Norma Urbina, Victoria González, Esperanza Galván y Calletana Nambo son maestras del sabor y cocineras tradicionales de Michoacán con las que tuvimos el privilegio de platicar durante el festival Morelia en Boca. Te compartimos sus historias y te decimos cómo probar sus platillos, esos que enamoran a quien tiene la fortuna de acercarse a sus cocinas. Fotos: Cortesía

Estas cocineras tradicionales de Michoacán preservan la cocina mexicana

Norma Urbina

Originaria de Uruapan, Michoacán, «nana Norma», como le llaman, es una de las cocineras tradicionales que empezó a cocinar desde niña. A los 8 años ya le ayudaba a su abuela y a su mamá a hacer las tortillas.

Fue hija de una madre soltera, por lo que desde los 12 años fue la responsable de cocinarle a sus hermanos. Su abuela siempre sostuvo la casa con la venta de uchepos y atoles de grano, y ella la ponía a ayudar en las labores. Su consejo siempre fue: “fíjate y sé acomedida; una persona acomedida donde quiera cabe”. “Así crecí yo, con esa visión de acomedirme, de siempre ayudar. Y así inicié en la cocina”, compartió.

Por esas dos mujeres aprendió a cocinar y a preparar la receta que la ha hecho famosa: el atole de grano. Su abuela lo vendía en Uruapan y era conocida por ello. Se prepara con granos de elote cocidos que son espesados con masa; lleva anís molido y chile serrano, y se debe comer directo del plato. Si le metes una cuchara, se corta, dice «nana Norma».

Otro de los platillos por los que Norma se ha dado a conocer es su mole, el cual prepara desde cero. Utiliza chile pasilla, especias como clavo y pimienta, jengibre y ciruela pasa, y de los principales ingredientes que no le pueden faltar es el plátano macho. 

Para probar la cocina de Norma Urbina, ella te recibe en su cocina que abre solamente por reservación. Pide que mínimo sean diez personas, y también da talleres de cocina. Contáctala por Facebook en normaalicia.urbinaangel 

Victoria González

Otra de las cocineras tradicionales de Michoacán es Victoria González, oriunda de Apatzingán. Aún recuerda el momento exacto en qué preparó su primer platillo: los chiles rellenos en caldillo, a los 7 años. “Lloré de la emoción, porque mi mamá estaba confiando en mí”, recuerda.

Siempre le ha tenido mucho amor a la cocina, como le enseñó su madre: para ella, cocinar era la manera de demostrarle amor a sus hijos. De ella también aprendió que, cuando se cocina, se debe hacer en grandes cazuelas, pensando en compartirla con quien llegue de visita a la casa.  

Ya casada, Victoria decidió abrir una fondita. Su éxito fue tal, que, de tener cuatro mesas, fue extendiéndose a otros locales hasta atender hasta 70 comensales. Después vino su nombramiento como Maestra Cocinera por parte del gobierno de Michoacán.  

Aunque recibió muchas invitaciones para poner un restaurante en otros estados de México, Victoria decidió abrirlo en Pátzcuaro. Y desde el primer día, estuvo llenísimo y con lista de espera.  

Su plato más representativo es la morisqueta, un arroz cocido al vapor con sal al que se le ponen frijoles y el guisado que se elija. Otros son el aporreadillo, el frito de cerdo y los chiles rellenos. Afortunadamente, estas especialidades puedes probarlas en su restaurante.

Esperanza Galván, tradición con creación

Otra de las cocineras tradicionales de Michoacán que debes conocer es Esperanza Galván, oriunda de Zacán, en la región purépecha. Sus recuerdos de la niñez son tristes, y entre las dificultades que enfrentó se encuentra tener casarse muy jovencita. Después, la necesidad la obligó a cocinar y a vender enchiladas.

Entre sus platos más representativos están el mole de pollo. A este le pone todos los chiles con los que cuenta en ese momento, pan, tortilla, almendra, ajo, pimienta, pimentón, clavo, canela, plátano y piloncillo. Todo lo dora y no le pone caldo de pollo, sino agua, para que la pasta dure más tiempo.  

A Esperanza, además de conservar recetas tradicionales, le gusta crear nuevas, con las que ha ganado concursos. Uno fue un molcajete de guacamole con charales, preparación para la cual ahúma el molcajete en la chimenea; prepara el guacamole y le agrega charales, así como dos salsas, una de molcajete quebrada y otra picada. Encima le pone esquites de elote azul y rebanadas de corundas de maíz azul y blanco.  

Puedes probar su cocina en el restaurante Zacán, localizado en el municipio de los Reyes de Salgado. FB: Restaurantezacan

Cayetana Nambo

Esta Maestra Cocinera no tuvo la oportunidad de estudiar, así que desde muy pequeña aprendió a sembrar la tierra. Ese amor y conexión que generó aún se le nota cuando platica de las tres vacas que tiene: Lluvia, Mini y Fermina, a las que ordeña para elaborar queso fresco.

Su amor por el campo también ha dado frutos en otros ámbitos, pues actualmente forma parte del programa gubernamental Sembrando Vida, con el cual recibe una mensualidad para que siembre árboles dentro de su parcela y ayude a contrarrestar la tala desmedida en los montes.  

Cayetana cuenta que tiene dos hectáreas y media en las que tiene que sembrar: una forestal y otra de cultivos como frijol, maíz y todo lo que da la milpa. “Actualmente tengo 2, 800 plantas”, afirma feliz.

Su esfuerzo en dicho proyecto fue reconocido y premiado por la Presidencia de la República, por lo que próximamente irá a Colombia para compartir su caso.

Además de estos esfuerzos agrícolas, Cayetana es una de las cocineras tradicionales de Michoacán que da clases en escuelas. ¿Y a ella quién le enseñó a cocinar? «Yo veía lo que mi mamá hacía y también lo hacía. No quiero que se pierda ese conocimiento porque, cuando muera, ¿quién se va a quedar con eso? Por eso le enseño a mis alumnos».

Le preguntamos cuáles eran sus platillos más representativos y nos dijo que el churipo, las choricorundas (rellenas de frijol y chile) y diferentes tipos de mole, como el verde y el de cinco chiles en hierbabuena. 

Actualmente, Cayetana no tiene un restaurante, «porque me gusta andar de vaga”. Así que solo podrás encontrarla en eventos como el de Morelia en Boca. No te pierdas su próxima edición en octubre de 2026, ¡sigue las redes del festival!

Si quieres seguir leyendo sobre gastronomía mexicana, aquí te dejamos una nota sobre la nueva generación de cocineras tradicionales.