El chef Eduardo García de Máximo Bistrot tomó la cocina de Encanta dentro del Hotel Xcaret Arte para servir su cena en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel. Este restaurante de cocina de autor, dirigido por el mexicano Paco Méndez, quien obtuvo una estrella Michelin en Barcelona, fue el sitio donde se sirvieron platos de sabores profundos y francos. ¡Te contamos la propuesta detrás de cada uno! Fotos: Charly Ramos.
Eduardo García: la responsabilidad social como eje de trabajo
Técnica, pasión por el producto y responsabilidad social con sus empleados es lo que define la filosofía de Eduardo García. Considerado uno de los mejores chefs de Latinoamérica, comanda Máximo Bistrot, restaurante que con solo 10 años de existencia ya se ubica en la posición 36 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Sin duda, su éxito radica en poder inspirar una cocina bien hecha y promover un consumo responsable para mantener un mundo sano.
“Pasamos de ser chef y gerente de piso a restauranteros y, luego, a ser empresarios. Nos dimos cuenta de que éramos parte de un ciclo económico. Por ello, empezamos a hacer una empresa para el trabajador. La economía creció y los precios aumentaron y, por lo tanto, los salarios”, nos comentó Eduardo en entrevista exclusiva durante el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota.
Cena de lujo
Máximo Bistrot Local es un oasis gourmet donde siempre es difícil encontrar mesa sin reservación. La razón es sencilla: la comida es honesta, original y reconfortante. Y para el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, su menú nació de la preocupación por las expectativas de los comensales y su impacto en el ambiente del sitio donde se lleva a cabo. Integrados por productos premium como caviar, trufa y rib eye de res Wagyu, los ocho tiempos fueron acompañados con vinos de la importadora Cavas del Mundo.
“Tenemos unos vinos respetuosos del menú pero muy diferentes, en los que se exhibe el terroir y son sorprendentes”, nos comentó Sandra Fernández, sommelier invitada al festival. En esta cena se presentaron platos nuevos en su mayoría, pero que parten de preparaciones ya probadas por el chef.
Un arranque al estilo Máximo Bistrot
Para comenzar, Eduardo García sirvió un pan brioche hecho en casa con un cremoso puré de berenjena, queso de cabra y aceite de oliva, receta que ha servido desde que abrió el restaurante. Para el maridaje de este arranque, se optó un vino espumoso de Cataluña: Cava Tutum Ba, hecho con uvas xarel-lo, parellada y macabeo.
Conexión con la naturaleza
Aprovechando la temporada de langosta blanca en estas aguas, Eduardo García decidió servirla en un tartar con dashi (caldo hecho con los huesos del mismo crustáceo), cremoso y con un toque crujiente gracias a las pepitas de calabaza que decoraron el platillo.
También México cuenta con una de las mayores biodiversidades de hongos silvestres en el mundo. Por ello, durante su temporada, el chef Eduardo García se vuelve vocero de la exquisita variedad de hongos comestibles. En esta ocasión, preparó una sopa caliente de hongo porcini (llamado mazayel en México) con trufa negra rallada. “Es una sopa básica, pero de increíble sabor, con el producto como protagonista”, comentó el chef.
Ese sabor de la trufa, que perduró mucho después de terminar el primer bocado, fue acompañado con Castell de Santueri Blanc 2019, un vino fresco y versátil, con una acidez marcada en boca.
“México le está dando mucha pesca sustentable al mundo, y el kampachi es muestra de ello”, afirmó Eduardo García al referirse a que no es de origen mexicano pero se cultiva en Ensenada con éxito. Este pescado de carne suave y delicada fue servido con caviar y cubos de durazno, junto con un aceite de cedrón. El sabor salado del caviar se equilibró con el dulzor de la fruta y la cremosidad del pescado.
Para consentir paladares
Uno de nuestros tiempos favoritos fue la molleja de ternera anuesada servida con risotto con queso parmesano y perejil. El chef la sirvió al enterarse de que asistiría al Festival Gastronómico 5 de 50 uno de sus chefs mexicanos favoritos, Guillermo González Beristáin. El chef de Pangea alguna vez le dijo que las mollejas de ternera que sirve en Máximo Bistrot son las mejores que ha comido, y quiso consentirlo una vez más.
Las glándulas, tan suaves que al primer mordisco se deshacían, fueron acompañadas con arroz, que siempre está en los menús que sirve fuera del restaurante. La dupla perfecta fue Muac! 2018, un vino tinto gastronómico con nueve meses en barrica hecho con uvas callet, mantonegro y cabernet sauvignon.
“Terminamos con carne porque la gente siempre quiere terminar con carne”, aseguró. Para este tiempo, preparó un rib eye de res Wagyu a las brasas y la acompañó con puré de papa traída de Chiapas, una de las primeras recetas que hizo el chef hace 30 años. Este platillo bien confeccionado fue maridado con Llenca Plana 2018, tinto 70% cariñena y 30% garnacha con D.O. Montsant.
Bocados de felicidad
“En los últimos años se ha estado cultivando macadamia en México”, contó Eduardo, quien confeccionó una golosa tarta de chocolate, macadamia, cacao espolvoreado y granos de sal, acompañada de un helado de trufa negra. Este maravilloso cierre fue felicidad a cada cucharada, más aún cuando se probaba con Jerez Morenita Cream, vino generoso de Jerez ligeramente dulce pero muy agradable al paladar.
“Estoy en un momento de mi carrera en el que debo cuidar y promover mi imagen, y creo que este tipo de eventos también ayudan a impulsar negocios como el mío. Además, también tengo que apoyar a los medios y organizaciones que no nos han cobrado ni un peso por la difusión”, concluyó el guanajuatense durante nuestro encuentro.
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