El chef venezolano Ricardo Chaneton abrió el restaurante MONO a finales de 2019, poco antes de la pandemia. Pero su concepto novedoso ha enamorado a los asiáticos, quienes lo han incluido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2021. Fotos: Cortesía de MONO.
Nació en Venezuela y se formó en las cocinas europeas del Mirazur, en Francia, y del chef español Quique Dacosta, en su restaurante homónimo. Pero las raíces latinoamericanas del chef Ricardo Chaneton, lo llevaron a abrir el restaurante MONO, en Hong Kong.
Y a poco más de un año de su apertura, entró a la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2021, por lo que platicamos con él para que nos contara cómo es que su restaurante llegó a ocupar el puesto número 44.
¿Cuál es el concepto de MONO?
De acuerdo al significado de su nombre (único), se focaliza en una sola cosa: transportar un mensaje desde Latinoamérica hasta Asia. Se basa simplemente en recuperar los sabores de nuestras memorias, adaptándose al paladar local. Es una embajada de un continente entero que es rico en sabores, en cultura, en su gente.
¿Cómo lo han recibido los comensales asiáticos?
Muy bien, es algo nuevo para ellos. Hong Kong tiene muchos restaurantes de todo tipo de comidas, pero este concepto no existía. Es un mercado hambriento por cosas nuevas y le encantó. También porque no son sabores raros o experimentales, sino los de nuestra cocina venezolana, la más rica del mundo.
Abrir en plena pandemia
Desde el día que abrimos tuvimos problemas para promover su apertura por conflictos sociales y políticos que estaban sucediendo en China, así que decidimos hacer una segunda apertura oficial el 2 de enero de 2020. Pero el día 22 de ese mismo mes, se reportó el primer caso de Covid en Hong Kong. Los siguientes fueron meses muy difíciles, de incertidumbre, así que MONO no sabe lo que es normal: hemos navegado en situaciones bien complicadas. Pero eso nos ha hecho apreciar más lo que tenemos y agradecemos todos los días tener una puerta que podemos abrir para invitar a probar nuestros sabores.
Platillos imperdibles en MONO
Tenemos un menú degustación que tiene entre seis y nueve tiempos. Uno de ellos es el foie gras de mole. Una vez que fui a México probé un mole, así que decidí inspirarme en él para hacer un mole de 21 ingredientes, cuyo elemento principal es la berenjena tatemada. Se divide en tres partes: la primera es la berenjena con frutos secos y cacao; después una mezcla de pimientos de diferentes países (Perú, México, España y Corea), y otra de especies. La salsa se hace enfrente del cliente, tostando e incorporando todos los ingredientes, terminando de moler en el molcajete, y eso lo servimos con un foie gras. Es un plato que sorprende y gusta.
¿Cómo son los comensales asiáticos?
Son amistosos porque al ser latinos, somos exóticos para ellos. Para ellos, somos alegres y amistosos.
Importancia de estar en la lista…
Ser reconocido por algo nuevo en Asia es un honor inmenso, porque estas hablando de un continente enorme con una gran riqueza cultural y gastronómica. Nos dijeron que en la historia de esta lista nunca ha habido un restaurante latinoamericano.
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