En Mesa Criolla, el chef Javier Cerrillo ha transformado la gastronomía xalapeña con su enfoque en la cocina a la leña, donde cada platillo honra los ingredientes de Veracruz. Texto: Miriam Lira / Fotos: Eddie Zaletas.
En el corazón de Xalapa, una ciudad donde la cultura y la tradición gastronómica se encuentran en cada esquina, Mesa Criolla destaca por su enfoque único en la cocina a la leña. Liderado por el chef Javier Cerrillo, este restaurante enaltece los sabores de toda una región, respetando los ingredientes locales y potenciándolos con técnicas que ha perfeccionado a lo largo de más de 20 años de experiencia internacional.
Aquí, cada platillo cuenta una historia que conecta el pasado con la innovación, todo cocinado con el calor del fuego y el alma de la leña. «La leña no solo es nuestra fuente de cocción, es el alma de nuestra cocina; cada platillo lleva el sabor del fuego y el respeto por el ingrediente”, asegura el chef.
La primera sorpresa: Mesa Criolla no tiene instalación de gas. Aquí, todo se cocina a fuego lento, usando leña para dar a cada platillo un sabor ahumado y profundo que evoca la cocina tradicional. El chef Javier Cerrillo, quien trabajó en reconocidas cocinas de Europa y, en México en Sonora, Ciudad de México, Puebla, Guadalajara y Guerrero, ha llevado su experiencia global a los platos de este rincón de Xalapa, dándoles un toque único sin perder su esencia local. «Sin duda, quería regresar a Xalapa para rendir homenaje a mi tierra, reinterpretando los sabores tradicionales con todo lo que aprendí en el mundo”, sostiene.
Otra pieza fundamental en Mesa Criolla es María Fernanda Ascobereta, esposa del chef Javier Cerrillo. Su sensibilidad y atención al detalle se reflejan en cada aspecto del restaurante, desde la cálida hospitalidad hasta el diseño acogedor de los espacios. Fernanda ha logrado crear un ambiente donde los comensales no solo disfrutan de la comida, sino que se sienten como en casa.
Una experiencia basada en respetar el ingrediente
El concepto de Mesa Criolla está profundamente ligado al uso de ingredientes locales de la mejor calidad. Javier Cerrillo selecciona personalmente los más frescos, buscando el equilibrio entre la autenticidad y las técnicas que ha aprendido durante su trayectoria.
Uno de los platos más destacados es el pescado curado, donde utiliza medregal y macarela del puerto de Veracruz. Estos pescados se curan con cáscaras de cítricos, sal y azúcar, y luego se acompañan con un aguachile de jalapeño, leche de coco y aceite ahumado. Esta mezcla ofrece una combinación perfecta entre frescura y el toque ahumado característico de la cocina del chef. Sin duda también un plato que habla de los años que el chef Javier lleva en la cocina.
Otro plato que sobresale es el arroz cremat, servido dentro de una calabaza. Preparado con pulpa de calabaza asada a las brasas, queso ahumado y acompañado de barbacoa de res y hongos de temporada, este platillo refleja la capacidad del chef para elevar los ingredientes locales y, por supuesto, sorprender. “Para mí cocinar a fuego lento con leña requiere paciencia y cuidado, pero es lo que les da a nuestros platillos esa profundidad que solo el humo puede aportar«, refiere.
El diseño de Mesa Criolla está pensado para fomentar la interacción entre los comensales. Desde su terraza abierta, ideal para disfrutar de Xalapa, hasta su sala principal conectada con la barra, cada rincón del restaurante invita a la conversación y la convivencia, además de que la mayoría de los platos van al centro, para compartir. Además, cuenta con una sala privada donde se puede ver al chef y a su equipo en acción, ofreciendo una experiencia más íntima y personalizada.
La comunidad gastronómica de Xalapa
Javier Cerrillo no solo se ha enfocado en crear un restaurante de alta calidad, sino en formar parte de la creciente comunidad gastronómica de Xalapa. Mesa Criolla se ha convertido en un espacio donde se valoran los productos locales y se fomenta la colaboración entre chefs, cocineros y productores de la región, entre ellos Héctor Ochoa de Totomoxtle; Benjamín y Paula de Benula postrería; el chef Willy Gracia de El Toque de Gracia y la maestra Raquel Torres Cerdán, de Acuyo Taller, quienes poco a poco han ido sofisticando aún más la oferta culinaria de la ciudad.
Este enfoque en la comunidad y en el respeto por los ingredientes ha permitido que Mesa Criolla destaque como uno de los lugares más recomendados en Xalapa para quienes buscan una experiencia gastronómica auténtica, donde el cuidado en cada detalle se sienta desde el primer bocado.
En este sentido, Mesa Criolla es una muestra del potencial que tiene la gastronomía veracruzana cuando se honra la tradición y se combina con una visión moderna. Con cada platillo cocinado a leña, el chef Javier Cerrillo invita a los comensales a redescubrir los sabores de su tierra de una manera única. ¿Se te antojó darte una vuelta por Xalapa? Dónde: Av. Araucarias 60, SAHOP, Xalapa, Veracruz. CH: $700 pesos.
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