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La distancia entre México y Singapur es de más de 16 mil kilómetros. Sin embargo, desde 2021, dicha lejanía (al menos, en términos gastronómicos) se ha reducido a cero gracias a Makan. Conoce este restaurante único y únete a la celebración de su tercer aniversario. Fotos: Arturo Torres Landa

Ahora o nunca

Cuando los chefs Maryann Yong y Mario Malváez abrieron las puertas de Makan, en plena crisis pandémica, lo hicieron conscientes de que la apuesta era elevada y de que –naturalmente– los beneficios o perjuicios serían igualmente altos. A pesar del complicado escenario que vivía la escena de la restauración en la Ciudad de México, el terreno lucía paradójicamente propicio para arriesgarse a innovar, a abrir un restaurante que ofreciera platillos prácticamente desconocidos para la capital y el país: los de la cocina de Singapur.

«Al principio, la gente venía impulsada por la curiosidad, pensando que lo que ofrecíamos era comida tailandesa porque muchas veces no sabían ubicar a Singapur en el mapa. También tenemos que reconocer que el concepto era peculiar; no teníamos un letrero o alguna señal que indicara la ubicación del restaurante, y eso le daba cierto halo de misterio, de estar revelando un lugar escondido a los primeros días de Makan», reconoce el chef Mario Malváez al rememorar la apertura de su restaurante, el cual tuvo su primera sede en la colonia Roma.

Con el paso del tiempo y la consolidación del concepto, la voz empezó a correrse entre los amantes de la gastronomía, quienes encontraron en Makan una nueva ventana para explorar los sabores ya no solo de Singapur, sino de la cocina del Sudeste asiático en general. Y es que este país insular es el producto y herencia de múltiples etnias, un crisol en el que conviven los diferentes pueblos y religiones del Asia oriental y de sus mares del sur.

Precisamente, de esa diversidad tomaron fuerza los chefs creadores del restaurante Makan, en particular Maryann Yong, criada en aquella nación y miembro de una familia de herencia internacional. «Como mi papá es de China, para mí resultó muy natural plasmar esos sabores en la cocina de Makan, haciendo más fácil para los mexicanos reconocer la propuesta culinaria de Singapur a través de la cocina china, que ha servido en muchos sentidos como puerta de entrada», afirma Maryann.

Makan: restaurante y panorama

Hoy, a tres años de su apertura, Makan a trascendido el ámbito de una solo país y hoy abarca delicias inspiradas en las cocinas de Malasia, Indonesia, Tailandia o Hong Kong, apuntaladas por la gran popularidad de estas gastronomías pero también por un elemento inesperado. Así lo describe la chef Maryann en entrevista para Food and Travel México:

«Aunque parezca increíble, entre las cocinas de México y el Sudeste Asiático hay grandes similitudes. Estamos en puntos opuestos del planeta, pero ambas regiones comparten el gusto por el arroz y los vegetales, por los sabores agridulces y potentes… y, desde luego, el amor por lo picante. Si bien hay diferencias, cualquier mexicano que venga a Makan encontrará elementos en común porque, además, hemos adoptado técnicas y recetas mexicanas para nuestro menú. A final de cuentas, el idioma compartido es el de disfrutar alrededor de la mesa«, reconoce la chef.

Así, la promesa culinaria de Makan ha evolucionado durante estos tres años para ofrecer, actualmente, una cocina más franca, en la que los componentes y la preparación del platillo hablan por sí mismos más allá de cualquier etiqueta de procedencia. Y un claro testigo de esta transformación ha sido Jesús Durón, actual chef ejecutivo de Pujol.

«Cuando nos dimos cuenta de que Jesús nos empezaba a visitar como comensal frecuente, nos empezamos a poner un poco nerviosos, pero también halagados. Para entonces ya sabíamos el tipo de cocina al que estaba acostumbrado, y que nos visitara nos daba señales de que algo estábamos haciendo bien«, asegura el chef Mario Malváez. Y es que, casi a manera de confesión, Jesús Durón afirma que sus horas fuera de los fogones de Pujol los dedicó casi en su totalidad a comer en Makan. «No solo se trata del sabor, sino de la manera en que Maryann y Mario te hacen sentir, la sensación de estar realmente comiendo entre amigos«, subraya Durón en entrevista tripartita.

La celebración

De esta manera, resultaba lógico que el aniversario de este restaurante en el Centro Histórico contara como invitado especial a Jesús Durón, con quien Maryann y Mario crearon en conjunto el menú maridaje por el cumpleaños del restaurante Makan. Compuesto por cinco tiempos, en él quedaron expresados los amplios alcances culinarios de los tres cocineros, además de la excelente selección de vinos de este establecimiento.

Como primer tiempo, sobre la mesa fue dispuesto un cuenco con hielo recién picado, encima del cual colocaron un exquisito larb de kampachi con heirbas, chile de árbol y arroz tostado, todo envuelto en una hoja y coronado por caviar. A pesar de su tamaño, el fresco bocado llenaba las papilas gustativas de notas herbales y umami, para dejar un toque picante que conectaba perfectamente con el chardonnay Vino de Luna elegido para maridar.

Posteriormente, la comida de aniversario de Makan giró la brújula hacia Japón al servir un tsukune (especie de albóndiga colocada en banderilla) de callo margarita bañada en chintextle y condimentada con sambal. De sabor más potente, casi totalmente masculino por la presencia de grasa y especias, esta entrada ofreció un gran contraste con la anterior, sin llegar jamás a opacar el Vino de Luna, de Valle de Guadalupe.

El tercer tiempo estuvo compuesto por dos bocados de enorme evocación marina. El primero se trató de un glass noodle servido en la concha de una cangrejo, un platillo sabroso y juguetón debido al uso de un adobo que, por instantes, recordaba al jugo de la tinga.

Le siguió un calamar a la parrilla servido en caldo de pollo, suculentamente sencillo, fotogénico y enigmático, pues nos mantuvo largo rato tratando de revelar el origen del sabor herbal y anisado que dejaba en el paladar. ¿La respuesta? Sweetgrass.

Luego de saborear el vino con el que maridaron el segundo tiempo, el sauvignon blanc Vino de la Casa , el interior de Makan mutó (en lo conceptual) hacia las parrillas y puestos callejeros del Sudeste Asiático, la médula de sus cocinas nacionales, al igual que ocurre en México.

Y es que a la mesa llegó un blanco bao, paté de hígado, una salchicha de pato y pepinillos, con el cual fuimos invitados a crear un delicioso sándwich en el que la suavidad el pan al vapor servía de vehículo para los sabores a carne y parrilla de cada mordida. Posteriormente, hizo su arribo un clásico del restaurante Makan y de la cocina de Tailandia, el Khao Man Gai, pollo cocinado a la parrilla servido con arroz jazmín, pan roti y nam jim jeaw, una salsa que, al servirse sobre la carne envuelta en el pan (a modo de taco), volvía a conectar a México con Asia. ¿El maridaje? El refrescante Somos Naranjito de Vinos Juguette, marca que elige lo mejor del vino australiano con miras al gusto de los mexicanos.

Finalmente, la celebración por el tercer aniversario de Makan terminó con burbujas (Tejedora Brut Nature) y la llegada de un imperdible, el mango Kent con sticky rice, que devolvió hacia los terrenos más conocidos de la cocina del Sudeste Asiático, casi de vuelta a casa.

Y es que lo vivido en las mesas de Makan durante la comida degustación ofrecida por Maryann Yong, Mario Malváez y Jesús Durón fue una auténtica travesía, en la que cada platillo sirvió de puerto de arribo para explorar la diversidad y delicia de cocinas lejanas en millaje aéreo pero familiares en su promesa, la de confortar, alimentar, emocionar.

Después de todo, ese es el significado del vocablo makan, palabra de Singapur que encierra el placer de compartir con calidez y proximidad. Lo tienen claro en Makan, donde –seguramente– seguiremos siendo incitados a sentarnos a la misma mesa en los años venideros. Dónde: Emilio Dondé 68B, Centro. IG: makanmx_

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