Explora Xalapa a través de sus sabores y tradiciones culinarias. Este viaje te llevará a descubrir lo mejor de la cocina veracruzana, desde lo ancestral hasta lo contemporáneo, guiado por el chef Javier Cerrillo. Texto: Miriam Lira / Fotos: Eddie Zaletas, y Chancla de perro

Enclavada en las montañas de Veracruz, Xalapa es una ciudad donde la historia, la cultura y la gastronomía se entrelazan de manera única. Conocida como «La Atenas veracruzana,» por su herencia académica y artística, esta ciudad ofrece mucho más que paisajes pintorescos y monumentos históricos. Xalapa es un lugar donde cada rincón guarda un sabor, una tradición, y una historia que espera ser descubierta.

Nuestro anfitrión en este recorrido es el chef Javier García Cerrillo, quien nos guía a través de las calles y sabores de Xalapa en un viaje que revela esos lugares que solo un local podría conocer. Javier, con su conocimiento profundo de la ciudad, nos lleva a descubrir el maíz de la región, el chile jalapeño, el café veracruzano y uno que otro plato estridentista.

Así, Xalapa se presenta como un destino donde la tradición y la modernidad coexisten, ofreciendo una experiencia culinaria rica y diversa. Con la guía del chef Javier Gracía Cerrillo, hemos podido conocer una ciudad que, en un viaje a través de su gastronomía, sigue narrando su historia. Aquí, cada bocado es un recuerdo de su pasado y una celebración de su presente, haciendo de Xalapa un lugar que vale la pena explorar por la gran comunidad gastronómica que está conformando.

Espacios en Xalapa para hacer un viaje gastronómico

Primera parada: Totomoxtle

Nuestro viaje por los sabores de Xalapa comienza en Totomoxtle, un restaurante dedicado a uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina mexicana: el maíz. Aquí, el chef Héctor Ochoa no solo cocina, sino que rinde homenaje a este grano ancestral que ha sido la base de la alimentación en México durante siglos.

En Totomoxtle, el maíz no es simplemente un ingrediente más: es el alma de cada platillo. El chef Ochoa ha sabido capturar la esencia de la tierra veracruzana en sus creaciones, destacando su esquite de maíz con fondo de chamberete, queso cotija y azul, como uno de sus platos más emblemáticos. Lo mismo sucede con los camarones ahumados con un puré tierno de elote, una verdadera oda al maíz, platillo en el que muestra su versatilidad y su importancia en nuestra cultura gastronómica.

El nombre del restaurante, «Totomoxtle,» hace referencia a las hojas secas del maíz que tradicionalmente se utilizan para envolver tamales. Esta elección de nombre no es casual; representa el compromiso del chef Ochoa con la preservación de las tradiciones, al tiempo que las eleva con técnicas modernas y presentaciones innovadoras que conecta a los comensales con las raíces más profundas de la cocina contemporánea veracruzana. Dónde: Plaza Gastronómica San José Local 9, Xalapa. CH: $400 pesos. IG: tototmoxtle_

 Benula Postrería

Para los amantes de lo dulce y el buen café, nuestra siguiente parada en este viaje gastronómico por Xalapa es Benula Postrería, un verdadero refugio para quienes buscan una experiencia indulgente. Este encantador rincón es el resultado del talento y la pasión de Paula y Benjamín, quienes han creado un espacio donde la creatividad y la calidad se unen en cada postre.

En Benula Postrería, cada creación está elaborada meticulosamente. Los postres aquí no solo son deliciosos, sino que cuentan con una gran presentación y sabores que exaltan los ingredientes de temporada, todo bajo la batuta de Benjamín, quien es de formación autodidacta, pero con una técnica envidiable. Sus desayunos son imperdibles (su pan francés, huevos rotos y su postre de lavanda y durazno son una locura).

La oferta dulce se complementa a la perfección con el café de especialidad, cuidadosamente seleccionado por Paula. Ella también es de formación autodidacta, pero con una gran pasión por el estudio del café de la región, el compañero ideal para disfrutar de la oferta dulce y salada. No es cualquier café el que se sirve en Benula: es café veracruzano de especialidad, reconocido por su calidad superior, cuidado y por el respeto por los productores locales. También sirven coctelería sin alcohol, basada en infusiones. Un viaje perfecto. Dónde: Calle Diego Leño 20, Zona Centro, Xalapa. CH: $300 pesos. IG: benulapostreria

Acuyo Taller

Nuestra tercera parada en este viaje por Xalapa nos lleva a Acuyo Taller, un lugar donde la gastronomía se fusiona con la antropología para ofrecer una experiencia culinaria única. Dirigido por la maestra Raquel Torres Cerdán, este espacio no es solo una cocina, sino un viaje profundo a través de la historia y las tradiciones que han moldeado la cocina veracruzana.

En Acuyo Taller, la maestra Raquel te invita a explorar los orígenes de los ingredientes más emblemáticos de la región, como el chile jalapeño, que debe su nombre a esta ciudad. Aquí, aprenderás desde cómo este chile se transforma en chipotle y cómo prepararlo. Pero, más allá de las técnicas, lo que hace especial a este lugar es la conexión que la maestra Raquel logra establecer entre la comida, la cultura y los comensales, mostrando cómo cada platillo cuenta una historia que va más allá del simple acto de cocinar, una de cariño y amor.

Los talleres en Acuyo son imperdibles para quienes buscan sumergirse en la verdadera esencia de la cocina veracruzana. Aquí, no solo se trata de aprender a preparar un platillo, sino de comprender las raíces culturales y las tradiciones que le dan vida. Es un espacio donde la gastronomía se convierte en una ventana al pasado, permitiendo a los participantes apreciar cómo se han mantenido vivas estas prácticas a lo largo del tiempo.

Es una parada esencial para cualquier amante de la cocina que desee conocer la riqueza de la tradición culinaria de Xalapa en su forma más auténtica y profunda. Dónde: Ferrocarril Mexicano 19, Represa del Carmen, Xalapa. Talleres: acuyo_taller

El Toque de Gracia

Nuestra penúltima parada en este viaje gastrocultural por Xalapa nos lleva a El Toque de Gracia,  un restaurante que ofrece una experiencia culinaria cultural única y audaz. Aquí, el chef Willy Gracia ha creado un espacio donde la gastronomía se encuentra con el arte, específicamente con el movimiento estridentista, que dejó una profunda huella en Xalapa durante los años 1920.

En El Toque de Gracia, cada platillo es una obra en sí misma, una exploración vanguardista que rompe con las tradiciones culinarias convencionales. Inspirado por el estridentismo, un movimiento artístico que buscaba desafiar las normas establecidas y expresar la modernidad a través de formas radicales, el chef Gracia lleva esta filosofía a su cocina. Sus creaciones no solo buscan satisfacer, sino también provocar una reacción, invitando a los comensales a cuestionar y redefinir su percepción de la comida. Son ejemplos su salpicón de conejo, el chile frío de pato, su robalo con pork belly en pipián de plátano y ni qué decir de sus duraznos en almíbar con hongos tecomate.

Cada platillo es una combinación inesperada de sabores y técnicas que reflejan el espíritu de innovación y rebeldía que caracteriza al estridentismo. Dónde: Santos Degollado 81-A, Zona Centro, Xalapa. CH: $460 pesos. IG: eltoquedegracia

Mesa Criolla

Nuestra última parada, (aunque no menos importante dentro de este viaje gastronómico por Xalapa) es Mesa Criolla, el restaurante de nuestro anfitrión, el chef Javier García Cerrillo.

El chef Cerrillo, con una vasta experiencia a pesar de su corta edad (no más de 35 años), ha llevado la cocina popular y tradicional a nuevas alturas, perfeccionando el arte de cocinar al fuego y leña, lo que quiere decir que en su cocina no se usa gas. Este método, que evoca las prácticas culinarias más antiguas de la región, se convierte en el corazón de cada platillo que se sirve aquí.

En Mesa Criolla, la carne es la verdadera protagonista. Uno de los platillos más destacados son las costillas, una barbaridad: ocho horas en cocción lenta, más tres de ahumado y una salsa que no es BBQ, sino ciruela fermentada con jugo de carne y polvo de chiles (no pica). También maravillosa la calabaza al rescoldo con barbacoa de res de cachete y arroz a cremata, una preparación que ofrece una experiencia culinaria profundamente deliciosa y, a su modo, arraigada en la tradición.

 El uso de la leña en la cocina no es simplemente un toque rústico; en Xalapa, esta técnica ha sido fundamental desde la época prehispánica, cuando el fuego era el alma de la cocina y el medio para transformar los ingredientes en comidas que unían a las comunidades. El chef García Cerrillo ha sabido mantener vivo este legado, creando un espacio donde la tradición y el sabor auténtico se encuentran. Para aquellos que buscan una conexión genuina con la cocina, Mesa Criolla es una visita obligada, donde cada bocado te transporta a los orígenes de una culinaria rica y auténtica. Dónde: Av. Araucarias 60, Sahop, Xalapa. CH: $600. IG: mesacriolla_mx

Cada uno de estos lugares ofrece una ventana única a la cultura y la historia de Xalapa. Desde la celebración de ingredientes autóctonos hasta la innovación culinaria, Xalapa es un destino que promete sacudir tus sentidos y enriquecer tu conocimiento sobre la rica herencia gastronómica de México. ¡No te pierdas la oportunidad de explorar estos rincones y descubrir todo lo que esta maravillosa ciudad tiene para ofrecer!

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