Franco Yahir Barrios Hinojosa es un veracruzano originario de Coatzacoalcos, que hoy es jefe de cocina en FREA, el primer restaurante vegano y zero-waste del mundo. Te contamos cómo fue que este cocinero mexicano llegó hasta Berlín, se convirtió en embajador de la cocina vegetariana y vegana, trabajó para conseguir una estrella Michelin y hoy lleva una filosofía de vida cero residuos. En entrevista telefónica, el chef Yahir Franco, un apasionado de la música, los viajes y la cocina consciente, nos contó: “Para mí todo esto ha sido destino, no fue nunca mi intención. Salí de mochila al hombro, andaba enamorado viajando y cocinaba cuando había posibilidades”, así como todo lo que consiste el concepto de FREA.
Un mexicano rompiéndola en Europa
Yahir estaba dispuesto a estudiar la carrera de derecho en su natal Veracruz, sin embargo, ésta quedó inconclusa cuando decidió perseguir su deseo de comenzar a viajar. “Viajando conocí a una chica alemana y la seguí, así fue como llegué a Europa. En ese tiempo yo ya cocinaba, pero no había estudiado profesionalmente”. De esta forma fue que al llegar a Berlín, formó una familia y comenzó a trabajar en las cocinas, ahí se dio cuenta de que era su verdadera pasión e inició con sus estudios en gastronomía.
Poco después llegó a la cocina de Cookies Cream, el primer restaurante vegetariano en Alemania y segundo en Europa en recibir una estrella Michelin. “Ahí fue el boom. Rápidamente subí de puesto y en 2018 formé parte de los tres chefs que estuvimos trabajando duro cuando llegó la estrella”. En Cookies se adentró a la creación de platillos vegetarianos gourmet, “comencé a darle otra perspectiva a los vegetales y a trabajarlos a nivel de restaurantes de estrellas”. Aunque desde hace varios años el chef Yahir Franco lleva una dieta vegetariana, emocionado nos compartió una única regla: “soy vegetariano, pero si no puedo evitar cuando estoy en México, es comerme mis tacos de tripita y las cosas que no consigo por este lado del mundo”.
El primer restaurante vegano y cero residuos del mundo
Dentro de todo lo bueno que trajo para Yahir permanecer seis años en un restaurante con estrella Michelin, también trajo una gran concientización. “Después de trabajar en lugares de estrellas me di cuenta de cuánta comida se tira y cuánto plástico se utiliza. Lo que más me llamó la atención de FREA fue la cuestión de trabajar sin basura y tratar con proveedores sin tener plástico de por medio”.
El cocinero mexicano se integró hace poco menos de un año al equipo de FREA y hoy es el jefe de cocina en este restaurante vegano que combina el disfrute con la sostenibilidad sin producir residuos. Solo utilizan ingredientes orgánicos seleccionados y elaboran sus propios productos como: pan de masa madre, pasta artesanal, leche de avellanas y kombucha. A la par, sus proveedores regionales se acoplan a esta filosofía evitando los plásticos.
Para conocer más sobre el concepto de FREA, también platicamos con David Johannes, CEO y fundador de FREA: “FREA nació con la intención de construir un restaurante sostenible con comida deliciosa. Después de cambiar mi estilo de vida a zero-waste y plant-based, quería que las personas supieran qué tan deliciosa puede ser esta comida. Nos gusta decir que es una forma holística de comer”.
Desde su apertura en marzo 2019, FREA es el único restaurante en el mundo con un concepto vegano y zero-waste. “Podrán llamarlo una tendencia, pero esta tendencia llegó para quedarse. Tenemos una gran responsabilidad con nuestros clientes, pero también con el medio ambiente”, concluyó.
¿Cómo se maneja un restaurante cero residuos?
Es a través de un ciclo regenerativo de sustentabilidad: los restos de alimentos se procesan en una máquina de compostaje y se convierten en un sustituto de suelo que más tarde vuelve a los proveedores para nutrir sus tierras. “Tenemos una composta dentro del restaurante, la cual creamos por medio de una máquina hecha en República Checa. En esta composta eléctrica entran los residuos orgánicos y aproximadamente en 3 horas los procesa con calor y al final saca un abono”, apunta Yahir, con el objetivo de aprovechar cada parte de los ingredientes para evitar desperdiciar.
Asimismo, nos platicó que para elaborar los fondos de algunos platillos, deshidratan diversos productos para después integrarlos a otras preparaciones, con el objetivo de aprovechar hasta la última porción de cada ingrediente. Incluso tienen un fondo llamado “tricot”, donde integran verduras y frutas que ya vienen muy maduras. “Los restos se desintegran en una olla gigante, hacemos una reducción y nace nuestro famoso tricot, un jugo parecido a la miel de piloncillo”.
En cuanto a la mantelería, las servilletas son de tela y se lavan en el restaurante con jabones orgánicos al igual que toda la loza como los platos, vasos y cubiertos. “En cocina trabajamos todo con dos tipos de trapos que se lavan todos los días y no hay botes de basura, si tienes algo que te sobró de limpiar una fruta o verdura lo llevas al tricot”.
El futuro de la gastronomía
Para el chef Yahir Franco la mayor satisfacción de pertenecer a FREA y al movimiento zero-waste es el poder aportar un granito de arena ante el cambio climático y de la producción excesiva de basura.
“Ahora tengo hijos y trato de dejarles un mundo un poquito mejor. Cambiando lo que hasta ahora ha sido el estándar de la gastronomía, formo parte de un cambio positivo en esta industria”. El mexicano se une a esta nueva ola de cocineros que buscan demostrar que es posible hacer una gastronomía diferente. “No en cuestión de lo que está sobre el plato, sino más lo que hay detrás. Hay que formar una alta cocina consiente y creo que el Coronavirus está jugando un papel importante para este cambio”. IG: @franco_yahir_ ¿Te sumas la cambio? ¡Cuéntanos en redes sociales qué piensas! @FoodandTravelMX
