casa 1810 Parque Hotel Boutique. Así, planea establecerse un tiempo más en San Miguel de Allende. Para conocer más sobre su trayectoria, puedes seguir al chef Irving Cano en su Instagram: @icanochef

 

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22 de septiembre de 2017

Camarones a la plancha con ensalada fragante

 

Seguramente te encantará, fresca y sencilla.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 750 g-1 kg de camarones enteros, crudos
  • y limpios, sin cáscara
  • 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado
  • 1 diente de ajo, picado
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra

 

Para la ensalada fragante

  • 1 limón, el jugo
  • 2 cdas. de salsa de pescado
  • 2 pizcas de azúcar de palma de coco
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla morada, en cuartos y finamente rebanada en rodajas
  • 8 rábanos, en rodajas finas
  • ½ pepino, cortado a la mitad longitudinalmente y rebanado
  • 1 papaya, pelada, sin semillas y picada en cubos de 1 cm

 

Para servir

  • 4 cdas. de cacahuates crudos, ligeramente tostados y picados
  • Albahaca tailandesa
  • Cebollín chino con flor
  • Mortero con mano
  • Palillos de bambú para brochetas, remojados en agua fría

 

Procedimiento:

  1. Aplastar el chile y el ajo con la sal hasta obtener una pasta; combinar con el aceite de oliva. Pinchar con palillos de bambú cada camarón desde la cola hasta la cabeza. Reservarlos junto a la marinada. Para la ensalada, poner el jugo de limón, la salsa de pescado y el azúcar de palma en un recipiente. Incorporar aceite y agregar vegetales y papaya. Calentar una sartén y cocinar las brochetas por 2 minutos de cada lado. Calentar la marinada sobrante en una cacerola y rociar con ella los camarones cocidos. Servir con ensalada, los cacahuates,
  2. la albahaca y el cebollín.

 

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto con notas de fresa y frambuesa, además almizcle y tierra mojada, en boca presenta alta acidez, tiene taninos suaves y alcohol integrado.

Sugerencia: Chinon, Philippe Alliet

22 de septiembre de 2017

Curry de camarones malai con cebollas crujientes y pani puri

 

Seguramente te encantará, fresca y sencilla.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • Para las cebollas crujientes
  • 80 g de aceite de coco crudo
  • 1 cebolla grande, cortada en cuartos
  • y finamente rebanada

 

Para el curry

  • 5 dientes de ajo, finamente picados
  • 2 cdas. de aceite de coco
  • 275 g de jitomates maduros, picados
  • 1 cebolla grande, finamente picada
  • 2 ½ cm de jengibre, pelado
  • y picado finamente
  • 1 cdta. de comino recién molido
  • 2 cdtas. de semillas de cilantro recién molidas
  • 1 o 2 cdtas. de polvo de curry rojo
  • 1 cdta. de cúrcuma en polvo
  • 6 hojas frescas de curry
  • 500 ml de crema de coco
  • 1 limón, el jugo
  • 750 g de camarones enteros crudos
  • 1 cdta. de sal de mar
  • 1 cdta. de semillas de mostaza
  • 250 g de hojas de espinaca, lavadas
  • y escurridas

 

Para servir

  • Pani puri

 

Procedimiento:

  1. Para hacer las cebollas crujientes, calentar el aceite de coco en un wok y agregar la cebolla en rodajas. Freír a fuego medio, asegurándose de que los bordes no se quemen. Voltear cada pocos minutos hasta que estén doradas. Retirar con una cuchara con ranuras y escurrir en un plato forrado con papel absorbente. Reservar hasta que estén listas para servirse.
  2. Para hacer el curry, aplastar el ajo con una poca de sal de mar hasta obtener una pasta. Calentar el aceite, agregar la pasta de ajo y los jitomates picados y cocinar hasta que espese. Colar sobre un recipiente para separar el puré y reservar. Colocar el resto del ajo picado en un miniprocesador junto con la cebolla, el jengibre y 100 mililitros de agua. Moler hasta obtener un puré. Poner en una sartén junto con las especias secas y revolver a fuego medio hasta que comience a burbujear.
  3. Cocinar por 8 o 10 minutos y añadir las hojas frescas de curry, la crema de coco, la mezcla de jitomate, la mitad del jugo de limón y sal de mar, y cocinar durante otros 5 minutos.
  4. Retirar las cabezas y las cáscaras del cuerpo de los camarones, dejando la mitad con las colas intactas. Reservar las cáscaras. Retirar los intestinos oscuros de las camarones. Mezclar los camarones con el resto del jugo de limón y media cucharadita de sal. Colocar la mitad de las cáscaras en una sartén con 100 mililitros de agua y hervir 5 minutos. Colar directamente sobre la sartén y desechar las cáscaras. Cocinar la mezcla a fuego bajo y agregar los camarones. Cocinar 4 minutos. Retirar del fuego. Colocar las semillas de mostaza en una sartén pequeña y seca; saltear. Transferir a un recipiente. Cocinar las espinacas por 4 minutos con sal. Servir el curry y esparcir encima las espinacas junto con las semillas de mostaza, las cebollas crujientes y el pani puri caliente.

 

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés con aromas de fruta roja y acentos minerales y de piel, en boca tiene cuerpo medio y taninos sedosos.

Sugerencia: Nuits- Saint- Georges, Maison Champy

22 de septiembre de 2017

Camarones rebozados con mayonesa de yuzu

 

Un platillo para disfrutarse con las manos.

Agrégale un toque cítrico a estos crustáceos picantes

y crujientes con una sedosa mayonesa casera.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 750 g de camarones enteros crudos
  • 85 g de harina de trigo, más extra
  • para espolvorear 35 g de harina de maíz
  • ½ cdta. de polvo para hornear
  • ¼ cdta. de togarashi (hojuelas de pimiento rojo japonés)
  • ¼ cdta. de sansho (pimienta japonesa)
  • 2 claras de huevo
  • 250 ml de agua mineral con gas, refrigerada
  • Aceite de girasol, para freír

 

Para la mayonesa de yuzu

  • 2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
  • 1 diente de ajo, finamente rallado
  • 2 cdtas. de mostaza de Dijon
  • 1 ½ cdta. de vinagre balsámico blanco
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cda. de jugo de yuzu
  • Termómetro para alimentos

 

 

Procedimiento:

  1. Para hacer la mayonesa de yuzu, colocar las yemas de huevo, el ajo, la mostaza, el vinagre y un poco de sal de mar en un recipiente y batir.Añadir los aceites, revolviendo continuamente. Cuando se hayan agregado 200 mililitros del aceite, agregar una cucharadita del jugo de yuzu y continuar añadiendo el aceite en forma de hilo, de manera constante, hasta que se espese y todo el aceite se incorpore. Agregar el jugo de yuzu restante y rectificar la sazón. Reservar en refrigerador hasta la hora de servir.
  2. Para hacer los camarones rebozados, retirar las cabezas y las cáscaras del cuerpo, dejar sólo la cola. Desechar los intestinos oscuros, cortar a lo largo de la espalda y retirar la línea gris. Espolvorear con harina de trigo para secar. A la hora de servir, calentar el aceite a 170 °C en una cacerola de fondo grueso, grande (como para freír 4 camarones a la vez). En un recipiente, combinar todos los ingredientes secos con una pizca de sal de mar.
  3. En un recipiente aparte, batir las claras de huevo, mezclar con el agua mineral y agregar a la mezcla seca para conseguir una textura grumosa. Sumergir un camarón a la vez en la masa (evitando la cola) y transferir al aceite caliente (controlar la temperatura para que la masa no se queme antes de que los camarones estén cocidos, unos 3 minutos). Retirar del aceite con una cuchara con ranuras y escurrir sobre un plato forrado con papel absorbente. Servir con mayonesa de yuzu.

 

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco cítrico, floral y herbal, muy equilibrado.

Sugerencia: Single Vineyard, Errázuriz

22 de septiembre de 2017

Camarones rizados con cebollas de cambray,

jengibre, chile y fideos de té verde

 

Los mariscos condimentados con los sabores japoneses

son una mezcla sana y deliciosa.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 500-750 g de camarones enteros y crudos
  • 1 limón, el jugo
  • 4 cdas. de aceite de oliva
  • 5 dientes de ajo, rallados
  • 2 o 3 coles chinas, rebanadas en trozos de 2 cm
  • 1 paquete de fideos de té verde o fideos soba de trigo
  • 2 chiles rojos, sin semillas
  • y finamente picados
  • 2 ½ cm de jengibre, pelado y rallado
  • 175 g cebollas de Cambray, en rodajas finas
  • 8 ramas de cebollín chino con flor o 5 g de cebollín regular, picado
  • 20 g de hojas de cilantro

 

 

Procedimiento:

  1. Retirar las cabezas de los camarones y la cáscara. Cortarlos longitudinalmente para exponer casi todo el vientre. Retirar los intestinos y bañar con jugo de limón y sal. Calentar 1 cucharada de aceite en un wok y añadir un poco de ajo, la col china y sal. Revolver a fuego medio por 3 minutos. Transferir a un tazón y limpiar el wok.
  2. Cocinar los fideos en agua hirviendo con sal por unos 6 minutos, o hasta que estén tiernos. Escurrir, refrescar y escurrir de nuevo. Reservar. Calentar el resto del aceite y agregar el ajo restante, los chiles rojos, el jengibre y las cebollas de Cambray. Saltear hasta que los ingredientes se marchiten. Añadir los camarones junto con un chorrito de agua y revolver hasta que estén rizados y rosados. Agregar la col china cocida, el cebollín y el cilantro. Colocar los fideos en agua hirviendo para calentar, escurrir y servir junto con los camarones y la col china.

 

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco con notas cítricas y herbáceas, en boca es ligero y elegante.

Sugerencia: Zahel, Gemischter Satz

23 de mayo de 2017

Camarones con alioli de chipotle

Refresca tu paladar preparando estos deliciosos camarones con alioli de chipotle,

y disfruta de una maravillosa tarde de pícnic al lado de tu familia.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Cubre la superficie del alioli con plástico autoadherente para evitar que se forme una costra. Puedes mantenerlo en refrigeración hasta por 3 días.

  • 750 g de camarones grandes, cocidos de preferencia con cáscara
  • 2 limones, la ralladura
  • 1 cda. de sal de mar

 

Para el alioli

  • 2 yemas de huevo
  • 1 diente de ajo pequeño, triturado
  • 1 limón, el jugo
  • 1 cdta. chipotle en polvo
  • ½ cdta. de páprika
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml de aceite de semilla de uva
  • Sal

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180 °C. Enjuagar los camarones, secar y refrigerar hasta que sea necesario. Combinar la cáscara del limón con la sal de mar. Colocar en un recipiente resistente al calor y hornear durante 2 o 3 minutos o hasta que la cáscara se seque, pero sin dorarse Enfriar y transferir a un recipiente.
  2. Para hacer el alioli, colocar las yemas de huevo en un procesador de alimentos y agregar el ajo, el jugo de limón, el chipotle en polvo, la páprika y un poco de sal (no necesitas mucha). Mientras el procesador está funcionando, añadir gradualmente los aceites hasta que la mezcla esté espesa y brillante. Añadir un poco de agua caliente si está demasiado espesa. Transferir a un recipiente hermético y refrigerar hasta que sea necesario.
  3. Para servir, pelar los camarones, bañar con el alioli y espolvorear con un poco de sal de limón.

 

Maridaje Food and Travel:

Una versión moderna de un clásico favorito: camarones jugosos con mayonesa ahumada y sal con ralladura de limón. Vino blanco con notas cítricas y gran balance de cuerpo y acidez.

Sugerencia: Albariño, Pazo Barrantes

23 de noviembre de 2016

Aguachile verde de camarón con manzana, pepino y polvo de algas

Aprende a preparar esta deliciosa receta del chef Francisco Ruano de aguachile verde de camarón con manzana, pepino y polvo de algas. ¡Te encantará!

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 720 g de camarones sin caparazón, limpios y partidos a la mitad
  • 500 ml de jugo de limón
  • ¼ de cebolla morada en cuadros de 1 mm
  • 180 g de manzana verde en láminas
  • 120 g de pepino persa en rodajas
  • 30 g de chile serrano en rodajas
  • Brotes de cilantro para decorar
  • Polvo de alga para decorar
  • Aceite de oliva al gusto
  • Sal de mar al gusto

 

Para la salsa del aguachile

  • 115 g de tomate verde
  • 80 g de pepino
  • 35 g de manzana verde
  • 40 g de hojas de cilantro
  • 15 g de chile serrano sin semillas
  • 10 g de cebolla morada
  • 1 diente de ajo

 

Procedimiento:

  1. En un tazón, mezclar los camarones con el jugo del limón y la cebolla picada, y dejar en reposo durante 45 minutos en el refrigerador. Colar el jugo y reservar en tazones diferentes. Sazonar los camarones y guardar en el refrigerador.
  2. Para la salsa verde del aguachile, licuar todos los ingredientes hasta obtener una salsa de textura espesa.
  3. En un plato hondo, agregar el camarón al centro y verter la salsa verde al gusto. Cubrir con las láminas de manzana verde y continuar con las rodajas de pepino y chile serrano. Terminar con los brotes de cilantro y espolvorear el polvo de alga. Añadir unas gotas de aceite de oliva y sal de mar.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés con aromas cítricos y marinos, con gran frescura y elegancia.

Sugerencia: Chablis Premier Cru, Louis Latour

13 de julio de 2016

Ensalada de camarones con cuscús perla

 

Un platillo de estilo asiático con sabores refrescantes. Puedes reemplazar los camarones con pollo o pulpo a las brasas si lo deseas.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

El cuscús perla es grande y redondo, también se le conoce como cuscús israelí o moghrabieh. Adquiérelo en tiendas especializadas en productos de Medio Oriente.

  • 40 g de cuscús perla
  • 125 ml de agua hirviendo
  • 2 cdas. de azúcar
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 1½ cdas. de salsa de pescado
  • 1 cda. de vinagre de arroz
  • 12 camarones grandes (500 g), cocidos, limpios y con la cola intacta
  • 2 jitomates maduros, finamente picados
  • 1 chile rojo, grande, sin semillas y finamente picado
  • 2 hojas de lima kaffir, finamente picadas
  • 1 pepino libanés pequeño, finamente picado en cubitos
  • 20 g puñado de hojas de menta
  • 20 g puñado de cilantro
  • 20 g puñado de hojas de albahaca tailandesa

 

Procedimiento:

  1. Poner el cuscús perla en una cacerola pequeña y verter el agua hirviendo. Tapar la olla y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos o hasta que toda el agua se absorba. Retirar del fuego y escurrir.
  2. Colocar el azúcar, el jugo de limón, la salsa de pescado y el vinagre en un tazón y revolver hasta que el azúcar se haya disuelto.
  3. Añadir los camarones, el jitomate, el chile, las hojas de lima y el cuscús. Mezclar para combinar los ingredientes y dejar que reposen unos minutos para permitir que los camarones y el cuscús absorban el sabor del resto de los ingredientes.
  4. Agregar el pepino en cubitos, la menta, el cilantro y las hojas de albahaca tailandesa. Mezclar una vez más antes de dividir la ensalada entre 2 tazones para servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco argentino, seco y con aromas intensos a durazno, frutos tropicales y jazmín, con notas minerales.

Sugerencia: MLBC Torrontés, Alessando Speri

5 de julio de 2016

Ensalada de fresas, sandía, camarones y hierbas con aderezo de flor de saúco y caviar de fresa

 

Nada mejor para disfrutar del verano que una deliciosa ensalada de fresas, sandía, camarones y hierbas con aderezo de flor de saúco y caviar de fresa.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Una ensalada llena de sabores veraniegos. Es muy rápido hacerla y se conserva bien en el refrigerador durante unas horas. Añade las hierbas frescas y el caviar de fresa a medida que la sirvas. Puedes adquirir el caviar de fresa en www.ziaba.mx al que le llaman Perlas Explosivas ($180)

  • ½ pepino pelado, en tiras y cortado en rebanadas delgadas
  • ¼ sandía pequeña, pelada y cortada en triángulos gruesos
  • 150 g de fresas, sin corona y partidas a la mitad en sentido longitudinal
  • 200 g de camarones grandes, cocidos y pelados
  • 3 cdas. de piñones, asados
  • 4 cdtas. de flor de saúco
  • 8 cdtas. de aceite de oliva pimienta negra, recién molida
  • 10 hojas de menta
  • 10 hojas de perejil
  • 1 frasco de caviar de fresa

 

Procedimiento:

  1. Poner el pepino, la sandía, las fresas, los camarones y los piñones en un recipiente. Reservar. Mezclar la flor de saúco con el aceite y una vez que la ensalada esté lista para servirse, añadir este aderezo.
  2. Sazonar con pimienta negra, esparcir algunas hojas de menta y perejil y un poco del caviar de fresa.

 

Maridaje Food and Travel:

Champaña compleja con destacadas notas de frutos rojos y amplia acidez en boca.

Sugerencia: Cuvée Rosé, Laurent-Perrier