Gelatina de cerezas con mousse de chocolate y crema

3 de junio de 2015

Gelatina de cerezas con mousse de chocolate y crema

Y para el postre: esta receta de gelatina de cerezas con mousse de chocolate y crema. Compártela esta temporada.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

500 g de cerezas rojas, sin tallos
125 ml de licor de flor de saúco o de grand marnier
1 hoja de grenetina

Para el mousse

100 g de chocolate oscuro (75% cacao)
200 ml de crema para batir

Para servir

100 ml de crema para batir
2 cdtas. de licor de flor de saúco o de grand marnier

Procedimiento:

Poner las cerezas y el licor en una olla mediana y calentar a fuego bajo por 10 minutos, hasta que las cerezas estén suaves. Transferir a un recipiente y dejar enfriar. Colar las cerezas y recuperar 200 ml del jugo de cocción. Retirar y desechar los huesos de las cerezas.
Remojar la hoja de grenetina en agua fría durante cinco minutos; exprimir y reservar.
En una olla pequeña, colocar dos cucharadas del jugo de cocción de las cerezas junto con la hoja de grenetina hidratada; calentar a fuego bajo hasta disolver. Añadir al resto del jugo y revolver para combinar.
Verter un poco de esta mezcla en cuatro vasos para servir, hasta obtener una capa de 1.5 centímetros de altura aproximadamente. Colocar en una charola y refrigerar.
Una vez que la gelatina haya cuajado, colocar el chocolate en un recipiente resistente al calor y añadir la mitad de la crema. Calentar a baño maría hasta fundir el chocolate. Retirar del calor y terminar de revolver hasta obtener una consistencia tersa y homogénea. Dejar enfriar durante 15 minutos.
Batir la crema restante hasta formar picos suaves y agregar a la mezcla de chocolate de manera envolvente.
Sacar los vasos del refrigerador y dividir la mousse de chocolate entre ellos. Refrigerar nuevamente por 1 hora o hasta que endurezca.
Dividir las cerezas entre los vasos y refrigerar nuevamente.
Para servir, batir la crema junto con el licor hasta que esté firme, y colocar una cucharada sobre las cerezas.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto italiano dulce con notas de fruta negra y torrefactos, complejo y de buena acidez.

Sugerencia: Recioto Valpolicella Valpantena, Bertani

20 de abril de 2015

Genoise

Receta del chef Jhonatan Chebaux del restaurante Confit. Conoce más aquí

Porciones: 10 porciones

Ingredientes:

1 tza. de frutos rojos congelados
2 cdas. de azúcar
Jugo de ½ limón
½ tza. de cobertura oscura
½ tza. de mantequilla
3 huevos
½ tza. de azúcar
½ cdta. de polvo para hornear
1/4 de taza de harina de trigo
3 cdas. de almendra en polvo
½ taza de cajeta
4 cdas. de mezcal

Para el cremoso de chocolate

½ cda. de grenetina
1 taza de crema para batir
5 cdas. de azúcar
3 yemas de huevo
3/4 de taza de cobertura oscura, rallada
1 y 1/4 taza de crema montada

Para el ganache de café

160 ml de crema para batir
5 g de café soluble
100 g de cobertura oscura, rallada
Caramelos de mantequilla, para decorar
1 puñado de frambuesas frescas, para decorar
1 manga con boquilla redonda

Procedimiento:

En un tazón, mezclar los frutos rojos congelados, el azúcar y el jugo de limón. Cubrir el recipiente con plástico autoadherente y dejar macerar por una hora. Licuar hasta formar una salsa y reservar.
Para la genoise, en una olla pequeña, fundir la cobertura oscura y la mantequilla a baño maría.
En un tazón, batir los huevos con el azúcar hasta blanquear. Incorporar la cobertura fundida a la mezcla de huevo y mezclar. Agregar el polvo para hornear, la harina y la almendra en polvo; integrar de manera envolvente con una espátula.
Colocar la mezcla en una bandeja para hornear de 45 x 65 cm cubierta con papel encerado. Hornear a 160ºC por 15 minutos. Enfriar y refrigerar el bizcocho.
Para el cremoso de chocolate, hidratar la grenetina en agua fría y reservar. En una olla, mezclar la crema para batir, el azúcar y las yemas; calentar a fuego bajo, moviendo constantemente hasta espesar. Incorporar la grenetina a la mezcla anterior y revolver. Añadir la cobertura oscura y batir vigorosamente hasta incorporar. Refrigerar y reservar hasta entibiar. Esparcir una capa de cremoso de chocolate sobre la genoise; refrigerar.
Para la ganache de café, calentar la crema para batir en una olla con el café hasta que se disuelva. Añadir la cobertura oscura y mezclar hasta incorporar. Refrigerar y, una vez frío, llenar la manga con la mezcla.
Para la salsa de cajeta con mezcal, calentar la cajeta en una olla a fuego bajo. Incorporar el mezcal, revolver, retirar y reservar.
Entre dos tapetes de silicona, colocar los caramelos de mantequilla; colocar con cuidado sobre una charola y hornear a 180ºC de 7 a 10 minutos, o hasta que estén suaves. Retirar del horno y estirar inmediatamente con un rodillo. Dejar enfriar, retirar los caramelos de los manteles y reservar.
Cortar una porción rectangular de 7 x 5 cm de la genoise y colocar encima la ganache de café. En el plato, hacer puntos con la salsa de cajeta y otros con la salsa de frutos rojos macerados. Decorar con frambuesas frescas y los caramelos de mantequilla estirados.

Maridaje Food and Travel:

Mezcal oaxaqueño, aromas a fruta madura y especias, y corpulento.

Sugerencia: Marca Negra Tobalá

4 de marzo de 2015

Tamal dulce con ganache de chocolate de metate y sal de chinicuil

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

120 g de masa para tamal
20 g de azúcar
20 g de cocoa
60 g de avellanas, sin piel y tostadas
5 g de polvo para hornear
1 hoja de plátano
5 tejocotes, sin hueso
10 frambuesas
10 arándanos frescos
10 fresas
200 ml de mezcal
10 g de chinicuiles (gusanos rojos de maguey)
10 g de sal de Celestún
200 g de cobertura oscura
Brotes de toronjil
Brotes de menta

Par la ganache de chocolate de metate

Ralladura y jugo de un limón
50 ml de aceite de aguacate
250 g de chocolate de metate

Procedimiento:

Batir la masa para tamal durante 5 minutos. Incorporar y revolver el azúcar, la cocoa y las avellanas. Añadir el polvo para hornear y volver a batir durante 10 minutos más.
Partir la hoja de plátano en dos tiras y colocarlas en un molde cuadrado de 15 centímetros, formando una cruz. Colocar 40 g de la masa adentro y tapar con la hoja de plátano. Cocer en una vaporera durante 45 minutos. Enfriar durante 30 minutos. Cortar cuadrados de 5 centímetros y reservar el tamal en un lugar caliente.
En un tazón, mezclar los tejocotes, las frambuesas, los arándanos y las fresas. Verter el mezcal y dejar reposar 4 horas o toda la noche en el refrigerador. Colar y reservar.
Para la ganache de chocolate, infusionar la ralladura de limón en el aceite de aguacate durante 24 horas. Colar y reservar. En otro tazón, colocar el chocolate de metate y fundirlo a baño maría hasta obtener una consistencia líquida. Agregar el aceite infusionado poco a poco y reservar en un lugar caliente.
En una bandeja, colocar los chinicuiles y hornear a 200°C durante 10 minutos. Dejar enfriar, moler y mezclar con la sal de Celestún.
Derretir la cobertura de chocolate a 55°C a baño maría. Mover constantemente el chocolate con una espátula y dejar enfriar hasta llegar a 30°C. Verter sobre una superficie limpia, extender una lámina y cuando esté casi cuajado, cortar cuadrados de 1.5 centímetros. Reservar.
Colocar tres cuadros de tamal en un plato extendido. Hacer un corte en el centro de cada porción y colocar un cuadro de chocolate. Encima, agregar los frutos rojos macerados en mezcal. Añadir los brotes de toronjil y de menta. Espolvorear sal de chinicuil y verter la ganache tibia.

Maridaje Food and Travel:

Vino mexicano de uva moscatel, aromas de fruta muy madura como durazno, plátano, mango y tejocote, generoso, equilibrio entre dulzor y acidez.

Sugerencia: Passito, L.A. Cetto

11 de febrero de 2015

Panqué de chocolate con salsa cremosa de vainilla y cardamomo

Receta del chef Luis Robledo. Conoce más sobre él dando clic aquí.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

Para el panqué

125 g de huevo
340 g de azúcar
125 de crema para batir
25 ml de leche entera
190 g de harina
90 g de cocoa de Cacao Barry Extra Brute
6 g de polvo para hornear
140 g de mantequilla derretida

Para la salsa de vainilla y cardamomo

500 ml de crema para batir
100 g de yemas de huevo
20 g de azúcar
80 g de chocolate blanco Callebaut
2 g de cardamomo
1 vaina de vainilla

2 moldes para panqué de 30 x 13 x 7 cm

Procedimiento:

Para el panqué, batir el huevo y el azúcar durante unos instantes hasta disolver el azúcar. Añadir la crema y la leche; revolver hasta homogeneizar.
En otro tazón, cernir la harina, la cocoa y el polvo para hornear. Agregar los ingredientes secos a la mezcla de huevo y combinar hasta integrar; finalmente, verter la mantequilla derretida. Volver a mezclar.
Llenar los moldes para panqué con 520 g de mezcla cada uno. Hornear a 180°C durante 25 minutos.
Para la salsa de vainilla y cardamomo, colocar en una olla todos los ingredientes y mezclar con una licuadora de inmersión. Cocer a fuego medio hasta llegar a 84 °C y verter de inmediato sobre el chocolate blanco. Emulsionar con la licuadora de inmersión hasta obtener una textura tersa y brillante. Agregar el cardamomo y la vainilla, y dejar en infusión durante toda una noche. Colar la salsa y servir fría.

Maridaje Food and Travel:

Whisky escocés, single malt, aromas a vainilla, caramelo y frutos secos, ligeras notas ahumadas, untuoso y retrogusto largo.

Sugerencia: Glenmorangie The Quinta Ruban

11 de febrero de 2015

Ravioles de confit de pato y ganache de chocolate

Prepara estos ravioles de confit de pato y ganache de chocolate, receta del chef Luis Robledo.

Porciones: 5 porciones

Ingredientes:

500 ml de caldo de res, clarificado
60 g de rábano, rebanado
10 g de hojas de menta

Para la masa de la pasta

3 huevos
30 ml de aceite de oliva
60 ml de leche
550 g de harina de trigo o semolina de trigo
2 g de sal

Para el relleno

40 ml de fondo de pato
80 g de chocolate Cacao Barry de origen mexicano, picado finamente
150 g de confit de pato, picado toscamente
1 yema de huevo

Procedimiento:

Para la masa, mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y trabajar a velocidad media durante 30 segundos o hasta que se forme una masa homogénea. Formar una bola, cubrir con plástico adherente y refrigerar durante 4 horas.
Enharinar ligeramente una superficie limpia y extender la masa con un rodillo, hasta obtener una lámina con un espesor de 2 milímetros. Cortar círculos de 4 centímetros de diámetro.
Para el relleno, calentar el fondo de pato y verterlo sobre el chocolate. Emulsionar con una licuadora de inmersión hasta obtener una textura tersa. Mezclar con el confit de pato y reservar.
Poner una pequeña porción del relleno al centro de los círculos de masa, humedecer los bordes con un poco de yema de huevo y doblar en forma de media luna; presionar perfectamente, para evitar que se desprenda. Cocer en agua hirviendo durante 3 minutos o hasta que la pasta esté al dente.
Calentar el fondo de res y agregar los rábanos y las hojas de menta. Añadir los ravioles cocidos. Servir de inmediato.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto sudafricano, aromas de frutos rojos y negros, cuerpo medio, taninos pulidos y retrogusto largo.

Sugerencia: Bellingham The Bernard Series Bush Vine Pinotage 2012

10 de febrero de 2015

Arroz cremoso con chocolate, tocino y jitomate

Prepara estos ravioles de confit de pato y ganache de chocolate, receta del chef Luis Robledo.

Porciones: 5 porciones

Ingredientes:

750 ml de caldo de pollo
50 g de habas de cacao, tostadas
1 rama de tomillo
50 ml de aceite de oliva
70 g de cebolla blanca
2 dientes de ajo
250 g de arroz arborio
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto
120 g de hojas de arúgula, sin tallos y picada
Ralladura de un limón amarillo
80 g de chocolate con leche Cacao Barry
de origen ghanés (40% cacao)
2 jitomates maduros, picados en cubos
80 g de queso parmesano, rallado

Procedimiento:

Calentar el caldo de pollo en una olla y agregar las habas de cacao y el tomillo. Tapar y dejar infusionar al menos 10 minutos. Colar y reservar.
En otra olla, calentar un poco de aceite de oliva y agregar la cebolla, el ajo y el arroz. Cocer durante 5 minutos a fuego medio hasta que el arroz esté translúcido.
Agregar el caldo al arroz, una taza a la vez, y dejar cocer a fuego medio hasta que el arroz absorba el caldo. Verter un poco más de caldo hasta que el arroz esté cocido, después de aproximadamente 15 minutos. Sazonar bien con sal y pimienta negra.
Agregar una última taza de caldo, la ralladura de limón, las hojas de arúgula, el chocolate y una cucharada de aceite de oliva. Mezclar enérgicamente para emulsionar, sazonar y dejar reposar unos minutos. Servir en un plato caliente, decorar con el jitomate y espolvorear el parmesano.

Maridaje Food and Travel:

Vino australiano, mezcla de syrah y riesling, notas de chocolate y especias, corpulento y taninos sutiles.

Sugerencia: Dandelion Vineyards ‘Lion’s Tooth

4 de febrero de 2015

Boughasha y dátiles Medjool rellenos

Este postre con forma de cigarro y los dátiles rellenos son excelentes acompañantes para tomar un buen café. Para el relleno de los dátiles, necesitarás un tercio de la mezcla para los boughasha. También puedes decorar este postre con pétalos de rosa secos. Conoce más sobre los dátiles dando clic aquí.

Porciones: 16 boughasha y 12 dátiles rellenos

Ingredientes:

Para los boughasha

150 g de pistaches rebanados
190 g de dátiles, sin hueso y picados
3 cdas. de agua de rosas comestible
4 hojas de pasta filo de 28 x 25 cm
50 g de mantequilla, derretida

Para terminar los boughasha

3 cdas. de miel
1 ½ cda. de agua de rosas comestible
1 cda. de pistaches triturados
½ cda. de pétalos de rosa secos, algunos en polvo (opcional)

Para los dátiles rellenos

12 dátiles Medjool, cortados a la mitad, sin hueso
50 g de chocolate oscuro con sabor a chile
1 cda. de agua de rosas comestible
2 cdtas. de pistaches, triturados
½ cda. de pétalos de rosa secos, algunos en polvo (opcional)

Procedimiento:

Para los boughasha, moler los pistaches, los dátiles y el agua de rosas hasta obtener una mezcla homogénea. Precalentar el horno a 200°C. Tomar un tercio de la mezcla anterior y reservar para rellenar los dátiles más adelante.
Colocar una hoja de pasta filo sobre una superficie de trabajo y cortar en 4 partes (mantener cubierto el resto de la pasta, para evitar que se seque). Dividir la mezcla de dátiles en 16 porciones iguales. Tomar una porción a la vez y acomodarla en forma de cigarro sobre cada pieza de pasta filo. Barnizar la pasta alrededor de la mezcla con la mantequilla derretida, doblar los lados y enrollar para formar un boughasha. Barnizar con más mantequilla y poner en una charola para hornear cubierta con papel encerado.
Armar el resto de los boughasha de la misma manera, hasta obtener 16 piezas. Hornear cada lado durante 10 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Acomodar en un plato.
Para el terminado de los boughasha, calentar la miel y el agua de rosas en una olla pequeña y verter sobre los boughasha mientras aún están calientes. Esparcir encima los pistaches picados y los pétalos de rosa.
Para los dátiles rellenos, dividir la mezcla reservada en 12 partes iguales, rellenar cada dátil y acomodarlos en un plato.
Poner el chocolate y el agua de rosas en un tazón pequeño, y fundir a baño maría durante 3 minutos. Retirar y revolver hasta obtener una mezcla tersa.
Rociar el chocolate sobre los dátiles, y esparcir encima los pistaches triturados y los pétalos de rosa.

Maridaje Food and Travel:

Oporto con notas de fruta madura, nueces, especias, buena acidez y final largo.

Sugerencia: Ramos Pinto Tawny 30 años