Entre Medellín y Roma con Jean Michel Lorain

18 de marzo de 2016

Entre Medellín y Roma con Jean Michel Lorain

Para conocer los sabores de un país, hay que acudir a sus mercados. Ese sitio lleno de colores e ingredientes donde los habitantes realizan sus compras y se relacionan con los comerciantes, incluso creando lazos íntimos. Food and Travel acompañó a Jean Michel Lorain, chef francés del restaurante La Côte de Saint Jacques que brilla con dos estrellas Michelin; en su recorrido a dos mercados emblemáticos de la Colonia Roma.

Jean Michel, chef originario de la región francesa de la Borgoña, caminó entre los laberintos de sabores del Mercado Medellín y del Mercado Roma. Comenzamos presentándole al chef la base alimentaria mexicana: el maíz.

Justo enfrente del Mercado Medellín se encuentra una tortillería tradicional, donde se realiza, desde el proceso de nixtamalización y molienda, hasta la creación de la tortilla. Ahí observamos el ritmo constante de ocho trabajadores del maíz. Todos esperábamos probar el aroma que flotaba en el aire. Fue el chef Jean Michel Lorain el primero en darle una mordida al clásico taco de tortilla con sal.

Los colores encendidos del Mercado de Medellín ya estaban ejerciendo su fuerza de atracción, así que comenzamos a recorrerlo sin prisa y con tiempo para que el chef descubriera cada ingrediente local. Jean Michel Lorain, me cuenta que el platillo que más le sorprendió fue el mole, por lo nuevo y extraño que le parecía.

Pero otro ingrediente que logró también seducirlo, fue el que más comemos los mexicanos: el chile. Jean Michel se dejó llevar por su curiosidad y definió el aroma de cada uno de los chiles que se le presentaba; el chile pasilla le pareció “sweet”, el chile mulato “smokey” y el chile morita le recordó al pasilla pero un poco más “spicy”.

Debido al interés del chef sobre el mole y su preparación, degustamos las pastas de tres de sus tipos: oaxaqueño, almendradito y pipián rojo. Los sabores entre uno y otro fueron tan diferentes que fue necesario preguntar sobre cómo experimentar con la pasta original para modificarla y llegar a una receta propia.

Caminábamos entre los pasillos del mercado, mientras nos explicaban que muchos de los comerciantes son familias y generaciones que han estado ahí toda la vida, por eso existen personas famosas entre ellos, como El yucateco, dueño de un establecimiento cuyos productos son del sureste mexicano.

Ahí encontramos el achiote y las salsas de habanero. Para mi sorpresa, Jean Michel Lorain se animó a probar la salsa y la definió como picante pero tolerable. Además, los chapulines le causaron tal sorpresa, que regresamos sobre nuestros pasos para que se llevara algunos hasta Borgoña.

Al adentrarnos más, llegamos a un área esotérica, donde el chef se emocionó al encontrar el ajo negro que usó esa misma noche como ingrediente en su isla de caviar, el primer tiempo que sirvió para la cena en la embajada francesa en el marco de Good France, evento organizado para promover la región de Borgoña en Francia.

Como última parada en el Mercado Medellín, fuimos a Cremería Lupita un local que vende productos lácteos, ahí nos dieron a probar cuatro diferentes quesos: el Chihuahua, Oaxaca, Cotija y de Chiapas. Siendo los primeros dos los favoritos de la mayoría, incluyendo al chef, quien comenzó a preguntar en qué se usaban principalmente.

De ahí, nos fuimos a la faceta más contemporánea del concepto de mercado, el Mercado Roma, ubicado en la calle de Querétaro 225. La diferencia entre ambos espacios, uno tradicional y el otro vanguardista, fue una de las primeras cosas que el chef notó, sin embargó mencionó que los pasillos angostos le parecían una constante.

Ahí empezamos con un pozole con maíz de Pátzcuaro y carne de puerco, al que prefirió sin limón; continuamos con la clásica torta de milanesa y una de bacalao, acompañada de agua mineral y un licor de chiles secos.

Las grandes mesas de madera del Mercado Roma fue donde disfrutamos de los últimos momentos en los que el chef agradeció por el recorrido y el acercamiento a los productos mexicanos. Nos dijo que la próxima vez sería nuestro turno de conocer la Borgoña, y le tomaremos la palabra.

15 de marzo de 2016

Chef Arturo Fernández, guardián del sabor

A base de honestidad con el producto, de perseguir la perfección y ampliar los horizontes de la oferta gastronómica, Arturo Fernández solo busca una cosa: sorprender a sus comensales en Raíz, donde todos los ingredientes tienen el gusto de lo que son.

Recientemente decidió exportar todo el concepto a la zona de Polanco y así acercarse a sus comensales más asiduos. Sea cual sea su dirección, lo que consiguió Arturo Fernández en la cocina de Raíz, trabajando hombro con hombro con su joven equipo, fue loable.

Instituto Coronado

Hablamos de un chef que ha logrado posicionar a un restaurante que, operado al 100% por alumnos del Instituto Coronado en la cocina, requería para muchos de sus comensales salir de la Ciudad de México en dirección al norte del Área Metropolitana.

En una zona improbable para muchos, en Atizapán de Zaragoza, Estado de México, Arturo y su socio abrieron este proyecto hace seis años con la idea de ser un restaurante de barrio, al que los vecinos fueran y del que se sintieran orgullosos.

“La gente de acá también se lo merecía”, dice refiriéndose a las sobrias ofertas gastronómicas que había en ese entonces. Aquella intención traspasó las barreras de la “limitada” ubicación para convertirse en una suerte de restaurante destino, que ahora se abre nuevos horizontes.

¿El secreto detrás del éxito? “Pasión y compromiso”, replica. El primer encuentro de este chef con la cocina proviene de las copiosas comidas familiares, de llegar de la escuela y saber qué había de comer con solo percibir los aromas de lo que cocinaba su mamá o su abuela.

Grupo Ambrosía

Con este gusto comilón, su amor por el oficio solo se fue afianzando; con apenas 11 años, preparaba recetas frente a la cámara de video de su papá como si de un programa de televisión se tratara. Originario de una familia de cocineros, decidió ser el primero en hacerlo de manera profesional. Así, estudió Administración Restaurantera, al tiempo que se enrolaba en Grupo Ambrosía, para trabajar ahí durante 14 años.

Su currículum incluye una pasantía tanto en elBulli, de Ferran Adrià, como en Hoffman, una escuela con restaurante, donde las clases consistían en estar en la cocina y sacar el servicio. Hoy en día podría parece más familiar este concepto, pero en aquellos tiempos se trataba de un modelo interesante por seguir, y más si el restaurante ostentaba dos estrellas Michelin.

Tomó la idea de ahí para emprender su propia aventura culinaria.

“Lo que buscamos es que la gente se vaya más contenta de lo que llegó”, declara con ímpetu. Raíz: Cocina de Estaciones está lleno de detalles, y sorprende con todo lo que coexiste ahí dentro. Desde la cocina a la vista de todos tras un ventanal hasta un huerto con 140 variedades —entre hierbas, frutas y vegetales— que sigue la esencia estacional del lugar, pasando por una sede de Espaisucre. Se aliaron con esta escuela de postres emplatados liderada por Xano Saguer y Jordi Butrón para servir versiones creativas con productos mexicanos. “A México le faltaba algo así, porque la pata flaca de la gastronomía ha sido por mucho tiempo el área dulce; aun en los menús de degustación faltaba trabajo”, afirma.

Con un estilo pulcro, trata de no manipular mucho el producto. “Mi cocina la denomino honesta, sin reinterpretaciones ni deconstrucciones”, dice Arturo, quien tiene como máxima respetar el sabor de los ingredientes. Aunque existen platillos estrella, como el oro negro (sopa de frijol y queso Oaxaca) y el lomo de robalo, la carta se cambia 80% cada temporada, además de que se imprime a diario, porque juega con lo que hay en el mercado.

Chef Fernández

Al chef Fernández le gusta trabajar con verduras, hierbas, brotes y flores, aunque considera al aguacate como el rey de su cocina: “Lo defino como sublime, no hay que hacerle nada”.

En ese sentido, una de sus directrices es servir productos que sean el ABC del paladar del mexicano: aguacate, maíz, pan, sal… Busca que la gente se sienta cómoda con la faceta contemporánea de la gastronomía. En el capítulo de proteínas, confiesa que su propuesta está cargadita al mar, pero siempre hay opciones de pluma, pelo y mucho cerdo.

Y más allá de la materia prima, disfruta cultivar el lado artesanal y perfeccionista que exige el oficio junto a su equipo, al cual no enseña, sino comparte.

Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

23 de febrero de 2016

Con un imperio de 35 establecimientos alrededor del mundo, Nobu-san es uno de los chefs de mayor éxito en el negocio. Mark Sansom habló con él para saber de dónde viene y hacia dónde va su cocina.

Un estilo de cocina que cruza fronteras

Estoy orgulloso de decir que he compartido el estilo Nobu con el mundo. Éste se basa en mi educación en Japón y Perú, mezclando los sabores tradicionales de ambas cocinas.

Cuando abrí Nobu en Los Ángeles, en los años 80, la escena gastronómica estaba cambiando. Aún recuerdo el primer platillo que cociné: mejillones al vapor con salsa sudamericana.

Fue un riesgo, porque nadie lo había hecho antes, pero también fue un acierto, pues a los lugareños y a los críticos les encantó. Eso me dio la confianza para realmente empezar a experimentar. No he parado desde entonces.

Tokio gourmet

Mi ciudad favorita para comer y viajar es Tokio, por la variedad de comida que ofrece, y la magnitud de sus espacios. Es el único lugar que realmente me pone a prueba, porque siempre digo que me atrevo a comer cualquier cosa, o al menos a probarla una vez.

Y para una cena relajada, me gusta elegir The River Café (rivercafe.co.uk) y Barrafina (barrafina.co.uk), en Londres, porque ofrecen comida sencilla pero muy sabrosa. Aunque mi lugar por excelencia es el nuevo restaurante

The Araki (the-araki.com), cerca de Savile Row, el único sitio en la ciudad de Tokio para probar la nueva generación de su cocina. Tiene solo nueve asientos y un solo menú, en el que se sirve uno de los mejores sushis del mundo

Grecia, un lugar para encontrar inspiración

Admiro el estilo de la cocina griega. Ellos saben que los buenos ingredientes no necesitan mucho más. Eso me inspiró para abrir mi restaurante en Míkonos.

El equipo de chefs con el que trabajé se mudó conmigo a Matsuhisa, el restaurante que acabo de abrir en el Palace Hotel de Badrutt, en St. Moritz, algo que me permite mantener los mismos estándares y dar a los cocineros una gran oportunidad de ver el mundo.

Influencias legendarias

Hay cuatro chefs con quienes hablo regularmente para compartir ideas: Daniel Boulud, José Andrés, Jean-Georges Vongerichten y Thomas Keller. Hoy todo el mundo es más joven que yo, así que vienen a pedirme consejo y además, quiero seguir saltándome los límites hasta el final de mis días.

Oda a la soya

La salsa de soya es fundamental para todo lo que cocino; tanto, que la incluyo en mi propia interpretación del ceviche: leche de tigre con salsa de soya, jengibre fresco, cilantro,
chile, ajo y sal.

Fan del tequila añejo

Si tuviera que elegir una bebida, sería ésta. Me gusta mucho más que el whisky por sus sabores complejos. Aunque creo que en realidad pienso así porque tengo un gran recuerdo de mi estancia en Latinoamérica, probé cosas realmente buenas.

22 de febrero de 2016

Tras los pasos de Gastón Acurio

Descubre la riqueza de la gastronomía peruana a través de la mirada de Gastón Acurio, un chef visionario que ha levantado un imperio de restaurantes en todo el mundo y ha inspirado a su pueblo a valorar su memoria gustativa, dice Arlett Mendoza.

Gastón Acurio

Amado por muchos y odiado por otros tantos, nadie queda inmune ante la personalidad de Gastón Acurio, chef que posee un emporio de 40 restaurantes en 12 países. Luego de aterrizar en la capital peruana, nos informan que al siguiente día lo veremos.

Mientras serpenteamos por la carretera que nos lleva al centro de Lima, la cual bordea por un lado el Pacífico y del otro la falda occidental de los Andes centrales, y vemos al fondo una enorme cruz que ilumina nuestro camino, Gladys, nuestra guía, nos platica que este personaje es considerado el rey Midas de la cocina: “Todo lo que toca lo convierte en oro”, frase que comprobaré al paso de mi estancia en Perú.

A la mañana siguiente, nos encaminamos a nuestro encuentro con Gastón en La Mar Cebichería —uno de sus restaurantes más icónicos, ahora bajo las riendas del chef Andrés Rodríguez— y que cuenta con cuatro sucursales más en América.

El primer pie adentro de La Mar

Desde el primer pie adentro de La Mar. empiezo a entender por qué ocupa el peldaño 12 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. Como si se tratase de un mercado, exponen sus fresquísimos frutos de mar a la vista de todos, con un letrero que anuncia el nombre del pescador. La idea es darle valor a toda la cadena de trabajo que está atrás de los manjares que atraen a los peregrinos foodie de todo el mundo.

Los colores alegres de la decoración, así como los aromas a cebiches, arroces y pastas engalanadas con mariscos, que emanan de la cocina abierta, enmarcan la llegada de Gastón Acurio, quien se sienta en nuestra mesa para compartir esta fiesta culinaria.

Este chef, empresario, escritor y líder de opinión ha impulsado la cocina peruana a la cúpula gastronómica internacional, al dar a conocer sus ingredientes endémicos y sus técnicas ancestrales al mundo. Al mismo tiempo, al interior de Perú, ha promovido el comercio justo y el trato directo con los productores.

Gastón

Mientras degusto uno de los mejores cebiches de cabrilla que he probado, por la frescura del ingrediente y la excelsa leche de tigre (mezcla de limón, fondo de pescado, apio y cebolla morada), le pregunto: ¿Qué pasa cuando los pequeños productores no pueden dar abasto constante de un producto a tus restaurantes? “Estamos muy mal acostumbrados a que siempre comemos lo que deseamos, pero la naturaleza no es así.

Hay temporadas y vedas. Por eso, la idea es dar la mejor calidad cada día y ofrecerlo así al comensal. Si no hay un pescado, entonces ofrecemos otro”.

Al ritmo del desfile de platillos que le rinden honores al mar como el linguini con erizo, cuya cremosa consistencia explota en el paladar, y el tiradito de atún con tumbo (fruta local), los temas que aderezan la comida también evolucionan.

La preservación de varias especies marinas es otra de las ocupaciones de Gastón, lo que ha tocado puntos sensibles en algunos sectores, que han derivado incluso en amenazas.

“En un tiempo se popularizó en muchos restaurantes ofrecer pulpo baby; la gente podía comer dos o tres pulpos en un platillo. También se comía camarón sin importar que estuviera en veda. De ahí que empezamos una cruzada para que se tomara conciencia del desequilibrio que esto podría traer a la larga”, explica.

Cuando al fin llega el momento del adiós, me doy cuenta de que sus palabras resonarán como un eco en mi mente durante el viaje, ya que mucho del objetivo es conocer los restaurantes que dan cimiento al imperio de este gran pez andino.

Mestizaje contemporáneo

Conocido como Ciudad de Reyes y en 2002 nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, el centro de Lima se caracteriza por estar conformado por joyas arquitectónicas de estilos barroco, renacentista, mudéjar y neoclásico que dan testimonio del paso de las migraciones europeas por este país.

Sus matices vivos en los que destaca el amarillo, ayudan a darle luz a las calles en los días donde la humedad puede alcanzar una visibilidad cero, ya que la fría corriente de Humboldt hace un efecto invernadero que concentra el vapor, sin permitir que llueva.

Este efecto favorece paisajes verdes coloreados con flores, como el del Parque del Amor, cuyo centro está coronado por una colosal escultura de 12 metros de largo, de dos enamorados que se funden en un beso, acto que le da nombre a la obra del peruano Víctor Delfín.

Desde este sitio ubicado en el distrito de Miraflores, es posible apreciar una de las zonas más modernas y adineradas de Perú, así como sus bellas playas en las que los surfistas pasan las horas montando las olas que el Pacífico les regala.

Cohesión cultural

Es esta cohesión cultural —tal vez mucho del secreto del éxito de Gastón Acurio— la que se refleja en los conceptos de Panchita y Madame Tusan, de los cuales ya hay varias sucursales. En el primero, a través de una decoración moderna, con guiños de la cotidianidad peruana, es como acerca a los comensales a la cocina criolla. Su origen proviene del mestizaje de la cultura quechua y de los esclavos africanos, a quienes durante el Virreinato se les daban las vísceras de los animales para preparar sus alimentos.

Así, los anticuchos que se encuentran en los puestos de las esquinas y en las cocinas de los hogares peruanos, se tornan en elegantes brochetas que pueden ir desde las típicas de corazón de vaca, hígado, o mollejas de pollo hasta la de espárragos y champiñones. Mientras el cuy chactado —conejillo de indias frito— que en cualquier otro restaurante es presentado con el animal entero, es interpretado en el Súper cuy crocante, en el que las diversas piezas son cortadas y aderezadas con salsa criolla y ají picante.

Por su parte, Madam Tusan refleja la sabiduría culinaria heredada de la inmigración china que arribó a finales del siglo XIX y fue contratada para trabajar como servidumbre de las familias adineradas. Ellos emplearon los ingredientes andinos para interpretar sus platillos, pero también cultivaron las semillas traídas desde su país de origen, dando como resultado la cocina chifa.

Al caminar por la calles, es común ver letreros con la palabra chifa que anuncian los restaurantes de este tipo de cocina. Y recuerdo una anécdota que Gastón nos platicó: “Cuando Juan Mari Arzak —afamado chef español— vino a Lima por primera vez, me dijo: ‘Este tío sí que la ha hecho en grande, ¡veo chifa por todos lados!’”.

Así en Madam Tusan, en una carta que ostenta algunos nombres que me hacen sonreír, se encuentran: Ta fumao, dumplings de arroz rellenos de marisco; Encamotao, bombones de langostino y pollo, envueltos en hilo de camote frito, y Chaufa norteño, arroz, culantro, germen de soya, cerdo y pato asado.

Antes de irnos de Lima, vamos al restaurante que inició el imperio de Acurio y que más satisfacciones le ha dado: Astrid y Gastón, que ostenta el tercer puesto en Latinoamérica y el décimo cuarto en el mundo en las listas de 50 Best Restaurants.

Astrid Gutsche

Desde hace más de 20 años, este chef junto con su esposa, Astrid Gutsche, aprendieron y revaloraron Perú a través de este restaurante. Enclavado en Casa Moreira, una hacienda de 300 años de antigüedad, es posible probar la historia gustativa de los peruanos. Su menú Memorias de mi tierra se trata de un cuento de 28 tiempos que comienza con un niño que sale de la primaria y disfruta de conos de chocolate y almohaditas de camote.

Luego, va a casa y come el guiso de su madre: una preparación parecida al chicharrón, crujiente, salada y ácida, que resulta ser patita de cerdo. Así, mientras el niño vacaciona, se convierte en adulto y recuerda ingredientes olvidados, los platillos recorren la geografía de la nación andina.

Mientras algunos platos me emocionan, a otros no les entiendo, y vienen a mi mente las palabras de Acurio: “En Astrid y Gastón la filosofía es innovación pura, no debe remitir a nada. De ahí que algunas recetas pueden chocar y otras gustar, pero no deben dejar indiferente a nadie”. En mi caso, Gastón lo logró.

Fast vs. Casual

A pesar de que Lima se ha convertido en una capital gastronómica, visitar Perú y no ir a Cuzco es casi un pecado. Salimos en el primer avión de la mañana y hora y media de vuelo más tarde, aterrizamos a 3 mil 350 metros sobre el nivel del mar.

Desde el primer vistazo, Cuzco quita el aliento. Aquí converge una mezcla de energía mística, hermosas edificaciones coloniales, las cuales fueron construidas sobre palacios reales indígenas, y la cultura quechua que sigue viva y es visible tanto en las mamachas (mujeres con vestidos típicos) sentadas junto con sus llamas y alpacas en La Plaza de Armas, hasta en sus artesanos y pobladores.

En sus laberínticas y angostas calles, es posible ver visitantes de diversas nacionalidades que vienen a descubrir la riqueza Cuzco.

Luego de la indispensable caminata, nos dirigimos a Papachos.Este restaurante es la versión fast casual de Gastón, donde ofrece hamburguesas gourmet. “Hace un tiempo predijimos que el fast food moriría y está sucediendo.

Cada vez más, la gente se preocupa por el origen de sus alimentos y el fast casual es la propuesta de muchos chefs para acercarse a más personas con comida de calidad”, nos contó Gastón aquel primer día en La Mar.

Plaza de Armas

Con una excelente ubicación frente a la Plaza de Armas, este restaurante seduce con la máxima: “Todo es hamburgueseable”, que es exhibida en un letrero de luz neón como bienvenida. Así, la carne de cerdo se une con el pollo aderezada con ketchup de hierba luisa y rocoto en la hamburguesa titulada Asiu Mai, mientras que en la opciones vegetarianas la quinoa y el brócoli hacen marcuerna con salsa wasabi en la Miss Nissei.

Por supuesto, el choclo (grano de maíz grande y dulce), los ajís (chiles), papas y camotes orgánicos también se dan cita en este restaurante que encuadra a Cher, Lady Gaga y Madonna para adornar sus paredes.

De regreso, mientras espero en el aeropuerto la salida de mi vuelo y curioseo los libros en una tienda, encuentro uno que llama mi atención: Mamá, yo no quiero ser Gastón, de Ignacio Medina. Su fin es analizar los retos de la cocina peruana ante el boom mundial que vive. Lo que me sugiere una sociedad más crítica que a partir de la inspiración de un hombre ha crecido y ha madurado al punto de caminar con pasos propios.

Arlett Mendoza y Charly Ramos viajaron a Lima y Cuzco con apoyo de Lan México, Astrid y Gastón México, Hotel Belmond, Nuevo Mundo, Peru Rail y Promperú.

Información de viaje

Cómo llegar

Lan ofrece vuelos directos desde la Ciudad de México a Lima (desde $391 USD pase redondo) y de Lima a Cuzco (desde $368 USD, pase redondo).lan.com/es_mx

Recursos

Nuevo Mundo Ponte en las manos de esta agencia de viajes y disfruta de guías expertos que te llevarán por Lima y Cuzco. nuevomundomexico.com

En peru.travel, la página oficial de turismo de Perú encontrarás información práctica para planificar tu viaje, mapas, planos y audioguías.

Peru Rail Si ya estás en Cuzco y decides visitar Machupicchu, este tren es la forma más práctica y cómoda de llegar. perurail.com/es/

Dónde quedarse

Belmond Miraflores Park Encantador hotel situado en uno de los distritos más acomodados de Lima. Disfruta de su spa y su terraza con vista al Pacífico, por las noches el restaurante Tragaluz es un obligado. belmond.com

Belmond Hotel Monasterio Enclavado en un antiguo monasterio que data de 1592, ofrece acogedoras habitaciones decoradas con arte barroco. Luego de un día de caminata, relájate con un baño de tina. belmond.com

Dónde comer

Astrid y Gastón Este restaurante premiado cambia su menú dos veces al año de acuerdo con las temporadas. Indispensable reservar. astridygaston.com

La Mar Cebichería El mar es reverenciado en exquisitos cebiches. Imperdible el de erizo y el de langosta. lamarcebicheria.com/lima

Panchita Descubre la gastronomía criolla donde las vísceras son las protagonistas. El cuy crocante y la jarana criolla con ocho guisos típicos de la costa y la sierra son un buen comienzo para conocer esta cocina. panchita.pe

Madam Tusan En este restaurante de cocina chifa, no te pierdas las bolitas de quinoa con pollo en hoja de plátano. madamtusan.pe

Tanta Prueba las creaciones dulces de la chef Astrid Gutsche y diversos platillos de toda la geografía peruana. tantaperu.com

Papachos Hamburguesas con ingredientes peruanos de origen orgánico. Las alitas así como las papas y camotes son excelentes entradas. papachos.com

Chicha Cocina internacional con ingredientes andinos, como el tabule de quinoa y los ravioles de choclo. chicha.com.pe

17 de diciembre de 2015

Gabriela Ruiz: mágica sazón

Con ideas frescas e ímpetu soñador, Gabriela Ruiz ha logrado poner a Villahermosa en el radar culinario. Su sensibilidad, talento nato y creatividad han hecho que esta joven maestra viva una intensa carrera que cosecha recompensas a cada paso.

Texto y Producción: Elsa Navarrete/Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Gabriela Ruiz

En Villahermosa algo se ha venido cociendo a fuego lento en lo que antes era una bodega y hoy es Gourmet MX.

La iniciativa, la vitalidad y la genuina amabilidad de su chef, Gabriela Ruiz, de tan solo 28 años, han logrado que propios y extraños cambien su percepción de lo que puede encontrarse en la capital tabasqueña en materia gastronómica.

De la cocina, salen sopes de pulpo y chicharrón uno tras otro. “Es uno de los favoritos”, dice sonriente Gaby, sorprendida por el éxito que la ha rodeado. Sin considerarse una embajadora de la cocina de su estado, se ha convertido en un fenómeno por su propuesta culinaria y energía.

Quien ha probado su comida podría pensar que porta una larga carrera. Pero no es así y eso es lo admirable.

Su currículum contempla montar su propio catering hace cinco años, tras estudiar en Mérida. Empezó cocinando en el departamento de su socio Rafael López-Rubí –quien además de llevar la administración siempre la ha alentado–, para después buscar un local debido a la demanda. “Desde que vimos estas viejas bodegas pensamos que se podía llenar de restaurantes y nos animamos enseguida”.

Cocina para banquetes

En la parte trasera tenían la cocina para los banquetes, y adelante vendían conservas, o la comida del día. La dinámica era la siguiente: le hablaba a sus clientes, les decía el menú y llegaban. Cuando menos se lo imaginó, tenía cuatro mesas siempre llenas con gente que aparecía de pronto. “Ahí fue cuando Rafa me dijo: por si no te has dado cuenta, tú ya tienes un restaurante”, cuenta Gaby, y si bien su sueño incluía otra locación, con otra vajilla, abrazó el proyecto para llevarlo en grande.

Hoy, tres años después, se cumplió aquella visión y hay 11 restaurantes alrededor de Gourmet MX. Es en este espacio donde Gaby le confiere un espíritu fresco a la cocina tabasqueña y a la mexicana en general.

Su estilo se rige en no escatimar en productos locales, como el cacao, vegetales como la calabaza criolla, el chile amashito, el plátano y los quesos de la Región de los Ríos, y apreciar las técnicas tradicionales, como el ahumado con maderas y especias y el tatemado para otorgar complejidad.

“Lo primordial es que sepa bien, que cada elemento esté sazonado perfectamente”, agrega. Siguiendo esta filosofía frente a los fogones, busca resaltar lo que merece la pena frente a lo pretencioso: el sabor. Pero siempre todo preparado con corazón. “Si le pones sentimiento, se transmite en la comida. Todo es energía”.

La tierra del cacao

Gaby nació en Comalcalco, la tierra del cacao. Su compromiso es tal con su origen que trata de usarlo en todo. Así surgió su proyecto en redes sociales: Historias de Carmela, en el cual publica las anécdotas de una niña que adora el cacao –como ella–.

Esta forma de divulgar se remonta a su relación con su papá, quien le decía que los frijoles eran tierra de la Luna para que ella se los comiera con emoción.

“Gracias a mi papá, veo el mundo de una manera más fantasiosa y se lo agradezco”, añade esta joven cocinera al confesar que su plan es abrirle un espacio a Carmela dentro de una plantación cacaotera donde cocine con cacao y un puño de historias.

Mientras tanto, en Gourmet MX se revela este toque de fantasía en platos como los falsos ravioles rellenos de “tierra de luna” y el melón que quería ser salmón.

La buena comida es la garantía de un buen negocio y tanto Gaby como Rafa han demostrado talento para hacer ambos. Basta ver cómo van creciendo ahora con su nuevo gastrobar Chata Pandal y los reconocimientos que han obtenido como el de Joven Maestro en Millesime.

“A veces pienso qué habría sido de mí si me hubiera ido a algún restaurante en el extranjero. Pero hice lo que me dictó el corazón, y me siento muy feliz”.

A la hora de abrir su catering y, en su momento, el restaurante, pensó que no pasaba nada si no funcionaba. “No tuve miedo ante al fracaso. Pensé: si me equivoco, puedo volver a comenzar”, concluye esta chef que representa el presente y el futuro de la cocina bien hecha en México.

7 de diciembre de 2015

Punto Mx es el único restaurante mexicano con una estrella Michelin. Hasta Madrid viajó Ruth Martín para conocer cuál es el secreto del éxito de este chef que ha echado raíces en la capital española.

Para ti, ¿qué significa recibir este reconocimiento?

Para la cocina mexicana es un orgullo, y para mí, como mexicano fuera de mi país, mucho más, pues le da un valor más especial. Recibir una estrella es increíble, genera mucha felicidad e impulsa al trabajo que se está haciendo.

Aunque no trabajas solo con ese objetivo, este galardón sienta muchas bases y te da gran seguridad en tu labor. Y más, con tan poco tiempo, pues apenas llevamos tres años abiertos.

Aunque va más allá del restaurante…

Por supuesto, no negaré que es importantísimo no solo para mí como chef, o para Punto Mx; también es un reconocimiento para la cocina mexicana que hoy vive un momento espléndido en el mundo.

Siempre he creído que México es la gran cocina de Latinoamérica, y como mexicano te das cuenta de que hace 10 años jamás pensamos que los ojos del mundo nos miraran como ocurre hoy, y eso es maravilloso.

¿Cómo se consigue hacerlo tan bien lejos de México?

Es bastante complicado por cómo se ha malentendido la cocina mexicana en otros lugares; pero creo que el secreto del éxito, al menos el nuestro con Punto Mx, es la constancia.

Y también respetar valores fundamentales de la cocina de la que provengo. Por ejemplo, somos los únicos en Europa que hacemos las tortillas a mano —500 al día— y seguimos el proceso de nixtamalización. Esto nos da un nivel que está a la altura de cualquier cocina, pero nos ha tocado construir casi desde cero el contexto para mostrar de verdad cómo son los sabores de México.

¿Cuál es el concepto Punto Mx?

Aquí no damos lecciones de cocina; ofrecemos autenticidad, a pesar de que a 12 mil kilómetros no es nada fácil conseguir ciertos ingredientes.

Tenemos un pequeño huerto en el que plantamos chiles, hoja santa, huauzontle, y cada año tratamos de traer dos semillas nuevas.

Hemos ido entendiendo poco a poco cómo es la tierra, aprendiendo cuáles son las mejores épocas para sembrar. Eso nos ha permitido conseguir platillos auténticos: las salsas se hacen en molcajete, el guacamole se termina al gusto del cliente, tenemos un glosario en cada mesa para que el comensal entienda, y tratamos de guiar a los amateur para que encuentren el punto perfecto en la boca.

Aunque Punto Mx no se parece nada a México

Quien entra aquí descubre un espacio blanco que no tiene nada que ver con lo que espera, y se deja llevar; porque como siempre digo, el folclor, el sabor y el color está en el plato.

Nuestras propuestas se personalizan, y eso también es México: la comida de la calle se hace al momento, un taco nunca va a saber igual, ya que depende de la cantidad de salsa o limón, y eso quisimos trasladarlo a nuestras mesas. Aquí se viene a pasarlo bien, a comer con las manos, a descubrir el mezcal y a no saber qué puede ocurrir, y eso, también es México.

10 de noviembre de 2015

Jorge Vallejo y Alejandra Flores: verdadera dupla

Nos adentramos a un referente de la cocina contemporánea en México: Quintonil, el sitio donde el chef Jorge Vallejo concibe las siluetas de los platos que maravillan a todo aquel que cruza la puerta, y donde Alejandra Flores profesa las prácticas de un servicio excelente.

Texto y Producción: Elsa Navarrete/ Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

La mancuerna detrás del exitoso Quintonil

Alejandra Flores y Jorge Vallejo son la mancuerna detrás del exitoso Quintonil, un restaurante considerado como el sexto mejor en la lista de los 50 Best de América Latina. Cuando lo inauguraron, hace solo tres años, nunca se imaginaron llegar hasta donde están parados.

Alejandra estudió Administración de Restaurantes al tiempo que Jorge se formaba en los fogones.

Pero su historia surge en Pujol, cuando ambos trabajaban ahí. “Salimos a la semana después de que lo entrevisté, y creo que a la siguiente ya éramos novios. Todo fue muy rápido”, cuenta Alejandra, quien siempre tuvo la ilusión de abrir su propio restaurante.

“El destino me puso al gran cocinero que necesitaba en todos los sentidos”, añade con una ligera sonrisa.

50 Best de América Latina

Tras cinco años de planes, materializaron su sueño. “Siendo mexicanos, era lógico y ético abrir un lugar de cocina mexicana”, afirma Jorge al confesar que sus 17 años de trabajo por diversos cruceros, banquetes, restaurantes como Pujol y Noma, y hoteles, le dieron la experiencia necesaria para cocinar, ahora sí, la comida que siempre ha tenido como referencia.

La casa de su abuela

Los recuerdos primarios del chef Vallejo provienen de la casa de su abuela. Son esos aromas a epazote, frijoles de la olla, tortilla recién hecha, taco de aguacate y salsa molcajeteada los que lo remontan a su niñez, pero sobre todo los que representan la esencia de su cocina. Jorge sirve una visión muy personal y sencilla de lo que para él significa ser mexicano.

Respeta las tradiciones —y trata de conocerlas a profundidad—, pero su objetivo es usar los ingredientes como elementos de creatividad y manejar la gastronomía nacional de una manera mucho más lúdica y libre, sin tantos paradigmas.

Por otro lado, su esposa es una persona disciplinada que maneja sanamente y con inteligencia el restaurante. “No le debemos a ningún proveedor. Ése es un gran logro que pocos lugares se pueden adjudicar”, apunta Jorge. Su administración impecable ha sido parte del éxito, pero no solo eso: ella también se encarga del buen servicio que tanto caracteriza a Quintonil. “Tengo un dicho: ‘El que no vive para servir, no sirve para vivir’. Buscamos mejorarlo todos los días”, apunta Alejandra con firmeza.

Recompensa de su esfuerzo y constancia

Como recompensa de su esfuerzo y constancia, Quintonil entró a la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2014, junto a otros dos restaurantes de México. Sin embargo, más que una presión, ha sido como una inyección de energía tanto para ellos como para los
36 jóvenes que trabajan ahí.

“Sentirse parte de una empresa exitosa les da orgullo. Es una gran oportunidad porque al final de cuentas son ellos los que van hacer que la cocina mexicana siga creciendo”, afirma Jorge con vehemencia.

El trabajo que hacen Alejandra, de 32 años, y Jorge de 33, no lo rige el afán de estar en las listas, pero lo aprovechan para seguir haciendo cosas, generar rentabilidad. “Que se haya dado es increíble y lo agradecemos, pero seguiremos haciendo lo que hemos hecho hasta ahora, porque eso es lo que nos gusta y no hay más”, concluye Alejandra de la mano de su esposo, quienes aseguran que reciben clientes y despiden amigos.

14 de agosto de 2015

Originario de Asturias, el chef Marcos Morán dirige junto con su padre Casa Gerardo. Laura Otero platicó con el poseedor de una estrella Michelin y tres Soles Repsol, reconocimientos importantes en España.

Inspiración para saborear

Hace 15 años no tenía idea de cómo picar perejil ni cocer una papa; solo tenía ganas de hacer bien las cosas y de que mi padre me diera la oportunidad de operar nuestro restaurante para darle un nuevo giro, manteniendo la técnica de la manera más fidedigna posible.

Abrazar la historia

En una cocina donde 133 años de historia te respaldan, tienes que cocinar para todos los paladares, además de convencer a tu padre y de abrirte las puertas por ti mismo. Tener un padre famoso no te da el éxito: es necesario trabajar las 24 horas para conseguir la excelencia, dar servicio, amar el producto.

De la mano de los grandes

Durante seis años me formé en las cocinas de Jordi Roca y Juan Mari Arzak. Me levantaba todas las mañanas, tomaba mi bicicleta, iba a la universidad y adquiría todos los conocimientos necesarios para tomar las riendas de Casa Gerardo de la mano de mi padre. Juntos gestionamos el restaurante a cuatro manos y dos cabezas.

Armonía de legados

Los platos asturianos típicos de Casa Gerardo son parte de cinco generaciones; sin embargo, hemos tratado de encontrar el equilibrio entre la cocina asturiana de mi abuela y la modernidad. Nuestra fabada y nuestro arroz ya no son tradicionales, ahora cocinamos con menos grasa y trabajamos para no destrozar el sabor que buscan nuestros clientes.

De la tierra a la mesa

La innovación en nuestros fogones plantea una cocina “tradicional renovada”. Utilizamos ingredientes de productores locales, preparamos los platos clásicos que reúnen los sabores ancestrales de la familia, pero sin impurezas, con producto fresco. Sería una locura utilizar en nuestros platillos fabes de la edad de Nefertiti cuando podemos cocinar con las recogidas el mismo día, en la misma tierra.

El comensal, el mejor reconocimiento

Tener una estrella Michelin y tres Soles Repsol es algo que me enorgullece y por lo cual hemos trabajado, pero lo que me interesa realmente es tener a mis clientes satisfechos, ofrecerles una explosión de sabor cuando se sientan a la mesa, que se vayan contentos con lo que probaron para que vuelvan.

Herencia en libertad

Mi hijo es aún muy pequeño para decidir lo que quiere. Si quiere ser cocinero, que lo sea; si quiere pintar, que pinte. No espero que ame la cocina ni que continúe la tradición centenaria de la familia. Tampoco sé si será la sexta generación de Casa Gerardo. Lo que quiero es tener un hijo que ame lo que hace. Si ama la cocina, qué bien; si no, también. Las nuevas generaciones tienen que hacer lo que les gusta, para transformarlo en una forma de vida.

3 de agosto de 2015

Alicia Gironella: sazón maestra

Creadora de un restaurante de culto, eterna comprometida con el movimiento Slow Food e investigadora incansable, Alicia Gironella De’Angeli abrió un nuevo capítulo en la difusión de la cocina mexicana.

Esta cronista culinaria nos comparte cinco de sus más memorables anécdotas comestibles.

Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley