Gumbo de mariscos

3 de agosto de 2015

Gumbo de mariscos

Este platillo es tradicional de Luisiana y fusiona las cocinas francesa, española, africana y nativo americana, además de reflejar la cultura del estado. A veces me gusta agregarle chorizo para darle un sabor ahumado; puedes sustituir el caldo de pescado por caldo de pollo. El secreto del sabor es el roux, la okra y la mezcla de cebolla, apio y pimiento verde.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

150 ml de aceite vegetal
100 g de harina de trigo
200 g de okra, picada finamente
2 cebollas, peladas y picadas finamente
2 tallos de apio, picados finamente
2 pimientos verdes, picados finamente
150 g de chorizo español, rebanado
1 l de caldo de pescado (ver abajo)
1 cdta. de pimienta de Cayena
400 g de jitomate, picado
5 ml de salsa Tabasco
200 g de filete de pescado blanco
8 camarones grandes crudos
Sal y pimienta, al gusto

Para el caldo de pescado

4 cebollas, peladas y picadas en trozos grandes
8 zanahorias, rebanadas finamente
8 tallos de apio, rebanados finamente
2 jitomates, cortados en cuartos
Ralladura de 1 limón
2 l de agua fría
1 kg de esqueleto de pescado
100 g de camarón crudo, con cáscara

Para servir

Arroz blanco hervido, para servir (opcional)
1 puñado de perejil liso, picado

Procedimiento:

Para el caldo, en una olla grande colocar todos los ingredientes y calentar a fuego medio hasta llevar a ebullición; cocer durante 15 minutos. Reducir el fuego y continuar cociendo por otros 45 minutos. Colar el líquido y desechar los sólidos. Reservar el caldo.
Para el roux, en una olla a fuego bajo mezclar 120 ml de aceite con la harina. Subir la temperatura poco a poco, sin dejar de mezclar, hasta que la mezcla tenga un color dorado ligero. Una vez adquirido el color deseado, retirar del fuego y continuar revolviendo por un par de minutos hasta que el roux se enfríe.
En una olla, calentar a fuego medio los vegetales picados y el chorizo por 2 minutos. Agregar el roux poco a poco, revolviendo. Una vez combinado y caliente, agregar 1 litro del caldo, sin dejar de revolver. Agregar la pimienta de Cayena y los jitomates.
Hervir la mezcla a fuego bajo por 45 minutos (la salsa se puede dejar así o licuarse para que
quede tersa y homogénea). Añadir la salsa Tabasco para darle más picor y sazonar al gusto. En el momento antes de servir, agregar el pescado y los camarones en la salsa y hervir a fuego bajo hasta que se cuezan y adquieran un color rosado.
Retirar la salsa del fuego y adornar con el perejil picado. Servir enseguida. Se puede servir
solo o acompañado de arroz blanco.

Maridaje Food and Travel:

Franciacorta de acidez agradable, burbujas finas, fresco, aromas de manzana, durazno y notas tostadas.

Sugerencia: Bellavista Brut

3 de agosto de 2015

Steak de Salmón Teriyaki

Delicioso y fácil de hacer. La palabra teriyaki denomina el glaseado de azúcar (teri) y el método culinario de asar la carne (yaji): la idea es cocer el pescado en la salsa hasta obtener un glaseado.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

100 g de arroz de grano largo
300 ml de agua
1 pizca de sal
4 filetes de salmón de 120 g c/u, sin piel ni espinas
2 cdas. de aceite de ajonjolí
2 cabezas de pak choi (col china), rebanadas a la mitad a lo largo
5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado finamente
2 cebollas de cambray, rebanadas finamente

Para la salsa teriyaki

200 ml de mirin
50 ml de salsa de soya
100 g de azúcar refinada

Procedimiento:

En una olla pequeña, colocar el mirin, la salsa de soya y el azúcar. Calentar a fuego bajo y cocer por 2 minutos; revolver hasta combinar perfectamente. Retirar la olla del fuego y reservar.
En una olla, llevar a ebullición el agua, agregar el arroz y la pizca de sal. Dejar que hierva y retirar la olla del fuego. Cubrir y dejar que el arroz se cueza por 15 minutos.
Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y verter el aceite de ajonjolí. Colocar con cuidado las piezas de salmón en la sartén.
Cuando los filetes estén cocidos a término medio, agregar la salsa teriyaki en la sartén. Cubrir y cocer a fuego bajo durante 5 minutos. Cucharear con cuidado un poco de la salsa teriyaki encima de los steaks de salmón.
Retirar el salmón de la sartén y transferir a un plato limpio. Cubrir con papel aluminio para mantener tibio.
Subir el fuego y dejar reducir el resto de la salsa por 2 minutos, hasta espesar.
Colocar el pak choi con el corte hacia abajo en la sartén, cubrir y dejar cocer por 1 minuto. Para servir, colocar una cucharada de arroz cocido en un platón. Colocar un pak choi encima y luego el salmón. Espolvorear un poco de jengibre rallado y agregar la cebolla de cambray rebanada para terminar.

Maridaje Food and Travel:

Vino francés de uva pinot noir, aromas de frutos rojos maduros, mineral, elegante y complejo.

Sugerencia: Gevrey-Chambertin Les Seuvrées Vieilles Vignes Domaine Michel Magnien

3 de agosto de 2015

Steak de Halibut con salsa cremosa de sidra, chicharrón y puré

Esta receta es un favorito, por la mezcla de la sidra y lo carnoso del pescado. El puré y el chicharrón equilibran las texturas. El platillo está ideado para una ocasión especial.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

4 tiras de piel de panza de cerdo (pídele a tu carnicero que las corte con 1 cm de grosor x 30 cm de largo), enjuagadas
Sal, al gusto
4 steaks de 150 g c/u de halibut (puedes sustituir con bacalao o lenguado)
50 g de mantequilla

Para la salsa cremosa de sidra

200 ml de sidra seca
100 ml de jugo de manzana
50 ml de crema para batir
1 pizca de sal

Para el puré

Agua, suficiente
1 kg de papas, peladas y troceadas
150 g de mantequilla
100 ml de crema para batir
Sal, al gusto

Procedimiento:

Precalentar el horno a 140°C. Sobre una charola para hornear, colocar una rejilla y sobre ésta, las tiras de panza de cerdo. Cubrir generosamente con suficiente sal para formar una capa uniforme. Hornear durante 45 minutos; verificar que el chicharrón esté crujiente, y continuar cociendo si no está duro (la piel se enrosca mientras se cuece).
Para la salsa cremosa de sidra, verter la sidra y el jugo de manzana en una olla y llevar a ebullición a fuego bajo. Cocer por 15 minutos para evaporar el alcohol y reducir el volumen a un tercio de la cantidad original. Agregar la crema y la sal; mezclar bien y reservar.
En una olla con agua hirviendo, cocer las papas, hasta que apenas empiecen a desbaratarse. Escurrirlas y dejar reposar por 10 minutos. Machacarlas hasta obtener un puré terso y homogéneo. En una olla grande, calentar a fuego bajo la mantequilla y la crema; agregar el puré de papa y calentar, revolviendo hasta combinar. Sazonar el puré generosamente.
Cuando el chicharrón esté casi listo, sazonar los steaks de halibut con un poco de sal. En una sartén grande, calentar la mantequilla a fuego medio hasta que empiece a espumar. Colocar con cuidado el halibut en la sartén y cocer por 2 minutos de cada lado. Transferir a una charola y hornear no más de 5 minutos: comprobar la cocción del pescado al insertar con facilidad un palillo en la parte más gruesa.
Servir una porción generosa del puré en cada plato y colocar el steak de halibut encima.
Verter un poco de salsa cremosa de sidra y colocar una tira de chicharrón para terminar.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano de uva chardonnay, seco, con paso por barrica, untuoso, complejo, aromas de manzana, frutos secos y madera.

Sugerencia: Capricornius, Vinícola El Cielo

3 de agosto de 2015

Raya con Beurre Noisette

Este platillo es sencillo de hacer y lleno de sabor. Puedes acompañarlo con una guarnición de papas o verduras. El secreto de la receta está en la salsa de mantequilla: conseguir el aroma y el sabor de la avellana sin que se queme ni se haga agria.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

Harina de trigo
1 pizca de sal
2 aletas de raya de 500 g c/u
Aceite vegetal
250 g de mantequilla
1 limón amarillo, cortado en gajos

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180°C. Mezclar la harina con la sal y colocar sobre un plato. Cubrir cada aleta con harina por ambos lados de manera homogénea. Eliminar el exceso de harina dando ligeras palmadas en cada pieza.
Colocar las aletas enharinadas en 2 charolas cubiertas con papel encerado o un tapete de silicón. Verter encima un chorrito de aceite, frotar bien la superficie, voltear la aleta y hacer lo mismo con el otro lado.
Meter las charolas al horno y cocinar durante 15 minutos. La aleta debe estar a 55°C en la parte más gruesa (medir la temperatura de la carne con un termómetro de cocina).
Para la beurre noisette, en una olla calentar la mantequilla. Ésta comenzará a espumear; tan pronto deje de espumear, la temperatura se va a incrementar rápidamente. Cuando la mantequilla empieze a dorarse ligeramente, retirarla del fuego. En este punto debes percibir un aroma a avellana. Para detener el proceso de cocción, exprimir unas gotas de jugo de limón.
Para servir, colocar la aleta en un plato tibio, verter encima una porción generosa de beurre noisette, exprimir un poco de jugo de limón y agregar una pizca de sal.

Maridaje Food and Travel:

Sake complejo, notas de arroz y lácteos, equilibrado.

Sugerencia: Masuizumi Junmai Daiginjo Special

8 de junio de 2015

Yusheng

Esta receta es popular sobre todo en las comunidades chinas del sudeste asiático, aunque su origen podría remontarse al pueblo chiuchow al sur de China. Este platillo se come en la celebración del Año Nuevo Lunar; los ingredientes se mezclan uno a uno al gusto, y luego los mezclan, haciéndolos saltar por el aire. Entre más alto los revuelvan, mayor será la fortuna en el año que comienza. Conoce más sobre la cocina de China aquí.

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

50 g de semillas de ajonjolí, tostadas
¾ cdta. de polvo de cinco especias
2 zanahorias, peladas
1 daikon o rábano blanco japonés pequeño, pelado
2 pepinos pequeños
1 jícama, pelada
4 poros, cortados en tiras de 5 cm de largo
2 toronjas, peladas y en gajos, sin piel ni semillas
160 g de cacahuates crudos sin cáscara, tostados y picados en trozos grandes
1½ cdta. de jengibre, rallado finamente
1 puñado de cilantro (opcional)
750 g de filete de salmón, con piel y sin espinas
Aceite vegetal, para cocinar
10 cuadros de wonton

Para el aderezo

300 ml de salsa de ciruela estilo asiático
2½ cdtas. de miel
80 ml de jugo de limón
1½ cda. de aceite de ajonjolí

Procedimiento:

Para el aderezo, en una olla pequeña combinar la salsa de ciruela y la miel, y calentar a fuego bajo; cocer, revolviendo a menudo, de 3 a 4 minutos, o hasta homogeneizar. Retirar del fuego, agregar el jugo de limón y el aceite de ajonjolí, mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente. Rectificar la sazón y añadir más jugo de limón de ser necesario. La salsa debe tener una consistencia ligeramente espesa.
Colocar las semillas de ajonjolí y el polvo de cinco especias en un mortero y moler toscamente. Cortar todos los vegetales en bastoncitos y colocar en tazones separados. Trocear los gajos de toronja. Seleccionar las hojas de cilantro. Cortar el salmón en rebanadas muy finas y anchas, retirando la piel.
Llenar un tercio de olla con aceite y calentar a 180°C. Agregar los cuadrados de wonton, unos cuantos a la vez, y cocer de 2 a 3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Retirarlos del aceite y escurrir sobre papel absorbente.
Colocar todos los ingredientes en un platón grande o en tazones para servir al gusto. Verter el aderezo encima y revolver.

Maridaje Food and Travel:

Champaña seca y frutal, de buen cuerpo, burbuja fina y retrogusto largo.

Sugerencia: Cuvée Rosé Laurent-Perrier

5 de junio de 2015

Anticucho de pescado con huancaína de flor de cempasúchil

Recetas de la chef Yerika Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón México. Conoce más sobre ella aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

400 g de dorado o huachinango, sin piel y cortado en cubos
120 g de cebolla morada, cortada en cubos
120 g de pimiento rojo, cortado en cubos
120 g de pimiento verde, cortado en cubos
8 papas cambray, peladas, cocidas y partidas a la mitad

Para la huancaína de flor de cempasúchil

60 ml de aceite vegetal, más 1 cda. extra
50 g de chile manzano, machacado
50 g de queso panela
100 ml de leche evaporada
10 g de galleta salada
50 g de pétalos de flor de cempasúchil

Para la crema de elote

200 g de granos de elote (guardar el olote)
½ l de agua
80 g de mantequilla
Sal, al gusto
Una pizca de azúcar

Para la salsa de chile guajillo

30 g de chile guajillo en pasta
60 ml de vinagre de vino tinto
70 ml de aceite vegetal
1 diente de ajo pelado
3 granos de pimienta negra
10 hojas de orégano fresco
Un puñado pequeño de comino entero
Sal, al gusto

Flores comestibles, cebollín picado y 12 palitos de madera para decorar.

Procedimiento:

Para la huancaína de flor de cempasúchil, calentar una sartén y añadir 1 cda. de aceite. Agregar el chile manzano y dejar cocer durante 5 minutos; revolver continuamente. Retirar.
Licuar el chile manzano junto al queso panela, la leche evaporada y la galleta. Destapar la licuadora y agregar en forma de hilo el aceite vegetal. Sazonar y agregar la flor de cempasúchil; volver a licuar. Reservar en el refrigerador.
Para la crema de elote, cocinar los granos de elote y el olote en una olla con el agua a fuego bajo. Retirar el olote de la olla y licuar el agua con los granos de elote. Colar y regresar a una sartén. Añadir la mantequilla y sazonar con la sal y la pizca de azúcar.
Para la salsa de chile guajillo, colocar el chile guajillo, el vinagre, el aceite vegetal, el ajo, la pimienta entera, las hojas de orégano, el comino y la sal en un tazón. Revolver hasta obtener una mezcla homogénea y reservar.
Armar las brochetas poniendo en cada palito de madera un cubo de pescado, uno de cebolla, uno de pimiento rojo o verde y finalmente otro de pescado. Untar con la salsa de chile guajillo y dejar reposar por una hora en el refrigerador.
Cocinar las brochetas en la parrilla por ambos lados. En un plato extendido poner 3 espejos de crema de elote y encima de cada uno colocar la mitad de una papa. Acomodar arriba la brocheta y decorar con cebollín y flores comestibles. Finalizar con 3 espejos de huancaína de flor de cempasúchil.

Maridaje Food and Travel:

Cerveza poblana tipo ale blanca, de aromas frutales, cítricos y ligeramente especiados, fresca y ligera en boca.

Sugerencia: Saga Ale Blanca, Cervecería 5 de Mayo

5 de mayo de 2015

Sopa fría de chícharos con salsa de cangrejo

Conoce más sobre los chícharos aquí

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

2½ cdas. de aceite de oliva
4 tallos de apio, picados finamente
2 dientes de ajo, machacados con ¼ de cdta. de sal de mar
3 echalotes grandes, picados
1 kg de chícharos con vaina
10 g de perejil liso (separar las hojas y los tallos)
1 l de agua
1 manojo pequeño de hojas de ajo silvestre (opcional)
Sal y pimienta, al gusto

Para la salsa de cangrejo

4 cebollas cambray, rebanadas finamente en diagonal
100 g de carne de cangrejo blanco
1 pizca de pimienta de Cayena, y un poco más para servir
El jugo de ½ limón

Para el crostini

1 ciabatta pequeña, rebanada finamente
½ limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal de mar, al gusto

Procedimiento:

En una cacerola mediana, calentar dos cucharadas de aceite. Agregar el apio, la pasta de ajo y los echalotes; dejar cocer durante 5 minutos hasta que se suavicen, pero sin cambiar de color.
Pelar los chícharos y lavar las vainas. Colocar la mitad de las vainas y los tallos de perejil en una cacerola con el agua. Dejar hervir durante 8 minutos. Colar y verter el líquido en la cacerola con el sofrito de verdura. Hervir durante 10 minutos y añadir los chícharos, las hojas de ajo silvestre y las de perejil. Cocinar a fuego bajo durante 1 minuto.
Transferir a un tazón grande y colocar dentro de un recipiente grande de agua fría con hielo (esto permitirá que la sopa se enfríe rápidamente y los chícharos no pierdan su color brillante). Una vez que la sopa esté fría, moler hasta obtener un puré homogéneo. Sazonar al gusto y dejar enfriar.
Para la salsa de cangrejo, calentar el resto del aceite y saltear la mayoría de las cebollas durante un minuto. Transferir a un tazón y dejar enfriar. Mezclar la carne de cangrejo con las cebollas y sazonar con sal, pimienta y un chorrito de jugo de limón.
Para el crostini, untar las rebanadas de ciabatta con limón y tostar por ambos lados. Untar con aceite de oliva y espolvorear un poco de sal de mar.
Servir la sopa en tazones junto con un poco de la salsa de cangrejo. Espolvorear pimienta de cayena y la cebolla reservada. Servir con crostini.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco alemán seco y elegante, notas de limón, lima, toronja, miel, queroseno y minerales, acidez alta.

Sugerencia: Loosen Bros. Dr. L Riesling

5 de mayo de 2015

Trucha salmonada con xanducata de fiesta

Receta de la chef Lucero Soto. Conoce más sobre ella dando clic aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

2 cdas. de pinole
2 cdas. de aceite vegetal
4 filetes de trucha salmonada (250 g cada uno)
4 pzas. de hoja santa
8 pzas. de flor de calabaza
40 g de huitlacoche
8 pzas. de ejote, cocidas

Para la xanducata de fiesta

1 chile guajillo, desvenado
1 chile morita, desvenado
½ kg de jitomate
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
50 g de pepita de calabaza
2 pzas. de hojas santa
½ cdta. de tomillo
½ cdta. de mejorana
½ cdta. de laurel
½ cdta. de comino
½ cdta. de orégano
300 ml de caldo de verdura
20 g de masa de maíz
2 cdas. de aceite vegetal
Sal en grano y pimienta negra, al gusto

Procedimiento:

Para la xanducata, asar en un comal el chile guajillo, el chile morita, el jitomate, la cebolla y el ajo. Colocarlos en la licuadora con el resto de los ingredientes, excepto el aceite, y moler.
Colar la salsa sobre una olla y sofreír con aceite caliente; cocer a fuego bajo, hasta obtener una consistencia espesa. Sazonar.
Disolver el pinole en un poco agua. Colocar una capa delgada de pinole disuelto sobre un tapete de silicón. Meter al horno de microondas y cocer durante 3 minutos, hasta deshidratar. Retirar del horno, dejar enfriar y retirar del tapete.
Calentar el aceite en una sartén. Salpimentar ambos lados de las truchas y sellar los filetes a fuego alto durante 1 minuto, y voltear. Bajar a fuego a medio y cubrirlos con las piezas de hoja santa y flor de calabaza, hasta obtener la cocción deseada. Retirar y reservar.
En un plato colocar la xanducata de fiesta y encima colocar un filete de trucha salmonada. Agregar un poco de huitlacoche, los ejotes y las flores de calabaza. Decorar con la teja de pinole.

Maridaje Food and Travel:

Vino francés de uva chardonnay, complejo y elegante, con notas minerales y de retrogusto largo.

Sugerencia: Chablis Vaillons Premier Cru, Joseph Drouhin

2 de marzo de 2015

Vieiras asadas con coles fritas, sal roja de Hawái y ajonjolí

Para saber más sobre la col, da clic aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

300 g de hojas de col tiernas
3 cm de jengibre, pelado
150 ml de aceite de girasol, más 2 cdtas.

Para las vieiras

8 o 12 vieiras limpias y listas para cocinar
Sal y pimienta, al gusto
1 cda. de salsa de soya ligera
½ cdta. de aceite de ajonjolí
1 cdta. de jugo de yuzu
½ cdta. de azúcar mascabado
¼ cdta. de hojuelas de chile
¼ cdta. de sal roja de Hawái
½ cdta. de semillas de ajonjolí, tostadas

Procedimiento:

Retirar el tallo duro de cada hoja de col. Apilar las hojas, enrollarlas en forma de cigarro y rebanar lo más fino posible. Cortar el jengibre en rebanadas muy finas, para después cortar en tiras muy finas.
En un wok grande o freidora, calentar el aceite. Forrar una bandeja de metal con papel de cocina. Freír la col durante unos segundos para que esté crujiente, y retirar del aceite con una espumadera para transferir a la bandeja forrada. Repetir el proceso con el jengibre. Reservar las frituras.
Mezclar las vieiras con las dos cucharaditas de aceite y sazonar al gusto. Calentar una sartén antiadherente a fuego alto y dorar las vieiras durante 1 minuto de cada lado o hasta que estén doradas; dividir en 4 platos.
Mezclar la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y el jugo de yuzu, y esparcir sobre las vieiras. Decorar con las frituras de col y jengibre.
Mezclar el azúcar, las hojuelas de chile, la sal y las semillas de ajonjolí; espolvorear sobre cada plato.

Maridaje Food and Travel:

Vino francés de uva chardonnay, limpio, brillante, aromas cítricos y de fruta tropical, fresco, cuerpo y alcohol ligeros.

Sugerencia: Chablis Louis Jadot