Entremet de chocolate y maracuyá

23 de agosto de 2017

Entremet de chocolate y maracuyá

Ostentando la etiqueta de pastelería moderna, éste sorprende al contener diferentes capas de bizcocho, cremoso, mousse, gelatina y jalea. De un tamaño pequeño, lo diseñó para ofrecer un postre muy fresco que reivindique a las creaciones de este apartado culinario que suelen ser dulces en su totalidad. Aunque, si tuviera que escoger entre ambas ramas, lo haría por la confección de chocolates, con la que ha llegado a donde está: un maestro chocolatero reconocido con tiendas en México y Colombia, y con un programa de televisión.

Porciones: 1 pieza

Ingredientes:

300 g de claras
200 g de azúcar refinada
120 g de huevo
240 g de yemas
60 g de mantequilla, fundida
10 g de esencia de vainilla
205 g de harina

Para la jalea de maracuyá

50 g de azúcar
9 g de pectina
1 g de agar agar
6.5 g de grenetina
400 g de pulpa de maracuyá
1.5 g de ácido cítrico

Para la mousse de chocolate

280 g de crema para batir
50 g de yemas
100 g de azúcar
258 g de cobertura leche
15 g de mantequilla
10 g de grenetina

Para el brillo

200 g de azúcar
300 g de glucosa
200 g de leche condesada
22 g de grenetina
300 g de chocolate blanco, troceado
Colorante, al gusto

Procedimiento:

Para el bizcocho de vainilla, en un tazón montar las claras con la ayuda de un globo, y cuando estén a punto de nieve, agregar el azúcar. Volver a batir hasta obtener un merengue.
Mezclar los huevos y las yemas, y verter sobre el merengue. Mezclar de manera envolvente y dejar que se incorpore.
Agregar la mantequilla fundida y la esencia de vainilla y revolver. Incorporar la harina y mezclar perfectamente.
Verter en una charola de pastelería chica previamente enharinada.
Hornear a 160 °C durante 12 minutos. Dejar enfriar y cortar aros de 14 centímetros de diámetro. Para la jalea de maracuyá, colocar en un tazón el azúcar, la pectina y el agar agar; mezclar perfectamente.
Hidratar la grenetina, reservar.
En una olla, calentar la pulpa de maracuyá a fuego medio. Agregar la mezcla anterior de polvos, y mezclar hasta disolver. Llevar a cocción a 98 °C y añadir el ácido cítrico. Dejar cocer por 7 minutos. Retirar del fuego, incorporar la grenetina y mezclar.
Verter en un aro de 14 centímetros con una altura de 1 centímetro. Congelar por una noche. Reservar.
Para la mousse de chocolate, colocar la crema para batir en la batidora a velocidad
4 o media-alta. Batir hasta obtener una crema montada. Reservar.
Colocar en un tazón las yemas, el azúcar y 60 ml de agua y ponerlo a baño María. Batir con ayuda de un globo hasta llegar a los 83 ºC. Pasar a la batidora y montar, hasta que triplique su tamaño. Reservar.
En diferentes ollas, calentar la cobertura de chocolate y la crema para batir a 35 °C. Verter la crema para batir al chocolate y mezclar con un globo. Agregar la mantequilla y reservar.
A esta mezcla agregar un poco de crema montada. Luego verter esta mezcla en el resto de la crema montada. Añadir la mezcla de yemas con azúcar y mezclar de forma envolvente. Reservar la mousse.
Fundir la grenetina previamente hidratada. Agregar un poco de mousse para igualar densidades. Luego verter sobre el resto de la mousse e incorporar en forma envolvente.
Verter la mousse en una manga y rellenar 50% del molde. Colocar la jalea congelada y el aro de bizcocho. Terminar de rellenar el molde con la mousse cubriendo perfectamente todo el molde sin dejar burbujas. Llevar a congelación durante una noche.
Para el brillo, en una olla de inducción colocar 250 ml de agua y el azúcar, y dejar hidratar. Verter la glucosa y llevar a ebullición durante 3 minutos. Retirar del fuego.
Añadir la leche condensada y la grenetina previamente hidratada, y mezclar.
Colocar la cobertura de chocolate blanco en un recipiente con capacidad de un litro y verter la mezcla anterior. Agregar el colorante.
Con la ayuda de un batidor eléctrico de mano, incorporar hasta tener una mezcla homogénea.
Desmoldar el entremet, colocar sobre una rejilla de pastelería y bañar con el brillo. Dejar que escurra el excedente y pasar a plato de presentación.

Maridaje Food and Travel:

Vino con aromas de frutas tropicales. En boca es redondo y de final largo.

Sugerencia: Tokaji Aszú, Oremus 3 Puttonyos

23 de agosto de 2017

Trufas

Muy necesarias y populares dentro de la chocolatería, estas trufas son un claro ejemplo de la técnica pulida y la búsqueda constante por una presentación única que posee José Ramón Castillo, quien desde el principio quiso hacer trufas delicadas de solo 10 gramos, con esencia muy mexicana. Su sello en la parte superior también se ha convertido en un emblema de la marca, muy reconocido dentro del mercado de la chocolatería. Con una amplia diversificación (poco vista en sus inicios), las hace de 0%, 45% con leche , 60% con leche, 85%, 95% o 99% cacao.e.

Porciones: 53 porciones

Ingredientes:

1.5 kg de cobertura de chocolate 0%
500 g de cobertura de chocolate 60%
25 g de glucosa
5 ml de ron blanco
¼ cdta. de sal
80 g de manteca de cacao

Procedimiento:

Fundir ambas coberturas en baño María.
En una batidora, colocarlas a 35°C y mezclar con un globo. Reservar.
En un tazón, colocar 200 ml de agua y la glucosa, remover. Calentar en un horno microondas durante 45 segundos. Mezclar perfectamente hasta que la glucosa se disuelva, añadir el ron blanco y la sal. Reservar.
Agregar la manteca de cacao a las coberturas y mezclar hasta incorporar. Añadir la mezcla de glucosa y mover hasta emulsionar; la mezcla de trufa se tiene que pegar a las paredes del tazón. Dejar reposar durante 5 minutos.
Retirar y verter la mezcla sobre los tapetes de silicona para trufas con la ayuda de una manga. Congelar durante una noche. Desmoldar.

Maridaje Food and Travel:

Coñac con aromas tostados de chocolate y tabaco, elegante y delicado en boca.

Sugerencia: Hennessy X.O

23 de agosto de 2017

Macarrones

“No somos famosos por ser macarroneros, pero adquirimos la tarea de hacer uno que fuera competitivo”, cuenta José Ramón, quien revela que está orgulloso del resultado, pues ya fueron nombrados como unos de los mejores macarrones del mundo por una revista española. Estas pequeñas delicias adornadas con un rehilete ya tienen tres años en sus aparadores, y el secreto del éxito radica en sus rellenos, como queso Cotija, Pulparindo, Jarrito de piña y horchata con cacao.

Porciones: 70 porciones

Ingredientes:

275 g de polvo de almendras
Colorante hidrosoluble, al gusto
275 g de azúcar glas
185 g de claras
248 g azúcar refinada
Ganache de tu preferencia

Procedimiento:

En un procesador colocar el polvo de almendras, el colorante y el azúcar glas. Revolver y añadir 95 g de claras y mezclar hasta tener una pasta. Reservar. El color que se agregue a la pasta debe ser muy intenso porque al mezclar el merengue italiano disminuye el color.
Para el merengue italiano, colocar en una olla 60 ml de agua y el azúcar refinada. Calentar a fuego medio hasta obtener un jarabe a 118 °C.
Mientras se está cocinando el jarabe, en un tazón colocar el resto de las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve.
Verter el jarabe sobre el resto de las claras y mezclar envolventemente, hasta llegar a 40 °C.
Incorporar a la pasta de almendras. Mezclar para obtener una pasta suave. Verter en una duya. Hacer los macarrones sobre un tapete de silicona. Hornear a 180 ºC durante 13 minutos. Una vez listos encontrar piezas de tamaño similar y hacer una especie de sándwich con la ganache. Servir fríos.

Maridaje Food and Travel:

Vino de postre con aromas de frutos de hueso y flores blancas, sutil y sofisticado en boca.

Sugerencia: M. Chapoutier, Muscat de Beaumes de Venise

22 de agosto de 2017

Esponja de guanábana, cremoso de chocolate

y maracuyá, y sorbete de pepino

Postre de esponja de guanábana, cremoso de chocolate y maracuyá,

y sorbete de pepino, del chef Gabriel Rodríguez.

Porciones: 8-10 porciones

Ingredientes:

40 g de grenetina
1 guanábana grande
400 g de azúcar
2 limones, el jugo
5 claras
80 g de chocolate
160 g de mantequilla
1 huevo
2 maracuyás, la pulpa
300 ml de azúcar invertida
70 g de albahaca
3 pepinos
Hojas de albahca, para decorar

Procedimiento:

Para la esponja de guanábana, hidratar la grenetina con agua fría. Ponerla a baño María para fundir hasta disolver. Reservar.
Limpiar la guanábana y colarla. Cocinar con una taza de azúcar hasta obtener un jarabe consistente.
En el tazón de la batidora, agregar un poco del jugo de limón y las claras de huevo. Batirlos hasta formar picos; incorporar, sin dejar de batir en forma de hilo, el jarabe de la guanábana aún caliente. Añadir la grenetina, refrigerar y reservar. Una vez frío, cortar en cuadros de 4 cm x 4 cm.
Para el cremoso, derretir el chocolate en un tazón a baño María. Con el resto del azúcar y 70 ml agua, realizar un jarabe hasta los 180 ° C. Temperar la mantequilla.
En la batidora, levantar el huevo entero. Mezclar con el chocolate fundido y, con una espátula plástica, integrar rigurosamente la mantequilla. Una vez listo, vaciar la pulpa de maracuyá y reservar a temperatura ambiente.
Para el sorbete, llevar a ebullición el azúcar invertido junto con la albahaca y dejar reducir 15%. Enfriar.
Licuar los pepinos y colar el líquido. Incorporar junto a la mezcla anterior y agregar el resto del jugo de limón. Congelar.
En un plato hondo formar una pirámide con los cuadros de la esponja de guanábana. Intercalar cucharadas con cremoso de chocolate y maracuyá. Colocar una quenelle del sorbete de pepino y decorar con hojas de albahaca.

Maridaje Food and Travel:

Le gusta jugar con técnicas y sabores, y mezclar lo dulce con salado. Por eso, añade el sorbete y así da frescura.Vino blanco de cosecha tardía, con aromas frutales y florales, en boca es fresco a pesar del dulzor.

Sugerencia: Cosecha tardía, Monte Xanic

16 de junio de 2017

Cheesecake de moras azules y chocolate blanco

Delicioso cheesecake de moras azules y chocolate blanco,

y disfruta de este postre preparado a base de huevo. ¡Te encantará!

Porciones: 8-10 porciones

Ingredientes:

Mantequilla para engrasar
4 huevos grandes
200 g de galletas amaretti
2 cdas. de harina de trigo
350 g de chocolate blanco
250 ml de crema batida
300 g de queso mascarpone
75 g de azúcar refinada
300 g de moras azules
Azúcar glas, para espolvorear
1 molde redondo para hornear de 24 cm

Procedimiento:

Engrasar el molde y forrar con papel encerado. Precalentar el horno a 170°C y colocar una charola dentro del horno.
Romper 3 huevos en un tazón y separar el cuarto; poner la clara en un tazón pequeño y añadir la yema a los otros huevos. Colocar las galletas amaretti y la harina en un procesador de alimentos y moler hasta obtener un polvo fino. Añadir la clara de huevo y batir en el procesador de alimentos para mezclar. Colocar la mezcla dentro del molde, presionando uniformemente sobre toda la base. Reservar en el refrigerador.
Romper el chocolate en cuadros y colocar en una cacerola junto con la crema batida. Calentar suavemente para derretir el chocolate, revolviendo constantemente para que no se pegue. Cuando el chocolate se derrita, colocar la cacerola en baño María con hielo y enfriar.
Batir el mascarpone y el azúcar, y luego agregar los huevos, uno a la vez, batiendo hasta obtener una mezcla suave. Incorporar la mezcla de mascarpone a la mezcla fría de chocolate. Verter un tercio de la mezcla sobre la base de galletas amaretti y añadir 100 gramos de moras azules. Verter otro tercio de la mezcla, añadir otros 100 gramos de moras azules y vaciar encima el resto de la mezcla. Colocar el molde sobre la charola caliente y hornear por 70 minutos —la consistencia debe ser temblorosa, pero la parte superior debe estar de color dorado pálido—. Apagar el horno y dejar dentro durante 30 minutos; después, colocar el molde sobre una rejilla de alambre por 1 hora para enfriar. Retirar el cheesecake del molde y colocar en el refrigerador toda la noche. Servir con moras azules y azúcar glas.

Maridaje Food and Travel:

Una crujiente base de galletas amaretti y dulces ráfagas de fruta hacen de este postre una excelente forma de terminar una comida. Champaña con aromas de piña, manzana y guayaba, de buena acidez y elegante nivel de dulzor.

Sugerencia: Moët & Chandon Nectar Impérial

9 de mayo de 2017

Chocolate amargo ahumado

Para hacer chocolate ahumado es mejor utilizar grageas, ya que son del mismo tamaño y absorberán el humo de manera uniforme. Es imprescindible dejar reposar el chocolate durante al menos 24 horas después de ahumarlo para permitir que los sabores se asienten y equilibren. También necesitarás un dispositivo para ahumar en frío y un poco de polvo de madera de roble.

Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish.

Fotografías de Kris Kirkham.

Porciones: 250 gr

Ingredientes:

250 g de chocolate amargo (con al
menos 70% de cacao) en grageas,
o una tableta cortada en trozos
pequeños de tamaño similar.

Procedimiento:

Instalar el dispositivo para ahumar en frío en la parrilla junto con el polvo de madera y ponerlo a funcionar. Colocar el chocolate sobre una charola para hornear en una sola capa.
Transferir a la parrilla, cerrar la tapa y ahumar el chocolate en frío durante 45 minutos. Transferir el chocolate a un recipiente, sellar y reposar durante 24 horas.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco chileno de cosecha tardía con aromas cítricos.

Sugerencia: Late Harvest, Santa Carolina

9 de mayo de 2017

Pudines ahumados de chocolate con crema

Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish. Fotografías de Kris Kirkham.

Porciones: 250 gr

Ingredientes:

75 g de chocolate amargo ahumado
(ver receta)
60 g de mantequilla sin sal, más extra para engrasar
2 huevos
2 yemas de huevo
70 g de azúcar glas, más extra para espolvorear
30 g de harina de trigo, tamizada
150 g de crema para batir
4 moldes para hornear de 5 cm de profundidad y 9 cm de diámetro

Procedimiento:

Colocar el chocolate y la mantequilla en un recipiente grande resistente al calor y derretir lentamente sobre una cacerola a baño María, asegurándose de que la base del recipiente no toque el agua. Una vez fundidos, enfriar ligeramente.
Engrasar el interior de cada molde con la mantequilla extra, y espolvorear con el azúcar extra. En un recipiente, batir los huevos, las yemas y el azúcar glas hasta obtener una consistencia ligera, esponjosa y de color pálido. Después incorporarla al chocolate derretido. Finalmente, agregar la harina poco a poco, integrando paulatinamente.
Dividir la mezcla entre los moldes y enfriar en el refrigerador durante 30 minutos. Mientras tanto, batir la crema hasta obtener picos suaves, y un poco más para que mantenga su forma cuando se coloque en la parte superior de los pudines calientes.
Reservar en el refrigerador hasta que se use. Encender la parrilla y ajustar para cocinar con fuego directo en un lado y con fuego bajo en el otro (la temperatura dentro de la parrilla debe estar alrededor de los 180 °C).
Colocar los moldes en la zona de fuego bajo, cerrar la tapa de la parrilla y cocinar durante 7 minutos. Los pudines deben inflarse como un soufflé, tener una corteza ligera y estar un poco líquidos en el centro.
Retirar de la parrilla y utilizar una cuchara pequeña para romper cuidadosamente la corteza superior, agregar una cucharada de crema batida y servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Jerez con notas de higos, tabaco y frutos secos, corpulento con final amaderado.

Sugerencia: Lustau, Pedro Ximénez, San Emilio

10 de abril de 2017

Fondant de chocolate

Toma nota de la receta de este delicioso postre fondant de chocolate,

que nos compartió el chef Emmanuel Zúñiga. ¡Te encantará!

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

Para el pastelito tibio

200 g de chocolate amargo
100 g mantequilla
4 huevos
75 g de azúcar
55 g de harina

Para el coulis de frutos rojos (opcional)

50 g de fresa, limpias y desinfectadas
50 g de frambuesas, limpias
50 g de zarzamora, limpias
150 g de azúcar
80 ml de agua

Para el platillo

80 g de helado de vainilla (opcional)
Moldes circulares e individuales de cerámica

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar el molde y espolvorearlo con harina extra. Reservar.
Después, derretir el chocolate con la mantequilla y reservar. En otro recipiente, mezclar el huevo con el azúcar con un batidor de globo hasta que tome una coloración ligeramente más blanquecina. Incorporarle el chocolate y la mantequilla fundidos y mezclar cuidadosamente. A continuación, incorporar la harina en tres partes, asegurándose de no dejar grumos. Añadir la mezcla y hornearlo por 10 minutos aproximadamente.
Para preparar la salsa de frutos rojos: Hervir todos los ingredientes y, cuando las frutas estén blandas, molerlas, colarlas y reservarlas. Como alternativa, puedes utilizar las frutas frescas en lugar del coulis.
Para servir
Presentar en un plato alargado con el pastel directamente salido del horno para que conserve una textura líquida por dentro. Montar con una bola de helado de vainilla a un lado, y salsa de frutos rojos o las fresas.

Maridaje Food and Travel:

Brandy de Jerez de color ámbar profundo, con notas oxidativas de nueces, almendras y maderas finas. En boca es potente y muy elegante.

Sugerencia: Brandy Haurie

8 de febrero de 2017

Trifle de chocolate, sin gluten

Toman nota de esta originale receta de trifle de chocolate, sin gluten,

y disfruta de las delicias del chocolate saludablemente. ¡Te encantará!

Porciones: 12 porciones

Ingredientes:

Esta receta es para un recipiente de 1.5 litros.

Para el bizcocho de chocolate sin harina

120 g yemas de huevo (aproximadamente 6)
145 g de azúcar extra fina (70 g en un tazón y 75 g en otro)
150 g de claras de huevo (aproximadamente 6)
una pizca de cremor tártaro, disponible en tiendas de materia prima
25 g de cacao en polvo
60 g de harina de maíz
80 g de chocolate oscuro, picado

Para los arabescos de cacao

100 g de azúcar glas, tamizada
40 ml de jugo de naranja
40 g de mantequilla sin sal, derretida
30 g de harina de maíz, tamizada
10 g de cacao en polvo, tamizado

Para la crema Chantilly

280 ml de crema para batir
125 g de azúcar extra fina
½ vaina de vainilla, las semillas

Para la decoración de chocolate

150 g de chocolate oscuro

Para la mousse de chocolate con leche

405 ml de crema batida (320 ml en un tazón y 85 ml en otro)
245 g de chocolate con leche, picado
40 g de yemas de huevo (aproximadamente 2)
15 g de azúcar extra fina
85 ml de leche

Para servir

Frambuesas frescas termómetro de azúcar charola para hornear de 40 x 30 cm manga pastelera de papel.

Procedimiento:

Para hacer el bizcocho, precalentar el horno a 165 °C y forrar la charola para hornear con un tapete de silicón anti adherente o papel encerado. Con ayuda de una batidora eléctrica con accesorio de pala, batir las yemas de huevo y 70 gramos de azúcar hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Reservar.
En un recipiente limpio, batir las claras de huevo y el cremor tártaro hasta que se formen picos medianos. Añadir poco a poco los otros 75 gramos de azúcar y continuar mezclando durante 1 minuto para disolver el azúcar.
Tamizar el cacao en polvo y la harina de maíz sobre el papel encerado. Fundir el chocolate a baño maría o en un recipiente de plástico en el microondas, en intervalos de 20 a 30 segundos, mezclando bien hasta que se derrita todo el chocolate.
Combinar los ingredientes secos tamizados y el chocolate derretido con la mezcla de yema de huevo. Agregar suavemente las claras de huevo batidas y verter sobre la bandeja para hornear forrada. Colocar en el horno durante 12 o 14 minutos. Para comprobar que el bizcocho está listo, presionar suavemente la superficie y observar si recupera su forma. Retirar del horno y dejar reposar en la charola para enfriar.
Cortar formas de media luna de 4 o 5 centímetros, utilizando un vaso o cortador redondo (primero corta un círculo, y después corta a la mitad para obtener formas de media luna).
Para hacer los arabescos de cacao, precalentar el horno a 170 °C y forrar 2 charolas para hornear con un tapete de silicón antiadherente o con papel encerado. Mezclar el azúcar glas, el jugo de naranja y la mantequilla derretida caliente en un tazón. Añadir la harina de maíz y el cacao y combinar, sin mezclar en exceso.
Extender la mezcla formando una capa delgada sobre las charolas, utilizando una espátula. Hornear durante 10 o 12 minutos. Retirar del horno y dejar reposar en las charolas hasta que la mezcla se enfríe. Probar un pedazo — una vez fría debe estar firme y crujiente. Si la mezcla es elástica, poner de nuevo en el horno durante unos minutos.
Para la crema Chantilly, colocar la crema, el azúcar y la vainilla en un recipiente y batir hasta que la crema mantenga su forma. Almacenar en el refrigerador hasta por 1 hora antes de montar el trifle.
Para decorar, templar el chocolate, colocar en una manga pastelera de papel y duyar una porción a la vez sobre una hoja de papel encerado. Utilizando la base de una cuchara, deslizar hacia afuera formando una curva desde el centro del chocolate y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Si la temperatura ambiente es superior a los 22 °C, colocar las decoraciones en el refrigerador durante no más de 5 minutos.
Para hacer la mousse, batir 320 mililitros de crema batida hasta que mantenga su forma. Reservar en el refrigerador. Poner el chocolate en un recipiente resistente al calor.
Batir las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente aparte. Colocar la leche y los 85 mililitros de crema restante en una cacerola a fuego medio y llevar a ebullición.
A continuación, verter la mezcla de yema de huevo y batir para combinar. Regresar la mezcla a una cacerola a fuego bajo, revolviendo suavemente hasta que la temperatura alcance los 82 °C.
Una vez lista, colar inmediatamente sobre el chocolate con leche, batiendo hasta que se derrita. Combinar con la crema semi montada y utilizar de inmediato.
Para montar, colocar un tercio de las medias lunas de bizcocho en la base del recipiente para el trifle. Cubrir con una capa de arabescos de cacao. Añadir la mitad de la crema Chantilly y la mitad de la mousse. Repetir el proceso y colocar el trifle en el refrigerador durante al menos 2 horas. Justo antes de servir, adornar la parte superior con pedazos restantes de arabescos de cacao, chocolate templado y frambuesas frescas.

Maridaje Food and Travel:

Sugerencia: Vino de Postre