El chile en nogada es uno de los grandes embajadores de la cocina mexicana y refleja a la gastronomía poblana en todo su esplendor, ya que tiene matices de sabiduría y tradición proveniente de cocinas heredadas, como la prehispánica, española, asiática y árabe. Muchos de sus ingredientes son de primera calidad y provienen de geografías y climas particulares como Calpan, San Martín Texmelucan y Tehuacán. Conoce más de Puebla dando clic aquí. Fotos: Adobe Stock / Ana Belen Ortiz.
Aunque hay diferentes versiones del chile en nogada, y en muchos lugares los cocineros le imprimen su propio sello, hay características inamovibles que hacen a este platillo uno de los más tradicionales de la gastronomía mexicana.
Muchos de los chefs y especialistas gastronómicos coinciden en cinco fundamentos que no se pueden dejar de lado:
1. Solo en temporada
El encanto de ciertos platillos reside en el respeto a la naturaleza del producto. Los chiles en nogada solo se pueden comer entre los meses de julio y septiembre, porque los ingredientes se cultivan únicamente durante este periodo.
2. El mero mero
El único chile que se utiliza para la preparación de este platillo, es el chile poblano, también conocido como “chile de tiempo”, por ser estacional. ¿cómo se distingue? Es color verde obscuro, de piel brillante y elástica perfecta para sostener el relleno, mide de 8 a 15 cm de largo, y es de olor herbal y sabor ligeramente amargo, con notas sutiles de picor.
3. Capeados
Hay una discusión vívida sobre si los chiles son o no capeados, o sea sumergidos en harina y huevo batido para después ser freído en aceite. Por más debate que se sostenga, la receta tradicional va capeada. Fin de la discusión.
4. Relleno
Gran parte de los ingredientes tienen que provenir de Puebla, en específico de Calpan, sobre todo la pera lechera, la manzana panochera y los duraznos criollos. Además, lleva plátano macho, almendras, pasas, carne de res y de puerco picada, no molida. Todo en conjunto freído con jitomate, ajo, cebolla, sal, pimienta y canela.
5. La auténtica nogada
Está hecha con nuez de Castilla, también cultivada en Calpan, en el estado de Puebla, se fusiona con leche, crema, queso fresco de cabra, azúcar y jerez. Se adorna con granada y perejil, para imprimirle la personalidad barroca y los colores de tradición.
¿Cuál es el mejor maridaje para los chiles en nogada?
Sin lugar a duda el champagne Piper-Heidsieck. Por sus distinguibles finas burbujas y sus notas frutales y elegantes, es uno de nuestros acompañamientos favoritos.
La sommelier Georgina Estrada, embajadora nacional del champagne Piper-Heidsieck y de Vinícola El Cielo, recomienda Piper-Heidsieck Cuvée Brut, un clásico de clásicos. Su aroma a frutas frescas como pera y manzana roja lo hacen el idóneo para remarcar la cremosidad de la nogada y celebrar el sublime momento.
Otra opción es Piper-Heidsieck Cuvée Sublime. Enamórate de su color bronce claro y sus burbujas que suben en delicados rosarios. Su aroma a piña, mango y vainilla resaltarán el relleno del platillo. Para encontrar tu favorito prueba entre la variedad que ofrece Vinícola El Cielo.
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