Etiqueta: recetas Food and Travel

16 de agosto de 2016

Espagueti carbonara con calabazas

 

Recetas y fotografías tomadas del libro Madhouse CookBook de Jo Pratt. Fotos de Gareth Morgan. (Duncan Baird, $19 USD EN amazon.com)

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 250 g de espagueti
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 125 g de tocino, en trozos pequeños
  • 1 calabaza, rallada finamente
  • 1 diente de ajo, picado
  • 2 huevos, ligeramente batidos
  • 100 g de queso mascarpone
  • 25 g de queso parmesano recién rallado
  • Sal y pimienta al gusto

 

Procedimiento:

  1. Calentar suficiente agua con un poco de sal en una olla grande. Cuando empiece a hervir, añadir el espagueti. Dejar cocer a fuego bajo por 10 minutos, hasta que la pasta esté al dente.
  2. Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio, agregar el tocino y freír de 5 a 8 minutos, hasta que esté dorado. Añadir la calabaza y el ajo, y freír durante un par de minutos más hasta que los ingredientes estén cocidos.
  3. En un tazón, mezclar los huevos, el queso mascarpone y el queso parmesano; sazonar ligeramente con sal y pimienta negra recién molida.
  4. Cuando el espagueti esté listo, retirarlo del agua con un par de pinzas y colocarlo en la sartén junto con el tocino y la calabaza; mezclar bien. Por último, añadir la mezcla de huevo con quesos.
  5. Retirar del fuego y combinar perfectamente toda la pasta con la salsa. El huevo terminará de cocerse con el calor del espagueti. Servir inmediatamente.
2 de agosto de 2016

Ensalada caliente de kale, queso feta, granada y piñones

 

Deliciosa por sí sola, esta ensalada realza de manera deliciosa el sabor de un platillo con filetes de macarela o bonito.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 500 g de kale (col rizada)
  • 1cdta. de aceite de oliva, y extra para servir
  • 2 dientes de ajo triturados con un poco de sal
  • 1 cdta. de hojuelas de chile
  • 50 g de piñones
  • 1 granada grande, sólo las semillas, tostadas
  • 200 g de queso feta desmoronado
  • Aceite de oliva extra virgen

 

Procedimiento:

  1. Retirar los tallos blancos del kale y desechar (suelen ser muy duros). Calentar el aceite en un wok o sartén, agregar el ajo y revolver.
  2. Cuando comience a crepitar, agregar el kale, las hojuelas de chile y revolver otra vez; bajar el fuego y cubrir con una tapa. Cocinar por 5 minutos hasta que las hojas del kale estén tiernas. Escurrirlas con un colador y colocarlas en un tazón.
  3. Añadir los piñones y las semillas de granada; mezclar bien. Añadir el queso feta y un poco de aceite de oliva al momento de servir.
2 de agosto de 2016

Parfait de granada

 

En esta receta te decimos cómo hacer parfait de granada y agua de rosas con sorbete de granada, un postre delicioso. ¡Te encantará!

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

Para el parfait

  • 100 g de azúcar refinada
  • 100 ml de agua
  • ½ granada, el jugo de las semillas
  • 4 yemas de huevo
  • 2 cdtas. de agua de rosas comestible
  • 300 ml de crema para batir
  • 1 cdta. de melaza de granada (opcional)

 

Para el sorbete

  • 175 g de azúcar refinada
  • 75 ml de agua
  • 80 g de glucosa
  • 40 ml de agua de rosas comestible
  • 600 ml de jugo de granada

 

Para servir

  • ½ granada, sólo las semillas
  • 1 cdta. de agua de rosas comestible
  • 1 pizca de azúcar
  • Pétalos de rosa frescos (opcional)
  • 6 moldes de 150 ml tipo dariole
  • Máquina para hacer helados

 

Procedimiento:

  1. Para hacer el parfait, colocar el azúcar con el agua en una cacerola pequeña y calentar hasta obtener un jarabe transparente. Hervir por 5 minutos.
  2. Utilizar un exprimidor de limones para obtener el jugo de granada (ten cuidado de no exprimir demasiado. ya que la membrana es amarga y arruinaría el sabor). En un recipiente, batir las yemas de huevo con el jugo de granada y el agua de rosas. Continuar batiendo e incorporar lentamente el jarabe caliente.
  3. Colocar el recipiente sobre una olla con agua hirviendo (asegúrate de que el recipiente no toque el agua). Batir con una batidora eléctrica durante 5 minutos, hasta que la mezcla se pegue a las aspas. Retirar la olla del fuego y seguir batiendo por 5 minutos hasta que la mezcla se enfríe.
  4. En otro recipiente, batir la crema hasta obtener una textura suave y fluida, e incorporar a la mezcla de huevo (si deseas agregar color extra, añade un poco de granadina). Verter la mezcla en moldes tipo dariole y congelar durante toda la noche.
  5. Para el sorbete de granada, en una cacerola verter el azúcar, el agua, la glucosa y calentar hasta disolver. Verter la mezcla en un recipiente colocado dentro de otro más grande con agua fría para enfriar rápidamente. Cuando esté frío, incorporar el agua de rosas y el jugo de granada.
  6. Batir la mezcla en una máquina para hacer helados, siguiendo las instrucciones del fabricante. Si no tienes máquina, verter la mezcla en un recipiente a prueba de congelación y congelar por 2 horas. Con un tenedor, deshacer la mezcla congelada y batir con una batidora eléctrica hasta obtener una textura homogénea. Congelar y repetir este proceso 2 horas más tarde. Congelar por 2 horas, y después transferir la mezcla a un procesador de alimentos hasta que quede suave.
  7. Volver a congelar por 2 horas o toda la noche.
  8. Antes de servir, remojar las semillas de la granada por 30 minutos en el agua de rosas y el azúcar. Escurrir y reservar.
  9. Sumergir brevemente cada molde en agua caliente para desmoldar. Voltear sobre un plato.
  10. Servir el parfait junto con una pequeña porción de sorbete de granada. Decorar con los pétalos de rosa y las semillas de granada dispersas en el plato.
2 de agosto de 2016

Codorniz rellena de anardana con cilantro y granada asada

 

La anardana es una especia hecha de semillas de granada secas y trituradas. Al mezclarla con cilantro fresco, se obtiene un condimento ideal para la codorniz, que le da un atractivo color rosado. También puedes asar porciones de granada alrededor de las codornices hasta que se doren ligeramente, para después exprimirlas sobre las aves y darles más sabor..

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para el relleno

  • 80 g de cuscús de cebada
  • 125 ml de caldo de pollo recién hervido
  • 50 g de pistaches pelados y picados
  • ½ granada, sólo las semillas
  • 1 cdta. de melaza de granada
  • ½ cdta. de semillas de cilantro
  • 10 g de hojas de cilantro fresco, picadas finamente
  • 1 naranja pequeña, la ralladura y el jugo
  • 1cdta. de aceite de oliva extra virgen

 

Para las codornices

  • 8 codornices
  • 1cdta. de semillas de cilantro
  • 1½ cdtas. de anardana
  • 1 cdta. de sal rosa del Himalaya, y extra para servir
  • 3 cdtas. de aceite de oliva extra virgen, y extra para servir
  • 1½ granadas partidas en 8 secciones grandes

 

Procedimiento:

  1. Para el relleno, mezclar el cuscús con el caldo de pollo en un tazón y cubrir con papel absorbente. Cuando el cuscús haya absorbido el caldo, deshacer los granos con un tenedor y mezclar con el resto de los ingredientes para el relleno.
  2. Precalentar el horno a 200ºC. Retirar el pescuezo y sólo la punta de las alas de las codornices con unas tijeras. Untar el interior de las codornices con sal y pimienta negra fresca; rellenarlas con la primera mezcla.
  3. Mezclar el cilantro, la anardana y la sal junto con una cucharadita de aceite, y untar sobre las codornices. Atar las piernas de manera holgada. Colocar las codornices en una charola para hornear, y verter sobre ellas una cucharadita de aceite. Hornear por 25 minutos. Añadir las piezas de granada, esparcir nuevamente una cucharadita de aceite y hornear por 10 minutos más.
  4. Justo antes de servir, exprimir las granadas sobre las codornices, agregar un toque extra de aceite de oliva y sazonar con la sal rosa.
29 de julio de 2016

Pez vela pochado con aceite de oliva

 

Aprende a preparar esta deliciosa receta de pez vela pochado con aceite de oliva de la chef Zahra Tangorra del restaurante Brucie de Nueva York.

 

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

  • 1-1.5 kg de lomo de pez espada, cortado en filetes de 225 g
  • 900 ml de aceite de oliva virgen extra, de buena calidad
  • 900 ml de vino blanco
  • 6-8 ramitas de tomillo fresco
  • 3-5 ramitas de romero fresco
  • 3-5 ramitas de orégano fresco
  • 1 pizca de hojuelas de chile, machacadas
  • 1 cdta. de ralladura reciente de limón
  • 1 cabeza de ajo, cortado horizontalmente por la mitad
  • 1 cebolla morada mediana, cortada en rodajas finas

 

Para el pesto de espárragos

  • ½ ramo de espárragos (aproximadamente 230 g), recortados
  • 225 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad, y 2 cdas. más
  • 25 g de hojas frescas de menta
  • 25 g de hojas frescas de perejil
  • 25 g de eneldo fresco
  • 4 dientes de ajo, pelados
  • 50 g de queso pecorino romano, recién rallado
  • 1 cda. de ralladura de limón recién hecha
  • 55 g de nueces, sin cáscara

 

Para la tinta de calamar y el risotto de queso cheddar

  • 400 g de farro (cereal)
  • 400 g de poro, limpio y en rodajas finas
  • 2 cdas. de ajo, en rodajas finas
  • 1 bulbo pequeño o ½ bulbo grande de hinojo, recortado y finamente picado
  • 6 ramitas de tomillo fresco
  • 55 ml de grasa de tocino o aceite de oliva virgen extra
  • 3 cdas. de tinta de calamar
  • 450 ml de caldo de pescado o de pollo
  • 100 g de queso cheddar de buena calidad, ligeramente ácido, finamente rallado
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 1 manojo de cebollín, finamente picado

 

Para terminar

  • Aceite de oliva virgen extra de Sicilia
  • Sal de mar
  • Jugo de limón fresco

 

Procedimiento:

  1. Preparar el pesto de espárragos. Precalentar el horno a 230° C. Organizar los espárragos en una charola para hornear forrada con papel encerado. Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre éstos, y espolvorear la sal de mar. Hornear durante 7 minutos.
  2. Retirar los espárragos del horno, dejar que enfríen al menos 5 minutos y picar en trozos grandes.
  3. Bajar la temperatura del horno a 150 °C. Colocar todos los ingredientes para el pesto en un procesador de alimentos y moler hasta que todo se combine, sin que esté demasiado suave. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Transferir a un tazón, cubrir con papel plástico autoadherente y reservar.
  4. Salpimentar generosamente los filetes de pez espada y colocar en una charola grande para hornear. Verter el aceite y el vino sobre éstos; extender uniformemente el resto de los ingredientes en la parte superior y en medio de los filetes. Cocinar sin tapar durante 30 minutos.
  5. Mientras el pescado está en el horno, hacer el risotto. Cocinar el farro en agua salada hirviendo, de acuerdo con las instrucciones del paquete. Colar y transferir a un recipiente grande. Reservar.
  6. En una cacerola grande, a fuego medio, combinar el poro, el ajo, el hinojo, el tomillo y la grasa de tocino o el aceite de oliva.
  7. Saltear, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén transparentes y empiecen a dorarse, durante 8 minutos. Añadir el farro cocinado a la sartén, agregar la tinta de calamar y una cuarta parte del caldo (112.5 ml).
  8. Agitar hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido; continuar añadiendo el caldo, la misma cantidad cada vez, asegurándose de que la adición anterior se absorba antes de añadir más, hasta que el farro esté tierno, aproximadamente durante 15 minutos.
  9. Apagar el fuego, añadir el queso cheddar y la mantequilla; sazonar con sal al gusto. Finalmente, agregar el cebollín e inmediatamente transferir el risotto a un plato grande. Retirar los filetes de pescado del aceite, colocar encima del farro y rociar el pesto sobre éstos.
  10. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra, 1 pizca o 2 de sal de mar y unas gotas del jugo de limón fresco.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés, seco, con aromas de hierbas, vegetales y cítricos, de acidez fresca y vibrante

Sugerencia: Foucher Lebrun, Genceney Sancerre

29 de julio de 2016

Calamares con cúrcuma fresca y ajo

 

Aprende a preparar esta deliciosa receta de pez vela pochado con aceite de oliva de la chef Zahra Tangorra del restaurante Brucie de Nueva York.

 

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

Ésta es una variación de un platillo típico del sur de Tailandia, el plaa muk kamin tod, que por lo general se prepara con pescado entero. Aquí lo sustituimos con calamares y puede servirse como bocadillo.

  • 450 g de calamares, limpios
  • 9 cdas. de aceite de oliva
  • 6-8 dientes de ajo, picados finamente
  • 1 echalote grande o 2 medianos, picados
  • 2 cdas. de raíz de cúrcuma fresca, pelada y picada
  • ½ cebolla morada pequeña, en rodajas muy finas
  • 55 g de cilantro fresco, picado
  • 2 cdas. de jugo de limón, fresco

 

Procedimiento:

  1. Colocar los calamares en un recipiente grande y sazonar con sal y pimienta. Añadir 1 cucharada de aceite de oliva a una sartén a fuego alto. Cuando esté muy caliente, añadir los calamares y dorar rápidamente por todas partes, revolviendo hasta que se cuezan. Transferir a un plato y reservar.
  2. Disminuir el fuego a medio y añadir el ajo, el echalote, la cúrcuma y la cebolla morada a la sartén, junto con 1 cucharadita de sal y el aceite de oliva restante.
  3. Mover los ingredientes en la sartén hasta que el ajo empiece a tostarse y se dore. Apagar el fuego y agregar el cilantro y el jugo de limón. Verter la mezcla sobre los calamares y servir inmediatamente

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco seco de Nueva Zelanda, de excelente acidez y frescura, con notas cítricas y herbáceas.

Sugerencia: Sauvignon Blanc, Matua

29 de julio de 2016

Capón asado en crouton de ajo

 

Aprende a preparar Capón asado en crouton de ajo, de la chef Gabrielle Hamilton, del restaurante Prune en Nueva York.

 

Porciones: 8-10 porciones

Ingredientes:

Receta publicada originalmente en el libro Prune, de Gabrielle Hamilton, disponible en Amazon.com, $30 USD. El capón es un pollo de corral de gran tamaño y de carne más tierna.

  • 200 g de azúcar
  • 560 g de sal kosher
  • 4.5 l de agua, caliente
  • 4.5 l de agua, muy fría
  • Un capón de 3.5 kg
  • Aceites de colza y de oliva mezclados, tanto como sea necesario
  • Pan campesino de 2 días, en rebanadas gruesas
  • Ajo fresco, pelado, un diente por cada rebanada de pan

 

Procedimiento:

  1. Poner azúcar y sal kosher en un recipiente grande. Añadir el agua caliente y agitar hasta que estén completamente disueltas. Agregar el agua muy fría, agitar de nuevo y sumergir el pollo. Guardar en el refrigerador y dejar reposar el ave en la salmuera durante 24 horas. Cuando esté listo, retirar el capón de la salmuera.
  2. Barnizar un molde para hornear con un poco del aceite mezclado, cubriendo hasta que la superficie esté lisa y resbaladiza. Sazonar sólo con pimienta negra.
  3. Colocar el ave en el horno a 180 °C, directamente sobre la rejilla del horno, con la pechuga hacia abajo. Llenar rápidamente la mitad del molde aceitado con agua y ubicarlo en el suelo del horno, debajo de la rejilla donde está el capón. El objetivo es recoger la grasa y el jugo que gotea durante la cocción.
  4. Hornear durante 2 horas y 10 minutos, hasta que los jugos salgan claros al pinchar la carne del ave.
  5. Mientras se rostiza, tomar las rebanadas gruesas de pan campesino y colocar sobre una rejilla. Frotar cada una, por ambos lados, con dientes de ajo crudo hasta que éstos se deshagan por completo —utilizar un diente entero por cada rebanada de pan.
  6. Durante los últimos 40 minutos de cocción, poner las rebanadas de pan en el horno, directamente bajo el ave y sobre el recipiente para recoger los jugos del ave.
  7. Dejar que se tuesten y absorban la grasa y los jugos. Revisar de vez en cuando para ver que no se quemen y para comprobar que en realidad se estén tostando. Algunas aves son tan jugosas, que el pan puede aguadarse antes de tostarse.
  8. Con cuidado, retirar el capón del horno. Es preferible sacar la parrilla del horno tanto como sea posible, para luego agarrar con seguridad el capón con ayuda de un paño de cocina limpio en cada mano.
  9. Poner en un molde para dejar que repose y para permitir que todo el jugo acumulado en la cavidad se vierta en el molde.
  10. Sacar el pan y reservar para enfriar.
  11. Retirar el recipiente con el agua, los jugos y la grasa acumulados, y transferir a un recipiente resistente al calor. Añadir también el jugo de las cavidades del capón y retirarle la grasa de la parte superior. Mantener caliente.
  12. Cortar el ave en 2 alas, 2 piernas, 2 muslos y 2 pechugas, partida a la mitad. Procurar que la piel quede intacta, lo mejor que se pueda.
  13. Para servir, colocar porciones de carne sobre las rebanadas de pan y verter una cantidad generosa de los jugos y la grasa acumulados.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto español de gran cuerpo y acidez media, con notas de frutas maduras como ciruela y moras, ligeros toques minerales.

Sugerencia: Garcilaso, Grupo Yllera

29 de julio de 2016

Semifrío de coco con pastel de almendra y coco

 

Toma nota de esta exquisita receta de semifrío de coco con pastel de almendra y coco, de la inspiración de la chef Katherine Thompson.

 

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

  • Un molde de estaño de 23 x 13 x 7 cm
  • 280 ml de crema para batir
  • 112 ml de agua fría, y 2 cdas. más
  • 1½ cdta. de grenetina en polvo
  • 4 yemas de huevos grandes, a temperatura ambiente
  • 1 huevo grande, a temperatura ambiente
  • ¼ cdta. de sal kosher
  • 100 g de azúcar, y 2 cdas. más
  • 4 cdas. de jarabe de maíz ligero
  • 120 g de crema o puré de coco

 

Para armar

  • 75 g de coco rallado sin azúcar
  • 1 pieza de pastel de almendra y coco (ver receta)
  • 112 ml de ron de coco o ron blanco
  • 1 porción de salsa de chocolate agridulce (ver receta)

 

Procedimiento:

  1. Engrasar ligeramente el molde con aceite en aerosol. Cortar un trozo de papel encerado en un rectángulo de 21 x 40 cm y colocarlo en el molde de modo que el exceso cubra los lados. Presionar el papel en las esquinas para que quede plano contra el fondo y los laterales.
  2. En un tazón mediano, batir la crema con un batidor de globo hasta formar picos más o menos rígidos. Poner la crema batida en el refrigerador mientras se prepara el resto de los ingredientes para el semifrío. Colocar las 2 cucharadas de agua fría en un recipiente pequeño y espolvorear la grenetina sobre ésta. Reservar la mezcla de grenetina a temperatura ambiente para que absorba el líquido. Si hay cualquier grumo de grenetina no absorbido, separarlo con un tenedor.
  3. Utilizar una batidora de pie con un accesorio de batidor de globo y batir las yemas, el huevo y la sal a velocidad media, hasta que la mezcla tenga un color amarillo pálido, por aproximadamente 20 o 30 minutos.
  4. Mientras tanto, preparar el jarabe de azúcar. Colocar 112 ml de agua fría, el azúcar y el jarabe de maíz ligero en una cacerola de 2 litros. A fuego medio bajo, cocinar el jarabe hasta que un termómetro de azúcar alcance los 115° C. Esto debe tomar unos 20 minutos.
  5. Ajustar la velocidad de la batidora de pie a medio bajo, y poco a poco verter el jarabe de azúcar caliente por un lado del tazón. Inmediatamente añadir la grenetina ablandada. Poco a poco aumentar la velocidad a media alta. Batir la mezcla por unos 5 minutos. Apagar la máquina y tocar la mezcla de huevo con los dedos. Debe estar a temperatura ambiente. (Si la mezcla se enfría demasiado, la grenetina se endurecerá y la mezcla se verá granulada.) Si la mezcla se siente caliente, continuar agitando durante otro minuto más o menos.
  6. Retirar el recipiente de la batidora. Añadir la crema o el puré de coco y batir con un batidor de globo, hasta que la mezcla esté suave.
  7. Empleando la batidora, añadir cuidadosamente la crema batida fría a la mezcla de huevo y coco. Si hay grumos de crema, mezclar suavemente hasta que la mezcla sea homogénea. No sobremezclar. Verter inmediatamente la mezcla en el molde preparado. Dejar que cuelgue el papel encerado sobre los lados y envolver todo el molde con plástico autoadherente. Colocar en el congelador y enfriar durante la noche o al menos 8 horas.
  8. Cuando esté listo para desmoldar, forrar 2 charolas con papel encerado. Si la cocina es cálida, enfriar primero las charolas durante unos 10 minutos para mantener firme el semifrío.
  9. Retirar el postre helado del congelador y desechar el plástico autoadherente. Deslizar un cuchillo a lo largo de los lados cortos para aflojar el pastel. Voltear el molde sobre una de las charolas forradas. Tirar hacia abajo de uno de los bordes sobresalientes de papel encerado con una mano mientras se levanta suavemente ese lado del molde con la otra mano para desmoldar parte del postre helado.
  10. Repetir con el otro extremo del papel encerado en el lado opuesto del molde y dejar que el semifrío se deslice sobre la charola.
  11. Separar el papel del semifrío y desechar. Pasar un cuchillo grande y afilado bajo el chorro de agua caliente y secar con una toalla. Utilizar el cuchillo caliente para recortar los bordes del pastel para que estén verticales, no inclinados, y el semifrío mida más o menos 20 x 10 centímetros. Asegurarse de lavar y secar el cuchillo entre cada corte, esto asegurará que los bordes queden limpios.
  12. A continuación, cortar el pastel a la mitad longitudinalmente. Después, cortar los 2 rectángulos largos en 4 partes iguales, para obtener 8 rebanadas de postre helado, cada uno de aproximadamente 5 x 5 cm.
  13. Utilizar una espátula para transferir las rebanadas de pastel a la otra charola forrada con papel encerado, dejando un poco de espacio entre cada pieza.
  14. Transferir inmediatamente la charola en el congelador, sin tapar, para dejar que repose durante 1 día más o menos.
  15. Tostar el coco rallado. Precalentar el horno a 170° C. Esparcir las virutas en una charola forrada con papel encerado, y hornear hasta que estén ligeramente tostadas, durante 5 o 7 minutos. Dejar que enfríe por completo. El coco se puede almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta por 2 semanas.
  16. Justo antes de servir —o con varias horas de antelación, si se prefiere— recortar los bordes del pastel de almendra, cortar en 8 piezas, cada una de 5 x 5 cm. Barnizar con una brocha cada pieza generosamente con aproximadamente 1 cucharada de ron, asegurándose de humedecer toda la superficie.
  17. Si no se sirven inmediatamente, envolver las piezas con plástico autoadherente y dejar reposar a temperatura ambiente. Para servir, calentar suavemente la salsa de chocolate en una olla pequeña a fuego bajo o en microondas. La salsa debe estar tibia, no caliente. Poner un pedazo de pastel con ron en cada plato.
  18. Retirar el postre helado del congelador y utilizar una espátula para colocar una pieza sobre cada rebanada de pastel, alinear los bordes tanto como sea posible. Verter 1 cucharada de salsa de chocolate (o más, si se desea) sobre cada porción, dejándola correr por los lados, pero sin cubrir por completo.
  19. Si te preocupa que el chocolate caliente derrita el postre helado, basta con invertir la presentación y verter una cucharada de salsa de chocolate en el plato antes de servir el pastel. Decorar con coco tostado y servir inmediatamente.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino espumoso italiano, seco y con aromas de almendras y nueces, persistente en boca y de pleno equilibrio.

Sugerencia: Alma Cuvée Brut, Bellavista

29 de julio de 2016

Pato ahumado con jengibre, ajo hongos y soba

 

Aprende a preparar esta exquisita receta de Pato ahumado con jengibre, ajo hongos y soba, de la chef Sawako Okochi, de Japón.

 

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Necesitarás una pistola para ahumar y virutas de madera de tu elección. En inglés se llaman wood chips, y se utilizan junto con el carbón para asar alimentos. Disponibles en soyparrillero.mx. Algunos de los siguientes ingredientes puedes conseguirlos en línea o en tiendas especializadas en productos japoneses.

  • 4 pechugas de pato con piel, preferentemente pato de Pekín (1 kg, aproximadamente)
  • 1 cda. de aceite vegetal
  • 340 g de fideos secos de soba

 

Para el caldo de pato

  • 1.5-2 kg de huesos o pescuezos de pato
  • Un trozo de alga kombu de 25 x 25 cm
  • Un manojo de cebollitas cambray (unas 6 o 7 piezas)
  • Un trozo de jengibre fresco de 5 cm, rebanado en rodajas
  • 2 cabezas de ajo, sin pelar y partidas a la mitad en forma horizontal
  • 8 hongos shiitake secos, atados con un trapo de cocina
  • La ralladura de 1 naranja
  • 460 g de escamas de bonito

 

Para el tamago (omelette japonés en rollo)

  • 3 huevos grandes
  • ¼ cdta. de sal
  • 2 cdas. de dashi frío
  • 2 cdtas. de harina de maíz
  • 1 cdta. de salsa de soya
  • 2 cdtas. de azúcar
  • 2 cdas. de aceite vegetal

 

Para decorar

  • 1 papa japonesa de montaña, o yamaimo, pelada y cortada en julianas finas (ten cuidado, pues es muy resbaladiza)
  • 2 cdas. de perejil japonés, sólo las hojas
  • La ralladura de 1 naranja, sin corteza blanca
  • 2 cebollitas cambray, en rodajas finas
  • Togarashi shichimi, al gusto (mezcla de especias japonesas y chile)

 

Procedimiento:

  1. Preparar el caldo de pato. Colocar los huesos de pato o los pescuezos en una olla grande, junto con el alga kombu, las cebollas cambray, las rodajas de jengibre, el ajo, los hongos shiitake secos y la ralladura de naranja. Verter suficiente agua para cubrir (alrededor de 9 litros). Colocar la olla a fuego alto y hervir. Retirar la espuma de la superficie, bajar el calor y cocinar a fuego bajo durante 3 horas.
  2. Después, añadir las escamas del bonito y aumentar el calor a medio-alto. Hervir de nuevo. Apagar y dejar que las hojuelas se hundan.
  3. Probar el caldo y sazonar con sal. Pasar 2 veces por un colador fino, después dejar que enfríe y refrigerar si no se utiliza de inmediato.
  4. Preparar el pato. Con la punta de un cuchillo afilado, hacer varias incisiones en forma de cruz sobre la piel de las pechugas, sin tocar la carne. Sazonar generosamente por todas partes con sal y pimienta negra. Calentar una sartén grande (de preferencia con mango) a fuego alto hasta que produzca humo. Colocar las pechugas con la piel boca abajo. Si ésta no empieza a chisporrotear de inmediato, la sartén no está lo suficientemente caliente.
  5. No saturar la olla; si es necesario, cocinar sólo 2 pechugas por tanda.
  6. Una vez que el pato esté en la sartén, disminuir el fuego. Cuando la piel comience a soltar la grasa, levantar las pechugas con cuidado e inclinar la sartén para verter la grasa en un tazón. Dejar que enfríe antes de desechar. Repetir este proceso de 7 a 10 minutos.
  7. Mantener el fuego bajo para que la carne no se cocine. Cuando se haya eliminado la mayor parte de la grasa de la piel y se haya reducido a la mitad de su espesor original, transferir las pechugas a un plato con la piel hacia arriba.
  8. Ahora, el pato ya está listo para ahumarse. Colocar las pechugas en un recipiente no reactivo. Adherir o colgar la boquilla de la pistola para ahumar en el interior del contenedor, y tapar herméticamente la abertura con papel de aluminio para que no se escape el humo.
  9. Preparar la pistola para ahumar de acuerdo a las instrucciones del fabricante y ahumar el pato durante 10 o 20 minutos, manteniendo el recipiente tapado.
  10. Levantar el papel continuamente y comprobar el ahumado. Si no huele mucho a humo, continuar con el proceso. Una vez finalizado, retirar las pechugas del recipiente y refrigerar hasta que estén listas para cocinar.
  11. Preparar el tamago. En un recipiente, batir los huevos con la sal. En un tazón pequeño, combinar el dashi con la harina de maíz y revolver hasta que se disuelva.
  12. Añadir la salsa de soya, el azúcar y una buena pizca de pimienta negra molida al dashi. A continuación, agregar esta mezcla al huevo y batir hasta obtener una pasta uniforme.
  13. Calentar una sartén antiadherente (o si es posible, una sartén rectangular japonesa para huevos) a fuego bajo.
  14. Verter el aceite en forma de círculos. Utilizar una toalla de papel para absorber el exceso de aceite y reservar. Verter una pequeña cantidad de la mezcla de huevo en la sartén para comprobar que esté suficientemente caliente; cocer y ajustar la sazón si es necesario.
  15. Cuando esté listo para cocinar el omelette, limpiar la sartén con el papel aceitado y mantener a fuego bajo. (Un par de palillos chinos son la mejor herramienta para este paso.)
  16. Verter suficiente mezcla de huevo sobre la sartén para cubrir el fondo.
  17. Una vez que la parte inferior se haya cocido, pero aún quede mezcla de huevo crudo en la superficie, comenzar a rodar el omelette desde el lado de la sartén que está más cerca de ti.
  18. Rodar unos 6 mm del huevo, dejar que la parte enrollada se cocine completamente hasta que se cuaje y se adhiera al mismo omelette.
  19. Repetir el proceso, 1 cm a la vez. Si el huevo se cocina demasiado rápido y no hay suficiente huevo crudo en la sartén para que actúe como un adhesivo, añadir unas gotas de la mezcla cruda para sellar el omelette mientras se rueda.
  20. Una vez que el huevo esté completamente enrollado, jalarlo hacia el lado de la sartén que esté más cerca de ti. Limpiar de nuevo el resto de la superficie de la sartén con el papel aceitado y verter la mezcla de huevo crudo para cubrir sólo la base.
  21. Levantar el omelette cocido y dejar que la mezcla de huevo crudo corra debajo de éste. Comenzar a rodar de nuevo, exactamente como se hizo antes, esta vez rodando la mezcla alrededor del omelette previamente cocido.
  22. Repetir el proceso con el resto de la mezcla de huevo. Transferir el omelette a un plato y reservar. A continuación, hervir agua en una cacerola grande para preparar el soba.
  23. Recalentar el caldo de pato en otra cacerola grande y ajustar la sazón si es necesario.
  24. Mientras tanto, terminar de cocinar el pato. Calentar una sartén grande a fuego medio alto y agregar una cucharada de aceite vegetal.
  25. Una vez caliente, colocar las pechugas de pato en la sartén, con la piel hacia abajo. Cuando la piel esté bien dorada, voltear las pechugas, con la carne hacia abajo. Reducir el fuego y cocinar durante 5 minutos, o hasta que la carne de pato esté a término medio (63° C en un termómetro digital).
  26. Transferir las pechugas de pato a una tabla limpia y dejar que repose de 5 a 7 minutos.
  27. Cocer el soba en agua hirviendo según las instrucciones del paquete, menos 1 minuto del tiempo de cocción indicado (esto para evitar que se sobrecueza al momento de servir).
  28. Escurrir los fideos de soba y dividir en partes iguales en 4 tazones profundos. Cortar rodajas finas de carne de pato y de tamago.
  29. Verter el caldo de pato sobre los fideos de soba y colocar algunas rebanadas de la pechuga y tamago en la parte superior, así como unas julianas de yamaimo.
  30. Finalizar con las cebollas cambray y un poco de ralladura de naranja. Servir junto con un pequeño plato de togarashi shichimi para espolvorear.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés, seco y de aromas a frutos rojos con especias y notas florales.

Sugerencia: Ortas Tradition, Rasteau