De origen francés, revolucionó el concepto de hamburguesa en Las Vegas. Este chef emprendedor, que dirige restaurantes, es autor de libros y protagoniza series de televisión, platicó con Elsa Navarrete.
De herencia dulce y vocación salada
Me crié en la pastelería de mis padres en Alsacia, Francia. Todos en mi familia se dedican al oficio, por lo que no fue raro que estudiara en la École Hoteliere de Estrasburgo. Luego entré de aprendiz a Auberge de L’Ill y su cocina con estrellas Michelin me empezó a interesar más de lo que imaginé. Ahí fue cuando decidí cambiarme de lo dulce a lo salado.
Mi cocina es la suma de todo
De los restaurantes alsacianos, aunque su estilo sea clásico y representen el lado “pesado” de la culinaria francesa, aprendí a profesar la cuisine du terroir, a cocinar con lo que se tiene en la región. Ya en el sur del país, me encontré con una gastronomía más colorida, hecha con vegetales, hierbas y mucho aceite de oliva: una cocina muy feliz que también adopté. Por otro lado, Paul Haeberlin, Paul Bocuse y Roger Vergé —algunos chefs con los que me formé— me enseñaron el respeto por el producto, subir la cocina a otro nivel y saber exportarla, y desarrollar las relaciones públicas.
Siempre es momento de pensar en algo más
El mundo ha cambiado y la cocina francesa también. Lo interesante es ver cómo los chefs ahora tratan de poner un freno y volver a lo clásico, a lo natural.
Por mi parte, también hice una pausa al cerrar Fleur de Lys en San Francisco, abierto desde 1986. Preferí que la gente lo recordara en su esplendor a que lo vieran envejecer.
Creo que reinventarse constantemente es sano. Ahora, entre otros restaurantes, estoy al mando de Fleur by Hubert Keller dentro del hotel Mandalay Bay, donde propongo un viaje a través de pequeños platos de diferentes cocinas de todo el mundo.
Retomando el reino perdido
Hace 11 años, cuando empecé el concepto de Burger Bar, en Las Vegas, nadie quería relacionarse con hamburguesas. Me atrevería a decir que fuimos los primeros en darles la vuelta y sofisticarlas. Así nació la famosa Rossini con carne Kobe, foie gras y trufa negra; aunque mi favorita es la de carne de búfalo, queso azul, cebolla caramelizada y reducción de vino tinto.
La hamburguesa perfecta sí existe
Hay que tratar la carne con respeto como si fuera un filet mignon: la parrilla deber estar bien caliente a la hora de ponerla, es importante sellar por ambos lados y nunca presionarla porque se desjuga; éste es el error más recurrente. Y por último, cuando ya se obtuvo el término de cocción deseado, hay que dejarla reposar para que los jugos se distribuyan.
El lugar donde todo chef quiere estar
Aunque haya gente que aún no lo crea, Las Vegas es la capital culinaria internacional. Cuando llegué, hace 12 años, apenas se mudaban algunos cocineros. Hoy en día es muy competitiva: si no lo haces bien, te vas; sólo los buenos permanecen. La constancia y emprender nuevos proyectos traen el éxito.
