Etiqueta: Gastronomía del mundo

3 de agosto de 2015

Gumbo de mariscos

 

Este platillo es tradicional de Luisiana y fusiona las cocinas francesa, española, africana y nativo americana, además de reflejar la cultura del estado. A veces me gusta agregarle chorizo para darle un sabor ahumado; puedes sustituir el caldo de pescado por caldo de pollo. El secreto del sabor es el roux, la okra y la mezcla de cebolla, apio y pimiento verde.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 150 ml de aceite vegetal
  • 100 g de harina de trigo
  • 200 g de okra, picada finamente
  • 2 cebollas, peladas y picadas finamente
  • 2 tallos de apio, picados finamente
  • 2 pimientos verdes, picados finamente
  • 150 g de chorizo español, rebanado
  • 1 l de caldo de pescado (ver abajo)
  • 1 cdta. de pimienta de Cayena
  • 400 g de jitomate, picado
  • 5 ml de salsa Tabasco
  • 200 g de filete de pescado blanco
  • 8 camarones grandes crudos
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Para el caldo de pescado

  • 4 cebollas, peladas y picadas en trozos grandes
  • 8 zanahorias, rebanadas finamente
  • 8 tallos de apio, rebanados finamente
  • 2 jitomates, cortados en cuartos
  • Ralladura de 1 limón
  • 2 l de agua fría
  • 1 kg de esqueleto de pescado
  • 100 g de camarón crudo, con cáscara

 

Para servir

  • Arroz blanco hervido, para servir (opcional)
  • 1 puñado de perejil liso, picado

 

Procedimiento:

  1. Para el caldo, en una olla grande colocar todos los ingredientes y calentar a fuego medio hasta llevar a ebullición; cocer durante 15 minutos. Reducir el fuego y continuar cociendo por otros 45 minutos. Colar el líquido y desechar los sólidos. Reservar el caldo.
  2. Para el roux, en una olla a fuego bajo mezclar 120 ml de aceite con la harina. Subir la temperatura poco a poco, sin dejar de mezclar, hasta que la mezcla tenga un color dorado ligero. Una vez adquirido el color deseado, retirar del fuego y continuar revolviendo por un par de minutos hasta que el roux se enfríe.
  3. En una olla, calentar a fuego medio los vegetales picados y el chorizo por 2 minutos. Agregar el roux poco a poco, revolviendo. Una vez combinado y caliente, agregar 1 litro del caldo, sin dejar de revolver. Agregar la pimienta de Cayena y los jitomates.
  4. Hervir la mezcla a fuego bajo por 45 minutos (la salsa se puede dejar así o licuarse para que
  5. quede tersa y homogénea). Añadir la salsa Tabasco para darle más picor y sazonar al gusto. En el momento antes de servir, agregar el pescado y los camarones en la salsa y hervir a fuego bajo hasta que se cuezan y adquieran un color rosado.
  6. Retirar la salsa del fuego y adornar con el perejil picado. Servir enseguida. Se puede servir
  7. solo o acompañado de arroz blanco.

 

Maridaje Food and Travel:

Franciacorta de acidez agradable, burbujas finas, fresco, aromas de manzana, durazno y notas tostadas.

Sugerencia: Bellavista Brut

 

 

 

3 de agosto de 2015

Alicia Gironella: sazón maestra

 

Creadora de un restaurante de culto, eterna comprometida con el movimiento Slow Food e investigadora incansable, Alicia Gironella De’Angeli abrió un nuevo capítulo en la difusión de la cocina mexicana.

Esta cronista culinaria nos comparte cinco de sus más memorables anécdotas comestibles.

Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley

3 de agosto de 2015

Steak de Salmón Teriyaki

 

Delicioso y fácil de hacer. La palabra teriyaki denomina el glaseado de azúcar (teri) y el método culinario de asar la carne (yaji): la idea es cocer el pescado en la salsa hasta obtener un glaseado.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 100 g de arroz de grano largo
  • 300 ml de agua
  • 1 pizca de sal
  • 4 filetes de salmón de 120 g c/u, sin piel ni espinas
  • 2 cdas. de aceite de ajonjolí
  • 2 cabezas de pak choi (col china), rebanadas a la mitad a lo largo
  • 5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado finamente
  • 2 cebollas de cambray, rebanadas finamente

 

Para la salsa teriyaki

  • 200 ml de mirin
  • 50 ml de salsa de soya
  • 100 g de azúcar refinada

 

Procedimiento:

  1. En una olla pequeña, colocar el mirin, la salsa de soya y el azúcar. Calentar a fuego bajo y cocer por 2 minutos; revolver hasta combinar perfectamente. Retirar la olla del fuego y reservar.
  2. En una olla, llevar a ebullición el agua, agregar el arroz y la pizca de sal. Dejar que hierva y retirar la olla del fuego. Cubrir y dejar que el arroz se cueza por 15 minutos.
  3. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y verter el aceite de ajonjolí. Colocar con cuidado las piezas de salmón en la sartén.
  4. Cuando los filetes estén cocidos a término medio, agregar la salsa teriyaki en la sartén. Cubrir y cocer a fuego bajo durante 5 minutos. Cucharear con cuidado un poco de la salsa teriyaki encima de los steaks de salmón.
  5. Retirar el salmón de la sartén y transferir a un plato limpio. Cubrir con papel aluminio para mantener tibio.
  6. Subir el fuego y dejar reducir el resto de la salsa por 2 minutos, hasta espesar.
  7. Colocar el pak choi con el corte hacia abajo en la sartén, cubrir y dejar cocer por 1 minuto. Para servir, colocar una cucharada de arroz cocido en un platón. Colocar un pak choi encima y luego el salmón. Espolvorear un poco de jengibre rallado y agregar la cebolla de cambray rebanada para terminar.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino francés de uva pinot noir, aromas de frutos rojos maduros, mineral, elegante y complejo.

Sugerencia: Gevrey-Chambertin Les Seuvrées Vieilles Vignes Domaine Michel Magnien

 

 

3 de agosto de 2015

Steak de Halibut con salsa cremosa de sidra, chicharrón y puré

 

Esta receta es un favorito, por la mezcla de la sidra y lo carnoso del pescado. El puré y el chicharrón equilibran las texturas. El platillo está ideado para una ocasión especial.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 4 tiras de piel de panza de cerdo (pídele a tu carnicero que las corte con 1 cm de grosor x 30 cm de largo), enjuagadas
  • Sal, al gusto
  • 4 steaks de 150 g c/u de halibut (puedes sustituir con bacalao o lenguado)
  • 50 g de mantequilla

 

Para la salsa cremosa de sidra

  • 200 ml de sidra seca
  • 100 ml de jugo de manzana
  • 50 ml de crema para batir
  • 1 pizca de sal

 

Para el puré

  • Agua, suficiente
  • 1 kg de papas, peladas y troceadas
  • 150 g de mantequilla
  • 100 ml de crema para batir
  • Sal, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 140°C. Sobre una charola para hornear, colocar una rejilla y sobre ésta, las tiras de panza de cerdo. Cubrir generosamente con suficiente sal para formar una capa uniforme. Hornear durante 45 minutos; verificar que el chicharrón esté crujiente, y continuar cociendo si no está duro (la piel se enrosca mientras se cuece).
  2. Para la salsa cremosa de sidra, verter la sidra y el jugo de manzana en una olla y llevar a ebullición a fuego bajo. Cocer por 15 minutos para evaporar el alcohol y reducir el volumen a un tercio de la cantidad original. Agregar la crema y la sal; mezclar bien y reservar.
  3. En una olla con agua hirviendo, cocer las papas, hasta que apenas empiecen a desbaratarse. Escurrirlas y dejar reposar por 10 minutos. Machacarlas hasta obtener un puré terso y homogéneo. En una olla grande, calentar a fuego bajo la mantequilla y la crema; agregar el puré de papa y calentar, revolviendo hasta combinar. Sazonar el puré generosamente.
  4. Cuando el chicharrón esté casi listo, sazonar los steaks de halibut con un poco de sal. En una sartén grande, calentar la mantequilla a fuego medio hasta que empiece a espumar. Colocar con cuidado el halibut en la sartén y cocer por 2 minutos de cada lado. Transferir a una charola y hornear no más de 5 minutos: comprobar la cocción del pescado al insertar con facilidad un palillo en la parte más gruesa.
  5. Servir una porción generosa del puré en cada plato y colocar el steak de halibut encima.
  6. Verter un poco de salsa cremosa de sidra y colocar una tira de chicharrón para terminar.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano de uva chardonnay, seco, con paso por barrica, untuoso, complejo, aromas de manzana, frutos secos y madera.

Sugerencia: Capricornius, Vinícola El Cielo

 

 

3 de agosto de 2015

Raya con Beurre Noisette

 

Este platillo es sencillo de hacer y lleno de sabor. Puedes acompañarlo con una guarnición de papas o verduras. El secreto de la receta está en la salsa de mantequilla: conseguir el aroma y el sabor de la avellana sin que se queme ni se haga agria.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • Harina de trigo
  • 1 pizca de sal
  • 2 aletas de raya de 500 g c/u
  • Aceite vegetal
  • 250 g de mantequilla
  • 1 limón amarillo, cortado en gajos

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180°C. Mezclar la harina con la sal y colocar sobre un plato. Cubrir cada aleta con harina por ambos lados de manera homogénea. Eliminar el exceso de harina dando ligeras palmadas en cada pieza.
  2. Colocar las aletas enharinadas en 2 charolas cubiertas con papel encerado o un tapete de silicón. Verter encima un chorrito de aceite, frotar bien la superficie, voltear la aleta y hacer lo mismo con el otro lado.
  3. Meter las charolas al horno y cocinar durante 15 minutos. La aleta debe estar a 55°C en la parte más gruesa (medir la temperatura de la carne con un termómetro de cocina).
  4. Para la beurre noisette, en una olla calentar la mantequilla. Ésta comenzará a espumear; tan pronto deje de espumear, la temperatura se va a incrementar rápidamente. Cuando la mantequilla empieze a dorarse ligeramente, retirarla del fuego. En este punto debes percibir un aroma a avellana. Para detener el proceso de cocción, exprimir unas gotas de jugo de limón.
  5. Para servir, colocar la aleta en un plato tibio, verter encima una porción generosa de beurre noisette, exprimir un poco de jugo de limón y agregar una pizca de sal.

Maridaje Food and Travel:

Sake complejo, notas de arroz y lácteos, equilibrado.

Sugerencia: Masuizumi Junmai Daiginjo Special

7 de julio de 2015

 

 

Carta Editorial Food and Travel > Julio y Agosto 2015

 

Cuatro años de Food and Travel en México suponen una sucesión de pequeñas celebraciones. Sabores o aromas que nos han sorprendido o acercado a nuestros recuerdos más preciados. El asombro de ver un lugar por primera vez o de regresar, transformados, después de algunos años. El regalo de sostener una entrevista que se torna en una conversación entrañable.

La satisfacción de una foto que logra aprehender un platillo o un paisaje que los inspire. La sonrisa sutil que se nos escapa cuando nuestras recetas son aplaudidas en una mesa. La fascinación de ser testigos del proceso detrás de una copa de vino o una taza de café.

El festejo silencioso que trae un nuevo sello en el pasaporte… Pero sobre todo, hallar la palabra adecuada que los acerque a nuestras vivencias y los tiente a recorrer el mundo a probaditas y, desde hace nueve meses, lo conmovedor de transmitir nuestra pasión desde una cabina de radio sabiendo que, durante una hora al día, nos permiten entrar a sus vidas.

Nuestro aniversario coincide con el verano: tiempos de vendimia, cuando es tradición agradecer y celebrar el principio de una buena cosecha. Nuestro número de aniversario festeja a su manera, con un especial del vino por el mundo. También coincide con mi llegada al equipo de Food and Travel hace dos años, cuando al final de la entrevista con mi ahora publisher, Raúl Sayrols, tuve clara aquella antigua enseñanza: “Cuando dudes entre hacer y no hacer, escoge hacer. Si te equivocas, tendrás al menos la experiencia”. Ser parte de este equipo que admiro y del que aprendo a diario está siendo una de las experiencias más enriquecedoras. Por ello, hay que agradecer y abrazar los nuevos retos que cada ciclo trae consigo.

Cecilia Núñez  > Directora Editorial

29 de junio de 2015

 

 

Carta Editorial Food and Travel > Junio 2015

 

Fotos que casi nunca volvemos a ver, souvenirs que compramos emocionados y hoy no sabemos dónde arrinconar; incontables cuadernos de viajes y hojas sueltas con apuntes de sitios lejanos que ahora nos dicen poco… Los viajes son lo único que adquirimos para conservarlos únicamente en la memoria.

 Durante las horas de espera en los aeropuertos he visto que la mirada de quienes van nunca es la misma de quienes regresan. La curiosidad, la emoción y la incertidumbre del principio del recorrido son reemplazadas por un rostro que, detrás del cansancio, conserva encuentros, vivencias, sabores… Se regresa con la sutil nostalgia de haber abandonado, tal vez para siempre, un destino que nos transformó.

Nos forzamos a volver a lo cotidiano pensando que todo fue una exageración: el atardecer del último día, la plática sostenida con un desconocido, ese platillo que nos hizo levitar por un segundo o nuestros pasos por parajes desconocidos.

Lo cierto es que vendrán otros destinos, otros compañeros, otros sabores; pero nunca serán lo mismo.

En Food and Travel, cuando volvemos, tratamos de compartir cada itinerario vivido y darle un nuevo significado: el de la invitación al viaje. A través de imágenes y palabras, los inspiramos a volar hasta Sudáfrica para recolectar de la tierra los ingredientes de los platillos que cocinarán al atardecer; los acercamos a vivir los ritos de las tribus de Papúa Nueva Guinea, una cultura tan temible como atractiva, y los llevamos a los rincones más remotos para darse un respiro en los spas más paradisiacos del planeta.

 Sí, hay viajes más reveladores que otros, pero todos ofrecen un regalo: devolvernos transformados.

Cecilia Núñez  > Directora Editorial

15 de junio de 2015

Helado de chocolate con naranja

 

Receta de Glace Helados

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • ¾ de taza de cacao en polvo
  • ½ taza de azúcar
  • ½ taza de azúcar morena
  • 1 pizca de sal
  • 1½ taza de leche entera
  • 3½ tazas de crema para batir
  • 1 cdta. de ralladura de naranja

 

Procedimiento:

  1. En un tazón mediano, colocar el cacao en polvo, los azúcares y la sal; revolver hasta integrar todos los ingredientes.
  2. Agregar la leche y combinar con una batidora de mano a velocidad baja. Añadir la crema para batir y la ralladura de naranja. Cubrir y refrigerar durante 2 horas.
  3. Verter la mezcla en la máquina de helados y seguir el proceso de acuerdo con las instrucciones (si no cuentas con máquina, puedes congelar por dos horas la mezcla, rasparla con un tenedor y congelarla dos horas más; repetir este proceso tres veces).
  4. Retirar del congelador 15 minutos antes de servir. En un recipiente para helado, colocar las bolas de helado y servir de inmediato.
15 de junio de 2015

Helado de mango con gel de piquín y salsa de chamoy

 

Receta de Nómada Heladería.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 450 ml de agua
  • 250 g de pulpa de mango
  • 140 g de glucosa
  • 180 g de dextrosa

 

Para el gel de piquín

  • 250 ml de agua
  • 10 g de chile piquín
  • 5 g de agar agar
  • 100 ml de jugo de limón

 

Para la salsa de chamoy

  • 250 ml de agua
  • 200 g de tamarindo
  • 50 g de chabacano
  • 150 g de azúcar
  • 5 g de flor de Jamaica

 

Procedimiento:

  1. Licuar el agua con la pulpa de mango. Añadir la glucosa y la dextrosa. Vaciar la mezcla a un recipiente y dejar refrigerar durante 6 horas. Pasar por una máquina de helados y reservar en refrigeración (si no cuentas con máquina, puedes congelar por dos horas la mezcla, rasparla con un tenedor y congelarla dos horas más; repetir este proceso tres veces).
  2. Para el gel de piquín, hervir el agua con el chile piquín y el agar agar. Retirar del fuego y agregar el jugo de limón. Verter en un molde rectangular y refrigerar. Cortar rectángulos de 1 x 2 cm y reservar.
  3. Para la salsa de chamoy, poner a hervir todos los ingredientes durante 15 minutos. Licuar, colar y reservar.
  4. En un recipiente para helado, colocar un espejo de salsa de chamoy. Agregar el gel de piquín y, por último, una quenelle del helado de mango. Servir de inmediato.