Thierry Blouet, la imaginación al plato

19 de octubre de 2016

El chef Thierry Blouet nos contagia su incansable e incontenible curiosidad ante el universo, con el cual dialoga en forma de arte.

Ser uno de los orquestadores del Festival Gourmet International debe ser difícil; dirigir el Café des Artistes en Puerto Vallarta, también; al igual, ser un hombre de negocios que mantiene viva la llama de esa hoguera armoniosa y de mil caminos que se llama creatividad. Pero el chef Thierry Blouet lo hace parecer fácil. Entre sus sienes parece haber un remolino que absorbe todo a su paso, mientras detrás de su esternón hay un manantial de ideas que toman la forma de obras artísticas montadas sobre platos, sobre una carta o donde mejor le convenga. Así es este artista que se coloca la filipina para repartir lo que su incansable imaginación le inspira a cada momento.

¿Cómo definiste tu pasión por la cocina?

Nació desde niño, porque durante muchos años viví en hoteles, en los que siempre se hablaba de comida. Mi primera idea de ser chef se presentó cuando tenía entre siete y ocho años. Después, en prepa, cocinaba a mis amigos como hobby; entonces quería estudiar Economía o Agronomía, pero decidí tomarme un año sabático. En medio del hobby me di cuenta de que me encantaba y pues decidí seguir por ahí. En la marcha me he convertido en empresario, aunque nunca he querido dejar de lado mi parte artística. Soy un apasionado del diseño —de interiores, de jardines, de cocinas, de platillos—.

¿De qué pensamientos o sensaciones está repleto tu arte gastronómico?

Mis creaciones son una verdadera mezcla. Puedo estar en un puesto de tacos y queda grabada en mi mente una salsa; si algo me encantó en un museo o en una revista, como un vestido muy bonito, una planta, un jardín, un atardecer, reinterpreto esos disfrutes de la vida. Así trabajo. Lo importante es no perder la sensibilidad ante la vida; quiero estar conectado con el universo, pues así obtengo inspiración para generar ideas.

Aparte del visual, ¿qué otros sentidos te gusta conmover con cada platillo?

Sí soy un chef visual, pero intento siempre integrar los cinco sentidos. Me considero una esponja y tomo ideas de todos los viajes que hago, y con bastante sensibilidad; me gustan la vida, el arte, el buen gusto. Todos esos estímulos los voy uniendo en mi mente para crear cosas de manera constante.

¿Qué coincidencias hay entre la cocinas puertorriqueña, francesa y mexicana?

Conozco poco de la cocina de Puerto Rico, aunque nací allí; este país no aparece en mi cultura personal. Sí soy una mezcla de Francia y México. Aquí tengo a mi familia, a mis hijos. El país que más amo es México, pero lo fantástico para mí es la fusión de esas dos culturas. El refinamiento y la técnica provienen de mi parte francesa, pero la pasión, el colorido y la diversión nacen de lo mexicano. Estoy convencido de que las cocinas pueden mezclarse y conservar su esencia. En el caso de Café des Artistes, la cocina es francesa con inspiración mexicana; me inspiro en ingredientes y sabores mexicanos; los del pueblo profundo siempre han cautivado mis sentidos.

¿Ha cambiado la cocina mexicana?

No la colocaría en una posición. Lo interesante de la cocina mexicana es ver qué piensan de ésta en otros países, en particular la gente que nunca ha visitado México. La cocina mexicana está experimentando un cambio francamente grande y, lo mejor es que los cocineros ya se la creen. Hay un marcado interés y efervescencia por México, nación que está de moda en su propio territorio, ¡y eso es maravilloso!

Texto: Dulce Fabiola Vega y Erick García.

18 de octubre de 2016

Por sus venas corre la pasión carnívora, pero tiene muy claro que el consumo sostenible es importante para seguir disfrutándola. Este gusto del chef argentino Dante Ferrero lo ha llevado a diversificar los cortes, apoyar el producto local, asar vacas completas y añejar cortes hasta 450 días.

La primera vez que conocí a Dante Ferrero fue en Mesamérica 2014. Este cocinero argentino, originario de Neuquén, estaba arriba del estrado dando una plática con el nombre “Verbo: carne”, de la cual recuerdo especialmente una frase: “El fuego se controla, nunca se domina”. Su respeto por una naturaleza indomable pero bondadosa y la pasión por el tema con un enfoque concienzudo, me sorprendieron. Por eso, no me extraña que dos años después, desde su restaurante Alode Dante Ferrero en Monterrey, siga dando valiosas lecciones de cómo consumirla.

Se relacionó con el fuego y la carne desde pequeño. En sus recuerdos siempre aparecen las parrillas y lo que se genera alrededor de ellas. Además, tener un padre cocinero lo llevó a familiarizarse con el gremio; le enseñaba a comer bien, probar cosas nuevas y saber cuando un platillo estaba bien hecho. “Él vivía para la cocina, pero pretendía que no me dedicara a un oficio tan demandante”, recuerda.

Buscando un camino diferente, migró a Buenos Aires para estudiar algo más. Pero el destino ya estaba escrito y casarse con una mexicana fue también el comienzo de su carrera profesional. “Si voy a cambiar hasta de país, puedo empezar a hacer lo que yo quiero”, pensó mientras viajaban hacia Monterrey hace 15 años. Sin duda, tuvo suerte de llegar a una ciudad donde la carne es un asunto serio, porque si hay un sitio que ha desarrollado una cultura de la carne asada, ésa es la Sultana del Norte, donde abrió su restaurante Neuquén.

Cuando se habla con Dante, un mundo de aromas, sabores y pensamientos alrededor de esta mítica fuente de proteína empieza a surgir, así como de su país natal y los productos locales. Su cocina es sencilla, directa, pero con las raíces argentinas bien puestas. Si bien esta gastronomía no es tan autóctona como la mexicana, sí es una cocina criolla. En esta esencia se basan sus preparaciones, en las que cuida el producto durante su proceso y cocción.

Cada semana compra media res completa. La intención es procesar toda la pieza y elegir personalmente sus animales, como lo hace con el productor Patricio Ramos, quien cría ganado, engorda y sacrifica allí mismo, en Monterrey. “De esta forma se evita que se trasladen grandes distancias y así no se estresen”, explica.

A Dante le gusta trabajar con carne mexicana, aunque esto le ocasiona problemas con algunos comensales que identifican la suavidad con la calidad, que si bien es un factor importante, no es determinante. “Un buen corte debe tener resistencia al morderla; no hay que olvidar que es un músculo. Si es demasiado suave, que se deshace en el paladar, seguramente ese corte proviene de una res inyectada”, afirma el chef Ferrero.

En su cámara procesa, madura y añeja, pero, sobre todo, aprovecha todo el producto. Si hay alguien que ha enfocado sus esfuerzos en reiterar que el consumo sostenible es importante para seguir comiéndola, ése es Dante, quien utiliza toda la carne, los huesos y la grasa (hace su propia manteca). “Si seguimos pidiendo solo cortes perfectos de rib eye o New York, provocaremos que los productores incursionen en prácticas menos naturales para satisfacer el consumo”, asegura.

Continuando con su tarea de diversificar los cortes y las cocciones —no solo usa la parrilla—, empezó a añejar, proceso en el cual se va suavizando la carne y empieza a incrementar sus notas a embutidos y quesos. “No es mejor que la que no está añejada; más bien viene a sumar”, dice Dante al llegar a la conclusión de que su carne ideal tiene 21 días de maduración. De hecho, ésta es la que sirve en su restaurante sin considerarla añejada; la que él ofrece como tal tiene 45, 60 y 100 días.

Su ímpetu por emplear todo el animal no acaba allí. El chef ha utilizado #lavacaesmia como estandarte 19 veces durante un ritual que él considera su “cinta negra” y la máxima expresión del asado: cocinar por 24 horas una vaca completa. “Lo que más gusta es ver cómo la gente se emociona. Alrededor del fuego, de lo único que se habla es de comer”, concluye.

Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

14 de octubre de 2016

Gastronomía mexicana en voz de Edgar Núñez

Recorre algunos de los lugares más representativos de la #CDMX a través de los deliciosos sabores de su amplia gastronomía.

En esta ocasión, el chef Edgar Núñez, del restaurante SUD 777, que se colocó este año en el lugar número 11 de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, narra de viva voz lo que tiene por ofrecer la Ciudad de México y su cocina, compartiendo su trabajo del día a día en la elaboración de sus platillos.

#CapitalGastronómica

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Video producido por RestauranteríaMX.

11 de octubre de 2016

Tras los pasos del chef Fernando Martínez

Son las cinco de la mañana de un viernes en la colonia Roma norte, y me encuentro afuera del restaurante Yuban, del cual es chef Fernando Martínez, reconocido por haber ganado Cocinero del Año 2014 y por su participación en la primera temporada de Top Chef México.

De pronto Fernando sale de una puerta entreabierta: pelo rapado, barba y la mirada de alguien que acostumbra empezar su día en la madrugada. Se asoma a ambos lados de la calle y se nota que espera a alguien, mira su reloj y vuelve a entrar. Minutos después aparecen sus dos acompañantes, los chefs Atzin Santos, del restaurante Atalaya, y Diego Isunza, dueño de la empresa Diseño en Gastronomía.

Los tres se saludan y abrazan efusivamente. Por mi parte, detesto romper el momento, pero también debo presentarme para iniciar el recorrido que haremos por el estado de Michoacán.

Fotos: Charly Ramos.

Ya en la camioneta de Atzin estamos listos para la aventura. Fernando nos explica la razón del viaje: “Pronto voy a abrir un nuevo restaurante en el Mercado Roma. Se va a llamar Seneri, que es una palabra purépecha que significa ‘maíz nuevo’ o ‘mazorca joven». Obviamente, la inspiración principal es la cocina de mi estado, pero complementada con la de Jalisco, Hidalgo, Colima, Guerrero, Puebla y el Estado de México”. Me doy cuenta que el viaje se trata de un recorrido a través de la infancia del chef, de aquellos recuerdos y sabores imborrables que viven en su paladar.

Durante el trayecto la conversación avanza: “Un buen cocinero necesita técnica, respeto al ingrediente, pero sobre todo pasión, porque sin ésta no se puede trabajar en un restaurante”, afirma Atzin. “Creo que mucha gente que estudia gastronomía no sabe eso, creen que se volverán famosos, pero desconocen el gran esfuerzo que se requiere”, agrega Diego. Pronto nos encontramos en el estado de Hidalgo y decidimos parar en uno de los tantos lugares a la orilla de la carretera que venden excelente barbacoa.

Sigue siendo temprano, así que está vacío a excepción de la gente que ahí trabaja y nosotros. Se trata de un lugar sencillo y nada elegante, ahí lo que se valora es el sabor, cuestión que se repetirá a lo largo del viaje. Los tres chefs ordenan caldos, cafés de olla y, al centro, un kilo de barbacoa recién salida del hoyo. La carne se deshace en la boca, simple pero de sabores contundentes. Al final quedan solo los platos vacíos.

Tradiciones purépechas

A pesar de que tenemos un itinerario sugerido, es obvio que en la mente de Fernando ocurre un proceso diferente. Tal vez se trate del hecho de llegar a este paradisíaco estado, lo que alguna vez fue el señorío purépecha gobernado por Caltzontzin, y cuyo nombre en náhuatl Michhuacan, significa “lugar de quienes poseen el pescado” o “lugar de pescadores”. Es posible que ver los caminos tan familiares haga que Fernando se desvíe del plan original: “¡Vayamos al mercado del trueque en Pátzcuaro!”, exclama emocionado con los ojos iluminados de nostalgia.

Nos bajamos de la camioneta y empezamos a caminar hacia el mercado. El lugar está atiborrado de gente, el movimiento de las personas es forzado a momentos y natural en otros, todo depende si alguien se detiene a adquirir algo; como nosotros, que nos paramos en una pequeña esquina, donde dos señoras tienen una gran vaporera.

“Éstas son verdaderas corundas. Miren cómo están envueltas en hojas del tallo del maíz y tienen forma triangular”, nos explica Fernando. Pide unas y le sirven en un vaso cinco con crema y salsa verde, aunque tradicionalmente son las compañeras inseparables del churipo —caldo típico purépecha— o una atápakua.

Sin avanzar mucho, paramos nuevamente por pan, en especial por unas empanadas y aguacatas.

Por el mercado los tres chefs miran, tocan y huelen por doquier. Se detienen para comprar unas hojas del tallo de maíz. Diego se entretiene con unos plátanos de forma peculiar y le pregunta a la dueña del puesto cuál es la diferencia: “Son plátanos con huesos”, responde mientras abre uno que tiene a un lado y va sacando unas semillas parecidas a las del tamarindo de entre la carne.

Agrega que es un producto que suele encontrarse solo en Michoacán y, principalmente, se usa por sus propiedades medicinales.

Finalmente, después del laberíntico recorrido, llegamos a la parte del trueque. “Es impresionante ver una tradición milenaria en acción. Aquí la gente viene a dar lo que tiene en exceso para conseguir, con base en el intercambio, lo que le hace falta”, señala Fernando. Aquel puesto vende objetos de madera, éste ropa y algunos incluso cuadernos para los niños.

Fernando y Diego se paran frente a una señora que vende mojarras y charales secos y el intercambio no se hace esperar. Es obvio el interés de ella por las hojas y decide ofrecer dos mojarras de buen tamaño por el paquete. “Aquí no se trata de ganar o perder, se trata de algo que beneficie a ambas partes”, agrega Fernando.

Retomamos el camino hacia Uruapan, la segunda ciudad más poblada de Michoacán y lugar de donde es originario Fernando, quien sugiere ir al mercado de antojitos. Aquí, según el horario es lo que se ofrece, nosotros llegamos temprano y ya hay puestos con corundas, uchepos, nacatamales y morisqueta —arroz cocido con salsa de jitomate, frijol y carne—.

Mientras disfrutamos de las morisquetas, el chef Atzin nos explica: “Así debe ser la comida, no necesitas demasiado en un plato para algo exquisito. Dos o tres productos bien elaborados, con buena sazón son suficientes para tocar el corazón”. Fernando y Diego están de acuerdo, es cuestión de técnica, de saber manejar el ingrediente.

Fernando desea cerrar con un buen café, así que nos lleva a La lucha, la cafetería más famosa de Uruapan. “Está desde que yo era pequeño; sabía que si mi mamá no estaba en la casa, seguro estaba aquí”, nos platica Fernando mientras entramos.

En un segundo notamos la tranquilidad típica de un lugar pequeño: unas amigas platicando de un lado, conversaciones entre clientes de años de mesa a mesa y algunos gozando de una buena taza de café mientras leen un libro.

De lo típico, lo mejor

En un corto trayecto, solo 54 kilómetros, llegamos a Zacán. Este pequeño poblado es conocido por su comunidad purépecha y, sobre todo, por su cultura musical. Nosotros buscamos a una de las maestras cocineras de Michoacán, Esperanza Galván Hernández.

Ella fue una de las que empezó el movimiento de cocineras tradicionales en el estado, junto con Amparo Cervantes, Juana Bravo, Antonina González y Benedicta Alejo.

“Desde que inició el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán nos ha ido muy bien”, nos cuenta Esperanza mientras nos recibe en su pequeño lugar, un par de mesas de madera, una estructura firme y bonita, además de una cocina típica del estado. A ella y a dos cocineras más el gobierno estatal les construyó su restaurante para darle mayor atractivo al destino.

Estamos ahí para ver cómo hace ella la nixtamalización. Así que saca maíces de diferentes colores y nos explica qué se cuida durante la selección: “Tiene que estar seco, pero tierno. Si lo presionas entre los dedos y se deshace, entonces ya no está bueno”.

También señala que no necesita mucha cal y que siempre es mejor comprarla por costales pues mientras se mantega en un lugar sin mucha humedad, durará bastante. Más o menos por un kilo de maíz necesita unos ocho gramos de cal.

También dice que del platillo que preparará, dependerá cuánto tiempo dejará remojando los granos en el agua caliente y la cal. En el caso de las corundas, agrega cenizas durante este proceso. Finalmente, sabe que está listo para molerlo cuando la cáscara se desprende con los dedos.

Al día siguiente, nuestra parada más importante es con Native Aquaculture y su rescate del pez blanco, nativo de Pátzcuaro. Para eso nos dirijimos a la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, allí nos esperan el doctor Carlos Antonio Martínez y su hijo, Christian Martínez.

“Es un caso triste el del pez blanco pues la sobrepesca, la contaminación de los lagos y la incorporación de otros peces al hábitat han hecho que la población disminuya sustancialmente”, nos explica Carlos.

Nos muestra las instalaciones, donde mantiene un ambiente húmedo-cálido para la reproducción de los peces, mientras nos cuenta que llevan 16 años con el proyecto, de los cuales ocho se han invertido en crear la dieta perfecta.

“Lo que las culturas prehispánicas ya conocían era lo nutritivo de este pescado, no existe algo parecido; lo que más se acerca es el pez conejo de Turquía”, señala Carlos. La razón es porque el pez blanco produce su propio Omega 3 DHA (ácido docosahexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico), por sus siglas en inglés.

Lo que significa que es más nutritivo que el atún, el salmón o la trucha, pues produce casi 30 veces más Omega 3. Los chefs se ven maravillados por el producto y pretenden comprarlo, a lo que seguramente otros cocineros se les unirán y tal vez así se logrará el rescate.

Llegamos después a Santa Clara del Cobre, que ya su nombre anuncia por qué es tan famoso este Pueblo Mágico. Los tres chefs entran en el Taller Felicitas, donde nos recibe el maestro Rafael Zarco. “Poca gente sabe el trabajo que lleva una pieza, son horas y se necesita a más de un artesano”, explica Rafael. Justo después de eso, lanza un cubo de cobre al fuego para sacarlo al rojo vivo. Su asistente toma la pieza y Rafael la golpea rítmicamente para empezarla a aplanar, es casi como un baile.

Cada vez que pierde la temperatura, la pieza vuelve al fuego y continúa siendo golpeada. Son varios pasos más: dar forma, brindar textura y acabado. A veces, lo que se trabaja puede dañarse o quedar incompleto y solo queda fundir nuevamente la pieza y empezar otra vez.

Todavía quedan productos por ver. Nos subimos a la camioneta y tomamos ruta hacia el Sistema Producto Trucha de Michoacán, en Zitácuaro. Desafortunadamente el GPS falla por la falta de señal y una tormenta empieza en la carretera.

De repente una llamada entra al celular del chef Fernando… la recomendación es cesar en el intento por llegar a la granja de trucha salmonada, el camino es difícil y con lluvia imposible. Todos nos desilusionamos, sobre todo Fernando. “Ya tendré tiempo de volver antes de abrir Seneri, no puede faltar en el menú la trucha”, agrega tajante. Al final ha sido un recorrido que hemos disfrutado, con todos los altos y bajos.

La imagen con la que me quedo es la de la mañana del segundo día, mientras salíamos de Uruapan y nos encontramos con la casa de la abuela de Fernando, justo en la calle Nicolás Romero. Se baja del auto y se para frente a una casa vieja, pero todavía en buen estado con un letrero de “se vende”.

¿Acaso de eso se trata la vida? Comienzas en un lugar, pero son tus decisiones las que te llevan a algún sitio en particular, un destino en específico. Para el chef Fernando Martínez ese destino es Seneri, su maíz nuevo, su nuevo hogar, donde todas sus experiencias tendrán buen fruto.

Información de viaje

El clima de Michoacán es principalmente cálido sub-húmedo con lluvias en verano, así que la temperatura suele encontrarse alrededor de los 15° C y 35° C, lo cual lo hace agradable todo el año.

Cómo llegar

De la Ciudad de México se llega a Morelia, capital de Michoacán, por la carretera MEX 126D y tomando el entronque a Maravatío y luego Morelia.

Recursos

Secretaría de Turismo de Michoacán (visitmichoacan.com.mx) brinda información útil de todas sus regiones. Quick Tours (quicktours.mx) ofrece interesantes recorridos turísticos en Michoacán.

Dónde quedarse

Hotel Casino Ubicado en el corazón del Centro Histórico de Morelia y envuelto por el ambiente de los portales, se aloja en una casona del siglo XVIII. Habitaciones dobles desde $60 USD. hotelcasino.com.mx

Hacienda Ucazanaztacua Un hotel boutique construido con adobe y adornado por la obra de varios artesanos oriundos de Pátzcuaro y sus alrededores. Suite desde $203 USD. haciendaucazanaztacua.com

Dónde comer

Mercado de Antojitos Dependiendo de la hora, hay diversas opciones: tacos de carnitas para desayunar, una morisqueta en la tarde o unos tamales sopeados en atole de tamarindo. Donato Guerra 6A, Centro, Uruapan.

Café La lucha Un emblema de Uruapan y del estado, donde se sirve buen café y algunas delicias como el pastel de elote. cafelalucha.com.mx

Restaurante de Esperanza Galván Un restaurante sencillo, donde probarás la herencia purépecha de esta cocinera tradicional: uchepos, atápakuas, corundas, etcétera.

Tata Mezcalería Los mezcales michoacanos resaltan la cocina mexicana del chef Fermín Ambás, elaborada con productos locales. tatamezcalería.com

Juan Pablo Montes y Charly Ramos viajaron a Michoacán con el apoyo del chef Fernando Martínez y los restaurantes Yuban y Seneri.

4 de octubre de 2016

Gastronomía mexicana en voz de Mikel Alonso

El chef vasco Mikel Alonso, del restaurante Biko, que se colocó este 2016 en el décimo lugar en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, expresa de viva voz su opinión sobre la Ciudad de México, su gastronomía, sus sabores y su gente, a través de la experiencia que le han otorgado los más de 8 años que tiene dentro de la escena gastronómica de México.

Acompáñalo en un recorrido por la metrópoli y descubre por qué la cocina mexicana es una de las más importantes del mundo.

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Video producido por RestauranteríaMX.

27 de septiembre de 2016

Guillermo González Beristáin, de espíritu visionario

El restaurante Pangea en Monterrey, del chef mexicano Guillermo González Beristáin, se colocó en el sitio número 19 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina al colocar a su restaurante Pangea, en Monterrey, en el lugar número 19 de la destacada lista.

Hace 18 años, Guillermo González Beristáin revolucionó la industria restaurantera en Monterrey a través de alta cocina europea. Este chef nos cuenta, a través de los platillos que han marcado su carrera, cómo rompió las barreras con una propuesta sencilla y de referencia local.

Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

27 de septiembre de 2016

Martha Ortiz, de carácter hipnótico

El restaurante mexicano Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz, se colocó en el lugar 48 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Por eso aquí te presentamos algunas de sus mejores recetas que solo le compartió a Food and Travel México.

A modo de curadora culinaria, Martha Ortiz cuenta historias que se degustan. Desde Águila y Sol hasta Dulce Patria, crea platillos en los que convergen la cocina popular, la investigación y la estética figurativa, así como su sello distintivo: feminismo y seducción.

Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

13 de septiembre de 2016

Escribiendo su propia leyenda y posicionado su restaurante Tickets en The World´s 50 Best Restaurants, este chef catalán tiene claro que el reconocimiento es solo una consecuencia de la pasión, la humildad y el juego entre la prueba y el error. Cecilia Núñez platicó con él en el marco del Wine and Food Festival.

La vida después de El Bulli

Trabajamos en el Bulli para ser los mejores. Cuando eres cinco años el mejor, ¿qué te queda? Venías de recoger el premio y pensabas: “¡Pues ahora más y más!”. Ese sinfín yo ahora mismo no lo comparto; estoy trabajando para ser feliz, para pasármela bien y hacer un proyecto a escala global. A mí ahora me preocupa levantarme en la mañana y que en el equipo compartamos parámetros personales y profesionales.

Lo único constante es el cambio

Escribí dos libros que hoy son punto de partida para quienes quieren ser cocineros. Narro los procesos de El Bulli y Natura, uno queda muy naive, lo escribí en 1997; en cambio, Natura, que tardé cinco años en hacerlo, sigue estando vigente. Aun así, entendiendo que todo cambia, es como un ciclo o un látigo, hay un regreso. Debes ver todo lo que has dejado en el camino, hay un retroceso y luego otra vez te lanzas, ahí es cuando se hace una revolución. No se puede hacer una revolución cada dos por tres. En cocina hubo una entrado el siglo XXI, en 2000, cuando el mundo se hizo pequeño y se abrió. Lo demás está por venir.

El producto sobre la técnica

En los pasados diez años se descubrieron nuevas técnicas, nuevo material y nueva maquinaria; pudimos acceder a todo, apareció internet, con lo cual podías saber qué se estaba haciendo en el mundo entero. Las técnicas no son buenas ni malas, es el uso lo que las define. Todo parte del producto: si tú utilizas un mal producto, aplicarás una técnica y el producto sigue siendo malo.

Creatividad: emoción y angustia

Un creativo debe pensar que su plato favorito aún no ha nacido. La auténtica creatividad es encontrar aquello que no existe. Y eso es angustiante y emocionante a la vez, porque no hay fin. Hay momentos orgásmicos en los cuales creas una técnica y con suerte será alguna de las que se utilizará en todo el planeta. Pero tampoco puedes llegar a casa y decir: “Oye, he hecho esto, y de esto viviré”. Hay un momento donde tienes que decir: “Vale, ya he hecho esto, mi nivel creativo ha subido, entonces tengo que buscar algo más”. No puedes inventar la cocina cada día, y no es el objetivo; ahora mismo yo no estoy en ese momento, pero trabajé diez años en eso. Y hoy, desde la perspectiva que lo cuento, entiendo la responsabilidad que tenía.

El gran acierto

Un restaurante es una fábrica de errores, pero cuando eres preciso, conciso y directo ante un error, se soluciona. Los errores los cometo continuamente y aprendo de éstos, pero hay que ser autocrítico. Creo que en la vida hacen falta dos cosas: humildad y pasión. La humildad hace que te levantes cada día sabiendo que tienes mucho por aprender y la pasión de trabajar 15 horas. En realidad, el acierto es seguir vivo.

México como proyecto

No hay forma más bonita y directa de vender un país que a través de la gastronomía. Tengo dos restaurantes mexicanos en Cataluña, con Paco Méndez, que son Niño Viejo y Hoja Santa. Niño Viejo es una taquería con una estética de garaje, como debe ser; no entiendo eso de que a la tradición haya que sofisticarla. Como mejor se comporta un taco es dentro de una estética de taquería, no en un restaurante montado para ser sofisticado. En cambio, Hoja Santa nació para ser sofisticado. Me negué a hacer un restaurante estéticamente folclórico, queríamos mostrar el México actual. En España, la versión que llega de la cocina mexicana es tergiversada y se entiende un poco como picante, grasosa y barata; pero cuando utilizas un buen producto, la cocina barata no existe, y México tiene un recetario enorme y desconocido.

Todo en equilibrio

Restaurante viene de la palabra “restauración”, que supuestamente es cuando la gente va a comer, descansar y “restaurarse”. Pero hoy en día la gente va a portarse mal a un restaurante. Estoy encantado por hacer un menú muy equilibrado a nivel proteínico, a nivel salud, a nivel de grasas.

El cliente no siempre tiene la razón

Yo sé que el cliente siempre tiene la razón y que trabajamos por él, pero lanzo una crítica: la gente tiene derecho a opinar sobre su experiencia, pero nosotros como restaurante podemos decir que su crítica no tiene fundamentos, porque no sabemos en qué se basa. Solo puedes opinar sobre tu experiencia, tu conocimiento, sobre lo enojado que estabas ese día con tu esposa o la percepción tras unas copas de vino. Esto es un contrato llamado factura, mediante el cual nosotros les damos comida y ellos pagan. Yo no vendo comida, yo vendo felicidad, cada día buscamos convencer al cliente de que ese contrato que firman es lo que ellos esperaban.

El lujo de ser lúdico

La vida es diversión, no puedes aburrirte en nada que hagas. En la comida buscas una experiencia y no solo alimentarte, esperas divertirte. El lujo es exclusividad, es el detalle, el cariño y la emoción, todo lo que es intangible, no se puede comprar con dinero, ni la pasión ni la sensibilidad. Eso es el lujo.

Trabajar y callar

Nunca he trabajado para ser el mejor en nada. El reconocimiento te lo dan la profesión y la trayectoria. Si trabajas para obtener reconocimiento, se te olvida el día a día. Te debes levantar intentando ser feliz, es tan obvio como eso, en la vida profesional y en la privada. Yo siempre digo que hay que trabajar y callar ante las buenas y las malas críticas, y en ese sentido al final te dan reconocimientos sin esperarlos.

El placer del final feliz

El postre es algo curioso porque no es algo que necesites, cubre un expediente psicológico de placer. Dices: “Estoy saciado. ¿Y un postrecito? Bueno, sí”. Sacias esa necesidad de placer. Está comprobado que el azúcar despierta en el cerebro sensaciones de placer y, además, es el petardo final de una comida. Es como una película: si el final no es bueno, la película tampoco lo fue. Con el postre tienes dos opciones: si no es bueno, te vas con mal sabor de boca, y si es bueno, el recuerdo global mejora. No hay mejor manera de que la gente te aplauda que aceptando el postre después de una comilona, y entre más pequeño, mejor.

27 de julio de 2016

Cocinas compatibles en Hotel Carlota

En Carlota apostaron por dos nuevos talentos: Joaquín Cardoso y Sofía Cortina. A pesar de su juventud, trajeron consigo su vasta experiencia, pero sobre todo su pasión y las ganas de hacer bien las cosas con una propuesta saludable en todos los sentidos.

Producción: Elsa Navarrete/Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Hotel Jardín Amazonas

El antiguo hotel Jardín Amazonas se transformó para dar vida a un espacio que emana solo buen gusto y brinda una hospitalidad y gastronomía notables. Se trata del hotel Carlota que, desde hace un año, es parte de la oferta de la vibrante colonia Cuauhtémoc.

A este proyecto llegaron los jóvenes cocineros Joaquín Cardoso y Sofía Cortina para tomar las riendas del restaurante, desde lo salado y lo dulce, y así impregnarlo de frescura, conciencia y naturalidad.

Francis Rougeaud del Club France

Para Joaquín no es difícil recordar cómo decidió convertirse en cocinero. A los 11 años encontró algo con lo que podría entrenarse y ser creativo: ver programas de cocina y realizar las recetas. De esta forma descubrió que cocinar para los demás regalaba una sensación inigualable. Algo similar le sucedió a Sofía.

Desde muy pequeña le gustaba hacer postres con su mamá. Un día tuvo que realizar una entrevista para la escuela y decidió que el chef Francis Rougeaud del Club France era el indicado. A partir de ahí empezó una relación cercana con él: la dejaba entrar a su cocina y le mandaba regalitos gourmet.

“Con esta amistad creció mi emoción por la cocina. Nunca pensé dedicarme a otra cosa”, cuenta con una sonrisa.

Dos estrellas Michelin

Pero la pasión por el oficio no es lo único que tienen en común: ambos decidieron obtener experiencia fuera del país. Por un lado, Joaquín, de 35 años, vivió 13 de éstos en Francia, donde lo invitó el chef Jean-François Piège a abrir un restaurante que llegó a obtener dos estrellas Michelin.

La técnica, la perfección y los detalles son lo que más atesora de este periodo. Y por el otro, a pesar de su juventud (24 años), la formación de Sofía incluye Pujol, un diplomado de pastelería en Espaisucre, en Barcelona, y prácticas en Pierre Hermé, en París. “Aprendí que la cocina no era puro glamour; más bien hay que buscar su perfección”, afirma Sofía. Ya con las bases necesarias, querían trabajar con los ingredientes de México, y por eso regresaron al país.

Pujol

El destino los llevó a Pujol, donde se conocieron para embarcarse en una aventura, además de romántica, profesional. El arquitecto del hotel Carlota, Javier Sánchez, invitó a Enrique Olvera a participar, y éste a su vez propuso a dos de sus discípulos. “Es alguien que conoce muy bien a su gente, sabe de lo que es capaz”, responde Joaquín ante
la pregunta: ¿qué fue lo que hicieron bien?

“Nos gustó el reto de tener nuestro propio concepto y cocina. El reto es seguir firme con nuestro estilo”, continúa. Eligieron desde el menú y la vajilla, hasta el uniforme y los muebles. Sofía admira de Joaquín su dominio de las técnicas, mientras a él le asombra el sentido del gusto tan refinado de ella.

“Es bastante sencillo trabajar juntos; cada uno está en lo suyo, pero en caso de dudas y sugerencias, nos apoyamos”, confiesa Sofía.

Ingredientes locales y orgánicos

Sin llegar a decir que es una pastelería poco dulce, Sofía trata de usar lo mínimo de azúcar, o prescindir de ésta si no es necesaria, aprovechando el dulzor natural de las frutas. Por otro lado, la cocina salada tiene como eje el producto y es saludable, un concepto que va más allá de ser light.

“Se refiere a que es sana para la economía local, la sustentabilidad, la tierra, y es balanceada. Hoy en día estamos obligados a trabajar con ingredientes locales y orgánicos. Hay muchos cocineros que ya lo entendieron y lo están haciendo”, dice Joaquín con firmeza.

La comida es sencilla no porque técnicamente no sea compleja, sino porque mantiene los sabores limpios y no hay combinaciones rebuscadas. Descubrir la grandeza del ingrediente, encontrando el modo más natural de prepararlo.

Entre semana sirven un menú del día, además de la carta fija, a la cual también le hacen ligeras modificaciones según el abastecimiento de los productos. Se proveen de hortalizas de las chinampas de Xochimilco, espárragos violetas y alcachofas de Valle de Bravo, frutas como yaka, carambola y ciruela de Morelos, carne Wagyu de Durango, y pescados y mariscos de las cooperativas de Puerto Ángel y Ensenada… y siguen buscando más productores valiosos, eso es parte del proyecto.

Platos estrella

Con platos estrella como el baked Alaska, un helado de plátano con merengue de limón y coco, y los coditos con queso Cotija, chile y tocino, también se dieron cuenta de que, a fin de cuentas, se trata del restaurante de un hotel, por lo que jugar un poco con la propuesta es necesario para incluir hamburguesas, pastas y otros antojos. “Nos ponemos en el lugar de las personas que viajan. Acaban de llegar a un país nuevo, están cansados y simplemente quieren una hamburguesa en su habitación.

No experimentamos con esto, pero sí tratamos de hacerla con los mejores ingredientes”, confiesa Joaquín junto a Sofía, quienes, en un ambiente de total libertad para crear, han demostrado que ya no son solo promesas, sino confirmaciones absolutas.