Sándwich de roast beef

23 de mayo de 2017

Sándwich de roast beef, cebolla morada en escabeche y berros

Nada mejor para un pícnic que disfrutar de un sándwich de roast beef,

cebolla morada en escabeche y berros. ¡Aquí te damos la receta para prepararlo

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Puedes encontrar roast beef de buena calidad en muchas tiendas delicatessen y tiendas especializadas de alimentos. De preferencia, usa el que sea recién fileteado.

Para el pan

350 g de harina integral, más extra para espolvorear
50 g de queso parmesano, recién rallado
2 cdas. de cebollín fresco, picado
1 cdta. de bicarbonato de sodio
1¼ cdtas. de sal
1 cdta. de azúcar
300 ml de suero de leche

Para las cebollas en escabeche

125 ml de agua
3 cdas. de vinagre de vino blanco
2 cdas. de azúcar
2 cdtas. de sal
1 cebolla morada pequeña, en
rodajas muy finas

Para la crema de rábano picante

125 g de crema ácida
1 cda. de rábano picante, recién rallado
Sal y pimienta

Para servir

Mantequilla (opcional)
250 g de roast beef
1 manojo de berros

Procedimiento:

Precalentar el horno a 230 °C y engrasar una charola para hornear con aceite. Mezclar la harina, el queso parmesano, el cebollín, el bicarbonato de sodio, la sal y el azúcar en un recipiente. Hacer un hueco en el centro de los ingredientes y verter poco a poco el suero de leche para hacer una masa suave.
Amasar en una superficie ligeramente enharinada durante 2 o 3 minutos hasta obtener una consistencia lisa. Formar un rectángulo plano de masa de unos 20 centímetros de largo y poco menos del tamaño de la charola engrasada.
Colocar la masa en la charola y cortar una barra en el centro de ella con un chuchillo afilado, de modo que queden 3 barras del mismo tamaño.
Hornear durante 15 minutos, reducir la temperatura a 200 °C y hornear durante otros 25 minutos hasta que el pan esté dorado y suene hueco al golpearlo por abajo. Enfriar completamente en una rejilla. Reservar hasta que sea necesario.
Colocar 125 mililitros de agua en una cacerola pequeña y agregar en el vinagre, el azúcar y la sal. Llevar a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Colocar la cebolla morada en un recipiente, verter encima el líquido caliente y enfriar por completo. Escurrir las cebollas y reservar.
Combinar la crema ácida con el rábano picante y sazonar al gusto. Reservar.
Para servir, cortar el pan en rebanadas y añadir un poco de mantequilla en cada una (si lo deseas). Formar un sándwich con unas rebanadas de roast beef, cebollas, crema de rábano picante y berros. Servir tan pronto como sea posible.

Maridaje Food and Travel:

Haz tu propio pan y utiliza carne de res de primera calidad para preparar esta delicia. Vino tinto con aromas a fruta roja, buena acidez y taninos ligeros.

Sugerencia: Casanova di Neri, Irrosso

9 de mayo de 2017

Costillas de cerdo con glaseado de membrillo

Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish. Fotografías de Kris Kirkham.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

El ate de membrillo es un dulce que normalmente se acompaña con queso. Puedes encontrarlo en cualquier cremería o supermercado. Derrítelo hasta obtener un jarabe espeso y agrega un poco de vinagre para brindarle acidez y preparar un glaseado ideal para estas costillas.

1.2 kg de costillar de cerdo
1½ cda. de sal de mar gruesa
10 granos de pimienta negra
3 hojas de laurel

Para el glaseado de membrillo

200 g de ate de membrillo
50 ml de vinagre balsámico blanco
50 g de azúcar morena
Trozos de leña de roble o de haya

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180 ºC. Colocar el costillar en un recipiente grande para rostizar y verter encima 3 litros de agua; a continuación, agregar la sal, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Cubrir el recipiente con papel de aluminio y hornear durante aproximadamente 1½ horas, o hasta que las costillas se sientan muy suaves y tiernas —el hueso debe desprenderse fácilmente—. Retirar el costillar del recipiente y dejar enfriar durante 1 hora o más para que tenga una consistencia más firme.
Mientras tanto, preparar el glaseado de membrillo: colocar todos los ingredientes en una cacerola mediana con 300 mililitros de agua y revolver a fuego bajo hasta que el ate de membrillo se derrita.
Encender la parrilla y ajustar para cocinar a fuego directo en un lado y con fuego bajo en el otro. Colocar un trozo de madera sobre el carbón para que comience a ahumar.
Cubrir las costillas con el glaseado y colocar en la parrilla en la zona de fuego directo. Cocinar cada lado por 2 minutos antes de transferir el costillar al fuego bajo y volver a cubrir con el glaseado. Cerrar la tapa de la parrilla y continuar cocinando las costillas, girándolas y glaseándolas cada 3 minutos aproximadamente, hasta que luzcan cristalizadas y tengan corteza ligeramente carbonizada. Servir las costillas con glaseado caliente a un lado para sumergir.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés de notas a fresas y arándanos, de gran cuerpo y taninos sedosos en boca.

Sugerencia: Brouilly, Henry Fessy

10 de abril de 2017

Jaibas suaves

Anímate a preparar esta receta de jaibas suaves del chef Emmanuel Zúñiga del Grupo Lampuga,

y sorprende a toda tu familia con este delicioso platillo.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para la salsa teriyaki

500 ml de soya natural
500 g de azúcar
50 g de jengibre, picado finamente
50 ml de agua

Para la salsa verde

400 g de tomate verde, limpios
y cortados en cuartos
100 g de aguacate
30 g de cebolla blanca, picada toscamente
5 g de ajo, sin piel
5 g de cilantro, limpio, troceado

Para las jaibas

500 ml de aceite vegetal, para freír
50 ml de cerveza clara
50 ml de harina de trigo
120 g de jaiba suave, limpia

Para armar el platillo

3 pzas. de tortilla de harina, calientes

Procedimiento:

Para la salsa teriyaki: Poner a hervir la soya con el azúcar y el jengibre molido con el agua; colar y dejar reducir hasta obtener una consistencia de salsa. Mantener aparte.
Para la salsa verde, moler todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
Calentar el aceite vegetal de las jaibas. Vaciar la cerveza en un bowl y colocar la harina en uno aparte. Sumergir las jaibas en el líquido; después, pasarlas por harina y freírlas en aceite vegetal caliente hasta que se doren ligeramente. Escurrirlas para retirar el exceso de grasa.
Montar en un plato hondo, acompañadas de tortillas de harina. Con salsa verde aparte y bañar las jaibas en salsa teriyaki.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto con notas de frutos rojos frescos, como fresa y arándanos. En boca es ligero y versátil.

Sugerencia: Henry Fessy, Brouilly

8 de marzo de 2017

Mejillones a la mantequilla

Toma nota de esta deliciosa receta de mejillones a la mantequilla

del chef mexicano Alfonso Cadena, y disfruta de un exquisito momento.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

18 pzas. de mejillón, limpios
½ pza. de cebolla morada, fileteada
½ pza. de ajo picado, previamente asado
1 cda. de aceite de oliva o vegetal
120 ml de vino blanco
120 ml de caldo de res
2 cdas. de crema
½ cda. de tallos de cilantro, picados finamente
1 limón, su jugo
Sal
Pimienta
Crotones de pan, para acompañar

Procedimiento:

Poner en una olla caliente con fuego medio los mejillones, con la cebolla, el ajo y un poco de aceite de oliva o vegetal.
Agregar el vino blanco y permitir reducir casi por completo; luego agregar el caldo de res y dejar a fuego bajo para permitir que tome una consistencia un poco más espesa .
Añadir la crema y hervir a fuego bajo. Agregar el cilantro, el jugo de limón al gusto, y salpimentar. Servir en un plato hondo con un poco de crotones para decorar, si se desea.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés con notas de frutos rojos, flores y acentos minerales.

Sugerencia: Domaine Michel Magnien, Pinot Noir, Bourgogne

20 de diciembre de 2016

Ensalada de queso Chaource, espinacas, grosellas y bresaola con vinagreta de grosella

Anímate a preparar esta sencilla y deliciosa ensalada de queso Chaource,

espinacas, grosellas y bresaola con vinagreta de grosella. ¡Súper saludable!

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

200 g de grosellas rojas sin tallos,
frescas de preferencia
2½ cdas. de aceite de oliva
1 cda. de aceite de oliva virgen extra
1½ cdtas. de miel
90 g de hojas de espinaca baby
160 g de rodajas de bresaola
150 g de queso francés Chaource cortado en 8 rebanadas

Procedimiento:

Para hacer el aderezo, colocar 60 gramos de grosellas rojas en un procesador de alimentos y moler hasta obtener un puré (en caso de utilizar deshidratadas, emplear un poco de agua tibia hasta llegar a la consistencia deseada). Vaciar en un colador sobre un tazón y colar, aplastando el puré con una cuchara con un movimiento circular.
Añadir una cucharadita de los dos aceites al mismo tiempo, seguidas de la miel y una pizca de sal. Colocar las hojas de espinaca en un plato para servir; esparcir encima un poco del aderezo y mezclar suavemente. Añadir las rebanadas de bresaola y de queso Chaource, revolver el resto de las grosellas rojas con el aderezo y añadir al plato. Servir inmediatamente con sobrante del aceite de oliva, si se desea.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés con elegantes notas de cereza, grosella, flores y alta mineralidad.

Sugerencia: Bouchard Père & Fils, Pommard

23 de noviembre de 2016

Patitas deshuesadas con salsa de hoja de aguacate, brotes y verduras en escabeche

Toma nota de esta deliciosa receta de patitas deshuesadas con salsa de hoja de aguacate, brotes y verduras en escabeche del chef Francisco Ruano.

Porciones: 10 porciones

Ingredientes:

2 k de patas de cerdo
5 g de orégano
15 ml de vinagre
2 cdas. de aceite vegetal
120 g de frijol ayocote cocido
100 g de queso panela
10 tostadas raspadas
250 g de cebolla blanqueada
Brotes de chícharo, para decorar
Brotes de kale, para decorar
200 g de verdolagas deshojadas, para decorar
Sal de grano al gusto

Para el escabeche

1 hoja de laurel
2 g de semilla de cilantro
2 g de semilla de hinojo
2 g de pimienta negra entera
1 pieza de anís estrella
2 pzas. de clavo
100 ml de vinagre blanco
400 g de zanahoria en láminas de 2 cm
500 g de papa en láminas de 2 cm
150 g de coliflor blanqueada, en porciones pequeñas
10 g de azúcar
80 ml de vino blanco
Sal al gusto

Para la emulsión de chile güero

50 ml de aceite de oliva, 2 cdas. extra
500 g de chile Caribe
500 g de chile güero
100 ml de vinagre blanco
80 ml de vino blanco
1 hoja de laurel
2 g de semilla de cilantro
2 g de semilla de hinojo
2 g de pimienta negra entera
1 pza. de anís estrella
2 pzas. de clavo
Sal al gusto
10 g de azúcar

Para la emulsión de chile quemado

100 g de chile Caribe
100 g de chile güero
50 ml de aceite de oliva
Sal al gusto

Para el puré de frijol

500 g de frijol negro
600 g de tocino
300 g de cebolla
30 g de chile serrano sin semilla

Para la salsa de hoja de aguacate

1 k de jitomate
500 g de cebolla
10 g de ajo
6 g de orégano
½ pza. de anís estrella
5 g de semilla de cilantro
6 pzas. de hoja de aguacate

Procedimiento:

Colocar las patas de cerdo en una olla y cubrir con suficiente agua. Cocinar durante 5 horas a fuego medio. Retirar del fuego y colar. Dejar que enfríen y deshuesarlas. Añadir orégano, vinagre y sal, mezclar y realizar un prensado con la carne y dos recipientes que embonen. Refrigerar.
Para el escabeche, en una olla colocar las especias, el vinagre y 50 ml de agua. Dejar que infusione durante 10 minutos. Poner al fuego y dejar que se cueza durante 5 minutos. Retirar del fuego e infusionar durante 10 minutos más.
En una sartén, agregar 1 cucharada de aceite. Saltear la zanahoria durante 2 minutos y retirar. Realizar el mismo procedimiento con la papa y la coliflor. Juntar las verduras en la sartén y poner de nuevo a fuego bajo. Agregar el azúcar y el vino blanco y revolver. Incorporar el escabeche y hervir hasta que las verduras estén suaves. Retirar del fuego y reservar.
Para la emulsión de chile güero, calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla. Sellar toda la superficie de los chiles güeros. Añadir el vinagre, el vino blanco y todas las especias. Dejar que se reduzca y agregar 50 ml de agua. Sazonar con sal y azúcar al gusto, y dejar que se cueza por 8 minutos más y retirar del fuego. Desvenar el chile y quitarle la piel. Licuarlo e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo.
Para la emulsión de chile quemado, colocar los chiles en una sartén hasta que se quemen, sin que se hagan cenizas. Retirar del fuego, remover las semillas y venas. Licuar e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo. Sazonar.
Para el puré, cocer el frijol negro en una olla de presión. En una sartén, agregar el tocino y dejar que se cueza por 3 minutos. Añadir la cebolla, el chile serrano y el frijol cocido. Bajar el fuego y cocinar por 45 minutos. Licuar y colar.
Para la salsa, dejar que se cuezan todos los ingredientes en una olla con 100 ml de agua. Tapar y mantener a fuego medio durante 1 hora. Licuar, sazonar y colar. Reservar.
En una sartén, sellar la carne de las patas de cerdo con aceite caliente. Retirar y reservar. Poner al fondo del plato la salsa de hoja de aguacate. Colocar la patita sellada al costado y agregar el frijol ayocote con queso panela.
En una tostada, poner gotas de la emulsión de chile güero y del chile quemado, las verduras en escabeche y la cebolla blanqueada. Coronar con brotes de kale y de chícharo y las verdolagas. Por último, montar la tostada en el plato.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto mexicano con notas de grosella, cuero y tierra mojada, en boca es ligero y de buena acidez.

Sugerencia: Cabernet Franc, Monte Xanic

4 de noviembre de 2016

Caldo de res con chícharos y hongos

Esta exquisita sopa resalta los sabores, la textura y los nutrientes de la carne y los vegetales con poca cocción.

Recetas y fotos tomadas del libro Skinny Soups, de Kathryn Bruton. Fotos de Laura Edwards.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1.2 l de caldo de hongos
2 cdas. de pasta dulce de miso blanco (disponible en grupomikasa.com.mx)
1 cda. de salsa de soya
100 g de edamames (frijoles de soya verdes)
100 g de chícharos
4 rábanos pequeños en rodajas finas
70 g de setas enoki sin raíces (disponibles en grupomikasa.com.mx)
4 coles chinas baby (bok choy) o 2 de tamaño regular, rebanadas en tiras
120 g de filete de ternera cortado en tiras finas

Procedimiento:

Dejar hirviendo el caldo y después reducir a fuego bajo. Añadir la pasta de miso y la salsa de soya para sazonar al gusto. Añadir todas las verduras y cocinar por no más de 2 o 3 minutos. Dividir entre 4 tazones y agregar la carne en tiras.
Si se desea que la carne esté más cocida, colocar las tiras de filete en la olla antes de verter el caldo en los tazones. Esto permitirá que la carne se cueza. Servir de inmediato.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto argentino con notas de fruta negra madura y maderas finas, equilibrado en boca

Sugerencia: Achaval Ferrer, Malbec

19 de septiembre de 2016

Risotto blanco de habas y frijoles

Sustituir el arroz arborio por frijoles cannellini brinda más sabor y fibra. La ralladura de limón realza los sabores de este platillo ligero.

Recetas y fotos tomadas del libro The Yoga Kitchen, por Kimberly Parsons. Fotos: Lisa Cohen ($17 USD en amazon.com).

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

500 ml de caldo de verduras
50 ml de aceite de coco
1 cebolla amarilla, picada finamente
2 dientes de ajo, picados finamente
2 poros, cortar los extremos y rebanar finamente
500 g de habas congeladas
2 x 400 g latas de frijoles cannellini (o cualquier tipo de frijol blanco), escurridos
250 g de hojas de espinaca
1 limón, su jugo y ralladura fina con extra para adornar
3 brotes de tomillo, seleccionar las hojas, y extra para adornar
Sal del Himalaya
Pimienta negra, recién molida en trozos grandes

Procedimiento:

En una olla, llevar el caldo de verduras a ebullición lenta mediante un fuego medio; mantener caliente.
Calentar el aceite de coco en una olla grande a fuego medio. Agregar la cebolla, el ajo y los poros; sofreír suavemente por 5-8 minutos o hasta que estén transparentes, revolviendo ocasionalmente.
Agregar 225 ml de caldo y cocer revolviendo hasta que casi se haya evaporado. Añadir enseguida las habas, los frijoles cannellini y el resto del caldo. Cocer y revolver por un par de minutos hasta que esté bien caliente, luego agregar las hojas de espinaca y permitir que sude. Añadir el jugo de limón, la ralladura y el tomillo.
Retirar del fuego y sazonar con sal, pimienta y más tomillo si es necesario. Servir inmediatamente, espolvoreado con un poco de la ralladura de limón y las hojas de tomillo extra antes de servir.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto argentino fresco, con notas a frutas negras.

Sugerencia: Zuccardi, Serie A, Bonarda

6 de septiembre de 2016

Montadito de atún, foie gras y sandía

Lo diseñó hace ocho años para la Cena de los Excesos que el chef Benito Molina realizó en el décimo aniversario de Manzanilla. Además de marcar una era en Pangea, también fue especial para él por el contraste de sabores, texturas e intensidades que logró. El foie gras fue un ingrediente que usó por mucho tiempo, sobre todo al principio, cuando hacía cocina europea, con una gran influencia francesa. “Ya acabé con este ingrediente, aunque tengo un plato con él en el menú porque lo siguen pidiendo”.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

50 ml de aceite de ajonjolí
500 g de atún aleta azul fresco, cortados en rectángulos de 2 x 5 cm
100 ml de salsa de soya
300 ml de yuzu
100 g de paté de foie gras
½ sandía, en cubitos
Hojas de eneldo, para decorar
Hojas de orégano, para decorar

Para la tostada

5 g de sal
20 g de azúcar refinada
20 g de azúcar glas
500 g de harina
20 g de mantequilla, suavizada
2 cdas. de aceite vegetal

Para la emulsión de chipotle

50 g de pasta de chile chipotle
1 huevo
1 limón
10 ml de vinagre de Jerez
500 ml de aceite de girasol
Sal, al gusto

Para las gelatinas de vinagre

100 ml de vinagre blanco
3 g de agar-agar
80 g de azúcar

Procedimiento:

Para hacer la tostada, incorporar la sal, el azúcar refinada, el azúcar glas y la harina en un tazón y revolver. Agregar la mantequilla y 300 ml de agua. Revolver hasta obtener una masa homogénea y elástica. Dejar reposar por 10 minutos en el congelador. En una mesa previamente enharinada, estirar la hasta conseguir el grosor de una hoja de papel y nuevamente dejar reposar 5 minutos. Barnizar con aceite y cortar en rectángulos de 2 x 7 cm. Hornear a 160º C durante 15 minutos.
Retirar y reservar.
En una sartén con el aceite de ajonjolí, sellar los cuadros de atún por ambos lados durante
3 minutos, conservando roja la parte interior.
En un tazón, combinar la salsa de soya y el yuzu y sumergir el atún en esta mezcla. Dejar marinar durante 10 minutos.
Para la emulsión de chipotle, licuar todos los ingredientes excepto el aceite por 30 segundos a velocidad alta. Bajar la velocidad e ir agregando el aceite en forma de hilo. Sazonar y reservar.
Para las gelatinas de vinagre, incorporar todos los líquidos en un tazón con 20 ml de agua. Agregar el polvo de agar-agar moviendo con un batidor de globo para incorporar todo perfectamente. Llevar a ebullición y colocar la mezcla en un molde para refrigerar. Cortar la mezcla en cubos.
Colocar una tostada y agregar el paté de foie gras. Poner otra tostada y añadir el atún, la sandía y los cuadritos de gelatina. Verter un poco de la emulsión de chipotle.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés de cuerpo medio, de gran complejidad y elegancia, con notas a frutos rojos, envueltos en aromas amaderados y especiados.

Sugerencia: Pommard, Louis Jadot