Etiqueta: Recetas con Pescado

10 de mayo de 2016

Huachinango entero al horno con castañas, chile y aderezo de tahini

 

Toma nota de esta exquisita receta de huachinango entero al horno con castañas, chile y aderezo de tahini, ¡te encantará!

Recetas y fotografías tomadas del libro Falafel for Breakfast por Michael Rantissi y Kristy Frawley.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para saber cuánto tiempo cocer un pescado en el horno, calcular 3 minutos por cada 100 gramos, de manera que un pescado de 800 gramos requiere 24 minutos para hornearse.

  • 700-800 g de huachinango entero, limpio
  • 6 cdas. de aceite de oliva
  • 120 g de castañas, picadas en trozos grandes
  • 1 chile verde grande, picado en trozos grandes (las semillas son opcionales)
  • 1 cdta. de cilantro, molido
  • 1 cdta. de comino, molido
  • 80 g de perejil, picar las hojas
  • 4 cdas. de aderezo de tahini (ver receta)

 

Aderezo de tahini

  • 500 ml aproximadamente
  • 2 dientes de ajo, pelados
  • 1 cda. de sal de mar
  • 200 ml de agua
  • 280 g de tahini

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180ºC. Marcar con el cuchillo el huachinango en diagonal, de 2 a 3 veces de cada lado. Reservar en una bandeja para hornear con papel de horno.
  2. Verter 4 cdas. de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregar las castañas y el chile, y cocer ligeramente hasta tostar. Añadir el cilantro y el comino, revolver y retirar del fuego. Mezclar el perejil, el resto del aceite de oliva y una pizca de sal.
  3. Untar la mezcla de castaña sobre el huachinango. Cocer en el horno de 21 a 24 minutos, según el tamaño del pescado. Servir en un platón con el aderezo de tahini por un lado para sazonar al gusto.
  4. Para el aderezo de Aderezo de tahini, colocar el ajo, la sal y 200 ml de agua en un procesador de alimentos o licuadora, y moler hasta combinar los ingredientes. Añadir el tahini y licuar una vez más para hacer una pasta. Transferir a un tarro esterilizado y almacenar en el refrigerador hasta por una semana.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino californiano blanco y seco, con pequeña influencia de madera, gran cuerpo y largo retrogusto, aromas de frutos como manzana y pera, envueltos por notas de vainilla y mantequilla.

Sugerencia: Ridge Estate Chardonnay, Santa Cruz Mountains

19 de abril de 2016

Pulpo

 

Disfruta de una exquisita receta de pulpo, preparándolo como el chef Darren Walsh, del restaurante Lula Bistro nos compartió.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 cebolla, partida en cuartos
  • 2 hojas de laurel
  • 2 jitomates, partidos en cuartos
  • 2 tallos de apio, rebanados
  • 1 zanahoria, rebanada en medias lunas
  • 3 dientes de ajo
  • Sal de grano, al gusto
  • 1 pulpo mediano (1 kg aproximadamente)
  • 15 g de pimienta negra entera
  • Brotes, para decorar
  • 8 rebanadas de pepino, maceradas en vinagre

 

Para el alioli de chile güero

  • 4 piezas de chile güero, asados, sin semillas ni venas
  • 100 ml de leche
  • 1 diente de ajo
  • Sal, al gusto
  • 300 ml de aceite de oliva

 

Para la emulsión de chile guajillo

  • 50 g de ajo
  • 300 ml de aceite de oliva
  • 100 g de cacahuates, sin cascarilla, tostados
  • 10 piezas de chile guajillo
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Hervir suficiente agua en una olla. Agregar la cebolla, las hojas de laurel, los tallos de apio, la zanahoria, los dientes de ajo y sal. Una vez que el agua esté hirviendo, meter el pulpo lentamente y sacarlo de inmediato. Repetir la operación de tres a cuatro veces antes de soltarlo por completo. Dejar cocer el pulpo durante una hora. Para saber si ya está cocido, apretar un tentáculo: si los dedos no sienten resistencia y se hunden, está listo.
  2. Separar los tentáculos de la cabeza. Dejar reposar por 10 minutos.
  3. Para el alioli de chile güero, licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Colar y emulsionar con el aceite, agregándolo poco a poco en forma de hilo. Reservar.
  4. Precalentar el horno a 200ºC. Para la emulsión de chile guajillo, colocar los ajos en papel aluminio. Sazonar con sal y pimienta, verter un poco de aceite y envolver. Hornear durante 10 minutos. Sacar del horno y reservar. En una sartén, con el resto del aceite freír el cacahuate y el chile guajillo durante 5 minutos o hasta obtener un tono dorado ligero. Dejar enfriar y reservar. Licuar todos los ingredientes incluyendo el aceite que se usó para freír. Sazonar y reservar.
  5. Untar el pulpo con la emulsión de guajillo. Colocar el pulpo en el plato y decorar con los brotes. Disponer las rebanadas de pepino maceradas en vinagre a un lado. Verter un par de gotas del alioli de chile güero. Servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de los Estados Unidos, expresivo, aromas de fruta joven, avellanas y vainilla, buena acidez.

Sugerencia: Chalk Hill Chardonnay Sonoma Coast

4 de abril de 2016

Macarela pochada en salsa miso

 

Elaborado con granos de soya, el miso quizá es mejor conocido en sopa, la cual se prepara con una pasta suave y caldo dashi, junto con wakame (alga) y tofu.

El miso también se usa para preparar una salsa salada y ligera para acompañar pescado.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 8 filetes de macarela
  • 350 ml de agua
  • 150 ml de sake
  • 2½ cdas. de mirin
  • 2 cdas. de salsa de soya
  • 2½ cdas. de azúcar
  • 3 cdas. de miso

 

Para la guarnición

  • Poro y jengibre, rebanados en tiras delgadas

 

Procedimiento:

  1. Colocar los filetes de macarela en una sola capa en una sartén grande. Agregar todos los ingredientes restantes, excepto el miso, y llevar a ebullición.
  2. Reducir a fuego medio y cocer por 6 minutos, vertiendo cucharadas de salsa sobre la macarela. Retirar la espuma que se forme durante el proceso.
  3. Servir 4 cucharadas de la salsa en un tazón y añadir el miso. Disolver y verter en la sartén.
  4. Continuar la cocción a fuego bajo por 10 minutos, hasta reducir la salsa.
  5. Servir los filetes en platos individuales y verter la salsa encima de cada uno.
  6. Adornar con poro y jengibre al gusto.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino francés seco y fresco, expresivo y aromático, notas de manzana, guayaba y mango, final mineral.

Sugerencia: François Chidaine Bouchet AOC Vouvray

4 de abril de 2016

Ensalada de sashimi de sargo

 

Éste es un platillo fresco que se sirve con cacahuates tostados y aceite caliente, lo que le otorga un toque ahumado.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • ½ cebolla, rebanada finamente
  • 3 cm de poro (solo la parte blanca),
  • cortado en tiras delgadas
  • ½ nabo
  • ¼ zanahoria
  • ½ pepino
  • ½ rábano blanco (daikon)
  • 2 sargos limpios, solo los filetes, sin espinas
  • Mezcla de hierbas (menta, eneldo, cilantro)
  • 1 cda. de cacahuates, tostados y picados en trozos grandes

 

Para el aderezo

  • 2 cdas. de aceite de cacahuate
  • 1 cda. de aceite de ajonjolí
  • 3 cdas. de salsa de soya

 

Procedimiento:

  1. Remojar la cebolla y el poro en agua durante 10 minutos para atenuar el sabor; escurrir bien. Cortar finamente el nabo en medios círculos; cortar el resto de las verduras en julianas. Mezclar todas las verduras en un tazón.
  2. Cortar el sargo en láminas de 6 mm de grosor. Arreglar las verduras en un plato grande y acomodar las láminas de pescado encima. Colocar el poro en el centro. Esparcir las hierbas y los cacahuates encima.
  3. Antes de servir, preparar el aderezo. Combinar los dos aceites y calentar en una olla pequeña hasta que empiecen a humear ligeramente. Verter el aceite caliente en la ensalada, junto con la salsa de soya, jugo de limón y un poco de pimienta negra. Revolver todo y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino francés de Alsacia, seco y aromático, cálido y fresco, notas de lichi, frutas tropicales y minerales, final largo.

Sugerencia: Gewurztraminer Zahlberg Domaine Hubert Reyser

4 de abril de 2016

Tendon

 

En Japón, el arroz es un elemento importante en la comida. Esta receta de tempura de langostinos y verduras utiliza una masa ligera.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 8 langostinos grandes crudos
  • ¼ de camote blanco
  • ½ pimiento verde
  • ½ berenjena
  • Aceite vegetal, para fritura profunda
  • 4 tazones de arroz cocido
  • 1 hoja de alga nori, rallada

 

Para la salsa

  • 2 puños de katsuobushi (hojuelas
  • de bonito seco)
  • 100 ml de salsa de soya
  • 100 ml de mirin
  • 2 cdas. de azúcar mascabado
  • 1 trozo de alga kombu de 4 x 4 cm
  • 360 ml de agua

 

Para la masa de tempura

  • 1 huevo
  • 125 ml de agua fría
  • 75 g de harina de trigo

 

Procedimiento:

  1. En una olla, colocar todos los ingredientes de la salsa y llevar a ebullición. Cocer a fuego bajo por 15 minutos y colar. Esta salsa se puede conservar en refrigeración hasta por 3 semanas.
  2. Para la masa de tempura, cascar el huevo en un tazón grande. Mezclar con el agua, luego agregar la harina y envolver ligeramente, dejando la mezcla un poco grumosa. Refrigerar.
  3. Pelar y desvenar los langostinos, dejando la cola intacta. Hacer una pequeña incisión en
  4. la parte trasera y un poco en la parte delantera, de tal manera que los langostinos estén planos durante la cocción. Rebanar el camote en láminas de 6 mm de grosor. Picar el pimiento y la berenjena en 4 trozos.
  5. En una olla, calentar el aceite a 170°C. Capear las verduras con la masa y freír hasta que estén doradas y bien cocidas; escurrir sobre papel de cocina. Reservar.
  6. Subir la temperatura del aceite a 180°C. Sosteniendo los langostinos por la cola, sumergir uno por uno en la masa y freír hasta que estén dorados y bien cocidos; escurrir sobre papel de cocina. Reservar.
  7. Servir el arroz en tazones individuales, aderezado con 1 cucharada de salsa. Colocar un poco del nori rallado y las piezas de tempura. Servir más salsa si se desea.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino francés seco, buen cuerpo, aromas de guayaba y cítricos, notas minerales y herbáceas.

Sugerencia: Pascal Jovilet Sancerre

31 de marzo de 2016

Rillettes de salmón ahumado con hinojo encurtido

 

Si estás pensando en ir de picnic toma nota de esta deliciosa receta de rillettes de salmón ahumado con hinojo encurtido y disfruta de un exquisito día.

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 500 g de filetes de salmón ahumado,
  • sin piel y sin espinas
  • 100 g de mantequilla sin sal, suavizada
  • 3 cdas. de crema ácida
  • 1 cda. de eneldo picado
  • 1 cda. de cebollín picado
  • El jugo de ½ limón
  • 150 g de salmón ahumado, cortado en cubitos

 

Para el hinojo encurtido

  • 350 g de hinojo
  • 250 ml de vinagre de vino blanco
  • 50 g de azúcar
  • 2 dientes de ajo, rebanados
  • 1 cda. de semillas de mostaza
  • 2 hojas de laurel
  • 3 cdtas. de sal de mar
  • 1 cdta. de pimienta rosa
  • 6 ramas pequeñas de eneldo, para adornar
  • Rebanadas de baguette tostado, para servir

 

Procedimiento:

  1. Para el hinojo encurtido, colocar el hinojo en una cacerola con agua hervida y un poco de sal, durante un minuto; enjuagar con agua fría y secar bien con papel de cocina. Colocar en un recipiente. Combinar el resto de los ingredientes en una cacerola con 250 mililitros de agua fría, y dejar hervir. Cocinar a fuego bajo durante dos minutos y retirar del fuego. Añadir el hinojo y reservar hasta que la mezcla esté fría. Dividir la mezcla en dos frascos limpios, sellar y dejar reposar en vinagre durante unos días, en un lugar fresco.
  2. Para el rillette, colocar en un tazón el salmón ahumado, la mitad de la mantequilla, la crema, el eneldo, el cebollín y el jugo de limón. Sazonar y mezclar. Agregar los cubitos de salmón ahumado y sazonar al gusto.
  3. Dividir el rilette en seis frascos de 150 mililitros y colocar una ramita de eneldo en la parte superior de cada uno.
  4. Derretir la mantequilla restante en una cacerola pequeña a fuego muy bajo, sin revolver. Colar con mucho cuidado la mantequilla y verter sobre los frascos de salmón. Dejar enfriar hasta que cuaje.
  5. Servir los rillettes con rebanadas de baguette tostado e hinojo encurtido.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Estados Unidos, seco y frutal, notas minerales y herbáceas, fruta tropical, miel y almendras.

Sugerencia: King Estate Pfeiffer Pinot Gris AVA Willamette Valley

15 de marzo de 2016

Pesca en verde

 

Aprende a preparar esta exquisita receta de Pesca en verde que nos compartió el chef Arturo Fernández.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 30 g de cebolla blanca, rebanada finamente
  • 150 g de mantequilla
  • 100 g de espinaca, cocida ligeramente
  • 100 ml de crema para batir
  • 4 filetes de huachinango de 250 g cada uno
  • 4 piezas de diferentes tipos de calabacitas, partidas a lo largo y por la mitad, dependiendo el tamaño, cocidas ligeramente
  • 6 piezas de ejotes, cocidos ligeramente
  • 250 g de arroz arborio
  • 50 ml de fondo de pescado o de verduras

 

Procedimiento:

  1. En una sartén, acitronar la cebolla con 50 gramos de mantequilla por 3 minutos. Licuar junto con la espinaca y la crema. Verter la salsa en una sartén y cocer a fuego medio durante 5 minutos; sazonar. Reservar.
  2. Precalentar el horno a 200ºC. Derretir 30 g de la mantequilla y untarla sobre los filetes de huachinango. Sazonarlos y cocerlos en el horno de 12 a 15 minutos.
  3. Derretir 20 g de mantequilla en una cacerola, sofreír las calabacitas y los ejotes por un par de minutos hasta que estén brillosos y calientes, pero sin dorar. Sazonar y reservar.
  4. Calentar una cacerola mediana y agregar el resto de la mantequilla. Cuando esté caliente, añadir el arroz y un cucharón del fondo de pescado. Dejar reducir a fuego bajo hasta que se vea la base de la cacerola y añadir otro cucharón de fondo. Al reducir, repetir el procedimiento una vez más hasta que se termine el fondo. Cuando el arroz esté bien cocido, incorporar la salsa de espinaca. Revolver y reservar.
  5. Colocar un aro metálico en el centro del plato, rellenarlo con el arroz y presionar. Remover el aro. Colocar encima un filete de huachinango. A un costado, colocar las calabacitas y los ejotes. Verter más salsa de espinaca al gusto.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco italiano, fresco, notas herbales, cítricas y minerales, gran acidez y retrogusto largo.

Sugerencia: Vernaccia di San Gimignano DOCG Querceto

15 de marzo de 2016

Arroz quemado con pescado

 

Disfruta de esta deliciosa receta de Arroz quemado con pescado del chef Arturo Fernández.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 1 taza de arroz arborio
  • 250 ml de adobo de res
  • 2 filetes de pescado de temporada,
  • partidos en cubos medianos, con piel
  • 500 ml de fondo de verduras
  • 3 ejotes, blanqueados y partidos a la mitad
  • 1 puñado pequeño de hojas de perejil
  • Brotes de rábano, para decorar

 

Para la escalivada

  • ½ cebolla, picada finamente
  • 1 diente de ajo, picado finamente
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • ½ pimiento rojo, rostizado y picado en cubitos
  • ½ pimiento naranja, rostizado y picado en cubitos
  • ½ pimiento verde, rostizado
  • y picado en cubitos
  • ½ pimiento amarillo, rostizado y picado en cubitos

 

Para el alioli

  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml de leche
  • Sal, al gusto
  • 250 ml de aceite vegetal

 

Procedimiento:

  1. Para la escalivada, en una sartén calentar el aceite y sofreír la cebolla y el ajo por 10 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color café oscuro. Agregar los pimientos y revolver constantemente por 30 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y reservar.
  2. Para el alioli, licuar el ajo con la leche y la sal. Sin dejar de batir, agregar el aceite en forma de hilo hasta obtener una textura espesa. Reservar.
  3. En una cacerola, dorar el arroz con la mantequilla, revolviendo constantemente. Agregar el fondo y dejar reducir a fuego bajo. Añadir un poco de adobo de res y la escalivada, y dejar que se evaporen los líquidos. Al reducir, repetir el procedimiento una vez más hasta que se termine el adobo. Cuando el arroz esté bien cocido, ponerlo en una plancha o en una sartén y dejar que se forme una costra. Retirar con mucha precaución y reservar.
  4. En una sartén, colocar los cubos de pescado del lado de la piel y sellar por 3 minutos. Voltear y cocer por 2 minutos más. Terminar la cocción en el horno a 180ºC por 5 minutos.
  5. Colocar la costra del arroz en medio de un plato. Disponer los cubos de pescado alrededor del arroz. Servir unas gotas de alioli y decorar con las hojas de cilantro, brotes y ejotes.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco español, buen cuerpo, cálido y fresco, aromático, notas de guayaba, cítricos y ligeras notas herbáceas, retrogusto largo y redondo.

Sugerencia: Fransola Sauvignon Blanc

5 de febrero de 2016

Pescado del día con mermelada de jitomate y salsa de limón y alcaparras

 

Prepara esta exquisita receta de pescado del día con mermelada de jitomate

y salsa de limón y alcaparras del chef de Casa Oaxaca Alejandro Ruiz.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1 filete de pescado de la temporada (180 g), con piel
  • 1 cda. de aceite de ajo
  • 10 alcaparras
  • Jugo de un limón
  • 10 g de mantequilla fría, y 1 cdta. extra
  • 3 flores de calabaza, limpias, pasadas
  • 2 minutos por agua caliente y enfriadas en agua con hielo
  • 1 hoja de lechuga
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Para la mermelada de jitomate

  • 1 kg de jitomate guaje, sin piel ni semillas
  • 4 cdas. de miel
  • 1 ramita de romero
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180ºC.
  2. Para la mermelada, colocar el jitomate, la miel y el romero en una cacerola de hierro para hornear. Sazonar. Meter al horno por 25 minutos a 200ºC. Retirar y poner a cocer a fuego bajo hasta que el líquido se evapore. Rectificar la sazón y agregar más miel o romero de ser necesario.
  3. En una sartén, calentar el aceite de oliva. Freír el pescado del lado de la piel por tres minutos y retirar del fuego.
  4. Untar el pescado por ambos lados con el aceite de ajo y terminar la cocción en el horno de 5 a 8 minutos. Retirar y reservar.
  5. En una sartén, con 1 cucharadita de mantequilla, agregar las alcaparras y el jugo de limón. Sazonar y dejar cocer a fuego bajo por 5 minutos. Apagar el fuego y añadir la mantequilla fría, revolviendo constantemente hasta mezclar a la perfección todos los ingredientes. Reservar.
  6. En un plato, colocar al centro una cucharada de mermelada y encima acomodar el filete de pescado. Decorar con las flores de calabaza y la lechuga. Verter la salsa de limón con alcaparras.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco chileno, seco, notas de limón, lima y naranja, notas herbáceas y minerales, gran acidez y buena potencia alcohólica.

Sugerencia: 1865 Single Vineyard Sauvignon Blanc, Viña San Pedro