Prepara estas exquisitas recetas navideñas de la mano de tres reconocidos chefs de Puebla. Aprenderás a cocinar desde los clásicos romeritos con mole, hasta un pavo que rescata ingredientes locales. Fotos: Gabriel Núñez. 

Puebla: cuna de deliciosas recetas navideñas

Barroca y autóctona, moderna y tradicional, la cultura culinaria de Puebla es una de las más ricas del continente americano, pues abreva de múltiples corrientes culturales. Fue en este estado donde los ingredientes de Mesoamérica se mezclaron con los de Europa, teniendo a los conventos como sede de estas fusiones de sabores casi alquímicas.

Así, no sorprende que las recetas navideñas de Puebla se distingan por lo elaborado de su técnica, el uso de ingredientes de primera calidad y la búsqueda de sabores, aromas y texturas excelsos. Para comprobarlo, te invitamos a cocinar estas tres especialidades decembrinas, preparadas de la mano de tres chefs poblanos. Con Hugo Minutti, de Ciudad Sagrada, aprenderás a hornear un pavo a la sidra; con Manuel Rosas, de Lucía 1950 Cocina de pueblo, un chile relleno con trucha y ayocotes, mientras que con César Medina, de Casareyna, harás unos romeritos navideños. Que comience el festín.

Pavo a la sidra de Hugo Minutti

Rendimiento: 6 a 8 porciones.

Ingredientes:

Para la pechuga de pavo

• 1 pechuga de pavo (4-5 kg aproximadamente)
• 2 botellas de 750 ml de sidra ámbar
• 1 cebolla blanca
• 3 varitas de apio fresco
• ½ kg de zanahoria
• 120 g de mantequilla con sal
• ½ cda. de canela en polvo
• Sal, al gusto
• 15 g de tomillo fresco, las hojas
• 1 naranja, la ralladura finamente
• ½ kg de manzana amarilla, en cuartos
• 8 tejocotes
• 6 dientes de ajo, pelados
• 1 cda. de pimienta negra o blanca

Para la salsa

• 750 ml de sidra
• 40 g de polvo demi glace o fondo obscuro
• 150 ml de jerez

Para las guarniciones

• ½ kg de camote morado, pelado
• ½ kg de camote amarillo, pelado
• 1 kg de betabel
• 1 piña, pelada
• Mantequilla, al gusto
• Canela, al gusto
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• 3 zanahorias baby por persona

Procedimiento

1. Para la pechuga de pavo, descongelar si es el caso. Una vez descongelada, poner en un contenedor apto para hornear. Marinar durante un día con 750 ml de sidra ámbar o rosada. Pelar y cortar la cebolla, el apio y la zanahoria en trozos de un centímetro aproximadamente. Colocar en la pavera una cama de estos vegetales junto con los ajos y la pimienta, para aromatizar y enriquecer los jugos que saldrán del pavo y el
2. Acremar la mantequilla hasta formar una pomada, agregar la canela y sal al gusto. Incorporar el tomillo y la ralladura. Untar esta mantequilla sobre el exterior e interior del pavo. Rellenar con las manzanas y los tejocotes, los cuales se pueden dejar con cáscara para intensificar el aroma dentro del pavo y la salsa.
3. Precalentar el horno a 180 º C.  Verter la última botella de sidra y tapar el pavo con papel aluminio para evitar que la sidra se pierda. Hornear el pavo de 3 a 3.5 horas dependiendo del tamaño o peso. Una vez que pase este tiempo y esté cocido el pavo, retirar el aluminio y dorar la piel para buscar un color dorado agradable.
4. Para la salsa, retirar los jugos resultantes de la cocción del pavo, al igual que los vegetales, las manzanas y los tejocotes de la parte interior. Colocar el jugo y los vegetales en una sartén. Incorporar la botella de sidra y el concentrado de demi glace o fondo oscuro y hervir. Dejar que todo el líquido se reduzca al 50%. Colar la salsa, incorporar el jerez y flamear. Una vez que el fuego se pierda, incorporar la salsa previamente colada.
5. Para las guarniciones, untar los camotes, el betabel y la piña con mantequilla, canela y sal. Cubrir con papel aluminio y hornear a 180 º C. El camote permanecerá durante durante una hora y media, el betabel una hora y la piña por 45 minutos dentro del horno. Retirar y verificar que se encuentren suaves por dentro, lo que indicará que podremos usarlos. Retirar el aluminio y hacer un puré con los camotes al gusto.
6. Colocar 10 gramos de mantequilla en una sartén y saltear las zanahorias baby agregando sal y pimienta al gusto. Cortar la piña en trozos junto con el betabel para presentar como guarnición del pavo, al igual que las zanahorias salteadas.

El homenaje a Cholula y Huejotzingo del chef Hugo Minutti

Originario de Cholula y con experiencia en cocinas de Montreal y París, el chef corporativo de Ciudad Sagrada tiene claro que su ciudad natal merece ser bien representada en las mesas. Así, este restaurante con vista a la Gran Pirámide y al Santuario de la Virgen de los Remedios que corona su cima, busca enaltecer los ingredientes de los mercados cholultecas. Se nota en el uso de productos como el queso añejo, chile poblano o cecina. 

Criado en una familia italo-poblana de Chipilo, Hugo Minutti reconoce que los platillos que comía en Navidad durante su infancia distaban mucho de los tradicionales. “En mi casa acostumbrábamos cenar pastas y lácteos. Sin embargo, esta receta es producto de la experimentación y de un atrevimiento por celebrar dos productos muy poblanos: la sidra y el tejocote”, comenta. Procedentes de Huejotzingo, al poniente del estado, estos dos ingredientes son fundamentales en el pavo que ofrece a sus comensales.

Los consejos del chef

El chef de Ciudad Sagrada recomienda colocar lo tejocotes dentro del pavo con todo y cáscara, pues este elemento le otorga aroma y sabor a la carne y cuerpo a la salsa a través de la pectina. Adicionalmente, no duda en recordar que este fruto, como todos los demás ingredientes que rellenarán el pavo, no forman parte del emplatado final, que se presenta con el pavo ya cortado. También reconoce que preparar este clásico de las recetas navideñas le permite concentrarse en un solo procedimiento, a diferencia de lo que ocurre con la mayoría de los platillos que se producen en cadena. Una de las recetas navideñas que mejor ensalza los ingredientes que se producen en las cercanías del volcán Popocatépetl. 

Chile navideño relleno de Manuel Rosas

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

Para el chile navideño

• 500 ml de agua
• 20 g de tequesquite
• 100 g de piloncillo
• 6 chiles chipotles navideños, limpios
• Para el relleno
• 600 g de trucha salmonada, sin espinas
• 300 g de queso añejo
• 30 g de polvo de hoja de aguacate
• 4 huevos criollos
• 100 g de harina
• 1 l de aceite neutro

Para los ayocotes

• 2 l de agua
• 250 g de ayocotes, remojados previamente
• 250 g de cebolla
• 10 hojas laurel fresco
• 1 rama de tomillo
• Sal blanca, al gusto

Para servir

• Quelite cenizo, al gusto
• Quintoniles, al gusto
• Alache, al gusto
• 1 limón
• Tortillas, al gusto

Procedimiento:

1. Colocar una olla al fuego con el agua, el tequesquite y el piloncillo. Una vez hirviendo, agregar los chiles limpios y dejar 30 segundos hirviendo. Tapar, apagar y dejar reposar durante 2 minutos aproximadamente. Rectificar que están blanditos y retirar del agua. Dejar escurrir y reservar para el siguiente paso.
2. Para el relleno, cortar la trucha en porciones de 100 gramos, el queso en porciones de 50 gramos y el polvo de hoja de aguacate distribuido entre las piezas. Rellenar los chiles con la mezcla.
3. Rebosar en harina los chiles. Batir las claras a punto de nieve y agregar las yemas en forma envolvente. Poner una sartén con aceite a fuego medio. Sumergir los chiles en el huevo batido y freírlos uno a uno en tandas. Colocar los chiles fritos en un escurridor y reservar para el emplatado.
4. Para los ayocotes, colocar una olla con el agua a fuego bajo. Agregar los ayocotes y la cebolla, dejar en el fuego por 2 horas. Una vez listos, agregar el laurel, el tomillo, la fritura de cebolla y verificar el punto de sal. Dejar que se mezclen todos los sabores.
5. Para servir, mezclar los quelites y agregar el jugo de limón a punto de sal, reservar para el emplatado. Colocar los frijoles en un plato junto con su caldo. Añadir encima los chiles capeados y los quelites de forma armónica. Se acompaña con tortillas.

Manuel Rosas: amor por el campo

Con estudios universitarios en Puebla y con experiencia bajo la batuta del célebre chef español Quique Dacosta en Alicante, Manuel Rosas ha sido uno de los responsables de introducir alaches, pipianes, tamales y quelites a las cartas de Atlixco: “ingredientes de una cocina en cuya sencillez reside el éxito”, como él afirma.

El restaurante de este joven y talentoso chef, Lucía 1950 Cocina de Pueblo, es un sueño universitario hecho realidad. “Yo siempre tuve como objetivo abrir un restaurante con el nombre de mi mamá, pues quería que la gente probara los sabores genuinos que cocinaba en casa. Por eso elegí abrir mi restaurante en Atlixco, cercano a ella, a mi comunidad, de donde provienen los ingredientes que comía de niño, y a la gente que los produce”.

Así, Manuel afirma que quienes nacieron en comunidades como la suya, Santa Ana Coatepec, son privilegiados porque pueden probar salsas, recetas navideñas y productos que no pueden probar en otras partes del mundo. Así, darlos a conocer es su misión. “Un cliente me dijo una vez: tus platos no parecen de una comunidad, se ven modernos. Solo notas su origen campestre cuando los pruebas”, confiesa con orgullo.

El consejo del chef

Esta fusión entre la sencillez del campo y las técnicas modernas está muy presente en su cocina, así como en el chile navideño relleno con trucha. Se nota sobre todo en la salsa de frijol, para la cual usaron hoja de aguacate, laurel, pipicha (un quelite) y tomillo. ¿El toque sofisticado? La mantequilla, usada para que los frijoles adquieran una textura muy untuosa, parecida a la de una salsa napper. Otro consejo que brinda el chef para preparar esa y otras recetas navideñas es acudir directamente a los productores, como él hace al comprar las truchas en criaderos de Atlimeyaya, Puebla.

Romeritos navideños de César Medina

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

• 250 g de romeritos frescos, limpios
• Sal, al gusto
• 2 papas blancas
• 3 nopales
• 150 g de camarón seco, sin cabeza
• Mantequilla, para saltear
• Pimienta, al gusto
• 300 g de mole poblano Casa Reyna en pasta
• Aceite vegetal o manteca de cerdo, para freír
• Caldo de pollo, al gusto
• Arroz blanco cocido, para servir
• Tortillas hechas a mano, al gusto

Procedimiento:

1. Blanquear los romeritos en agua hirviendo con sal.
2. Cortar la papa en cubos pequeños y cocer en agua caliente con sal. Retirar del fuego, escurrir y reservar. Cortar los nopales en julianas y hervir con sal. Retirar del fuego, escurrir y reservar.
3. Saltear las papas, los nopales, los romeritos y el camarón seco con mantequilla y pimienta, hasta lograr un dorado perfecto.
4. Para preparar el mole, freír la pasta con aceite vegetal o manteca de cerdo en una cazuela. Una vez blanda, hidratar con caldo de pollo hasta lograr la consistencia deseada.
5. Agregar la mezcla de romeritos a la cazuela del mole e integrar perfectamente. Sazonar hasta que suelte un poco de grasa, eso indicará que el platillo está terminado.
6. Servir en un plato extendido, acompañado de arroz blanco y tortillas hechas a mano. El maridaje perfecto es el mezcal Promesa.

César Medina: la satisfacción de cocinar

Con más de 15 años de experiencia frente a los fogones, el chef César Medina es el encargado de demostrar diariamente por qué el restaurante del hotel boutique Casareyna es uno de los favoritos de los poblanos. Al respecto, el cocinero, originario de Soltepec, al oriente del estado, reconoce: “En Casareyna buscamos brindar una experiencia inigualable. Nos enfocamos en preparar platillos hogareños y queremos que la gente sienta que está disfrutándolo como si estuviera en el comedor de su casa”, afirma.

Respecto a sus romeritos, una de las recetas navideñas más icónicas del centro de México, el chef tiene claro qué los distingue de otros. “Queríamos presentar unos romeritos con un sello único: nuestro mole, el cual elaboramos en casa y lleva todos los ingredientes típicos. ¿Cuál es la diferencia? Que aquí nos ocupamos en sazonarlo de la forma adecuada”, revela, para después comentar que a la semana producen cerca de 80 kilos de mole.

Los consejos del chef

Y aunque esta salsa tan mexicana es el protagonista indiscutible de los romeritos, César Medina considera que también es vital que todos los ingredientes estén al dente. “Para lograrlo mi recomendación es blanquear los romeritos y los nopales, mientras que las papas cambray se deben poner a pochar. También me gusta poner a remojar los camarones una hora antes para suavizarlos y que suelten su sabor”, aclara.

Por lo tanto, el chef recomienda verter primero el mole sobre el plato para que se impregne con los sabores de los demás ingredientes. Además, no duda en sugerir adquirir el mole en pasta en la tienda de especialidades del hotel Casareyna.

¿Qué te han parecido estas recetas navideñas creadas por grandes cocineros de Puebla? Esperamos que las prepares y deleites a tus seres queridos esta Navidad.

Si estás en busca de más alternativas para disfrutar las delicias de Puebla, puedes ingresar a la página oficial de la Secretaría de Turismo del estado.

Por cierto, ¿vas de viaje relámpago a Puebla? Aquí sus sitios imperdibles.