El ayurveda, antiguo arte sanador de la India, enseña que la comida contribuye a restablecer el equilibrio, la armonía y la salud. Descubre la relación más íntima entre los alimentos que ingerimos y nuestro organismo, mientras conoces a estos dos chefs que profesan la cocina ayurveda en sus restaurantes. Texto: Elsa Navarrete y Aurora Yee / Fotos: Adobe Stock y Cortesía. 

Cocina ayurveda: alimento como medicamento

Dice un mantra para bendecir la mesa: “La energía creativa de la comida es Brahma, la energía nutritiva del cuerpo es Vishnu, la transformación de los alimentos en pura conciencia es Shiva. Sabiendo esto, no absorberás ninguna impureza de los alimentos que ingieras”. La palabra ayurveda, que hace referencia al conocimiento de la vida y centra sus principios en la sabiduría ancestral hindú con cinco mil años de antigüedad, persigue la curación del cuerpo, la mente y el espíritu a través de la alimentación y el estilo de vida.

La cocina ayurveda enseña que los alimentos contribuyen de forma fundamental al mantenimiento de la salud. Estos chefs desde sus restaurantes en San Antonio, Texas, y Ciudad de México preparan sus platillos para equilibrar a cada individuo, evitando combinaciones que generen toxinas y celebrando la comida como medicina.

Chef Elizabeth Johnson en San Antonio

“Es hora de pensar en la comida como medicamento y alimentos vivos, en lugar de dietas de moda”, afirma Elizabeth Johnson. Reconocida como la “gurú de la comida como medicina” por la Fundación James Beard, la chef del restaurante Pharm Table en San Antonio, prepara cocina ayurveda, nutriendo el cuerpo de manera integral a través de la comida basada en este arte sanador.

“Mi metodología es pensar en el yin y el yang, en el concepto del balance, y lo aplico en cada receta, buscando que los sabores se comuniquen con los órganos internos y estos se ejerciten”, cuenta Elizabeth al revelar que hay seis sabores que deben estar presentes en todas las comidas de la cocina ayurveda. Se deben reunir en los platillos: el ácido (limón, por ejemplo), picante (jengibre), astringente (cúrcuma), salado (sal), amargo (hierbas) y dulce (miel), esta es una de las lecciones del ayurveda.

Pharm Table: comida que de verdad nutre

Abierto desde 2015, Pharm Table es uno de los pocos restaurantes de su tipo. Su cocina ayurveda se basa en la biblioteca mundial de las especias y las hierbas, la medicina ayurvédica, la investigación de algunas de las poblaciones más longevas del mundo y los viajes y estadías de la chef Johnson por Perú, el Amazonas, Argentina, Brasil y México. En nuestro país estudió cocina y repostería en Le Cordon Bleu, e Historias de la Cocina Prehispánica e Indígena en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Su menú facilita llevar una dieta saludable y mitigar la inflamación crónica, así como reducir el desperdicio de alimentos, todo envuelto en una experiencia gastronómica deliciosa y divertida. La chef Johnson afirma que si la comida es el problema que nos está conduciendo hacia la enfermedad, la primera parada para desviarnos de ese camino y crear una nueva ruta que nos lleve a un lugar de salud, es la alimentación orgánica, local y de temporada, “aunque es hora de ir más allá”.

Platillos balanceados

El tiradito de salmón con camote y su kitchari (receta básica en las terapias de limpieza que consiste en legumbre y arroz basmati con hierbas y especias) son muestra de la filosofía de la chef Elizabeth, quien busca que su comida brinde energía, y no pesadez, nutra, favorezca la digestión y mitigue la inflamación. Su mousse de chocolate y aguacate es un ejemplo de otro de sus ejes: reducir el desperdicio al utilizar por completo este fruto. “Mi comida te hará sentirte y funcionar mejor, cambiando la forma en que comes y vives, sanándote”.

Chef Riaz Ahmad en Ciudad de México

El chef Riaz Ahmad del restaurante Tandoor tiene claro que es importante comer de manera consciente y hace uso de la sabiduría ayurvédica para lograrlo. Este pakistaní con ascendencia hindú llegó a México en 1986 y, desde entonces, supo que su restaurante estaría impregnado de esta filosofía y de cocina ayurveda.

“Nos alimentamos porque el cuerpo lo pide, porque tenemos hambre y para llenar el estómago. Eso puede hacerse con cualquier cosa, pero tenemos la opción de escoger y cambiarlo por algo sano. Prefiero elegir esta segunda opción, porque no solo va a llenarme, sino que va a ayudar a mis órganos y alargará mi vida”, asegura.

Tandoor: impregnado de beneficios

Riaz Ahmad indica que la cocina ayurveda habla de lo vegetariano, una dieta libre de carnes, mas no de un régimen vegano, que se centra en el uso de ciertos ingredientes: “Mis platillos contienen antioxidantes, elevan las defensas y controlan la obesidad, gracias a productos de la ayurveda como canela, cardamomo, comino, ajo, jengibre y, mi favorito, la cúrcuma”.

Así, en sus tres restaurantes Tandoor, ubicados en Anzures, Condesa y San Ángel, en Ciudad de México, el menú está impregnado con estos beneficios. Encontrarás platillos que te reconfortan y a la vez le caerán bien a tu organismo, como el dhal, una especie de lentejas de la India en salsa curry y con arroz hervido, que el chef recomienda para desintoxicarse y adquirir energía.

Principios de la cocina ayurveda

• Conoce tu estilo de cuerpo. Existen tres doshas denominadas vata, pitta y kapha, y cada ser humano está compuesto de una combinación de estos principios. Tu pakrutti (constitución) individual es el mapa que te permite descubrir los alimentos y estilo de vida que te aportan equilibrio. Hay sitios web donde puedes realizar un test para conocer tu tipo constitucional y así obtener mucha información sobre ti mismo.
• Elabora tu cuenco de los seis sabores. Haz recetas que incluyan los seis sabores de la cocina ayurveda que nutren a nivel celular: dulce (cereales saludables como quinoa), grasas saludables (como aguacate, coco), amargo (verduras de hoja como espinaca, hierbas aromáticas), picante (jengibre, ajo, cebolla), astringente (legumbres, frutos secos, germinados, semillas), salado (sal, algas) y ácido (limón).

• No comas de manera apresurada. Mastica de 20 a 30 veces cada bocado y toma aire cada vez que pones el tenedor o la cuchara en la boca. Con esto comes hasta 50% menos.
• Mejora tu digestión. Los alimentos deben estar calientes (generalmente cocidos) y consumirse con el estómago vacío, después de que la última comida haya sido digerida, no antes. También se deben coordinar los alimentos con el sol. La comida más importante del día debe ser entre 10 y 14 horas.
• Otros hábitos. Sigue una rutina diaria de yoga y meditación, toma agua tibia para ayudar a liberar toxinas y duerme temprano.

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