Reconocida como embajadora de la cocina tabasqueña, la chef Lupita Vidal acudió al llamado de profundizar y admirar su identidad culinaria mediante la exploración, la investigación y la conexión con la gente. Al frente de La Cevichería Tabasco y Salón Caimito, ahora nos cuenta de su misión en su libro Agua y humo: cocinas de Tabasco, que muestra la rica diversidad cultural y natural del estado. Fotos: Jesús David tomadas del libro Agua y humo: cocinas de Tabasco, de Lupita Vidal
La cocina como un medio de expresión
Con una personalidad creativa, Lupita Vidal se inclinó hacia el oficio de la gastronomía porque vio en la cocina un medio para expresarse y una forma de vida al crecer en la taquería de guisos tabasqueños de su papá. Así, estudió Gastronomía y luego trabajó en las cocinas profesionales de Cancún.
Su estilo de cocina no es propiamente tabasqueño típico: ella lo define como experimental y creativo, donde la única constante es preguntarse cómo utilizar todo lo que se tiene en el entorno, partiendo de la tradición y de lo que ha aprendido en el camino. Esta cocinera, que forma parte del colectivo de mujeres de #PescaConFuturo, lleva 11 años al mando de su restaurante La Cevichería Tabasco en Villahermosa, junto a su esposo el fotógrafo Jesús David.
Chef Lupita Vidal: cocina tabasqueña con identidad
En este espacio se cocina a Tabasco con identidad y orgullo. Es una propuesta de lo que hay en los ríos del estado con productos cocinados a las brasas o envueltos en hojas, una técnica muy utilizada en la región. Es sobre esas mesas donde le da un lugar importante al pejelagarto, preparado en flautas, salpicón y entero a las brasas, y al plátano, que se usa verde en tostones y ceviches, y –cuando está maduro– en gorditas con minilla de pescado. Pero para lograr homenajear como es debido a cada uno de los ingredientes de la región, la chef Lupita Vidal necesitó salir a explorar, investigar y conectar con la gente.
«Justo cuando comencé a tener un equipo de trabajo en mi cocina, me pregunté ‘¿qué voy a compartir si no sé mucho sobre mi cultura gastronómica?'», declara con franqueza. De ahí que, desde 2012, esta pareja de tabasqueños, Lupita y Jesús, decidió recorrer su propio territorio: “Los lunes cerrábamos el restaurante y nos íbamos a un municipio diferente a conocer artesanos, pescadores y productores. Y empezamos a colaborar con ellos”, comenta la chef Lupita Vidal sobre la concepción de su nuevo libro.
El origen del libro Agua y humo: cocinas de Tabasco
Luego, con el deseo de mostrar lo que estaban viendo y viviendo, nació el sueño de crear un libro para, según la chef Lupita Vidal, “transmitir a los tabasqueños un mensaje de orgullo por nuestras raíces, nuestra cocina, nuestra identidad y nuestro color de piel. Es un llamado a reconocernos y admirarnos, a valorar nuestra forma única y compleja de convivir con el agua desde tiempos ancestrales”.
En 2023, el destino hizo de las suyas y buscó a Luza Alvarado, escritora y editora experta en cultura gastronómica, para que estuviera a cargo de la edición del libro, así como al ilustrador Joel Rojas para llevar a cabo el diseño editorial. Esta investigación culinaria viene acompañada por más de 200 imágenes de su esposo Jesús David. Así, el libro Agua y humo: cocinas de Tabasco es el resultado de un año de trabajo editorial y un recorrido de diez años por Tabasco, en el que fueron descubriendo las cocinas de quienes han resguardado y transformado ingredientes con más de 7,000 años de historia, construyendo una cultura gastronómica generación tras generación, sin saberlo y sin recibir reconocimiento.
El libro de la chef Lupita Vidal también es de un mapa gustativo de un estado que cuenta con los dos ríos más caudalosos del país: el Usumacinta y el Grijalva. En sus páginas se retrata la abundancia de las cinco subregiones (Centro, Ríos, Pantanos, Chontalpa y Sierra), proponiendo siete cocinas: agua, humo, maíz, mestiza, ganadería, intertropical y de fiesta.
Honor a quien honor merece
“En ese entendimiento de que no conocemos nuestra cocina, también comprendí que no nos reconocíamos entre nosotros mismos. Todavía nos falta sentirnos orgullosos de quienes somos«. Así que, para reconocerlos como guardianes de la cultura, la chef Lupita Vidal reunió las historias de vida y las recetas de las cocineras tradicionales, de las señoras y señores que tienen puestos sobre las carreteras, de las familias de pescadores que han levantado sus negocios.
El libro Agua y humo: cocinas de Tabasco, de la chef Lupita Vidal, es un ejemplo más de que la gastronomía es poderosa y puede generar cambios sociales, llenos de identidad y sentido de pertenencia. «Nosotros queremos generar el cambio desde adentro: que la gente sienta orgullo por lo que comemos, por quiénes somos, empatía por nosotros mismos y, a la vez, sé que esto generará más proyectos y relaciones sanas y de felicidad”, afirma la tenaz chef Lupita Vidal, quien también ha desarrollado con éxito su línea de salsas.
Con el claro propósito de ubicar a Tabasco en el mapa como un referente gastronómico que tiene todo por ofrecer, llegaron rápidamente otro tipo de recompensas: el libro Agua y humo: cocinas de Tabasco ha sido nominada en dos categorías (Mujeres y Publicación Independiente) en los Gourmand World Cookbook Awards, que reconocen a los mejores títulos culinarios a nivel internacional. ¡Qué esperas para tenerlo en tu biblioteca personal! Costo: $1,350 pesos en aguayhumo.com.mx
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