Colores amarillos, rosados, cafés y blancos, así como texturas esponjosas y carnosas inundan los platos de Tencüi, el nuevo restaurante del chef Mario Espinosa en el barrio de Santa María la Ribera. Luego de su paso por los restaurantes Rosas y Xocolate y Ku’u’k en Mérida, y de su éxito con Madereros en Ciudad de México, este chef estrena un templo fungi donde los hongos toman el protagonismo de la carta. Fotos: Arlett Mendoza y Gabriel Núñez.
Con un menú 80 por ciento vegetariano, Tencüi es el único restaurante en Ciudad de México que propone una carta inspirada en los hongos. Para lograrlo, el chef Mario Espinosa utiliza siete variedades de ellos: setas rosas, amarillas, blancas y azules, trompeta, enokitake, diente de león, shiitake, porcini y huitlacoche.
Todos este producto es cosechado en las cámaras de fructificación del propio restaurante y con productores locales de Cuernavaca, Puebla, Estado de México y Tlaxcala. Aunque el objetivo es que en seis meses estén produciendo en sus cámaras de fructificación el 100% de los hongos para la carta. Para ello, han reunido a un grupo de expertos micólogos que cuidan con dedicación estos insumos.
Entradas del chef Mario Espinosa
Ya sea que te sientes en la terraza o en el comedor, te sugerimos dar una vuelta por el restaurante para observar su diseño interior. Si miras con detenimiento, encontrarás hongos en muchos guiños de la decoración, los cuales festejan con elegancia a este ingrediente.
Luego, ordena el ceviche de hongos, con granizado de tomate, palmitos, coco deshidratado y polvo de hongos shiitake. Se acompañan con tostadas espolvoreadas con sal de grano y huitlacoche que le dan un plus delicioso al plato. “Me gustan mucho las texturas, el frío, el coco, el palmito y la acidez, todo le da un toque único”, asegura el chef Mario Espinosa.
Otro plato imperdible son los canelones rellenos con una mezcla de champiñones y enokitakes -que se usan tradicionalmente en las cocinas japonesa, china y coreana-. Estos se coronan con una ensalada de acelgas y huitlacoche que le da una rica frescura al plato.
¿Qué platos fuertes ordenar?
Si te gusta el curry este será tu plato consentido en Tencüi: enokitake a las brasas con croquetas de plátano macho, garbanzo, chía, setas blancas sobre un curry cremoso y goloso. “Hacemos una mezcla de especias como cardamomo, pimientas, canela y curcuma que aligeramos con leche de coco y aceite de oliva”, explica el chef Mario Espinosa.
Mientras que al ordenar la familia de setas con miso, puré de chirivía y emulsión de toronjil y lavanda, llegará hasta tu mesa un ramillete de setas carnosas con un toque a mantequilla. Al respecto, cuenta Mario: “Este plato nos gusta mucho porque encuentras la familia de hongos completa. Además el toronjil le da un golpe de sabor, que me encanta. Es uno de los platos que a la gente más le han gustado”.
Hongos hasta en los postres y cocteles
En Tencüi se nota que la idea de los hongos fue parte de una serie de experimentos divertidos, con resultados que sorprenden al paladar. Este es el caso del raspado de kombucha con fruta de temporada (a nosotros nos tocó piña deshidratada) y estaba delicioso, con el grado de dulzor justo y con una acidez deliciosa.
“Para los cocteles, Rafael Chinea, nuestro bartender, fue quien integró al mundo fungi en los tragos. Una vez nos dio uno que tenía una seta dentro, en el que percibía toda la humedad al llevarlo a la boca… no era tan agradable pero sí estaba padre tener ese golpe de humedad en la nariz. Así probó muchas combinaciones hasta que se lograron los de la carta”, explica el chef Mario Espinosa.
Estarán cambiando la carta cada dos o tres meses de acuerdo a la producción de hongos que tengan, lo que ayudará a que cada que vayas a Tencüi, tengas una experiencia novedosa, con el sello único del chef Mario Espinosa. Cheque promedio: $600. Dónde: Eligio Ancona 191, colonia Santa María la Ribera. IG: @tencui.mx
Conoce los tipos de hongos comestibles.
