Etiqueta: recetas Food and Travel

29 de julio de 2016

Tocino tibio y ensalada de huevo con aderezo de mostaza Dijon

 

Toma nota de esta deliciosa receta de tocino tibio y ensalada de huevo con aderezo de mostaza Dijon, de la chef April Bloomfield.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 7 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo, cortados a la mitad en sentido longitudinal
  • 50 g de pan sin corteza, cortado en cubos de 2.5 cm
  • 8 rebanadas de tocino magro
  • 4 filetes de anchoa, picados
  • 2 cdas. de vinagre de vino tinto
  • 2 cdtas. de mostaza Dijon
  • 4 huevos grandes
  • 140 g de arúgula
  • 25 g de cebollín fresco picado, para servir

 

Procedimiento:

  1. En una sartén antiadherente grande calentar 2 cdas. del aceite de oliva virgen extra. Agregar el ajo y cocinar a fuego medio hasta que esté dorado, durante 2 minutos. 
  2. Con ayuda de una cuchara, transferir el ajo a un procesador de alimentos. Reservar.
  3. Agregar los cubos de pan a la sartén y cocinar a fuego medio, revolviendo hasta que estén dorados y crujientes, por 3 minutos aproximadamente, y colocar en un plato.
  4. Calentar otra cucharada de aceite y añadir el tocino. Cocinar a fuego medio hasta que esté crujiente. Transferir el tocino a un plato y mantener caliente. Reservar la grasa de tocino en la sartén.
  5. Añadir al ajo las anchoas, el vinagre, la mostaza y las 4 cucharadas restantes del aceite y moler hasta obtener una mezcla suave. Sazonar con sal al gusto y reservar.
  6. Calentar de nuevo la grasa de tocino. Una vez caliente, romper y vaciar los huevos y freír a fuego medio por ambos lados (1.5 minutos por un lado y 30 segundos por el otro). Pasar a un plato y mantener caliente.
  7. En un tazón grande mezclar la arúgula y los croutones de pan con el aderezo.
  8. Para servir, colocar un poco de ensalada en distintos platos y espolvorear con cebollín. Cubrir con el tocino y los huevos fritos. Sazonar con pimienta negra fresca y servir enseguida.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado mexicano de buen cuerpo, con acidez ligera y taninos suaves, aromas de frutos tropicales.

Sugerencia: RG Rosado, Rivero González

28 de julio de 2016

Tarta de crème brûlée de mamey y chocolate

 

Toma nota de esta receta de Tarta de crème brûlée de mamey y chocolate, de los chefs del Hotel Carlota Joaquín Cardoso y Sofía Cortina.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 15 g de azúcar glas
  • 20 g de almendras en polvo
  • 10 g de cacao en polvo
  • 100 g de harina
  • 60 g de mantequilla, en trozos pequeños, a temperatura ambiente
  • 2 g sal
  • 2 huevos
  • 200 ml de crema para batir
  • 8 g de flor de cacao (o esencia de vainilla)
  • 50 g de azúcar mascabado
  • 2 puños de bombones pequeños, para decorar
  • 2 cdas. de nibs de cacao, para decorar

 

Para la ganache de chocolate

  • 50 ml de crema para batir
  • 70 g de chocolate
  • 30 ml de leche
  • 10 g de huevo

 

Para la crème brûlée

  • 80 ml de leche
  • 85 ml de crema
  • 140 g de mamey, y extra en cubitos para decorar
  • 35 g de yemas

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180ºC.
  2. Para la sablée de cacao, tamizar por separado el azúcar glas y la almendra molida. Aparte, tamizar el cacao y de la misma forma la harina.
  3. Acremar la mantequilla en una batidora o a mano con pala de madera. Añadir el azúcar, el polvo de almendras y los huevos uno por uno. Agregar el cacao en polvo y luego la harina en 3 partes. Batir y obtener una masa blanda y húmeda. Hacer una bola con la masa y refrigerar al menos una hora.
  4. Estirar la masa sobre la mesa de trabajo con ayuda de un rodillo hasta obtener un espesor de 1 mm. (No es necesario utilizar harina si la masa está fría y si se trabaja rápidamente). Colocarla la masa en cada un de los moldes para tarta; ajustar y recortar los sobrantes. Picar la masa con un tenedor. Colocar papel encerado del tamaño del diámetro de la tarta con frijoles encima para evitar que se infle la masa. Hornear a 180ºC durante 8 minutos. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
  5. Para la ganache, calentar la crema para batir en una cacerola hasta que rompa el primer hervor. Agregar el chocolate en 3 partes. Incorporar hasta que se integre completamente. Añadir la leche y el huevo. Mezclar bien. Retirar del fuego.
  6. Verter 25 g de ganache sobre cada base de masa sablée cocida y hornear a 160ºC durante 10 minutos, hasta que la mezcla pierda brillo y esté más firme. Retirar del horno y enfriar en una rejilla.
  7. Para la crème brûlée, licuar todos los ingredientes. Verter sobre las bases de las tartas (50 g aproximadamente por tarta). Hornear a 140ºC durante 20 minutos o hasta que la mezcla cuaje perfectamente. Retirar del horno y reservar.
  8. En un tazón, combinar la crema para batir y la flor de cacao y dejarlo reposar durante 2 horas en el refrigerador. Colar y agregar azúcar. Batir con un globo hasta espesar. Guardar en una manga con duya lisa del tamaño deseado. Si no se encuentra flor de cacao, hacerlo con esencia de vainilla.
  9. Para el montaje, espolvorear el azúcar mascabado sobre la tarta y quemar con la ayuda de un soplete. Posteriormente, decorar con crema para batir, bombones, cubitos de mamey y nibs de cacao.

 

 

Maridaje Food and Travel:

Vino canadiense espumoso y dulce, con notas frutales y sutiles aromas florales, fresco y de larga efervescencia.

Sugerencia: Sparkling Vidal Icewine, Pillitteri

28 de julio de 2016

Vacherin de limón, yogurt y nieve de guanábana

 

Aprende a preparar este exquisito postre de vacherin de limón, yogurt y nieve de guanábana de los chefs Joaquín Cardosa y Sofía Cortina.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 l de nieve de guanábana
  • 800 ml de yogurt natural
  • 100 ml de aceite oliva
  • 50 g de claras de huevo
  • 30 g de azúcar
  • 50 ml de jugo de limón
  • 30 ml de aceite de oliva, y extra
  • Ralladura de 1 limón

 

Para el merengue de limón

  • 50 g de claras
  • 30 g de azúcar
  • 30 g de jugo de limón

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 110ºC.
  2. Para el merengue, combinar las claras y el azúcar en un tazón. Batir con la ayuda de un globo hasta formar picos duros. Añadir el jugo de limón de forma envolvente. Extender sobre un papel encerado hasta tener una capa delgada de la mezcla. Hornear durante 50 o 60 minutos hasta que adquieran una consistencia firme. Retirar los merengues del horno.
  3. Mezclar el yogurt con el aceite de oliva y reservar. Colocar 2 cucharadas de este yogurt por plato; después añadir una cucharada grande de nieve de guanábana y encima un trozo de merengue. Repetir el procedimiento. Terminar con unas gotas de aceite de oliva y ralladura de limón.

 

Maridaje Food and Travel:

Limoncello siciliano dulce y fresco, de retrogusto amargo.

Sugerencia: Limoncello di Sorrento, Piemme

28 de julio de 2016

Almeja reina con aguachile de alfalfa

 

Toma nota de esta deliciosa receta de almeja reina con aguachile de alfalfa de los chefs del Hotel Carlota Joaquín Cardoso y Sofía Cortina.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • Un manojo pequeño de alfalfa
  • 4 almejas reina
  • ¼ de pepino, en láminas de 1 mm de grosor
  • 1 cebolla cambray, en aros de 1 mm de grosor
  • Jugo de 1 limón verde, y extra
  • Aceite de oliva, al gusto
  • Sal, al gusto
  • Hielo frappé

 

Para el fermento de chile

  • 4 chiles serranos
  • 2 cdas. de sal de mar
  • 4 limas, ralladura y jugo
  • 10 limones verdes, ralladura y jugo
  • 1 toronja, ralladura y jugo

 

Procedimiento:

  1. Para realizar el fermento de chile, moler los chiles serrano con la sal de mar en un molcajete o mortero. Agregar la ralladura de las limas, los limones y la toronja, y revolver. Incorporar el jugo de los cítricos, hasta que se disuelva la sal. Colocar en un frasco, cerrar y refrigerar por lo menos 2 semanas.
  2. Poner una cacerola con abundante agua y sal a hervir. Mientras tanto, deshojar la alfalfa, lavar y desinfectar. Una vez que el agua hierva, colocar ¾ partes de las hojas de alfalfa y cocinar durante 5 minutos. Escurrir y colocar la alfalfa en un baño de agua con hielo para que se enfríe inmediatamente. Dejar escurrir nuevamente en un colador. Colocar las hojas de alfalfa previamente cocidas y las hojas crudas en una licuadora con dos hielos y ½ taza de agua hasta obtener una mezcla tersa; agregar más agua si queda espesa. Colar y reservar en el refrigerador.
  3. Abrir las almejas reina y separar las conchas. Retirar los 2 callos y la membrana.
  4. Cortar la base de la almeja y descartar. Cortarlas en 4 trozos. Lavar la concha con agua fría y colocar la almeja de vuelta en su concha. En un platón, poner una capa de hielo frappé y encimas las almejas.
  5. En un tazón pequeño, aliñar las láminas de pepino y los aros de cebolla con sal, el jugo de limón y el aceite de oliva. Reservar.
  6. En otro tazón, colocar el puré de alfalfa y agregar una gotas de jugo de limón y el fermento de chiles. Según el picante deseado, agregar unas gotas extra de aceite de oliva. Añadir un poco de esta preparación en las almejas y encima las láminas de pepino y los aros de cebolla. Servir inmediatamente.

 

Maridaje Food and Travel:

Prosecco de aromas cítricos y de levadura, estructurado, seco, fresco y armonioso.

Sugerencia: Valdo Número 10

28 de julio de 2016

Pavo orgánico rostizado con betabeles

 

Aprende a preparar esta innovadora receta de pavo orgánico rostizado con betabeles, de la inspiración de los chefs Joaquín Cardosa y Sofía Cortina.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 40 g de sal de grano
  • 1 pechuga de pavo orgánico
  • 1 taza de vinagre de vino blanco
  • 4 cdas. de azúcar mascabado
  • 1 cebolla morada pequeña
  • 1 betabel chioggia
  • 1 betabel sangre de toro
  • 1 betabel amarillo
  • 1 cda. de vinagre blanco
  • 1 cda. de aceite vegetal
  • Sal, al gusto

 

Para el adobo de chiles

  • 2 chiles ancho, sin semillas
  • 2 chiles pasilla, sin semillas
  • 3 chiles chilhuacles negro, sin semillas
  • 3 chiles chilhuacles rojo, sin semillas
  • 2 cdas. de aceite de cártamo
  • 1 cebolla blanca pequeña, picada toscamente
  • 2 dientes de ajo, picados toscamente
  • Sal, al gusto

 

Para la salsa de betabel

  • 4 cdas. de aceite cártamo
  • 200 g de hueso o retazo de pavo
  • 1 cda. de mantequilla
  • 1 cebolla morada pequeña
  • 1 echalote
  • 4 dientes de ajo
  • 1 l de jugo de betabel
  • 1 l de caldo de pollo
  • 3 pimientas gordas
  • ½ chile chipotle

 

Procedimiento:

  1. En un recipiente, disolver la sal de grano en 1 l de agua para formar una salmuera. Sumergir el pavo y reservar en refrigeración durante 12 horas. Escurrir y colocar el pavo en una bandeja. Reservar.
  2. Para el adobo, en un comal asar todos los chiles por ambos lados. Retirar. En una sartén, calentar el aceite vegetal y agregar la cebolla hasta dorar. Agregar el ajo y los chiles. Sofreír y añadir una pizca de sal y 1 taza de agua. Cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Licuar hasta formar una pasta tersa y homogénea.
  3. Para la salsa, en una cacerola calentar el aceite vegetal y agregar los huesos de pavo o retazos en pedazos. Mover constantemente hasta dorar uniformemente. Añadir la mantequilla y revolver. Incorporar la cebolla, el echalote y los dientes de ajo. Dejar cocer durante 5 minutos hasta que estén traslúcidos. Añadir el jugo de betabel, el caldo de pollo, la pimienta y el chipotle. Tras el primer hervor, bajar el fuego a bajo. Dejar cocer por 2 horas, hasta obtener una consistencia espesa. Si se percibe que el chile chipotle está muy presente, retirar; el picor se puede ajustar según el gusto. Colar y reservar en una cacerola.
  4. En una cacerola pequeña, calentar el vinagre, el azúcar, un poco de sal y 1 taza de agua.
  5. Añadir la cebolla y revolver. Retirar del fuego y transferir a otro recipiente. Reservar en el refrigerador.
  6. Colocar los betabeles en una cacerola con abundante agua, una pizca de sal de grano y el vinagre blanco. Dejar cocinar a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que estén cocidos; introducir un cuchillo pequeño para comprobar la cocción. Retirar del fuego y pelar los betabeles. Cortar en gajos. Reservar.
  7. Precalentar el horno (de preferencia de leña) a 180ºC.
  8. En una sartén, calentar el aceite vegetal e incorporar el pavo. Sellar por ambos lados durante 3 minutos. Colocar la pechuga de pavo en una rejilla y untarla con el adobo de chiles. Hornear a 120ºC durante 30 minutos. Retirar del horno y dejar reposar en un lugar tibio. Reservar. Esto dará como resultado un pavo muy rosado y jugoso; si se prefiere más cocido, dejarlo 10 minutos más.
  9. Calentar la salsa de betabel y agregar los gajos del mismo; rectificar la sazón. Cortar el pavo en láminas y colocarlo sobre los betabeles. Añadir las cebollas encurtidas. Verter la salsa y esparcir polvo de rosa de Castilla.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés, seco con aromas a frutos negros como ciruela, seguidos por notas de café.

Sugerencia: Châteauneuf du Pape, Domaine Saint Prefert

27 de julio de 2016

Tartar de res ahumada con verdolagas, salsa verde cruda y salsa X.O

 

Toma nota de esta deliciosa receta de Tartar de res ahumada con verdolagas, de los chefs Joaquín Cardoso y Sofía Cortina de Hotel Carlota.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 500 g de diezmillo de res
  • Jugo de 2 limones verdes
  • 1 manojo de verdolagas, separar las hojas
  • Pimienta negra, al gusto
  • Sal de mar, al gusto

 

Para la salsa X.O.

  • 5 camarones secos
  • 5 callos de hacha secos
  • 1 cda. de semillas de cilantro
  • 1 anís estrella
  • 1 raja de canela pequeña
  • 2 chiles de árbol
  • 3 cdas. de aceite de cártamo
  • 50 g de jamón serrano, en cubos
  • 50 g de salchichón de cerdo, en cubos
  • 4 dientes de ajo, picados finamente
  • 4 echalotes, picados finamente
  • 1 bulbo de jengibre, picado finamente
  • 4 cdas. de salsa de soya
  • ½ taza de sake
  • 1 cda. de azúcar
  • 1 taza de aceite de cártamo

 

Para la salsa verde

  • 15 tomates
  • 1 chile serrano
  • 1 manojo pequeño de hierbabuena
  • 1 manojo pequeño de cilantro
  • ½ cebolla blanca pequeña
  • Sal de mar, al gusto
  • Viruta de madera, de preferencia de mezquite

 

Procedimiento:

  1. Para la salsa X.O., en un recipiente grande, colocar el camarón seco y el callo de hacha. Añadir suficiente agua fría hasta cubrir. Dejar reposar durante 24 horas en el refrigerador. Pasado este tiempo, enjuagar y escurrir. Agregar nuevamente agua. Reservar.
  2. En una sartén, tostar ligeramente las semillas de cilantro, el anís estrella, la raja de canela y los chiles durante 3 minutos a fuego bajo. Triturar en un mortero o molcajete.
  3. Calentar el aceite a fuego medio en una olla mediana. Agregar el jamón serrano y el salchichón y dejar cocer durante 5 minutos. Añadir los ajos, los echalotes y el jengibre. Dejar cocer durante 5 minutos más. Incorporar el camarón y el callo de hacha, la salsa de soya, el sake y el azúcar. Sazonar y agregar las especias. Cocinar 10 minutos más a fuego bajo. Retirar y reservar en refrigeración.
  4. Para la salsa verde cruda, licuar todos los ingredientes y sazonar al gusto. Reservar.
  5. Remover la grasa exterior de la carne. Cortarla en rebanadas de 5 mm.
  6. Para ahumar, encender la viruta de mezquite y después apagarla: la carne solo debe estar en contacto con el humo. Repetir el procedimiento las veces que sea necesario para que la carne esté 15 minutos en contacto con el humo. Cortarla en cubitos de 5 mm. Agregar el jugo de los limones, sal y pimienta.
  7. Colocar sobre el plato un espejo de salsa verde y encima la carne. Esparcir las hojas de verdolaga y verter un poco de la salsa X.O. Servir inmediatamente.

 

Maridaje Food and Travel:

Mezcal oaxaqueño, potente y cítrico, con aromas herbales y ahumados, de retrogusto largo.

Sugerencia: Mezcal Amores Blanco

13 de julio de 2016

Salmón a la parrilla con ensalada “gazpacho”

 

Toma nota de esta exquisita receta de salmón a la parrilla con ensalada gazpacho, perfecta para refrescarte en estos días soleados.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 jitomates maduros, picados finamente
  • 1 pepino libanés pequeño, picado finamente
  • 1 pimiento rojo, picado finamente
  • 1 pimiento verde, picado finamente
  • ¼ de cebolla morada, picada finamente
  • 1 diente de ajo, machacado
  • ¼ cda. de páprika, ahumada
  • 1 cda. de vinagre de jerez o vinagre de vino tinto de buena calidad
  • 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 4 filetes de salmón de 200 g
  • Rodajas de limón, para servir

 

Procedimiento:

  1. Combinar el jitomate, el pepino, los pimientos, la cebolla, el ajo, la páprika, el vinagre y el aceite de oliva en un tazón. Sazonar generosamente con sal y pimienta, y revolver para mezclar los sabores.
  2. Precalentar una parrilla o plancha a temperatura media alta. Cocinar los filetes de salmón aproximadamente 3 minutos por cada lado, o al gusto. Transferir el salmón a 4 platos distintos y cubrir con la ensalada de gazpacho.
  3. Servir con rodajas de limón y, si se desea, con papas a la mantequilla o pan crujiente de ajo.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado y seco con notas de frutos rojos, de buena acidez y retrogusto medio.

Sugerencia: Belondrade, Quinta Clarisa

13 de julio de 2016

Ensalada verde con aderezo de suero de leche

 

Menta, eneldo, perejil, cebollín, hinojo y perifollo: esta ensalada herbal y su delicado aderezo son una celebración primaveral. Acompáñala con cordero asado, ternera frita o pollo picante.

 

Porciones: 6-8 porciones

Ingredientes:

Haz el suero de leche casero mezclando 110 ml de leche con 16 ml de jugo de limón y deja reposar por 15 minutos. Tendrá la apariencia de leche cortada. Puedes servir esta ensalada con carne asada de cordero, ternera o pollo.

 

Para el aderezo de suero de leche

  • 2 cdas. de vinagre de manzana
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 1 diente de ajo, finamente picado
  • 2 anchoas, finamente picadas
  • ¼ cdta. de azúcar
  • 125 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 125 ml suero de leche
  • 1 cda. de menta, finamente picada
  • 1 cda. de eneldo, finamente picado

 

Para la ensalada

  • 100 g de chícharos dulces, sin cáscara y cortados a la mitad
  • 310 g de espárragos, partidos a la mitad en sentido longitudinal
  • 3 calabacitas, cortadas en bastones largos
  • 150 g de broccolini, partido a la mitad en sentido longitudinal (es un híbrido entre el brócoli y la col china)
  • 2 pepinos libaneses, partidos en trozos
  • 1 bulbo de hinojo, en rodajas finas. Reservar las hojas verdes y picarlas finamente
  • 1 puñado de hojas de perejil
  • 20 g de cebollín, limpio y cortado en pedazos de 2 cm
  • 15 g de perifollo

 

Procedimiento:

  1. Hacer el aderezo de suero de leche; combinar todos los ingredientes en un frasco con tapa y agitar hasta obtener una mezcla homogénea.
  2. Hervir agua con sal en una olla grande y blanquear los chícharos dulces, los espárragos, las calabacitas y el broccolini durante 2 o 3 minutos o hasta que se vuelvan de color verde esmeralda. Desechar el agua, enjuagar con agua fría y transferir a un recipiente grande.
  3. Añadir el pepino y el hinojo y mezclar. Colocar las verduras en un plato, verter encima el aderezo de suero de leche y esparcir el perejil, el cebollín, el perifollo y las hojas de hinojo picadas.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Nueva Zelanda, seco y fresco, con notas de frutos tropicales y cítricos, envueltos por matices herbáceos.

Sugerencia: Sauvignon Blanc, Villa Maria Private Bin

13 de julio de 2016

Pollo pochado y ensalada de mango

 

La cebolla agrega sabor y textura a este platillo, así que asegúrate de tener paciencia y cocinarlas hasta que estén casi quemadas y bien caramelizadas. Su sabor se complementa a la perfección con el del mango y el limón.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado
  • 1 cebolla morada, finamente rebanada
  • 1 cda. de puré de tamarindo
  • 2 cdtas. de azúcar morena
  • 1 cdta. de salsa de soya
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 175 g de pollo, cocido y desmenuzado
  • 1 mango, en rebanadas finas
  • ½ pepino libanés pequeño, en cubitos
  • 8 hojas de menta, finamente picadas
  • 15 g de cilantro
  • 100 g de hojas de ensalada mixta
  • 1 cda. de ajonjolí, tostado

 

Procedimiento:

  1. Poner el aceite de oliva, el chile y la cebolla en una sartén a fuego medio y cocinar durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente o hasta que la cebolla esté caramelizada.
  2. Mientras tanto, poner el puré de tamarindo y 60 ml de agua en un recipiente grande. Añadir el azúcar morena, la salsa de soya y el jugo de limón; revolver hasta que el azúcar se haya disuelto.
  3. Agregar el pollo desmenuzado, el mango, el pepino, la menta y la mitad del cilantro. Mezclar suavemente para incorporar todos los ingredientes.
  4. Dividir las hojas de ensalada entre 2 tazones grandes y añadir un poco de la mezcla de pollo y mango en la parte superior. Decorar con la cebolla caramelizada, el cilantro restante y una pizca de ajonjolí tostado.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano de Baja California, muy aromático y con notas de piña, guayaba y plátano

Sugerencia: Chenin Colombard, Monte Xani