Dichos como: “Al hablar como al guisar, poner un granito de sal”, “A todo le llaman cena, aunque sea un taco con sal”, “Ponle sal a la herida”, “Estás bien salado”… subrayan el papel vital que la sal ha jugado en la historia, tanto en México, como en el mundo. Durante siglos, ha fungido como el sabor de la vida y en su nombre se han fundado y derribado imperios, y se han declarado guerras. ¡Descubre todo lo que necesitas saber sobre la sal! Texto: Clarissa Hyman y Cynthia Benítez / Estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos: Angela Dukes y Adobe Stock. 

Sal, desde sazonar hasta conservar

Podemos dar por sentado que la sal está incluida en cualquier preparación, pero, al instante de comprobar que no la agregaron, no podemos ignorar su ausencia. Desde la civilización egipcia se ha utilizado como método de conservación a través de la técnica de salazón, que elimina la humedad de los alimentos previamente deshidratados, reduciendo el desarrollo de microorganismos. Además de los beneficios de la conservación, este método también le da una dimensión extra de sabor a la comida.

Una pizca de historia

Este compuesto cristalino, cuyo nombre es derivado de Salus (diosa romana de la salud), también se ha convertido en una parte primordial en nuestro idioma. Rara vez nos detenemos a pensar cómo su etimología del latín está arraigada en términos cotidianos, tales como asalariado, ensalada, salami, salsa y salivar.

Del mismo modo que en las palabras, la sal hizo de las suyas para consolidar rutas comerciales, que han transformado y revolucionado a civilizaciones enteras. En Roma, por ejemplo, había una ruta destinada a su transportación conocida como Vía Salaria. Otra prueba de ello fue la investigación que realizó el arqueólogo Blas Román Castellón en su libro Cuando la sal era una joya. Descubrió que la sal fue objeto de interés, más allá de su obtención y consumo, ya que fue un elemento tributado a los teotihuacanos y mexicas.

Una gran variedad

La sal, por otro lado, es mucho más que la variedad que se pone en los saleros de mesa, aquella que es súper refinada y que se encuentra en cualquier supermercado. Existe una gran diversidad para degustar, catalogadas en términos de origen y geografía: desde la Blue Label de la isla japonesa de Oshima, la sal tostada coreana, la sal negra, hasta la sal aromatizada con tomillo o trufas.

México es un referente mundial en generar sal de calidad. Guerrero Negro, una localidad enclavada en Baja California Sur, resguarda una de las salineras consideradas entre las más grandes del globo terráqueo. En sus aproximadamente 33 mil hectáreas se evapora con el Sol agua del océano Pacífico para obtener la sal.

Sales premium

Otro ejemplo es la sal de roca del Himalaya de Pakistán. Contiene oligoelementos que la convierten en una opción un poco más saludable; además, da un sabor fuerte a las preparaciones y posee un peculiar color rosa que la hace resaltar en la mesa. Mientras que la sal de Guérande es considerada de alta calidad, gracias a que es sal marina evaporada por el sol y de un color ligeramente grisáceo; por su sabor, que se asemeja a la trufa blanca, es ideal para sazonar cortes de carne y pescados.

En la misma línea de pureza está la flor de sal. En el estado de Colima se cosecha de forma manual de la parte superior de las salinas; sobresale como la crema de la leche espumosa. Los granos crujientes se derriten en la lengua y se usan para espolvorear y coronar los platillos finales.

Métodos de obtención

Aunque los mejores tipos de este condimento se producen mediante procesos de evaporación largos y lentos, que duran hasta cinco años (dando como resultado hojuelas más grandes que se pueden usar para ensaladas), muchas sales marinas se evaporan por medios artificiales, y esto puede afectar la calidad; estas en promedio son baratas, refinadas, y se recolectan rápidamente.

Por contraste, la sal de roca se extrae de depósitos subterráneos (trae a tu imaginación las minas de sal de Siberia) derivados de la desecación de mares antiguos, y puede variar en sabor según el rango y la cantidad de oligoelementos presentes. Estas son una buena opción para triturar en los molinillos y darle un buen toque final a los platillos.

Tip para cocinar con sal

La sal de mar se usa en cantidades más pequeñas que la sal común de mesa. Una pizca puede realzar la dulzura de frutas como la toronja y la piña, y mejora el equilibrio de sabor en pasteles, tartas, galletas y nueces tostadas.

Recetas realzadas con sal

Hacer pollo con sal y pimienta es tan rápido como pedir comida para llevar. Tritura sal y granos de pimienta, mézclalos con harina de maíz junto con especias de tu preferencia, y cubre algunas tiras de pollo antes de freírlas. Otra opción es sazonar los jitomates durante media hora antes de servirlos para resaltar su sabor en una ensalada.

Una de las formas más rápidas de mejorar un plato de hummus o tabulé es rociarlo con dukkah y sal de mar. También agrega un extra de sabor a sopas frías, salsas blancas y pescados con un poco de sal de mar ahumada. Y una combinación infalible es el caramelo salado: puede acentuar casi cualquier cosa, desde toffees hasta helados y brownies.

Más ideas para cocinar

Para hacer un espectacular plato principal, hornea una lubina en una costra de sal. En la mesa, quita la corteza, retira la piel y sirve la carne directamente del hueso, con alioli. Del mismo modo, puedes asar piernas de cordero a fuego lento en una costra de masa salada; mientras que las papas baby a la sal con salsa de hierbas son una gran guarnición.

Por su parte, el gravlax es una entrada clásica: láminas de salmón curadas en sal, azúcar, eneldo y vodka o brandy, servidas con una salsa de mostaza. Otra idea de cena asombrosa pero sencilla del chef y autor Jeremy Lee, del restaurante londinense Quo Vadis, es enterrar piernas de pato en sal de mar durante 24 horas antes de enjuagarlas y rostizarlas. Sin duda, un granito de sal sí hace la diferencia. ¿Listo para usar la sal como protagonista de tus recetas?

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