La capital de la provincia de Quebec ya es considerada el nuevo epicentro gastronómico de Canadá, y en buena medida se debe a estos espacios. Desde conceptos campestres hasta propuestas con menú degustación, los restaurantes de Quebec han tomado la riqueza natural y cultural de sus alrededores para ofrecernos renovados motivos para viajar a esta bella ciudad. Toma nota y disfrútala. Fotos: Arturo Torres Landa
Je me souviens
Viajero: disculpa que comience este recorrido por los restaurantes de Quebec más interesantes hablando de una experiencia personal, pero es que –al hablar de comida– es inevitable acudir a la emoción y al recuerdo. La primera vez que visité esta ciudad lo hice en plena adolescencia, en el meridiano de un tour vertiginoso por las principales urbes del este de Canadá. Ni bien llegamos a Quebec, el primer estímulo guardado en mi memoria no fueron ni el francés ni el garbo europeo, sino la comida.
Hoy pienso en las primeras horas que pasé en Quebec y en mi mente aparece una sopa de verduras caliente y reconfortante; un pan con mantequilla al lado; la certeza de que, después de habernos alimentado a base de fast food, aquí la comida se toma en serio. Desde entonces he tenido claro que en Quebec se come bien, muy bien, y en el más reciente viaje a esta ciudad quedó reafirmado. En la actualidad, los restaurantes de Quebec ya no solo abanderan la herencia del Viejo Mundo que pone la alimentación en alta estima, sino que también dan voz a las culturas nativas y subrayan la importancia de aprovechar los productos locales. Aquí cinco muestras de ello:
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Champlain: redescubrir la ciudad
No son muchos los restaurantes de Quebec que pueden presumir ser una institución consolidada, y entre ellos destaca Champlain por su ubicación (el siempre asombroso Fairmont Le Château Frontenac) y su antigüedad: fue fundado en 1893. A la lista de motivos para disfrutar sí o sí este espacio hay que sumarle el trabajo del chef Gabriel Molleur-Langevin, quien de su paso por los restaurantes Noma y Fäviken ha traído a Champlain una propuesta moderna que mezcla el cuidado matemático del producto que profesan los escandinavos con la sensibilidad y energía latinas de Quebec.
Su menú Discovery Experience se ofrece en dos versiones: omnívora y vegetariana, ambas disponibles con maridaje y con mucho que envidiarse la una de la otra. También se puede pedir a la carta u optar por una Experience Cellar, en la que se degustan vinos, quesos y charcutería premium. Quienes optamos por el menú maridaje con proteína animal somos complacidos con una trucha alpina laqueada con miso y acopañada de vinagreta de maple quemado. Le siguen un halibut con puré de alcachofa y salsa de tupinambo (el mar), así como un contundente y rico filete de ciervo wapiti con salsa de caza y hongos morilla (el bosque).
De postre, una crema bávara de fresa con dacquoise de girasol en forma de delicado bombón cierra el menú pero no así la cena, la cual se prolonga hasta que en la mesa no caben más copas de vino. El río San Lorenzo brilla tras la ventana y los oros y maderas del château Frontenac crujen, descansan. Noche deliciosa en Quebec.
La Traite: el sabor de las Primeras Naciones
Desde su llegada a la periferia de la ciudad de Quebec, en el siglo XVII, la nación indígena wendat ha aprovechado los recursos que les proporciona la tierra para existir, subsistir y resistir. Agrupados en Wendake, un conglomerado compuesto por tiendas, hoteles y restaurantes, han logrado darle mayor visibilidad a su historia y cultura, al tiempo que emplean a miembros de su comunidad en el manejo de estos espacios. Dentro de su territorio ancestral se encuentra uno de los restaurantes de Quebec donde se puede entrar en contacto con el legado nativo de la provincia a través del sentido del gusto. Se llama La Traite y en él rinden homenaje a los productos de temporada empleados durante generaciones por los wendat.
A mitad del salón (hasta donde llega el sonido del vecino río Akiawenrahk y el calor de la chimenea del lobby) sirven una sopa de legumbres y hierbas de estación, tan fresca y colorida que hace recordar a los bosques bajo este verano lluvioso. Por su ligereza, deja espacio suficiente para el tartar de bisonte elaborado con yema de huevo de codorniz, un plato de mayor solidez que brinda un vistazo al aprovechamiento de las especies animales que, poco a poco, comienzan a repoblar los grandes espacios de Norteamérica. La experiencia culinaria se puede combinar con una visita a la casa comunal del pueblo wendat: madera, tambores, humo y el relato de los clanes oso, venado, tortuga y oso. Orgullo y origen.
Tanière y su viaje al norte
A pesar de tratarse de uno de los restaurantes de Quebec más sobresalientes a nivel internacional, la ubicación y exterior de Tanière³ son notablemente discretos. Miembro de la colección Relais & Chateaux, este espacio gastronómico en el casco antiguo de la ciudad pone sobre la mesa el manifiesto de la cocina boreal, desarrollada por los habitantes del norte del hemisferio. En él establece su compromiso con las estaciones y la diversidad cultural de Quebec; con sus productores locales y el lujo de emplear ingredientes en estado casi bruto. Y aunque Tanière³ tiene más de 45 años de existencia, la promesa del chef François-Emmanuel Nicol’s es totalmente vanguardista, una experiencia que transita entre los salones abovedados del edificio del siglo XVII que da cabida al restaurante.
Su menú degustación (puede abarcar entre 15 y 20 tiempos, de acuerdo con la temporada) empieza con un coctel diseñado por Simon Baucher, nombrado Mixólogo del Año 2024. En él vierten hierbas, flores, raíces y jarabes de pino para abrir el apetito y comenzar el recorrido guiado por la alacena natural de la provincia. La travesía puede incluir unas deliciosas vieiras con caviar y papas Raphaëlle, langosta de las islas del Atlántico con geranio o un filete wagyu con morillas y rosas salvajes. ¿Plato emblema? El cordero alimentado con algas marinas, que perfuman con lavanda. Indispensable atender con atención el maridaje pues, más que una selección de vinos, se trata de un detallado itinerario a través de los viñedos de Francia, Italia, España y Canadá.
Nord: bistró escandinavo
Para lograr el tan deseado equilibrio psico-emocional y físico que exige la vida moderna, no basta con ejercitarse y regalarse uno que otro masaje, algunos minutos de sauna… Lo tienen claro en Strøm, spa nórdico a pocos minutos del centro de Quebec donde la comida forma parte indispensable de la experiencia de relax. Nord, su restaurante, puede ser fácilmente definido como un bistro de inspiración escandinava, un espacio en donde el chef Raphaël Podlasiewicz hace que los productos quebequeses cobren nuevos alcances gracias al uso de técnicas nórdicas.
Nord forma parte de la saga de restaurantes de Quebec que rotan sus menú para impactar lo menos posible el entorno adaptándose a la temporada, al mismo tiempo que se enfocan en la calidad nutricional de los platillos. Un buen ejemplo es la calabaza rostizada servida con croqueta de cebada, al igual que el sándwich Smørrebrod con ricotta de girasol y caviar de camelina, alternativa a la hueva de esturión que se elabora a base de hongos recolectados en los bosques de Quebec. La ligereza de los platillos facilita disfrutar el postre Ode à l’érable: bizcocho a base de trébol cubierto con cremeux de jarabe de maple, frutos rojos y jalea de whisky. Un bocado tan quebecois como nórdico que se puede disfrutar en bata y pantuflas.
Orleans: la isla jardín
Hablar de restaurantes en Quebec hace obligatorio mencionar (como se comprueba en este texto) a los proveedores locales. Sin importar el estilo del establecimiento, todos los chefs coinciden en algo: el jardín, huerto y alacena de la ciudad de Quebec es la isla d’Orleans, un desprendimiento de tierra sobre el río San Lorenzo donde se cosecha la gran mayoría de las hortalizas, frutas y legumbres que consume la urbe.
Acercar a los viajeros y comensales a esta alacena situada a media hora del centro de Quebec es la misión de Conciergerie du Terroir, una empresa que diseña recorridos a la medida a través de granjas y viñedos de la isla d’Orleans. Una de sus paradas ineludibles es la finca de Cassis Monna & Filles, donde una familia local cultiva grosella negra para elaborar tés herbales, dulces, licores, cremas y su –muy popular– helado de grosella negra.
El encanto de la granja de la familia Monna también reside en su restaurante casual, con vista al río y la campiña. En sus mesas comunales se puede disfrutar del plato típico más quebequés, la poutine, que no puede faltar en este ni en cualquiera de los otros restaurantes de Quebec.
La Tournée Épicurienne de Conciergerie du Terroir también puede incluir una degustación con vinos de la bodega Saint Pierre y canastas de frutos de productores cercanos. Fresas, cerezas, frambuesas; una copa de vino acadie blanc y las cataratas Montmorency de fondo, asomadas detrás de los viñedos de Orleans. Tout est tiguidou.
¿Preparado para disfrutar la propuesta culinaria de estos restaurantes de Quebec? Si deseas más recursos para realizar tu viaje a esta ciudad, ingresa a su página oficial de turismo: quebec-cite.com
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