Soufflé de chocolate

8 de febrero de 2017

Soufflé de chocolate

Este soufflé combina sabor y textura a la perfección,

y no es difícil de hacer. Sírvelo con una bola de helado al centro.!

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Mantequilla derretida, para engrasar
Azúcar glas, para cubrir los moldes y espolvorear
35 g de mantequilla sin sal
40 g de harina de trigo
Una pizca de sal
190 ml de leche
85 g de azúcar extra fina (35 g en un tazón y 50 g en otro)
135 g chocolate oscuro 70%, picado
80 g de yemas de huevo (aproximadamente 4)
125 g de claras de huevo (aproximadamente 5)
½ cdta. de cremor tártaro
Moldes para soufflé de 8 x 6.5 cm

Procedimiento:

Precalentar el horno a 170 °C. Cepillar el interior de los moldes con mantequilla derretida hasta que estén cubiertos de manera uniforme. Espolvorear el interior con azúcar glas, retirar cualquier exceso y colocar encima de una charola para hornear.
Mezclar la mantequilla sin sal, la harina y la sal con las manos hasta formar una pasta, sin dejar restos de harina seca.
Colocar la leche y 35 gramos de azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio, y llevar a ebullición. Reducir el fuego a bajo, agregar la harina y la mantequilla a la leche caliente y batir durante 3 minutos, o hasta que la pasta se disuelva y la mezcla tenga una textura espesa. Añadir el chocolate y las yemas de huevo e incorporar bien todos los ingredientes.
Con ayuda de una batidora eléctrica con accesorio de globo, batir las claras de huevo y el cremor tártaro hasta formar picos medianos. Añadir gradualmente los 50 gramos de azúcar restante y continuar batiendo hasta obtener picos firmes y brillantes. Incorporar suavemente un tercio a la vez del merengue a la mezcla del chocolate hasta homogeneizar.
Una vez combinado, dividir la mezcla entre todos los moldes justo por debajo del borde superior. Hornear inmediatamente durante 9 o 10 minutos. Espolvorear los soufflés con azúcar glas tan pronto salgan del horno. Servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco chileno de cosecha tardía con aromas cítricos

Sugerencia: Santa Carolina, Late Harvest

8 de febrero de 2017

Discos de fudge de chocolate

La combinación perfecta de chocolate, caramelo salado y fudge cremoso.

Porciones: 42 porciones

Ingredientes:

Para la masa de chocolate

185 g de mantequilla sin sal
100 g de azúcar glas
20 g de cacao en polvo
80 g de yemas de huevo (aproximadamente 4)
1 pizca de sal
305 g de harina, más extra para espolvorear
1 cdta. de polvo para hornear
110 g de chocolate oscuro, picado

Para el caramelo salado

70 ml de crema para batir
Una pizca de sal de mar
100 g de azúcar extra fina
80 g de mantequilla sin sal, en cubos

Para el fudge de chocolate

200 g de chocolate oscuro, picado
200 ml de crema para batir
Una pizca de sal
¼ de cdta. de pasta de vainilla
125 g de mantequilla sin sal, acremada

Para servir

400 g de chocolate con leche, picado
Cacao en polvo, para espolvorear
Manga pastelera
Termómetro de azúcar

Procedimiento:

Para hacer la masa de chocolate, utilizar una batidora eléctrica con accesorio de pala, batir la mantequilla, el azúcar glas y el cacao en polvo a velocidad media. Añadir las yemas de huevo, mezclando bien.
A continuación, añadir la sal, la harina y el polvo para hornear. Mezclar hasta obtener una masa. Extenderla hasta formar un cuadro plano, uniforme y liso; envolver en papel plástico autoadherente y colocar en el refrigerador durante 30 o 45 minutos.
Precalentar el horno a 180 °C y forrar una charola para hornear con un tapete de silicón antiadherente o papel encerado. Retirar la masa del refrigerador, colocar en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y extender hasta obtener un espesor de 4 milímetros. Utilizar un cortador redondo de 5 centímetros, cortar los discos y transferir a la charola forrada. Hornear durante 5 o 6 minutos, retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
En un recipiente de plástico, derretir el chocolate oscuro en el microondas, en intervalos de 20 o 30 segundos a temperatura alta. Revolver vigorosamente y esparcir el chocolate sobre la superficie plana de cada galleta. Dejar reposar y endurecer.
Para hacer el caramelo salado, poner la crema y la sal en una cacerola pequeña a fuego medio. Llevar a ebullición. Reservar. Poner el azúcar en una cacerola grande y revolver con suavidad a fuego medio hasta que se disuelva por completo y se caramelice. Apagar el fuego y dejar de cocinar inmediatamente, añadiendo la crema a la cacerola. Mezclar bien. A continuación, añadir la mantequilla, una pieza a la vez, y batir hasta incorporar. Colocar el caramelo en un recipiente y cubrir con plástico autoadherente. Enfriar a temperatura ambiente.
Para hacer la crema de fudge, poner el chocolate en un tazón. Colocar la crema, la sal y la vainilla en una cacerola a fuego medio y llevar a ebullición; verter sobre el chocolate y batir hasta que se derrita para obtener una ganache. Cubrir la ganache con plástico autoadherente y dejar enfriar. Una vez fría, colocar la mantequilla en el recipiente de una batidora eléctrica con accesorio de globo y mezclar a alta velocidad. Añadir lentamente la ganache, batiendo hasta que esté ligera y cremosa.
Para montar los discos, poner la crema de chocolate en una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 centímetro, y colocar un anillo alrededor del borde de cada galleta, encima del chocolate oscuro, dejando espacio en el centro.
Colocar el caramelo salado en una manga pastelera sin boquilla (o utilizar una cuchara) y rellenar las galletas con crema. Colocar inmediatamente una segunda galleta en la parte superior, con el lado del chocolate hacia abajo, y presionar con cuidado.
Para terminar, temperar el chocolate con leche: del total del chocolate utilizado, reservar una cuarta parte. Poner el resto en un recipiente de plástico, colocar en el horno de microondas y calentar el chocolate a fuego alto en intervalos de 30 segundos, revolviendo hasta que el chocolate se derrita y alcance una temperatura de 45°C. Añadir el resto del chocolate, revolviendo vigorosamente hasta que esté completamente derretido. Si es necesario, calentar ligeramente el chocolate con una secadora de pelo para derretir cualquier resto sólido. Para comprobar si el chocolate está temperado, tomar una pequeña tira de papel encerado y sumergirla en el chocolate. Retirar el exceso para asegurarse de que sólo tenga una capa delgada y dejar enfriar a temperatura ambiente durante 7 minutos (5 minutos para el chocolate oscuro y 10 para el chocolate blanco). Si el chocolate no se endurece, aún no está temperado. Si se endurece, pero tiene rayas o manchas, necesita revolverse más, y está muy cerca de estar temperado. Si el chocolate comienza a endurecerse mientras se está trabajando, recalentar con una secadora de pelo y hacer otra prueba. Reservar.
Arrugar un trozo de papel encerado un par de veces y después aplanarlo. Tamizar un
poco de cacao en polvo en la superficie. Colocar las galletas encima de un tenedor y sumergir en el chocolate templado. Limpiar cualquier exceso de la base y colocar sobre el papel encerado con cacao en polvo.
Reposar a temperatura ambiente durante 20 o 30 minutos y servir.

Maridaje Food and Travel:

Vino de postre con gran acidez y retrogusto.

Sugerencia: Privilegio, Dei Feudi di San Gregorio

8 de febrero de 2017

Tarta de chocolate y nuez

Esta tarta puede servirse fría o caliente.

Cómela sola o acompáñala con un poco de azúcar, cocoa y crema batida.

Porciones: 3-10 porciones

Ingredientes:

Para la base de masa quebrada

110 g de harina, más extra para espolvorear
60 g de mantequilla sin sal, cortada
en cubitos
40 g de azúcar extra fina
30 g de huevo (aproximadamente ½ huevo)

Para la crema de chocolate

100 ml de leche
100 ml de crema para batir
45 g de chocolate oscuro, picado
40 g de yemas de huevo
(aproximadamente 2)
20 g de azúcar morena
15 g de miel
15 g de mantequilla sin sal, derretida
1/2 vaina de vainilla, las semillas

Para las nueces

90 g de nueces pecanas
45 g de miel de maíz
150 ml de crema batida
2 limones, la ralladura
½ vaina de vainilla, raspar las semillas
45 g de glucosa líquida
5 g de sal
120 g de azúcar extra fina
60 g de chocolate blanco, picado
Anillo para hornear de 25 cm
Arroz crudo, para el prehorneado

Procedimiento:

Tamizar la harina en un recipiente. A continuación, añadir la mantequilla hasta formar migas con ayuda de una batidora con accesorio de pala, o mezclando la mantequilla y la harina con la mano fría. Es importante no mezclar en exceso.
En otro recipiente, batir el azúcar, 1 cucharadita de agua y el huevo, hasta incorporar todos los ingredientes. Añadir a la mezcla de harina y mantequilla, y revolver hasta formar una masa lisa, sin mezclar en exceso. Presionar la masa hasta formar un cuadrado uniforme y liso, envolver en papel plástico autoadherente y colocar en el refrigerador durante 1 hora, hasta que esté firme.
Precalentar el horno a 170 °C y forrar una charola para hornear con papel encerado. Retirar la masa del refrigerador y colocar sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina. Estirar la masa a un grosor de 3 milímetros y cubrir con ella la base y los lados del anillo para hornear.
Colocar en el refrigerador por 15 minutos. Una vez que la masa esté firme, recortar los bordes con un cuchillo.
Cortar un círculo de 25 centímetros de papel encerado, arrugar hasta formar una bola y extender de nuevo hasta que el papel esté plano. Extender el papel sobre la base de la tarta y poner encima arroz crudo, presionando firmemente. Prehornear durante 8 o 10 minutos. Retirar del horno y quitar el círculo de papel encerado y el arroz.
Para hacer la crema de chocolate, precalentar el horno a 90 °C. Poner la leche y la crema para batir en una cacerola a fuego medio y llevar a ebullición. Después, añadir el chocolate y batir hasta que se haya derretido por completo.
En un recipiente aparte, batir las yemas de huevo, el azúcar morena, la miel, la mantequilla derretida y la vaina de vainilla. Añadir la mezcla de chocolate y batir ligeramente. Verter la
crema de chocolate en la base de tarta precocida. Hornear de 25 a 30 minutos, hasta que la mezcla deje de temblar cuando se agite la bandeja. Dejar reposar a temperatura ambiente para enfriar.
Para tostar las nueces, precalentar el horno a 160 °C.
Forrar una bandeja para hornear con papel encerado. Picar las nueces en trozos grandes, colocar en la charola y hornear durante 8 o 10 minutos. Dejar enfriar.
Colocar la miel, la crema, la ralladura de limón, semillas de vainilla, la glucosa y la sal en una cacerola a fuego medio. Llevar a ebullición, retirar del fuego y reservar.
Poner el azúcar extra fina en una cacerola a fuego medio. Revolver suavemente hasta que el azúcar se haya disuelto y caramelizado, y tenga un color dorado claro. Retirar del fuego y añadir la mezcla de miel y crema hasta formar un caramelo.
Colocar el chocolate blanco en un recipiente junto con el caramelo, y batir hasta que se mezclen bien.
Para armar, colocar las nueces sobre la crema de chocolate y verter el caramelo en la parte superior. Refrigerar y consumir durante los siguientes 2 días.

Maridaje Food and Travel:

Vino de postre italiano, intenso en nariz y delicado en boca.

Sugerencia: Zenato, Recioto, della Valpolicella, Classico

8 de febrero de 2017

Macarrones de chocolate

Hacer macarrones es un arte. Para conseguir un terminado crujiente, separa las claras de huevo

y déjalas reposar por 24 horas a temperatura ambiente antes de batirlas.

Porciones: 35 porciones

Ingredientes:

Al mezclar la pasta de macarrón, deja reposar durante 2 minutos sobre la superficie de trabajo antes de duyar. Es importante dejar que se nivele dentro del recipiente y no mezclar demasiado, ya que los macarrones podrían aplanarse. Receta sin gluten.

Para los macarrones de chocolate

330 g de azúcar glas
320 g de almendras molidas (harina de almendras)
250 g de claras de huevo (aproximadamente 10, repartidas en dos tazones)
15 g de cacao en polvo
330 g de azúcar extra fina
Una pizca de cremor tártaro
Colorante para alimentos en polvo, a base de aceite, color café (Disponible en tiendas de materia prima)

Para el relleno de ganache de chocolate

360 g de chocolate oscuro, picado
270 ml de crema para batir
20 g de cacao en polvo
½ cdta. de sal de mar
Termómetro de azúcar
Manga pastelera

Procedimiento:

Para hacer los macarrones, precalentar el horno a 150 °C y forrar una charola para hornear con un tapete de silicón antiadherente o papel encerado. Colocar el azúcar glas y las almendras molidas en un procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino. Tamizar en un recipiente.
Añadir la mitad de las claras de huevo y el cacao en polvo. Mezclar hasta obtener una pasta de almendras y chocolate.
En una olla pequeña a fuego medio, hacer un jarabe calentando 85 mililitros de agua y el azúcar extra fina a 118°C. Cuando empiece a hervir, batir lentamente las claras de huevo restantes y el cremor tártaro con una batidora eléctrica con accesorio de pala hasta que se formen picos. Cuando el jarabe de azúcar alcance la temperatura correcta, verter por un lado del recipiente las claras de huevo, procurando que no toquen la pala de la batidora en movimiento.
Añadir pequeñas cantidades de colorante para alimentos de color café hasta que la mezcla obtenga un color chocolate oscuro. Continuar batiendo el merengue hasta que se enfríe y esté aproximadamente a 50°C.
Agregar la mitad del merengue a la mezcla de pasta de almendras. A continuación, añadir el merengue restante, mezclando hasta que esté suave y brillante.
Transferir a una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 centímetro; formar discos de 3 centímetros sobre la charola forrada y hornear durante 15 minutos. Para comprobar que las conchas de macarrón estén listas, mover de lado a lado con cuidado. Si se encuentran listas, estarán firmes, pero seguirán pegadas a la charola. Retirar del horno y dejar enfriar por completo.
Para hacer el relleno de ganache, colocar el chocolate oscuro en un tazón. Poner la crema, el cacao en polvo y la sal en una cacerola mediana a fuego medio y llevar a ebullición. Añadir el chocolate oscuro, batiendo hasta que todo el chocolate esté fundido y se combine —debe tener un acabado brillante y flexible.
Colocar papel plástico autoadherente sobre la superficie de la ganache y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas, hasta obtener una consistencia suave y cremosa (el tiempo puede variar dependiendo de la temperatura ambiente —la mezcla debe sentirse firme pero maleable).
Colocar la ganache en una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 centímetro. Voltear las conchas de macarrón y, si tienen diferentes tamaños, buscar la pareja que mejor coincida. Duyar la ganache en una de las mitades de cada pareja de conchas. Colocar la otra mitad en la parte superior y presionar suavemente. Estos macarrones pueden almacenarse en el refrigerador hasta por 4 días.

Maridaje Food and Travel:

Vino de postre francés con notas de manzanas y flores, de final prolongado en boca.

Sugerencia: M. Chapoutier, Muscat de Beaumes de Venise

8 de febrero de 2017

Pastel de trufa de chocolate, sin gluten

Si te gustan los pasteles suculentos, este es perfecto.

Con una pequeña rebanada disfrutarás todo su sabor.

Porciones: 16-18 porciones

Ingredientes:

Para el bizcocho de chocolate

200 g de yema de huevo, (alrededor de 10)
120 g de azúcar extra fina
100 g de mantequilla, acremada
135 g de chocolate oscuro, picado
70 g de harina de maíz

Para el jarabe

70 g de azúcar extra fina
15 ml de licor de avellana

Para la mousse de chocolate

565 ml de crema para batir
485 g de chocolate oscuro, picado
90 g de azúcar extrafina
80 g de glucosa líquida
35 ml de licor de avellana
Cacao en polvo, para espolvorear
Anillo para hornear de 22 cm

Procedimiento:

Precalentar el horno a 170 °C. Forrar la base y los lados del molde con papel encerado. Con ayuda de una batidora eléctrica y pala para batir, incorporar las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede una mezcla suave y esponjosa.
Derretir la mantequilla y el chocolate a baño María, o por intervalos de 20 a 30 segundos en el microondas en un recipiente de plástico. Revolver hasta que se derrita todo el chocolate. Incorporar la mezcla de yema de huevo, tamizar la harina de maíz y mezclar para combinar. Verter en el molde forrado, colocar en una charola para hornear y cocinar de 20 a 22 minutos. Una vez que el bizcocho esté listo, será retráctil: al hundirlo suavemente con el dedo, volverá a su forma original.
Retirar del horno y reposar en el molde durante unos minutos antes de colocarlo en una rejilla para enfriar por completo. Una vez frío, colocar en el congelador durante 40 minutos.
Retirar el bizcocho del congelador. Si es necesario, utilizar un cuchillo de sierra para recortar la parte superior del bizcocho y hacer que quede nivelado, y después, cortar cuidadosamente en 3 capas iguales.
Para hacer el jarabe, poner el azúcar y 50 mililitros de agua en una cacerola pequeña a fuego medio, y dejar hervir hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego, y una vez frío, añadir el licor de avellana. Reservar.
Para hacer la mousse de chocolate, utilizar una batidora eléctrica con accesorio de pala y batir la crema hasta que mantenga su forma. Reservar en el refrigerador.
Colocar el chocolate en un recipiente resistente al calor.
Mezclar el azúcar, 105 mililitros de agua y la glucosa en una cacerola a fuego medio. Dejar hervir hasta que el azúcar se disuelva.
Verter el chocolate y batir hasta que se mezclen todos los ingredientes. Añadir el licor de avellana y revolver. Agregar la crema e incorporar para usar inmediatamente.
Para montar, acomodar una rebanada de bizcocho sobre una charola cubierta con papel encerado y colocar un anillo para hornear de 22 centímetros alrededor de ella.
Con ayuda de un cepillo, remojar el bizcocho con el jarabe y llenar el anillo a un tercio de su altura con la mousse de chocolate, extendiendo bien por los lados. Repetir el proceso con el resto de las rebanadas de bizcocho. Colocar una capa final de mousse de chocolate en la parte superior y nivelar con una espátula. Con una cuchara pequeña, tomar una porción de la mousse restante y hacer una decoración en la superficie.
Colocar el pastel en el congelador durante 4 horas. Espolvorear la parte superior con cacao en polvo. Retirar el anillo del pastel y transferir a un plato de servir. Utilizar un cuchillo caliente para cortar cada rebanada. Una vez descongelado, conservar en el refrigerador y comer dentro de los siguientes cuatro días.

Maridaje Food and Travel:

Jerez color chocolate, con notas de ciruela, cassis y almendras, untuoso y de gran cuerpo en boca.

Sugerencia: Cardenal Cisneros, Pedro Ximénez

27 de enero de 2017

Cremoso de guayaba con cobertura de chocolate semiamargo, jarabe de cognac y bizcocho de nata

Con este postre se buscó destacar notas a madera de Hennessy Very Special entre los toques caramelizados de la guayaba

y los sabores tostados del chocolate. Con éste se hizo un jarabe que se volvió a perfumar para tener una sensación más natural.

Al final se le dio acidez con frambuesa.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

2 sobres de grenetina de 7 g cada uno
200 g de mantequilla
1 kg de guayaba, a la mitad, sin semillas
200 ml de vino blanco
250 g de chocolate 70% cacao, troceado
500 g de chocolate blanco
100 g de frambuesa fresca y liofilizada
2 flores (como mastuerzo), para decorar

Para el bizcocho de nata

200 g de harina
200 g de nata
200 g de mantequilla
200 g de polvo de leche
50 ml de crema para batir
20 g de polvo para hornear
75 g de azúcar
2 huevos enteros

Para el jarabe de cognac

1 l de agua
200 azúcar
400 ml de cognac Hennessy Very Special
50 g de nibs de cacao

Procedimiento:

En un tazón pequeño hidratar la grenetina con 4 cdas. de agua. Dejar reposar 5 minutos. Calentar a baño María hasta disolver por completo.
En una sartén agregar la mantequilla y poner a cocer la guayaba a fuego bajo hasta que la fruta esté suave. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Retirar del fuego. Licuar y agregar la grenetina previamente hidratada hasta obtener una mezcla uniforme. Verter en moldes semiesfera de silicona y refrigerar.
Para temperar el chocolate, derretirlo progresivamente en el microondas en intervalos de 15 segundos; remover en cada intervalo para que la temperatura se mantenga homogénea. Cuando la mayor parte del chocolate se haya derretido, pero aún queden algunos trozos, sacar del horno y revolver hasta conseguir derretirlos con el mismo calor del chocolate.
Retirar el cremoso de guayaba del refrigerador y desmoldar. Colocar en un plato hondo y verter el chocolate previamente hidratado. Refrigerar de nuevo.
Colocar el chocolate blanco en una charola y hornear hasta obtener un color caramelo. Retirar del horno y meter a refrigerar durante 10 minutos. Trocear y reservar.
Para el bizcocho, revolver todos los ingredientes de manera envolvente en un tazón. Colocar la mezcla en una bandeja delgada. Hornear durante 12 minutos a 170ºC. Reservar.
Para el jarabe, en una olla colocar el agua y el azúcar; revolver. Dejar cocer a fuego hasta reducir considerablemente. Agregar 200 ml de cognac y los nibs de cacao y dejar reducir nuevamente a fuego bajo. Una vez obtenida la mitad del líquido original y que se haya enfriado, agregar el resto del cognac.
En un plato hondo, colocar en el fondo el cremoso de guayaba con la capa de chocolate temperado. Añadir trozos de bizcocho de nata y del chocolate blanco. Verter el jarabe de cognac y decorar con las frambuesas y una flor.

16 de diciembre de 2016

Pastel despeinado de chocolate

La chef Paulina Abascal nos trae esta receta de Pastel despeinado de chocolate. ¡Tienes que probarlo! Ideal para Navidad..

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Para el bizcocho

200 g de azúcar
170 g de harina
6 g de bicarbonato
4 g de polvo para hornear
1 g de sal
90 ml de leche condensada
150 g de huevo
120 g de mantequilla fundida caliente
250 ml de agua caliente
15 ml de extracto de vainilla
70 g de cocoa

Para la mousse de chocolate

250 ml de crema para batir
15 ml de extracto de vainilla
100 ml de leche condensada
80 g de chocolate oscuro fundido

Procedimiento:

Para el bizcocho: Cernir los ingredientes secos sobre un papel encerado. En un recipiente combinar los ingredientes restantes. Añadir los secos y mezclar perfectamente. Vaciar en un molde redondo engrasado y enharinado de 16 cm. Hornear a 180 °C durante 30 minutos o hasta que esté cocido.
Para la mousse de chocolate: Montar la crema para batir con el extracto de vainilla. Agregar la leche condensada y el chocolate fundido rápidamente y mezclar de manera envolvente.
Para el montaje: rebanar el bizcocho de chocolate en 3 capas. Disponer sobre una capa de bizcocho la mousse, encima colocar otra capa de bizcocho, colocar mousse y terminar con la tercera rebanada de pan.
Untar todo el pastel con la mousse restante y decorar con lengüetas de chocolate hasta cubrirlo todo.

16 de diciembre de 2016

Bûche de Noël

Anímate a preparar este delicioso Bûche de Noël y sorprende a toda tu familia al compartir este hermoso postre en Navidad.

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Para el bizcocho

300 g de almendra en polvo
300 g de azúcar glas
640 g de claras
465 g de yemas

Para el merengue francés

340 g de claras
20 g de azúcar
120 g de cocoa en polvo

Para la pâte à bombe

340 g de azúcar refinada
90 ml de agua
12 yemas de huevo

Para la mousse de chocolate

500 ml de agua
250 g de leche en polvo
500 g de yemas
125 g de glucosa
1.25 kg de pâte à bombe
1.4 l de crema para batir
1.2 kg de chocolate

Para el glaseado de chocolate

875 g de crema
250 ml de agua
350 g de azúcar
300 g de cocoa
75 g de glucosa
1.125 kg de pasta para glaseado
250 g de chocolate

Procedimiento:

Para el bizcocho: Mezclar almendra en polvo, azúcar glas, claras y yemas. Batir hasta doblar su volumen.
Para el merengue francés: Hacer el merengue francés con las claras y el azúcar. Incorporarlo de forma envolvente con la mezcla anterior y agregar la cocoa en forma de lluvia, sin quitar el volumen obtenido.
Esparcir la mezcla en una charola cubierta con papel encerado y hornear a 210 °C por 10 minutos. Reservar. Una vez frío, cortar a la mitad a lo ancho.
Para la pâte à bombe: Combinar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y calentar hasta alcanzar 120 °C. Mientras tanto, batir las yemas. Cuando el jarabe alcance la temperatura indicada, colocar en una taza medidora de vidrio templado.
Sin dejar de batir las yemas, dejar caer lentamente el jarabe en forma de hilo (el jarabe no debe tocar las aspas de la batidora), hasta verterlo todo. Continuar batiendo, hasta que la mezcla doble su volumen. La textura deberá ser esponjosa. Reservar.
Para la mousse de chocolate: Hervir el agua, la leche y la glucosa. Una vez alcanzado el punto de ebullición, verter un poco sobre las yemas; batirlas ligeramente para temperar y regresar todo a la olla. Mover constantemente hasta obtener una crema inglesa, que se adhiera en la parte trasera de la cuchara (aunque debe ser fluida).
Una vez que alcance los 85 °C, colocarla en la batidora para doblar su volumen. Montar la crema, agregar la crema inglesa y la pâte à bombe. Fundir el chocolate e incorporar.
Para el glaseado de chocolate: Hervir la crema, agregar el agua, azúcar, cocoa y glucosa. Fundir el chocolate y agregar la pasta para glaseado. Añadir a la primera mezcla e incorporar.
Para armar el Bûche de Noël: Colocar sobre una charola una mitad de bizcocho, encima esparcir mousse de chocolate y luego la segunda capa de bizcocho; presionar ligeramente.
Enrollar con cuidado y bañar con el glaseado de chocolate. Decorar con chocolate, motivos navideños y merengues al gusto.

16 de diciembre de 2016

Sacher navideño

La chef Mari Tere nos comparte esta receta de Sacher Navideño, ideal para esta época y un delicioso postre.

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Para el bizcocho

6 huevos
145 g de azúcar estándar
2 g de sal
70 g de mantequilla
115 g de harina de trigo
3 g de polvo para hornear
35 g cocoa

Para la ganache

360 ml de crema
320 g de chocolate amargo, troceado
28 g de glucosa
20 g de mantequilla en cubos

Para montar

Licor de cassis

Procedimiento:

Para el bizcocho: Mezclar almendra en polvo, azúcar glas, claras y yemas. Batir hasta doblar su volumen.
Para el merengue francés: Hacer el merengue francés con las claras y el azúcar. Incorporarlo de forma envolvente con la mezcla anterior y agregar la cocoa en forma de lluvia, sin quitar el volumen obtenido.
Esparcir la mezcla en una charola cubierta con papel encerado y hornear a 210 °C por 10 minutos. Reservar. Una vez frío, cortar a la mitad a lo ancho.
Para la pâte à bombe: Combinar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y calentar hasta alcanzar 120 °C. Mientras tanto, batir las yemas. Cuando el jarabe alcance la temperatura indicada, colocar en una taza medidora de vidrio templado.
Sin dejar de batir las yemas, dejar caer lentamente el jarabe en forma de hilo (el jarabe no debe tocar las aspas de la batidora), hasta verterlo todo. Continuar batiendo, hasta que la mezcla doble su volumen. La textura deberá ser esponjosa. Reservar.
Para la mousse de chocolate: Hervir el agua, la leche y la glucosa. Una vez alcanzado el punto de ebullición, verter un poco sobre las yemas; batirlas ligeramente para temperar y regresar todo a la olla. Mover constantemente hasta obtener una crema inglesa, que se adhiera en la parte trasera de la cuchara (aunque debe ser fluida).
Una vez que alcance los 85 °C, colocarla en la batidora para doblar su volumen. Montar la crema, agregar la crema inglesa y la pâte à bombe. Fundir el chocolate e incorporar.
Para el glaseado de chocolate: Hervir la crema, agregar el agua, azúcar, cocoa y glucosa. Fundir el chocolate y agregar la pasta para glaseado. Añadir a la primera mezcla e incorporar.
Para armar el Bûche de Noël: Colocar sobre una charola una mitad de bizcocho, encima esparcir mousse de chocolate y luego la segunda capa de bizcocho; presionar ligeramente.
Enrollar con cuidado y bañar con el glaseado de chocolate. Decorar con chocolate, motivos navideños y merengues al gusto.