Durante la más reciente edición de la experiencia gastronómica Sabor con Historia, los participantes conocieron de primera mano las técnicas que emplea el reconocido chef Pepe Salinas de Balcón del Zócalo para elaborar chiles en nogada. Y aunque el chef y su equipo se distinguen por su creatividad y el uso de procedimientos de vanguardia, en esta clase nos demostraron que se pueden hacer igual de ricos en casa con tan solo un poco de ayuda. Anota lo que necesitas. Fotos: Gabriel Núñez

En torno al disfrute de la temporada

Como en ocasiones anteriores, el punto donde nuestros invitados se reunieron para aprender de un experto a elaborar chiles en nogada en casa fue Casa Atypico. En este espacio, la cocina de demostración y las mesas se encontraban ya dispuestas para comenzar la experiencia. Para entrar en calor y facilitar que todos entablaran conversación, fueron recibidos por un coctel de bienvenida con mezcal Ibá, el cual se destila directamente con frutos rojos para brindarle un sabor y textura característicos. Mezclado con un poco de pulpa fresca de maracuyá, limón y almíbar, este trago no solo abrió el apetito de todos, sino que también ayudó a iniciar la conversación entre el chef Pepe Salinas y el público.

Posteriormente, comenzó la clase, específicamente con la presentación del resto del equipo de Balcón del Zócalo que apoyó al Pepe Salinas en la creación de esta receta y su aplicación en la clase. Eduardo Figueroa, jefe de sala, y Edgar Hernández, chef corporativo de Central Hoteles, explicaron a los invitados la importancia de elegir los ingredientes adecuados. De esta forma, se puede elaborar en casa un chile en nogada auténtico.

¿Y cuáles son esos ingredientes?

Algo que distingue a Balcón del Zócalo es su interés por llevar a la cocina mexicana a nuevos horizontes, y por ello echaron mano de productos de origen como la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el chile poblano y la nuez de Castilla, originarios de puebla. Sin embargo, para otorgarle un toque personal y creativo a esta receta para elaborar chile en nogada en casa, Pepe Salinas añade el queso Ocosingo para sustituir el queso de cabra y dotar de cuerpo y sabor a la nogada. Además, su chile en nogada se ha distinguido siempre por llevar carne deshebrada de cerdo como parte del relleno, misma que recomiendan cocinar con manteca. Esto porque, en palabras de Pepe Salinas, «es de mejor calidad, no está tan procesada como los aceites vegetales y es la grasa por excelencia para cocinar comida mexicana».

Una nogada sinigual

Una vez que el relleno compuesto por carne deshebrada, piñones, pasas rubias y la fruta picada lograron integrarse, los chefs dejaron reposar la mezcla para proceder a uno de los momentos clave de elaborar un chile en nogada en casa: preparar la nogada.

Para hacer esta salsa, el chef Pepe Salinas usó la licuadora Bob Best of Blends de Koblenz, un electrodoméstico con la potencia de un aparato de restauración profesional pero de uso muy sencillo para que todos podamos integrarla a la cocina en casa. En ella, el chef colocó dentro la nuez de Castilla, el queso Ocosingo, un poco de azúcar y otro de los ingredientes que le dan originalidad a su chile en nogada: jerez, el cual aporta cuerpo y aroma a la mezcla.

De esta manera, con tan solo presionar un par de botones, el chef y su equipo lograron crear en la licuadora Bob Best of Blends de Koblenz una nogada punto de lava. Este término lo emplea el chef para referirse a ese estado cremoso, uniforme y sedoso que caracteriza a la mejor salsa de nuez.

Tradición en la mesa

Con el relleno listo y la nogada en el punto deseado, solo restaba poner a tatemar los chiles, los cuales fueron luego rellenados por los invitados de acuerdo con su hambre y preferencias. De acuerdo con el equipo de Balcón del Zócalo, en este restaurante del Centro Histórico de la Ciudad de México puedes solicitar chiles en nogada capeados o sin capear, siendo estos últimos los preferidos de los capitalinos. Así, en concordancia con esto, para esta experiencia de Sabor con Historia se decidió no recurrir al capeado. Aunque sí tuvimos que esperar a que los chiles rellenos se atemperaran para que el choque de temperatura con la nogada no afectara la textura y el sabor.

Así, cada uno de los invitados pudo bañar su chile en nogada con la deliciosa salsa, para luego colocar encima abundante granada. Y ya que hablamos de platillo, vale la pena mencionar que todo fue servido en talavera de Uriarte, casa especializada en la producción de piezas de gran tradición artesanal la cual cumplió 200 años de existencia el pasado 2024. Porque si se desea elaborar un chile en nogada en casa con verdadera autenticidad, tiene que servirse en un plato de talavera de Uriarte.

Dispuestos a gozar del platillo, tocó turno de que Eduardo Figueroa nos hablara sobre el maridaje elegido para esta ocasión. De acuerdo con el experto, no hay nada mejor que acompañar delicias mexicanas con vino mexicano, por ello eligió Casa Madero V Rosado. Esta etiqueta tiene notas en boca a durazno y fruta blanca, así como una estructura y gran permanencia en el paladar, y resulta perfecta para acompañar la complejidad de un platillo barroco en el que se conjugan muchas texturas y sabores distintos.

El cierre de la experiencia fue anunciado por la llegada del postre, un pastel Amalia (toda una insignia de Balcón del Zócalo) de chocolate mexicano con centro de cereza negra y tejas de maíz azul. En esta ocasión, se acompañó por un caballito de tequila Laelia Reposado.

De esta manera, acompañados en la mesa por el equipo de Balcón del Zócalo y satisfechos por haber afrontado el reto de elaborar un chile en nogada como si estuviéramos en casa, los asistentes brindaron con el Rosado V de Casa Madero por el fin de la temporada de chiles en nogada, una época cada vez esperada por más personas interesadas en profundizar en la riqueza que encierra esta preparación.

Por cierto, estás interesado en conocer otra receta para elaborar un chile en nogada en casa. Checa los 8 tips para hacer chiles en nogada como todo un experto que ofrece el chef Eduardo Luna.