Etiqueta: Recetas con Pescado

5 de febrero de 2016

Chile de agua relleno de ceviche de dorado con salsa agridulce de maracuyá

 

Prepara esta deliciosa receta de chile de agua relleno de ceviche del chef Alejandro Ruiz y disfruta de los sabores de Oaxaca.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • Jugo de ocho limones
  • Sal de mar, al gusto
  • 5 g de orégano seco
  • 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 400 g de filete de dorado, cortado en cubos
  • 80 g de mango, cortado en cubos
  • 80 g de jitomate, sin semillas, picado en cubos
  • 80 g de cebolla, picada en cubos
  • 1 cda. de cilantro picado
  • 4 chiles de agua, escalfados y sin semillas
  • 4 cdas. de granos de granada
  • 4 chips de plátano

 

Para la salsa de maracuyá

  • 400 g de pulpa de maracuyá
  • 120 g de azúcar
  • 2 tazas de agua
  • ½ raja de canela

 

Procedimiento:

  1. Para la salsa, en una cacerola colocar la pulpa de maracuyá, el azúcar y el agua. Dejar cocer por 10 minutos a fuego bajo. Agregar la canela y hervir durante 5 minutos más. Dejar enfriar, colar y reservar.
  2. En un refractario, incorporar el jugo de los limones, la sal de mar y el orégano. Mezclar perfectamente hasta disolver la sal. Añadir el aceite de oliva y revolver. Agregar el dorado, cubriéndolo por completo con la marinada. Refrigerar durante 30 minutos.
  3. En un tazón, mezclar el resto de los ingredientes, excepto los chiles de agua, la granada y los chips de plátano. Añadir el pescado y dejar reposar por 10 minutos. Escurrir y rellenar los chiles con la mezcla.
  4. Colocar una cucharada de salsa de maracuyá en el centro del plato. Encima colocar un chile de agua relleno y decorar con la granada y los chips de plátano.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco austriaco, seco, aromas de cítricos y frutas como guayaba, melón verde y maracuyá, notas minerales y ligeramente especiadas.

Sugerencia: Grüner Veltliner Weinviertel DAC Ried Neustift, Praschinger

17 de diciembre de 2015

Tiradito de robalo

 

Saborea cada bocado con esta receta de tiradito de robalo de la chef tabasqueña Gabriela Ruiz.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 250 g de robalo, en tiras de 3 centímetros
  • 150 ml jugo de limón
  • 2 cucharadas de caldo de pescado (opcional)
  • 1 diente de ajo, picado finamente
  • 1 chile serrano, en rodajas finas
  • 60 g de cebolla morada, fileteada
  • 80 g de pepino, en cubos pequeños
  • 100 g de aguacate, en cubos pequeños
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Aplanar las tiras de robalo ligeramente con el cuchillo. Sazonar con sal. Colocarlas en un plato listo para servir.
  2. En un tazón, mezclar el jugo del limón, el caldo de pescado, el ajo, el chile serrano, la cebolla morada, el pepino y el aguacate. Añadir la marinada encima del pescado. Dejar reposar durante 10 minutos antes de servir. Acompañar con chips de camote.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco italiano de uva verdicchio, gran frescura, notas frutales y herbáceas, retrogusto medio.

Sugerencia: Gaetano d’Aquino Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico

17 de diciembre de 2015

Sope de pulpo y chicharrón

 

Toma nota de esta exquisita receta de sope de pulpo y chicharrón de la chef tabasqueña Gabriela Ruiz, el favorito de sus comensales.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 hojas de laurel
  • 500 g de pulpo
  • 100 g de pulpa de aguacate
  • Jugo de un limón
  • ¼ de cebolla blanca, picada finamente
  • 20 g de manteca
  • 4 pzas. de tortilla de sope
  • 200 g de frijoles refritos
  • 250 g chicharrón prensado
  • 50 g de queso fresco
  • Un puñado de hojas de cilantro
  • 2 hojas de epazote, fritas
  • Sal, al gusto

 

Para el chiltomate verde

  • 1 cda. de aceite vegetal
  • 300 g de tomate
  • ¼ de cebolla blanca
  • 1 diente de ajo

 

Procedimiento:

  1. Poner a hervir suficiente agua en una olla. Agregar las hojas de laurel y suficiente sal. Una vez que el agua esté hirviendo, meter el pulpo lentamente y sacarlo inmediatamente. Repetir esta operación de tres a cuatro veces antes de soltarlo por completo en el agua para su cocción; esto garantiza que el pulpo quede suave. Dejar cocer el pulpo durante una hora y media. Para saber que ya está cocido, apretar un tentáculo y si los dedos no sienten resistencia y se clavan, está listo.
  2. Después de cocer el pulpo, separar los tentáculos de la cabeza. Picar los tentáculos en cubos pequeños y reservar.
  3. Licuar la pulpa de aguacate con jugo de un limón y sal hasta obtener un puré. Reservar.
  4. Para el chiltomate verde, barnizar todos los ingredientes con el aceite vegetal y sazonar. Colocarlos en una sartén y tatemar. Una vez cocidos los ingredientes, retirar del fuego
  5. y licuar. Reservar.
  6. En una sartén, calentar la manteca y colocar las tortillas de sope. Añadir encima los frijoles refritos, una cucharada del chiltomate verde,
  7. el chicharrón prensado y el pulpo. Retirar
  8. del fuego y decorar con cebolla, queso fresco recién rallado, gotas de puré de aguacate, hojas de cilantro y de epazote frito.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés de uva syrah, cuerpo medio, buena acidez, retrogusto amable y elegante, notas de carnes frías, flores y frutas rojas frescas.

Sugerencia: Les Arènes Cornas, M. Chapoutier

12 de diciembre de 2015

Salmón de Navidad con especias

 

Estamos a pocos días de celebrar la Navidad, y si aún no sabes qué preparar para la cena, te recomendamos esta deliciosa receta de salmón de Navidad con especias, que le dará un toque innovador a tus platillos, saliendo del clásico pavo. Seguro te encantará.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 filete grande de salmón

Para curar el salmón 

  • La ralladura de una naranja
  • La ralladura de un limón
  • 2 cdtas. de canela molida
  • 2 cdtas. de nuez moscada molida
  • 1 cdta. de clavos de olor molidos
  • 1 cdta. de romero, picado finamente
  • 250 g de sal de mar
  • 250 g de azúcar
  • 150 ml de brandy

Para la col en escabeche

  • 100 ml de aceite de oliva
  • 70 ml de aceite de canola
  • 100 ml de vinagre de vino tinto
  • 2 cebollas moradas, rebanadas finamente
  • 1 pizca de sal, al gusto
  • 1 col morada, picada finamente

Para el yogurt

  • 200 ml de yogurt griego
  • 2 cdtas. de rábano picante
  • La ralladura de una naranja
  • 2 cdas. de jugo de naranja
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 pizca de sal

 

Procedimiento:

  1. Colocar las mandarinas o clementinas en una olla grande, cubrir con el agua y llevar a ebullición. Tras 5 minutos, escurrir y cubrir de nuevo con agua fría. Agregar 150 g del azúcar y llevar a ebullición a fuego bajo, luego cocer por 15 minutos hasta suavizarse. Escurrir sobre un tazón y reservar el líquido, así como 3 mandarinas o clementinas cocidas para utilizar en la preparación de los bollos. En caso de usar mandarinas, en este punto deberás retirar las semillas.
  2. Poner el resto de las mandarinas o clementinas cocidas y una cucharada del líquido de cocción en un procesador de alimentos; moler hasta obtener un puré. Agregar 250 ml del líquido de cocción junto con el resto del azúcar, el jugo de limón, la glucosa y el triple sec; moler de nuevo.
  3. Verter en un contenedor de vidrio templado y congelar por 3 horas. Con un tenedor, romper los cristales de hielo formados en las orillas e incorporarlos con el centro. Congelar por 3 horas. Trocear y moler en el procesador de alimentos hasta obtener un sorbete cremoso. Congelar mínimo por 1 hora o hasta servir.
17 de noviembre de 2015

Bacalao casero semisalado con alioli de azafrán

 

Disfruta de un delicioso Bacalao casero semisalado con alioli de azafrán que es muy fácil de preparar con esta exquisita receta.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Salar y deshidratar los pescados por ti mismo es la mejor opción para decidir cuánto tiempo quieres curarlos, lo que determina el resultado final. Nosotros recomendamos un pescado semideshidratado y ligeramente salado, con una textura firme, pero no duro o difícil de masticar. Curarlo por 24 horas es más que suficiente.

  • 500 g de filetes de bacalao fresco
  • 2 cdas. de sal de mar
  • 750 g de papas, peladas y cortadas en cubos
  • 1 cda. de aceite de oliva virgen extra, y extra para aderezar
  • 350 g de ejotes baby
  • 1 puñado de hojas de perejil

 

Para el alioli de azafrán

  • ¼ cdta. de hebras de azafrán
  • 1 cda. de agua hirviendo
  • 2 yemas de huevo
  • 1 diente de ajo, machacado
  • 1 cdta. de mostaza Dijon
  • 2 cdtas. de vinagre de vino blanco
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra

 

Procedimiento:

  1. Un día antes, curar el bacalao. Dividirlo en cuatro filetes del mismo tamaño y colocar en un recipiente de plástico. Esparcir la sal, cubriendo todas las partes del pescado. Cubrir con papel de plástico autoadherente y refrigerar por 24 horas. Voltear el pescado varias veces y eliminar cualquier rastro de líquido.
  2. Colocar las hebras de azafrán en un tazón pequeño y añadir el agua hirviendo; dejar reposar por cinco minutos.
  3. Colocar la yema de huevo, el ajo, la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta en un recipiente. Batir vigorosamente hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Al mismo tiempo, agregar el aceite poco a poco en forma de hilo hasta que la mezcla espese y esté brillante. Añadir las hebras de azafrán junto con el líquido en que se remojaron y batir de nuevo. Cubrir con plástico autoadherente y reservar hasta servir.
  4. Precalentar el horno a 200ºC. Cubrir una charola para hornear con papel encerado. Colocar las papas en la charola, sazonar y verter encima una cucharada de aceite de oliva. Hornear de 40 a 45 minutos, hasta que las papas estén doradas y tiernas.
  5. Lavar y secar el pescado salado. Colocar el pescado en una vaporera, cubrir y cocinar de cuatro a cinco minutos hasta que esté bien cocido. Dejar reposar unos minutos.
  6. En una olla, hervir agua con sal y cocer los ejotes baby durante 2 o 3 minutos, hasta que estén al dente. Escurrir bien.
  7. Servir una porción de papas y ejotes baby junto con una de pescado. Aderezar con el alioli de azafrán. Verter un poco más de aceite de oliva, adornar con perejil y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino español de uva Verdejo, complejo y seco, aromas de flores blancas y notas herbáceas, presencia de barrica que le aporta estructura.

Sugerencia: Belondrade y Lurton

10 de noviembre de 2015

Pesca del día con huitlacoche, puré de maíz y flor de calabaza

 

Un deliciosa receta de Pesca del día con huitlacoche, puré de maíz y flor de calabaza que prepararás en menos de media hora y sorprenderás a tus invitados.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 kg de huesos de pescado
  • 1 puñado de hojas de cilantro
  • 4 hojas de epazote
  • 2 piezas de hoja santa
  • ½ cebolla
  • 1 tallo de apio
  • 30 g de poro
  • 30 g de nabo
  • La ralladura de 1 limón amarillo
  • Agar-agar, suficiente
  • 4 filetes de pescado blanco de 150 g cada uno
  • Sal de grano, suficiente
  • 100 ml de aceite vegetal
  • 1 mazorca de huitlacoche
  • 100 g de elotes baby
  • 50 g de mantequilla
  • 100 g de granos de maíz
  • 50 g de masa de maíz
  • 20 g de crema
  • 20 g de mantequilla
  • 30 g de chile pasilla, desvenado y sin semillas
  • 20 g de calabacita, cortada en medias lunas, ligeramente cocida

 

Para la salsa de belle fondue

  • ¼ de cebolla
  • 1 tallo de apio
  • 150 ml vinagre de manzana
  • 200 ml de salsa de pescado
  • 1 cdta. de dashi
  • Agua, suficiente
  • 3 cdas. de mantequilla
  • 3 cdas. de harina de trigo

 

Procedimiento:

  1. Para la salsa de belle fondue, primero elaborar un roux. En una sartén chica, fundir la mantequilla, y cuando esté burbujeando, añadir la harina; mover hasta incorporar y obtener una pasta ligeramente dorada. Reservar. En una olla con agua, cocer el resto de los ingredientes durante 10 minutos a fuego medio.
  2. Colar y espesar el líquido con el roux. Sazonar y reservar.
  3. Para el fondo de pescado, precalentar el horno a 180ºC. Rostizar los huesos de pescado durante 10 minutos a 160°C. Bajar la temperatura a 150°C y dejar cocer por 15 minutos más. Colocar los huesos en una olla resistente al horno y agregar agua hasta cubrir. Añadir el cilantro, 2 hojas de epazote, la hoja santa, la cebolla, el apio, el poro, el nabo y la ralladura de limón amarillo. Dejar cocinar en el horno durante 12 horas a 63°C. Retirar, colar y hervir el líquido en otra olla. Por cada litro de fondo, agregar 3 gramos de agar-agar. Dejar enfriar y una vez que se gelifique, romper con un batidor. Congelar y descongelar sobre una manta de cielo. Reservar.
  4. Dejar el pescado en una salmuera (por cada litro de agua añadir 10 gramos de sal) durante 20 minutos. Retirar el pescado y secar.
  5. Para el aceite de epazote, calentar el aceite vegetal en una olla a fuego medio durante 5 minutos. Bajar el fuego, agregar las otras
  6. 2 hojas de epazote y dejar infusionar 5 minutos. Retirar del fuego y cuando esté frío, licuar y colar. Reservar.
  7. Para nixtamalizar la mazorca de huitlacoche, colocar la mazorca en una olla con agua (por cada litro de agua añadir 15 g de cal). Dejar cocer hasta hervir durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar dentro de la misma olla. Cortar en rodajas y reservar.
  8. Untar los elotes baby con 30 g de mantequilla. Asarlos en una sartén caliente. Reservar.
  9. Para el puré de maíz, en una olla con agua y sal cocer el maíz, la masa de maíz, la crema y el resto de la mantequilla a 80°C durante
  10. 12 minutos. Licuar, colar y reservar.
  11. Hornear el chile pasilla a 130°C durante 5 minutos. Moler, tamizar y reservar el polvo de chile pasilla.
  12. Para el montaje, bañar el pescado con la salsa de belle fondue bien caliente hasta que se cocine. Colocarlo en un plato y en un extremo poner una rodaja de la mazorca de huitlacoche. Agregar una cucharada del puré de maíz y los elotes baby a un costado del pescado; encima colocar las flores de calabaza y las rodajas de calabacitas.
  13. Espolvorear polvo de chile pasilla y decorar con hojas de epazote. Por último, servir el caldo clarificado.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto italiano de uva pugnitello, buena acidez, frutal, notas ligeramente ahumadas y especiadas.

Sugerencia: Vanto Poggiolella

10 de noviembre de 2015

Sardinas en salsa verde, verdolagas y granada roja

 

Aprende a cocinar una deliciosa receta de Sardinas en salsa verde, verdolagas y granada roja. Muy fácil de preparar y una excelente opción para la comida.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 200 g de sardinas
  • Sal de grano, suficiente
  • 300 ml de vinagre blanco
  • 400 ml de aceite de oliva
  • 75 ml de vinagre balsámico blanco
  • 80 g de verdolagas
  • 100 ml de aceite vegetal
  • 50 g de eneldo
  • 40 g de hinojo
  • 20 g de bulbo de hinojo, rebanado en tiras delgadas
  • 10 g de chile serrano, en rodajas
  • 20 g de granos de granada roja
  • 1/8 de cebolla, en aros delgados
  • Sal, al gusto

 

Para el puré de aguacate

  • 1 pieza de aguacate, solo la pulpa
  • 1/8 de cebolla
  • ½ pieza de chile serrano
  • 1 puñado pequeño de hojas de cilantro
  • 2 cdas. de jugo de limón
  • Sal, al gusto

 

Para la salsa verde

  • 1 ajo
  • 1/8 de cebolla
  • 1 chile serrano
  • 1 puñado pequeño de hojas de cilantro
  • 1 cdta. de ácido ascórbico

 

Procedimiento:

  1. Para el puré de aguacate, licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
  2. Para la salsa verde, licuar todos los ingredientes y colar. Reservar.
  3. Limpiar las sardinas. Sacar los lomos y retirar las espinas. Curar los lomos durante 10 minutos en sal de grano. Pasado este tiempo, enjuagar perfectamente con agua y meter los lomos por 10 minutos en vinagre blanco. Retirarlos y colocarlos en bolsas de vacío con 200 ml aceite de oliva. Reservar.
  4. En un tazón, colocar el vinagre balsámico blanco y sin dejar de batir, añadir el resto del aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar. Agregar una pizca de sal, añadir las verdolagas y dejarlas marinar durante 5 minutos. Retirar y reservar.
  5. Para el aceite de eneldo, calentar el aceite vegetal en una olla a fuego medio durante 5 minutos. Bajar el fuego, agregar el eneldo y dejar infusionar por 5 minutos. Retirar del fuego. Cuando esté frío, licuar y colar. Reservar.
  6. Para montar, en un plato colocar una cucharadita de puré de aguacate. Alrededor del puré colocar las sardinas en forma de abanico y encima colocar las verdolagas marinadas. Añadir el hinojo, las tiras de bulbo de hinojo, el chile serrano, la granada, los aros de cebolla y la salsa verde.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino espumoso rosado francés, buena acidez, notas herbáceas, frutales y de levaduras, fresco en boca, retrogusto largo.

Sugerencia: Première Bulle Rosé, Sieur d’Arques

17 de septiembre de 2015

Filetes de trucha a la plancha con salsa vierge

 

Deleita tu paladar con esta exquisita receta de Filetes de trucha a la plancha con salsa vierge, en la que los jitomates son los protagonistas.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 4 filetes de trucha salmonada de 150 g c/u
  • Sal y pimienta, al gusto
  • Un poco de mantequilla
  • Papas a la mantequilla, para servir (opcional)

 

Para la salsa vierge

  • 350 g de jitomates maduros
  • 1 echalote pequeño, pelado y picado finamente
  • 2 cdas. de hojas de estragón fresco, picadas finamente
  • 2 cdas. de hojas de perejil fresco, picadas finamente
  • 2 cdas. de hojas de albahaca fresca, picadas finamente
  • 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cda. de vinagre de vino tinto
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Para la salsa vierge, colocar los jitomates en agua hirviendo por un minuto; luego transferir a un recipiente con agua fría con hielos. Retirar la piel, cortar a la mitad los jitomates, retirarles las semillas y picar la pulpa en cubos.
  2. Mezclar el jitomate picado con la cebolla, el estragón, el perejil, la albahaca, el aceite
  3. y el vinagre. Sazonar y dejar reposar durante 15 minutos para permitir que los sabores se incorporen.
  4. Precalentar la parrilla del horno a fuego medio. Colocar los filetes de trucha en una charola para hornear cubierta con papel encerado. Sazonar con sal y pimienta y untar con un poco de mantequilla. Hornear durante 5 minutos, hasta que estén cocidos.
  5. Verter sobre cada filete un poco de salsa vierge y servir con papas a la mantequilla o la guarnición elegida.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés, notas cítricas, herbáceas y de miel.

Sugerencia: Château Pont de Brion Blanc, Molinari

3 de agosto de 2015

Tarta stargazy de sardinas

 

Éste es un platillo de Cornwall. La única diferencia en mi receta es que las cabezas del pescado salen de la masa, por lo que parece que están mirando hacia las estrellas.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 zanahorias, peladas y picadas finamente 2 tallos de apio, picados finamente
  • 2 cebollas, peladas y picadas finamente 50 g de mantequilla
  • 600 ml de caldo de pescado (ver abajo) 300 g de mejillones, limpios
  • 100 ml de crema para batir
  • 20 ml de Pernod (u otro licor anisado)
  • 1 puñado de perejil liso, picado finamente 150 g de merluza
  • 100 g de pasta de hojaldre (se consigue en panaderías y pastelerías)
  • 4 sardinas enteras de 100 g c/u, sin escamas, sin vísceras y cortadas a la mitad a lo ancho
  • 1 huevo, batido
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Para el caldo de pescado

  • 4 cebollas, peladas y picadas en trozos 8 zanahorias, rebanadas finamente
  • 8 tallos de apio, finamente rebanados 2 jitomates, cortados en cuartos Ralladura de 1 limón
  • 2 l de agua fría
  • 1 kg de esqueletos de pescado 100 g de camarón crudo,
  • con cabeza y cáscara

 

Para las papas en mantequilla

  • 300 g de papas cambray, hervidas, mantener tibias
  • 50 g de mantequilla, derretida
  • 1 puñado pequeño de perejil liso, picado

 

Procedimiento:

  1. Para el caldo de pescado, colocar todos los ingredientes en una olla grande y llevar a ebullición a fuego medio; cocer por 15 minutos. Reducir el fuego y cocer por otros 45 minutos. Colar el líquido y desechar los sólidos.
  2. En una olla, colocar las zanahorias, el apio,
  3. las cebollas y la mantequilla; cocer a fuego bajo durante 10 minutos. Agregar 600 ml de caldo de pescado y llevar a ebullición a fuego bajo. Añadir los mejillones y cocer hasta que todos abran (desechar los que se queden cerrados). Retirar la olla del fuego y colar el contenido; reservar el líquido. Remover la carne de los mejillones y desechar las conchas.
  4. Verter el líquido en una olla, incorporar la crema y llevar a ebullición a fuego alto durante 10 minutos, hasta que el volumen se reduzca a un tercio del volumen original. Agregar el Pernod, retirar del fuego, cubrir y refrigerar.
  5. Una vez frío, verter el líquido en una cazuela de hierro fundido resistente al calor; sazonar con sal y pimienta; añadir el perejil, la merluza y la carne de los mejillones reservados.
  6. Precalentar el horno a 180°C. Extender la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una lámina de 3 mm de grosor. Enrollar suavemente la pasta en un rodillo y desenrollar cubriendo la cazuela. Cortar las orillas y marcar un patrón alrededor.
  7. Hacer ocho orificios en la pasta e insertar
  8. la cabeza y la cola de cada sardina a través de los orificios, de tal suerte que parezca que están nadando (sellar la pasta alrededor de las sardinas). Untar con el huevo batido toda la superficie de la tarta.
  9. Hornear de 20 a 25 minutos o hasta que la superficie se vea dorada. Mezclar las papas con la mantequilla y el perejil, y servir con la tarta.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco italiano, seco, aromas de frutos maduros, elegante, untuoso, con gran persistencia en boca.

Sugerencia: Planeta Chardonnay, Ulmo