Pez vela pochado con aceite de oliva

29 de julio de 2016

Pez vela pochado con aceite de oliva

Aprende a preparar esta deliciosa receta de pez vela pochado con aceite de oliva de la chef Zahra Tangorra del restaurante Brucie de Nueva York.

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

1-1.5 kg de lomo de pez espada, cortado en filetes de 225 g
900 ml de aceite de oliva virgen extra, de buena calidad
900 ml de vino blanco
6-8 ramitas de tomillo fresco
3-5 ramitas de romero fresco
3-5 ramitas de orégano fresco
1 pizca de hojuelas de chile, machacadas
1 cdta. de ralladura reciente de limón
1 cabeza de ajo, cortado horizontalmente por la mitad
1 cebolla morada mediana, cortada en rodajas finas

Para el pesto de espárragos

½ ramo de espárragos (aproximadamente 230 g), recortados
225 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad, y 2 cdas. más
25 g de hojas frescas de menta
25 g de hojas frescas de perejil
25 g de eneldo fresco
4 dientes de ajo, pelados
50 g de queso pecorino romano, recién rallado
1 cda. de ralladura de limón recién hecha
55 g de nueces, sin cáscara

Para la tinta de calamar y el risotto de queso cheddar

400 g de farro (cereal)
400 g de poro, limpio y en rodajas finas
2 cdas. de ajo, en rodajas finas
1 bulbo pequeño o ½ bulbo grande de hinojo, recortado y finamente picado
6 ramitas de tomillo fresco
55 ml de grasa de tocino o aceite de oliva virgen extra
3 cdas. de tinta de calamar
450 ml de caldo de pescado o de pollo
100 g de queso cheddar de buena calidad, ligeramente ácido, finamente rallado
2 cdas. de mantequilla
1 manojo de cebollín, finamente picado

Para terminar

Aceite de oliva virgen extra de Sicilia
Sal de mar
Jugo de limón fresco

Procedimiento:

Preparar el pesto de espárragos. Precalentar el horno a 230° C. Organizar los espárragos en una charola para hornear forrada con papel encerado. Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre éstos, y espolvorear la sal de mar. Hornear durante 7 minutos.
Retirar los espárragos del horno, dejar que enfríen al menos 5 minutos y picar en trozos grandes.
Bajar la temperatura del horno a 150 °C. Colocar todos los ingredientes para el pesto en un procesador de alimentos y moler hasta que todo se combine, sin que esté demasiado suave. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Transferir a un tazón, cubrir con papel plástico autoadherente y reservar.
Salpimentar generosamente los filetes de pez espada y colocar en una charola grande para hornear. Verter el aceite y el vino sobre éstos; extender uniformemente el resto de los ingredientes en la parte superior y en medio de los filetes. Cocinar sin tapar durante 30 minutos.
Mientras el pescado está en el horno, hacer el risotto. Cocinar el farro en agua salada hirviendo, de acuerdo con las instrucciones del paquete. Colar y transferir a un recipiente grande. Reservar.
En una cacerola grande, a fuego medio, combinar el poro, el ajo, el hinojo, el tomillo y la grasa de tocino o el aceite de oliva.
Saltear, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén transparentes y empiecen a dorarse, durante 8 minutos. Añadir el farro cocinado a la sartén, agregar la tinta de calamar y una cuarta parte del caldo (112.5 ml).
Agitar hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido; continuar añadiendo el caldo, la misma cantidad cada vez, asegurándose de que la adición anterior se absorba antes de añadir más, hasta que el farro esté tierno, aproximadamente durante 15 minutos.
Apagar el fuego, añadir el queso cheddar y la mantequilla; sazonar con sal al gusto. Finalmente, agregar el cebollín e inmediatamente transferir el risotto a un plato grande. Retirar los filetes de pescado del aceite, colocar encima del farro y rociar el pesto sobre éstos.
Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra, 1 pizca o 2 de sal de mar y unas gotas del jugo de limón fresco.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés, seco, con aromas de hierbas, vegetales y cítricos, de acidez fresca y vibrante

Sugerencia: Foucher Lebrun, Genceney Sancerre

29 de julio de 2016

Calamares con cúrcuma fresca y ajo

Aprende a preparar esta deliciosa receta de pez vela pochado con aceite de oliva de la chef Zahra Tangorra del restaurante Brucie de Nueva York.

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

Ésta es una variación de un platillo típico del sur de Tailandia, el plaa muk kamin tod, que por lo general se prepara con pescado entero. Aquí lo sustituimos con calamares y puede servirse como bocadillo.

450 g de calamares, limpios
9 cdas. de aceite de oliva
6-8 dientes de ajo, picados finamente
1 echalote grande o 2 medianos, picados
2 cdas. de raíz de cúrcuma fresca, pelada y picada
½ cebolla morada pequeña, en rodajas muy finas
55 g de cilantro fresco, picado
2 cdas. de jugo de limón, fresco

Procedimiento:

Colocar los calamares en un recipiente grande y sazonar con sal y pimienta. Añadir 1 cucharada de aceite de oliva a una sartén a fuego alto. Cuando esté muy caliente, añadir los calamares y dorar rápidamente por todas partes, revolviendo hasta que se cuezan. Transferir a un plato y reservar.
Disminuir el fuego a medio y añadir el ajo, el echalote, la cúrcuma y la cebolla morada a la sartén, junto con 1 cucharadita de sal y el aceite de oliva restante.
Mover los ingredientes en la sartén hasta que el ajo empiece a tostarse y se dore. Apagar el fuego y agregar el cilantro y el jugo de limón. Verter la mezcla sobre los calamares y servir inmediatamente

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco seco de Nueva Zelanda, de excelente acidez y frescura, con notas cítricas y herbáceas.

Sugerencia: Sauvignon Blanc, Matua

28 de julio de 2016

Almeja reina con aguachile de alfalfa

Toma nota de esta deliciosa receta de almeja reina con aguachile de alfalfa de los chefs del Hotel Carlota Joaquín Cardoso y Sofía Cortina.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Un manojo pequeño de alfalfa
4 almejas reina
¼ de pepino, en láminas de 1 mm de grosor
1 cebolla cambray, en aros de 1 mm de grosor
Jugo de 1 limón verde, y extra
Aceite de oliva, al gusto
Sal, al gusto
Hielo frappé

Para el fermento de chile

4 chiles serranos
2 cdas. de sal de mar
4 limas, ralladura y jugo
10 limones verdes, ralladura y jugo
1 toronja, ralladura y jugo

Procedimiento:

Para realizar el fermento de chile, moler los chiles serrano con la sal de mar en un molcajete o mortero. Agregar la ralladura de las limas, los limones y la toronja, y revolver. Incorporar el jugo de los cítricos, hasta que se disuelva la sal. Colocar en un frasco, cerrar y refrigerar por lo menos 2 semanas.
Poner una cacerola con abundante agua y sal a hervir. Mientras tanto, deshojar la alfalfa, lavar y desinfectar. Una vez que el agua hierva, colocar ¾ partes de las hojas de alfalfa y cocinar durante 5 minutos. Escurrir y colocar la alfalfa en un baño de agua con hielo para que se enfríe inmediatamente. Dejar escurrir nuevamente en un colador. Colocar las hojas de alfalfa previamente cocidas y las hojas crudas en una licuadora con dos hielos y ½ taza de agua hasta obtener una mezcla tersa; agregar más agua si queda espesa. Colar y reservar en el refrigerador.
Abrir las almejas reina y separar las conchas. Retirar los 2 callos y la membrana.
Cortar la base de la almeja y descartar. Cortarlas en 4 trozos. Lavar la concha con agua fría y colocar la almeja de vuelta en su concha. En un platón, poner una capa de hielo frappé y encimas las almejas.
En un tazón pequeño, aliñar las láminas de pepino y los aros de cebolla con sal, el jugo de limón y el aceite de oliva. Reservar.
En otro tazón, colocar el puré de alfalfa y agregar una gotas de jugo de limón y el fermento de chiles. Según el picante deseado, agregar unas gotas extra de aceite de oliva. Añadir un poco de esta preparación en las almejas y encima las láminas de pepino y los aros de cebolla. Servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Prosecco de aromas cítricos y de levadura, estructurado, seco, fresco y armonioso.

Sugerencia: Valdo Número 10

13 de julio de 2016

Salmón a la parrilla con ensalada “gazpacho”

Toma nota de esta exquisita receta de salmón a la parrilla con ensalada gazpacho, perfecta para refrescarte en estos días soleados.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

2 jitomates maduros, picados finamente
1 pepino libanés pequeño, picado finamente
1 pimiento rojo, picado finamente
1 pimiento verde, picado finamente
¼ de cebolla morada, picada finamente
1 diente de ajo, machacado
¼ cda. de páprika, ahumada
1 cda. de vinagre de jerez o vinagre de vino tinto de buena calidad
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
4 filetes de salmón de 200 g
Rodajas de limón, para servir

Procedimiento:

Combinar el jitomate, el pepino, los pimientos, la cebolla, el ajo, la páprika, el vinagre y el aceite de oliva en un tazón. Sazonar generosamente con sal y pimienta, y revolver para mezclar los sabores.
Precalentar una parrilla o plancha a temperatura media alta. Cocinar los filetes de salmón aproximadamente 3 minutos por cada lado, o al gusto. Transferir el salmón a 4 platos distintos y cubrir con la ensalada de gazpacho.
Servir con rodajas de limón y, si se desea, con papas a la mantequilla o pan crujiente de ajo.

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado y seco con notas de frutos rojos, de buena acidez y retrogusto medio.

Sugerencia: Belondrade, Quinta Clarisa

20 de junio de 2016

Filetes de merluza en salsa de ajo con almejas

Toma nota de esta exquisita receta filetes de merluza en salsa de ajo con almejas, y saborea de una manera diferente el ajo.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

El filete de merluza exuda un líquido cremoso cuando se calienta, lo que produce una salsa deliciosa, pero debes tener cuidado para asegurarte de que no se queme.

4 filetes de merluza, de unos
2 cm de espesor
Sal de mar, al gusto
200 ml de vino blanco seco
400 g de almejas lavadas
8 dientes de ajo, 5 en finas rodajas y
3 machacados con un poco de sal de mar hasta obtener una pasta
100 ml de aceite de oliva
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
2 cdas. de perejil, finamente picado

Procedimiento:

Colocar la merluza en una charola, espolvorear ligeramente con un poco de sal de mar y dejarla reposar durante 5 minutos.
Poner el vino en una olla lo suficientemente grande como para meter todas las almejas. Añadir las almejas, tapar y cocer a fuego medio durante unos minutos hasta que todas se hayan abierto. Desechar cualquiera que no se abra. Filtrar con ayuda de un colador sobre un recipiente para recolectar los jugos, cubrir las almejas y dejar escurrir sobre el recipiente.
Colocar todo el ajo en una sartén pesada, lo suficientemente grande como para acomodar todos los filetes de merluza en una sola capa. Añadir el aceite de oliva y calentar suavemente para que el ajo se dore lentamente mientras aromatiza el aceite. Retirar el ajo y reservar. Verter el aceite de la sartén en una taza medidora. Medir 3 cucharadas del aceite y devolver a la sartén.
Retirar el exceso de agua del pescado con papel de cocina y colocar en el aceite caliente del sartén. Cocinar a fuego muy bajo revolviendo continuamente la sartén para que los filetes suelten su jugo en el aceite, haciendo una emulsión parecida a una mayonesa. Voltear los filetes después de unos 4 minutos.
Añadir el resto del aceite de ajo, un poco a la vez (añadir el aceite de oliva virgen extra en el último minuto de cocción para darle sabor) mientras el pescado termina de cocinarse para formar una salsa espesa.
Continuar con la cocción del pescado durante 4 minutos más o hasta que esté casi cocido. Cuando se ha añadido todo el aceite, retirar con cuidado el pescado y colocar en un plato. Cubrir con papel aluminio para mantener el calor.
Colocar la emulsión de nuevo en el fuego y añadir un poco de los jugos de almejas (verter suavemente dejando atrás cualquier arenilla) para hacer una salsa cremosa. Poner el pescado en la salsa junto con el perejil y continuar la cocción durante otros 4 minutos. Añadir las almejas al calor justo antes de servir, y espolvorear con rodajas de ajo frito.

Maridaje Food and Travel:

Champaña rosada seca, con aromas a frutos rojos y verdes, elegante en boca.

Sugerencia: Taittinger, Brut Prestige Rosé

20 de junio de 2016

Calamares rellenos con salsa de jitomate y piñones

Si no te gustaba el ajo, con esta deliciosa receta de calamares rellenos con salsa de jitomate y piñones, cambiarás por completo de opinión. ¡Pruébala!

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Si rellenas y enfrías los calamares antes de tiempo, llévalos a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarlos.

12 calamares pequeños (aproximadamente 600 g) con tentáculos
3 cdas. de aceite de oliva
1 cdta. de sal de mar
2 cebollas medianas, finamente picadas
25 g de piñones tostados y un poco más para servir
1 cdta. de zumaque (se consigue en tiendas especializadas de especias)
½ cdta. de hojuelas de chile
75 g de cilantro fresco, sin hojas; reservar unas cuantas para servir y picar el resto
250 g de arroz basmati cocido, y 100 g crudo
12 palillos de madera, 1 por calamar

Para la salsa de jitomate

1 cabeza de ajo tierna, separada en dientes, triturados hasta formar una pasta
3 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla mediana, finamente picada
5 jitomates maduros, pelados, sin semillas, picados en cuadros pequeños
½ cdta. de azúcar
½ cdta. de pimienta negra recién molida

Procedimiento:

Para preparar la salsa de jitomate, machacar todos los ajos junto con una cucharadita de sal de mar hasta obtener una pasta y reservar. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y agregar la cebolla. Freír hasta que tenga un color dorado pálido. Aumentar el fuego y añadir dos cucharaditas de la pasta de ajo machacado (el resto es para el relleno); también los jitomates, junto con el azúcar y la pimienta negra recién molida. Cocinar a fuego medio durante unos
10 minutos hasta que espese y reservar.
Colocar los calamares en un plato; cortar las aletas del cuerpo, rebanar en tiras y reservar. Separar los tentáculos y mantenerlos junto a los cuerpos del calamar en un plato.
Combinar en un recipiente una cucharada de aceite de oliva y sal. Calentar esto en una sartén a fuego medio y agregar la cebolla. Freír hasta que esté dorada, durante unos 6 minutos. Añadir el resto de la pasta de ajo picado y las aletas, freír durante 2 minutos.
Picar los piñones tostados y añadir a la sartén con el zumaque, el chile y hojas de cilantro picadas; revolver hasta que se marchiten.
Mezclar lo anterior con el arroz cocido y el crudo, y después transferir a un plato para que se enfríe completamente.
Remojar suficientes palillos de madera (uno por calamar) en agua fría durante 30 minutos. Precalentar el horno a 190°C.
Rellenar cada calamar con la mezcla del plato (no demasiado) y pinchar con un palillo para sellar el relleno con los tentáculos y así evitar que se salga. Repetir cuidadosamente el proceso con cada uno de los calamares.
Freír los calmares rellenos en un poco de aceite para que estén dorados; a continuación, añadir los tomates de la cazuela y cocer en el horno durante 15 minutos a 180ºC.
Para servir, agregar las hojas de cilantro reservadas y los piñones extra. Retirar con cuidado los palillos antes de comer.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco italiano fresco con ligeras notas minerales y cítricas.

Sugerencia: Trebbiano d’Abruzzo Superiore, La Valentina

13 de junio de 2016

Robalo a los tres chiles

Esta receta se remonta a la época de cuando abrió el restaurante La Galvia, en 1990. Un día, colocó sobre la mesa ajonjolí, chiles, limón, aceite y sartenes de fierro, y les pidió a sus hijos que cada uno escogiera el ingrediente que quería usar para este pescado. Al final, hicieron una salsa con soya, chile y vino blanco que sigue reinventándose hasta el día de hoy, pero guardando, siempre, la misma esencia familiar.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

4 filetes de robalo de 180 g c/u
Sal de mar y pimienta negra, al gusto
20 g de ajonjolí
40 ml de aceite de maíz

Para la guarnición

800 g de puré de papa clásico al epazote
1 ramita de cilantro para decorar

Para la salsa

25 ml de aceite de oliva
15 g de chile pasilla, en aros delgados,
sin semillas
15 g de chile ancho, en aros delgados, sin semillas
5 g de chile guajillo, en aros delgados, sin semillas
3 g de ajo picado
½ taza de salsa de soya
¾ taza de agua
2 cdtas. de salsa inglesa
½ taza de vino blanco seco

Procedimiento:

Para la salsa, en una cacerola pequeña colocar el aceite y freír los chiles; una vez que se esponjen, agregar el ajo picado, revolver y dejar dorar. Agregar las salsas, el vino blanco y el agua; dejar que suelte el hervor y apartar. Licuar y reservar.
Salpimentar los filetes de robalo y cubrir por ambos lados con ajonjolí. Sellar los filetes en una sartén con un poco de aceite, y terminar de cocer en el horno a 180ºC por 6 minutos.
Servir el robalo sobre el puré de papas y bañar con la salsa. Decorar con una ramita de cilantro fresco.

Maridaje Food and Travel:

Riesling australiano con aromas florales, buena acidez y notas minerales.

Sugerencia: Penfolds Bin 51 Eden Valley Riesling

13 de junio de 2016

Pulpos y nopalitos en escabeche

“La historia de este platillo marca la presencia de la cocina japonesa en mi aprendizaje gastronómico”, afirma Mónica, pues lo desarrolló con ayuda de su amiga y chef japonesa Kazu. Con ella aprendió “las técnicas japonesas utilizando productos 100% mexicanos”, como la cocción del pulpo, que requiere un tallado enérgico previo con sal fina hasta que suelte todas las impurezas. Después se lava con agua fría y se cocina con agua hirviendo sin sal.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

800 g de pulpo crudo
Sal refinada, suficiente
200 g de nopalitos crudos, cortados en juliana
Totopos de maíz en triángulos largos, para servir

Para la guarnición

30 g de zanahoria cortada en juliana delgada
60 g de rábano cortado en juliana delgada
200 g de aguacate cortado en cubos pequeños
2 cdas. de cilantro picado
1 cdta. de ajonjolí negro

Para el escabeche

¼ taza de cebolla cambray sofrita
300 ml de vinagre blanco
1 ½ cdas. de orégano seco tostado
50 ml de agua caliente
¼ cda. de pimienta negra quebrada
160 ml de aceite de oliva
160 ml de aceite de maíz
5 cdas. de azúcar
130 g de chiles en escabeche picados
100 ml de vinagre de chiles en escabeche

Procedimiento:

Para el escabeche, mezclar bien los ingredientes y ajustar la sazón con un poco de azúcar.
Para cocer el pulpo, frotarlo con bastante sal sobre una coladera y enjuagar con abundante agua fría. Colocar en una cacerola con 4 veces su volumen de agua hirviendo; cocer entre
40 y 60 minutos (según el tamaño). Retirar y dejar entibiar. Cortar en rebanadas delgadas en diagonal.
Cocer los nopales en un cazo de cobre con poco agua y sal tapados. Una vez que estén bien cocidos y de un verde intenso, escurrir y reservar.
Para servir, revolver el pulpo con los nopales, el cilantro, el aguacate y el escabeche. Decorar con la zanahoria y el rábano. Acompañar con los totopos.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano del Valle de San Vicente, con notas de manzana y piña.

Sugerencia: Blanco del Rancho Mogorcito

6 de junio de 2016

Vieira a las brasas con chorizo y aderezo de jitomate con vainilla

Aprende a preparar este delicioso platillo de vieira a las brasas con chorizo y aderezo de jitomate con vainilla. ¡Te encantará!

Porciones: 5 porciones

Ingredientes:

150 g de habas secas, en remojo frío durante toda la noche
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
1 poro pequeño, cortar los extremos y picar finamente
1 diente de ajo pequeño, molido
1 cdta. de tomillo fresco, picado
½ limón, la ralladura y su jugo
50 ml de vino blanco seco
100 ml de crema
150 g de chorizo, rebanar finamente
18 callos de hacha

Para el aderezo

3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
2 tomates maduros, pelados, sin semillas y troceados toscamente
1 vaina de vainilla, cortada verticalmente
1 echalote pequeño, picado muy finamente
1 cdta. de vinagre de vino blanco
1 cda. de albahaca fresca, picada finamente, hojas extra para adornar

Procedimiento:

Escurrir las habas y colocar en una olla con agua fría. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego muy bajo por 1 hora, hasta que estén al dente. Escurrir bien, refrescar bajo un chorro de agua fría y reservar.
Para preparar el aderezo, colocar en un tazón todos los ingredientes menos la albahaca, y revolver bien. Agregar un poco de sal y pimienta al gusto y dejar en infusión por 30 minutos. Agregar la albahaca.
Calentar el aceite y freír suavemente el poro, el ajo, el tomillo y la ralladura de limón por
5 minutos hasta que se suavicen, sin que se doren. Sazonar, luego incorporar las habas y agregar el vino. Cocer a fuego suave por 3 o 4 minutos para reducir un poco. Agregar la crema y cocer hasta que la salsa espese. Añadir el jugo de limón al gusto. Mantener tibio.
Calentar una sartén de base pesada y freír el chorizo a fuego medio por 1 minuto hasta que esté bien cocido y dorado. Reservar. Agregar el callo de hacha en la sartén y asar por un minuto de cada lado. Dividir la mezcla de habas, el callo de hacha y el chorizo en seis platos y agregar cucharadas de aderezo. Adornar con hojas de albahaca y servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco argentino, seco ,con aromas de frutos tropicales y cítricos.

Sugerencia: Lunta Torrontés, Bodega Mendel Wines, Valle de Cafayate