Irresistible y místico, el chocolate es un alimento que transmite alegría del paladar al corazón al estar hecho con un fruto tropical que representa una tradición ancestral. Sigue leyendo y conoce todo sobre este ingrediente en el Día Internacional del Chocolate. Estilismo de alimentos y producción: Louise Pickford / Fotografía: Ian Wallace / Maridaje: Miguel Ángel Cooley
Origen del cacao y del chocolate como ingrediente
Según el mito prehispánico, Quetzalcóatl regaló el cacao a los hombres, de ahí que, en el siglo XVIII, fuera clasificado por el botánico sueco Carl von Linneo como Theobroma, que en griego significa «alimento de los dioses». En el tronco de este árbol de hojas frondosas, que llega a medir de cuatro a siete metros de altura, se forman pequeñas flores rosadas de donde brotan los frutos que dan origen al chocolate.
Aunque no está claro si el cacao apareció primero en la cuenca del río Amazonas y se extendió hacia el sureste de México o viceversa, se sabe que la civilización olmeca ya lo cultivaba hace casi 3,500 años. Su uso fue adoptado después, no solo como alimento, sino como producto de intercambio por las culturas azteca y maya. Esta última contaba incluso con una deidad para esta semilla: Ek Chuah.
Bernal Díaz del Castillo relata en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España que el tlatoani Moctezuma acompañaba sus banquetes con una bebida de cacao que servían espumante, en copas de oro. Este xocolatl o agua amarga era sazonado otros ingredientes con flores, chile o mieles, y su consumo era exclusivo de la clase gobernante.
Hernán Cortés lo llevó a España
Mezclado con azúcar y vainilla, Hernán Cortés lo presentó ante el rey Carlos V, por quien fue bien recibido. Para el siglo XVII, se propagó por Europa, popularizándose mucho entre la aristocracia, que diseñó utensilios de porcelana u oro para beberlo. Tal fue el caso de las chocolateras, una especie de cafetera en la que se podía introducir un pequeño molinillo con la finalidad de hacer la espuma. Durante la época del virreinato en México, las monjas de los conventos novohispanos perfeccionaron las recetas con chocolate, añadiendo ingredientes como almendras o canela, y formando tabletas para facilitar su almacenamiento.
Sin embargo, el chocolate macizo que todos conocemos no fue creado sino hasta mediados del siglo XIX en Inglaterra. El proceso para elaborar este ingrediente sigue siendo el mismo que en la actualidad: se deja fermentar la pulpa blanquecina de las bayas, de manera que las semillas adquieran aromas y sabores agradables. Luego, éstas se secan al aire libre o en hornos, aunque el primer método de secado suele usarse para los de mejor calidad.
Más adelante, en una fábrica, las semillas se muelen; antes de ser prensadas para obtener manteca de cacao y cocoa, o para ser mezcladas con azúcar, saborizantes, emulsionantes y lácteos (en algunos casos), para dar paso a una tablilla de chocolate.
La materia prima del chocolate
El chocolate proviene de tres subespecies principales de cacao. El de mejor calidad es el Criollo, aunque su producción es mínima, pues llega apenas al 10% del cultivo mundial. Es suave, ácido y afrutado. Por otro lado, el Forastero, de sabor intenso, amargo y astringente, es el más producido, ocupando casi 70% del total, mientras que el Trinitario es un híbrido de ambos. Los anteriores se dividen en un sinfín de variedades, que presentan perfiles aromáticos y gustativos muy específicos, valorados por los golosos chocolateros.
A pesar de que el cacao es originario de América, actualmente se cultiva en regiones húmedas de todo el mundo; Costa de Marfil, Brasil, Malasia y Ghana son algunos de los países exportadores más importantes.
Producción en México
En nuestro país, el cacao tiene una producción que llega a casi 30 mil toneladas anuales, y Tabasco se coloca como el principal estado productor, seguido por Chiapas y Guerrero. De acuerdo con su contenido de cacao, el chocolate se puede clasificar en extra amargo (más de 70%), amargo (de 60 a 70%) o semiamargo (menos de 60%), siendo un ingrediente muy preciado en todas sus formas.
La manteca de cacao es de particular importancia, pues sus moléculas de grasa tienen la capacidad de formar cristales que, dependiendo su estructura, afectan la textura y punto de fusión del producto final. Los cristales beta son los más deseables, pues proporcionan brillo, firmeza y estabilidad ante el calor. Para lograr esta estructura, el chocolate se debe atemperar, es decir, fundirse por completo, enfriarse rápidamente, para luego calentarse ligeramente.
Catar el chocolate con el sentido del tacto
El crujido al romper una barra es un indicio de su correcto atemperado, mientras que, a la vista, un chocolate brillante evidencia que ha sido trabajado adecuadamente. Antes de degustarlo, el aroma no debe ser intenso, pero cuando el trozo se derrite en la lengua, revela el potencial.
La primera nota en aparecer es la acidez; al exhalar por la nariz, los aromas complejos aparecen: tostado, especiado, floral, afrutado, notas a madera. El sabor amargo llega por último al paladar; tiene que ser persistente y exquisito.
Usos culinarios
Además de los tradicionales pasteles, como el Selva Negra, el chocolate se usa para realizar un sinfín de preparaciones. En Tout Chocolat se elaboran diariamente deliciosos bombones y galletas con base en este ingrediente, mientras que Mauricio Montiel lo utiliza para crear piezas de arte inspiradas en la estética surrealista que exhibe en su tienda Dolcenero. Y en el restaurante Pujol, Enrique Olvera lo combina con gran cantidad de ingredientes para dar vida a su famoso mole madre.
En la cocina salada, el chocolate puede dar toques ligeros pero también complejos. Una sugerencia es emplear el chocolate como ingrediente en recetas que contengan grasa, como el risotto y la masa de brioche, donde se sustituye la mantequilla por chocolate con leche y por manteca de cacao, respectivamente. Ya sea que cocines con él o simplemente lo degustes, evita los que contengan saborizantes artificiales, así como grasas vegetales que no sean propiamente de cacao, pues suelen dejar una sensación poco agradable en el paladar. De igual manera, siempre es una excelente opción buscar el elaborado por productores locales.
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