Etiqueta: Vino Tinto

5 de junio de 2018

Filetes rib eye a la mantequilla

 

Una receta ideal para festejar el día del Padre en familia.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 2 filetes de rib eye con hueso
  • (de 1-1.5 kg cada uno)
  • 2 cdas. de mantequilla sin sal, para servir
  • Termómetro de alimentos

 

Procedimiento:

  1. Sazonar los filetes por ambos lados, con una o dos cucharaditas de sal. Instalar una rejilla sobre una bandeja o un plato grande, de manera que quede un espacio para atrapar los jugos que escurran. Colocar los cortes sobre la rejilla y refrigerar, descubiertos, durante toda la noche o durante un máximo de 36 horas.
  2. Acomodar un asador para tener dos zonas de cocción y calentar a fuego medio. Retirar la carne del refrigerador. Debe estar seca por fuera; si queda algún rastro de humedad, secar con papel de cocina. No agregar sal adicional.
  3. Colocar los cortes en la parrilla del asador, sobre la zona de calor indirecto, tan lejos del fuego como sea posible, y cerrar la tapa. Voltear la carne cada cinco minutos hasta que alcance una temperatura interna de
  4. 41 °C. Retirar de la parrilla, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar en una charola.
  5. Mientras tanto, aumentar la temperatura del carbón. Para lograrlo, se pueden utilizar placas o parrillas especiales de aluminio anodizado, diseñadas para obtener hasta 90 °C más de calor que una parrilla convencional. Si se utiliza una herramienta de este tipo, colocar sobre
  6. los carbones y dejar calentar durante 10 o
  7. 15 minutos. Es importante que la parrilla esté tan caliente como sea posible; lo suficiente para que solo sea posible sostener la mano sobre el calor durante dos o tres segundos.
  8. Colocar los cortes de carne directamente sobre las brasas y esperar de 60 a 90 segundos, voltear y cocinar por otros 60
  9. o 90 segundos. Finalmente, colocar el lado más estrecho del corte con la capa de grasa sobre las brasas durante un minuto. Si aún no obtienes el nivel de carbonizado que buscas, puedes cocinar cada lado por otros 30 segundos. Rebanar y servir con sal de mar
  10. y una cucharada de mantequilla.

 

Maridaje Food and Travel:

Pocas cosas son más agradables que rebanar la corteza carbonizada de un corte untado con mantequilla para revelar un interior rojizo. Vino tinto con aromas a frambuesa y arándanos, además de pimienta y tabaco. En boca, muy equlibrado y larga permanencia.

Sugerencia: Primus Malbec, Salentein.

 

2 de mayo de 2018

Ravioles rellenos y anchoas

 

Exquisitos ravioles rellenos de mar líquido, emulsión de trufas negras

y anchoas, del chef Eduardo Morali.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 taza de vino blanco
  • 50 ml de fondo de ave
  • 12 ravioles de mar (ver receta)
  • 90 g de mantequilla sin sal
  • 30 g de pasta de trufas (disponible
  • en amazon.com)
  • 20 g de mayonesa
  • 2 filetes de anchoa, finamente picados
  • 20 g de queso parmesano en lajas

 

Procedimiento:

  1. En una sartén, reducir el vino blanco a la mitad y agregar el fondo de ave. Añadir la pasta de trufa y después la mantequilla poco a poco para ir emulsionando. Sumergir los ravioles de mar, previamente cocidos.
  2. Servir 3 piezas por plato y bañar con la salsa de trufas. Incorporar la mayonesa con las anchoas y colocar un punto de la mezcla encima. Terminar con las lajas de parmesano.

Para los ravioles de mar

  1. 1 lt de fondo de mariscos
  2. ½ cdta. de chile seco en hojuelas
  3. 8 g de grenetina en polvo, hidratada
  4. 500 g de masa fresca para pasta
  5. Molde de silicón de medias esferas pequeñas
  6. En una cacerola, calentar el fondo hasta que se reduzca a la mitad. Agregar el chile seco y la grenetina. Verter en el molde sin llegar al borde y refrigerar hasta que solidifique. Extender la masa y con ayuda de un cortador, hacer ravioles y rellenar con las medias esferas. Cocer en agua con sal y pasar a la salsa inmediatamente.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto nebbiolo con aromas a fruta, trufa y maderas. Equilibrado en boca.

Sugerencia: Barolo, Pio Cesare.

 

2 de mayo de 2018

Cochinillo dorado al horno

 

Exquisita receta de cochinillo dorado al horno, compota de ciruela y morita,

col rostizada y puré de papa, del chef Eduardo Morali.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 cochinillo, en 6 partes (2 piernas traseras, 2 delanteras y 2 panzas), reservar cabeza y patas.
  • 200 g de sal
  • 2 ramas de romero
  • Vino blanco
  • 4 gajos de col rostizada (ver receta)
  • 250 g de puré de papa
  • 120 g de compota de ciruela (ver receta)
  • Bolsas de vacío

 

Procedimiento:

  1. En una cacerola, disolver la sal en 4 litros de agua para hacer una salmuera. Agregar el romero, llevar a hervor y dejar enfriar. Pasar a un recipiente amplio y sumergir el cochinillo. Tapar y reservar en refrigeración durante 12 horas. Escurrir y empacar individualmente en bolsas de vacío y cocinar en termocirculación por 14 horas a 75 °C.
  2. Sacar de las bolsas, retirar huesos y reservarlos junto con los jugos. Porcionar el cochinillo en trozos de 250 gramos aproximadamente y reservar en refrigeración. Hornear la cabeza y patas a 180 °C hasta que doren y hervir todo junto con los huesos, los jugos y un poco de vino blanco durante 1 hora. Colar y reducir en una cacerola hasta que se forme una salsa ligeramente espesa, sazonar y reservar. En una sartén, dorar la piel del cochinillo hasta que quede crujiente.
  3. Terminar de calentar en el horno antes de emplatar si es necesario. Servir el cochinillo con un gajo de col, un poco de puré y la salsa. Acompañar con compota de ciruelas.

Para la compota

  1. 250 g de ciruela pasa, sin hueso
  2. 5 g de chile morita, sin semillas
  3. 250 ml de vino tinto
  4. 80 ml de vinagre balsámico
  5. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar hasta que todo este suave. Licuar con un poco de sal y reservar.

Para la col rostizada

  1. 1 col blanca
  2. 10 g de tomillo
  3. 90 g de mantequilla
  4. Cortar la col por la mitad y sazonar con sal y tomillo. Dorar el lado cortado en una sartén con la mantequilla. Hornear a 180 °C por 45 minutos aproximadamente, bañando la col cada 10 minutos con sus propios jugos. Dejar enfriar y cortar en gajos. Reservar.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto con aromas a grosella negra, arándanos y tostados, en boca es ácido y fresco.

Sugerencia: Petite Syrah, Stags Leap.

 

19 de abril de 2018

Filete de atún con alubias

 

Filete de atún con alubias, radicchio y salsa de limón

y anchoas, y disfruta de los sabores frescos.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 4 filetes de atún de 3 cm de grosor (aproximadamente 140 g cada uno)
  • 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 radicchio grande, cortado en 4-8 piezas

Para la salsa de limón y anchoas

  • 6 anchoas en aceite, escurridas
  • y finamente picadas
  • 1 echalote mediano, finamente picado
  • 1 limón, la ralladura y el jugo
  • 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para servir

  • 2 latas de alubias de 400 g
  • 2 dientes de ajo, machacados con sal de mar hasta obtener una pasta
  • Una ramita de romero
  • 1 manojo pequeño de cebollín, picado
  • 4 cdas. de mayonesa de buena calidad

 

Procedimiento:

  1. Cubrir el atún con un poco de aceite y sazonar con pimienta negra y sal de mar. Reservar en refrigeración hasta cocinar. Colocar el radicchio en un plato y mezclar con el resto de aceite.
  2. Para hacer la salsa de limón y anchoas, colocar las anchoas y el echalote en un recipiente y agregar la ralladura y el jugo de limón. Agregar el aceite, sazonar y reservar.
  3. Escurrir y enjuagar las alubias, luego transferirlas a una cacerola. Cubrir con agua y agregar la mitad del ajo y el romero; cocinar a fuego bajo durante 5 minutos. Escurrir y retirar el romero.
  4. Añadir la mitad de la salsa de limón y anchoas mientras las alubias aún están calientes. Agregar el cebollín picado y revolver suavemente.
  5. Aparte, mezclar el resto del ajo con la mayonesa. Calentar una parrilla a fuego alto, colocar encima los filetes de atún y reducir un poco el fuego. Sellar cada lado por aproximadamente 1 minuto, hasta obtener rayas doradas. Transferir a un plato y reposar.
  6. Limpiar la parrilla, calentar de nuevo y cocinar las hojas de radicchio durante 1 minuto.
  7. Para servir, dividir la mezcla de alubias entre cuatro platos. Cortar cada filete de atún a la mitad y agregar las alubias junto con algunas hojas de radicchio y el resto de salsa de limón y anchoas. Terminar con mayonesa de ajo.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto con notas frutales y minerales.

Sugerencia: Bush Vine Pinotage, The Bernard Series, Bellingham.

 

10 de abril de 2018

Adana kebab con pan pita

 

Adana kebab con pan pita, salsa de tomate picante y yogurt,

y disfruta de los extraordinarios sabores de la gastronomía de Chipre.

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 900 g de carne de cordero o carne de
  • res molida
  • 100 g de grasa de cordero, congelada
  • y finamente rallada (opcional)
  • 1 cebolla, finamente picada
  • 1 manojo grande de perejil,
  • finamente picado
  • 15 g de sal fina

Para servir

  • 6 piezas de pan pita
  • 1 ración de salsa de jitomate picante
  • (ver receta)
  • 6 cdas. de yogurt turco o griego

 

Procedimiento:

  1. Combinar la carne molida, la grasa, la cebolla, el perejil y la sal. Agregar la pimienta negra recién molida al gusto e incorporar los ingredientes durante 5 o 10 minutos. Dividir en porciones de 85 gramos y formar pequeñas hamburguesas ovaladas. Enfriar los kebabs hasta que sea necesario.
  2. Calentar una parrilla hasta que el carbón se vuelva gris; sazonar los kebabs con un poco de sal y cocinar al carbón, girándolos regularmente. Usar una parrilla de metal para pescados si está disponible. Si no, tener cuidado al girar. Calentar el pan pita en la parrilla y cortar en tiras. Agregar un poco de salsa de jitomate, poner un kebab encima y cubrir con yogurt.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto con aromas de grosella, cuero y hongos, buena acidez y final persistente

Sugerencia: Cabernet Franc, Monte Xanic.

 

9 de abril de 2018

Miso Happy sopa con jengibre

 

Miso Happy sopa con jengibre, tofu, fideos soba y hongos shiitake,

ligera pero intensa, perfecta para aquellos que quieren recargar sus baterías.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para 1 litro de dashi

  • 1 tira de algas marinas kombu

Para la sopa miso

  • 250 g de fideos de soba
  • Aceite de colza, para rociar
  • 75 g de hongos shiitake
  • 150 g de tofu firme, cortado en cubos
  • Togarashi shichimi (mezcla japonesa de especias) u hojuelas de chile
  • 1 cda. de jengibre fresco, rallado
  • 2 cdas. de shoyu (salsa de soya japonesa)
  • 75 g de floretes de brócoli
  • 75 g de pasta miso
  • 1 cda. de jugo de limón
  • Un poco de aceite de ajonjolí

Para servir (opcional)

  • 1 pepino, cortado en tiras delgadas
  • 2 cebollas de Cambray, en rodajas finas
  • 1 puñado de ajonjolí
  • 1 puñado de hierbas frescas,
  • como cebollín o cilantro
  • 1 olla para sopa

 

Procedimiento:

  1. Para hacer el dashi, remojar las algas kombu en 1 litro de agua y refrigerar por toda la noche, o durante mínimo 1 hora. Transferir a una cacerola grande y calentar a fuego bajo. A continuación, retirar las algas kombu del refrigerador. Colar el líquido y guardar nuevamente en el refrigerador hasta que estén listas para usarse.
  2. Cocinar los fideos de soba según las instrucciones del paquete. Enjuagar con agua fría, escurrir y reservar. Calentar una sartén a fuego medio y añadir un chorrito de aceite de colza. Saltear los hongos shiitake durante un par de minutos, retirar de la sartén y reservar.
  3. Limpiar la sartén, añadir otro chorrito de aceite de colza y saltear los cubos de tofu hasta que estén dorados y espolvorear con sal y un poco de togarashi shichimi. Retirar del fuego y reservar. Llevar el dashi a ebullición en una olla para sopa, luego reducir el calor a fuego bajo. Agregar el jengibre, la salsa de soya, los hongos y los floretes de brócoli; cocinar a fuego bajo durante 10 minutos y después retirar del fuego. Separar 200 mililitros del caldo dashi y disolver la pasta miso en él. Colocar el concentrado de miso dashi de nuevo en la olla e incorporar el jugo de limón y un chorrito de aceite de ajonjolí. Comprobar y ajustar la sazón con más pasta miso, si es necesario.
  4. Colocar la sopa miso en 4 tazones. A continuación, añadir los cubos de tofu y los fideos de soba. Decorar con pepino, cebollas de Cambray, ajonjolí y cebollín o cilantro.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto con acentos de cereza, fresa y grosella roja; en boca es ágil, fino y elegante.

Sugerencia: Chianti Classico, Banfi.

 

6 de marzo de 2018

Filete de res con anchoas

 

Delicioso filete de res con aderezo de anchoas y pangrattato,

perfecto para disfrutar en un buen día de sol en tu jardín.

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 1 filete de res de 1.25 kg
  • 2 cdas. de aceite de oliva, extra para servir
  • 4 cdas. de tomillo deshidratado

Para el pangrattato

  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo grande, machacado
  • 100 g de migajas de pan seco
  • ½ cebolla morada pequeña, picada
  • 1 cda. de vinagre de vino tinto
  • 25 g de piñones tostados
  • 2 cdas. de alcaparras saladas, enjuagadas
  • 2 cdas. de perejil fresco picado

Para el aderezo de anchoas

  • 125 g de alioli
  • 3 filetes de anchoa, escurridos
  • y enjuagados
  • 1 cda. de jugo de limón

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 190 °C. Frotar el filete con aceite y espolvorear con tomillo, sal y pimienta. Calentar una sartén a fuego alto y sellar la carne por 4 minutos, girando para cocer uniformemente. Transferir a un recipiente para rostizar y colocar en el horno por 20 minutos. Retirar del horno y reservar para enfriar. Mientras tanto, para hacer el pangrattato, calentar el aceite de oliva en una sartén y freír el ajo durante 3 o 4 minutos a fuego bajo, hasta que esté ligeramente dorado. Desechar el diente de ajo, incrementar el fuego, añadir las migas de pan y saltear por 3 o 4 minutos, hasta que se doren uniformemente. Escurrir sobre un plato con papel de cocina.
  2. Mezclar la cebolla con el vinagre y dejar reposar para que se ablande, durante 15 minutos. Escurrir y secar.
  3. Para hacer el aderezo, colocar el alioli, las anchoas, el jugo de limón y pimienta en una licuadora y batir hasta obtener una consistencia suave. Reservar.
  4. Mezclar en un tazón el pangrattato, la cebolla, los piñones, las alcaparras y el perejil.
  5. Cortar la carne en rebanadas finas (el centro debe ser de color rosado) y cubrir con pangrattato, aderezo de anchoas y aceite.

 

Maridaje Food and Travel:

Otorga el toque final a tu carne asada con un topping crujiente y un aderezo de anchoas. Vino tinto con notas a frambuesas, regaliz y tabaco, de ataque franco y final persistente.

Sugerencia: Guidalberto, Tenuta San Guido.

 

22 de septiembre de 2017

Curry de camarones malai con cebollas crujientes y pani puri

 

Seguramente te encantará, fresca y sencilla.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • Para las cebollas crujientes
  • 80 g de aceite de coco crudo
  • 1 cebolla grande, cortada en cuartos
  • y finamente rebanada

 

Para el curry

  • 5 dientes de ajo, finamente picados
  • 2 cdas. de aceite de coco
  • 275 g de jitomates maduros, picados
  • 1 cebolla grande, finamente picada
  • 2 ½ cm de jengibre, pelado
  • y picado finamente
  • 1 cdta. de comino recién molido
  • 2 cdtas. de semillas de cilantro recién molidas
  • 1 o 2 cdtas. de polvo de curry rojo
  • 1 cdta. de cúrcuma en polvo
  • 6 hojas frescas de curry
  • 500 ml de crema de coco
  • 1 limón, el jugo
  • 750 g de camarones enteros crudos
  • 1 cdta. de sal de mar
  • 1 cdta. de semillas de mostaza
  • 250 g de hojas de espinaca, lavadas
  • y escurridas

 

Para servir

  • Pani puri

 

Procedimiento:

  1. Para hacer las cebollas crujientes, calentar el aceite de coco en un wok y agregar la cebolla en rodajas. Freír a fuego medio, asegurándose de que los bordes no se quemen. Voltear cada pocos minutos hasta que estén doradas. Retirar con una cuchara con ranuras y escurrir en un plato forrado con papel absorbente. Reservar hasta que estén listas para servirse.
  2. Para hacer el curry, aplastar el ajo con una poca de sal de mar hasta obtener una pasta. Calentar el aceite, agregar la pasta de ajo y los jitomates picados y cocinar hasta que espese. Colar sobre un recipiente para separar el puré y reservar. Colocar el resto del ajo picado en un miniprocesador junto con la cebolla, el jengibre y 100 mililitros de agua. Moler hasta obtener un puré. Poner en una sartén junto con las especias secas y revolver a fuego medio hasta que comience a burbujear.
  3. Cocinar por 8 o 10 minutos y añadir las hojas frescas de curry, la crema de coco, la mezcla de jitomate, la mitad del jugo de limón y sal de mar, y cocinar durante otros 5 minutos.
  4. Retirar las cabezas y las cáscaras del cuerpo de los camarones, dejando la mitad con las colas intactas. Reservar las cáscaras. Retirar los intestinos oscuros de las camarones. Mezclar los camarones con el resto del jugo de limón y media cucharadita de sal. Colocar la mitad de las cáscaras en una sartén con 100 mililitros de agua y hervir 5 minutos. Colar directamente sobre la sartén y desechar las cáscaras. Cocinar la mezcla a fuego bajo y agregar los camarones. Cocinar 4 minutos. Retirar del fuego. Colocar las semillas de mostaza en una sartén pequeña y seca; saltear. Transferir a un recipiente. Cocinar las espinacas por 4 minutos con sal. Servir el curry y esparcir encima las espinacas junto con las semillas de mostaza, las cebollas crujientes y el pani puri caliente.

 

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto francés con aromas de fruta roja y acentos minerales y de piel, en boca tiene cuerpo medio y taninos sedosos.

Sugerencia: Nuits- Saint- Georges, Maison Champy

22 de agosto de 2017

Hongos encurtidos, salsa de hoja santa y chips de camote

Hongos encurtidos, salsa de hoja santa y chips de camote,

del chef Gabriel Rodríguez, Top Chef México 2017.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cebolla, en cubos
  • 1 ajo, picado finamente
  • 1 zanahoria, en cubos
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cda. de semillas de cilantro
  • 5 g de pimienta negra
  • 300 ml de vinagre blanco
  • 450 ml de agua
  • 15 g de azúcar
  • 8 g de sal de mar
  • 700 g de hongos silvestres, lavados
  • 750 ml de vino blanco
  • 2 echalotes, picados finamente
  • 100 g de pipicha, limpia
  • 4 pzas. de hoja santa, tostadas en el comal
  • 400 g de mantequilla y extra para cocinar, a temperatura ambiente
  • 500 g de champiñón
  • Chips de camote, para decorar

 

Procedimiento:

  1. En una cacerola con un poco del aceite de oliva sofreír la cebolla, el ajo y la zanahoria, junto con las hojas de laurel, las semillas de cilantro y la pimienta negra. Una vez sofrito, agregar el vinagre blanco, el agua, el azúcar y la sal de mar. Llevar a ebullición y apagar. Vaciar a un tazón de buen tamaño y agregar los hongos silvestres limpios. Permitir reposar hasta enfriar.
  2. Reducir en una cacerola, el vino blanco junto con el echalote, la pipicha y las hojas santas tostadas; permitir que el contenido se reduzca hasta 10%. Con el fuego bajo, incorporar poco a poco, y con ayuda de un batidor de globo, la mantequilla. Batir hasta obtener una salsa cremosa y blanca. Sazonar.
  3. Calentar una sartén y rostizar los champiñones con el resto del aceite de oliva, agregar un poco de la mantequilla sobrante para dorar y sazonar.
  4. Servir en un plato los champiñones rostizados, los hongos silvestres encurtidos y bañarlos con la salsa.

 

Maridaje Food and Travel:

Un plato diseñado especialmente para esta producción, en el cual tostó la hoja santa para infusionarla. Vino tinto con notas de frutos rojos, redondo y potente.

Sugerencia: Barolo, Pio Cesare