Llevar la gastronomía mexicana a otras latitudes no es tarea fácil, pero es posible cuando se tiene la determinación y el talento de chefs como Santiago Lastra. Conoce la historia de la mente maestra detrás de Kol, restaurante que recientemente fue galardonado con una estrella Michelin, en Londres. Fotos: cortesía.

Una nueva estrella figura en el firmamento de restaurantes con estrellas Michelin, pero esta es especial porque el concepto tiene esencia mexicana. Para conocer el trasfondo, entrevistamos al chef Santiago Lastra, quien con 31 años ha conseguido los reflectores mundiales gracias a un trabajo en el extranjero.

Santiago Lastra y su encuentro con la cocina

«No tengo una historia tan bonita como otros chefs, la verdad es que la mía es un poquito más tranquila y normal. Estudié en Cuernavaca y en mi familia no cocinaban porque mis papás se iban a trabajar. Fue hasta los 15 años que tuve una relación con la cocina. Un día fui al supermercado y encontré una receta de un dip de cangrejo, entonces se me ocurrió comprar los ingredientes y cocinar en casa. A mi papá y a mi mamá les gustó, por lo que siempre me aseguraba de que no faltara», recuerda sobre el inicio de su pasión culinaria.

En realidad, ese dip de cangrejo despertó la curiosidad en él y comenzó a comprar libros de cocina italiana para replicar todas las recetas. Viendo este interés, su madre le sugirió ir a un restaurante y comprobar si en verdad le gustaba la cocina. «Me acuerdo que fui a uno italiano y, desde el momento en el que entré, sentí que pertenecía a ese lugar. Yo quería ser matemático, pero en lugar de eso me decidí por la cocina».

«Hubo un momento muy triste, en el que mi papá, mi abuelo y mi abuela fallecieron en el mismo mes y dejé de ir al restaurante y a la escuela. Tenía 15 años, pero lo primero que hice fue regresar al restaurante. Me acuerdo que llevaba comida y le cocinaba a mi mamá y a mi hermano. El hecho de verlos felices en esos momentos en que estábamos tan tristes, me hizo de verdad darme cuenta de que era lo que quería hacer para el resto de mi vida».

Tras una mente inquieta

Al no tener dinero para pagarse la universidad, vio viable mudarse a España y trabajar en un restaurante que se llama Europa y tiene una estrella Michelin. «Yo creo que ahí fue cuando aprendí el más alto nivel de cocina. En ese lugar permanecí dos años y luego regresé a México. No gasté absolutamente nada cuando estaba en Pamplona, no tenía ni celular, ni computadora, ni nada. Solo iba al restaurante, trabajaba y ponía mi dinero debajo del colchón«. Sin embargo, con esos ahorros pudo regresar a estudiar a México y pagar su universidad en el Culinario Coronado.

A la par de sus estudios, trabajó en Cancún con el chef Federico López para aprender un poco de cocina mexicana y tambié un par de hoteles de Rivera Maya. Al terminar sus estudios, se fue a Mugaritz  y luego obtuvo una beca en el Basque Culinary Center, en Sebastián, en donde estudió un máster de cocina moderna. Luego hizo un proyecto de investigación sobre la nixtamalización en granos locales en la Universidad de Copenhague. Fue al finalizar este punto cuando comenzó a hacer eventos privados y con ellos llegaron muchos viajes.

Primero comenzó haciendo una cena en Suecia con un amigo, con la cual lo invitaron a ir a cocinar a Carrusel, en Londres, luego vino una cena en Italia y la lista continuó: «Al final hice eventos como en 27 países en todo el mundo: Rusia, Taiwán, Alemania, Berlín, Italia, Venecia, Lisboa, Turquía, Ucrania… a veces estaba en cinco países en una semana, era una locura».

Cuando por fin estaba viviendo en Rusia, lo contactaron de Noma para realizar el pop up de siete semanas que hicieron en 2017. «Lo que hice fue organizar los viajes de investigación con René, viajamos por México visitando mercados, restaurantes y diferentes comidas indígenas para entender la cocina mexicana», cuenta.

Concibiendo su propio restaurante

Después de esas decenas de viajes, Santiago Lastra no tenía claro dónde quería vivir para seguir representando la cocina mexicana. Pero los requisitos de esa ciudad anhelada eran seguros: que fuera multicultural, con idioma inglés y que fuera abierta a descubrir nuevos sabores. También debía ser un lugar en donde la gastronomía mexicana no fuera tan desconocida. Así dio con Londres, y se fue a vivir a esa metrópoli sin conocer a nadie, sin dinero, ni nada más que su talento.

«Durante un año estuve soñando y pensando que podía lograr algo, pensando en el concepto, en la necesidad de la gente británica y buscando qué era lo que les gusta». Empezó a hacer eventos pop up en Londres para dar a conocer su nombre y tener reuniones con inversionistas, hasta que encontró a sus socios y la inversión para principios de 2019.

Finalmente, lograron abrir en 2020 en un año marcado por la pandemia y sus constantes cierres, algo que continuó de la misma forma hasta mayo de 2021. «La verdad fue muy difícil, personalmente era demasiada incertidumbre y mucha presión por que había muchas expectativas. Yo llevaba años diciendo que iba abrir un restaurante y cuando por fin lo iba a abrir, todo mundo tenía una expectativa bastante grande«, recuerda.

«Los críticos y periódicos vinieron en la primera semana, reservaron muy por adelantado y cuando abrimos estábamos llenos. Son muchas cosas que han sido muy difíciles pero al final creo que lo que no te mata te hace mas fuerte. Sobresalimos y encontramos este balance entre cubrir las expectativas de la gente y también hacer que la gente trabaje sin ninguna presión«. Y lo lograron de la mejor forma, puesto que el mes pasado recibieron su primera estrella Michelin y con ello un merecido reconocimiento.

Kol, restaurante laureado

El nombre hace referencia a la col, pero es un juego con la letra K que decidió usar para que no signifique nada en español ni en ingles. «La idea es que queremos representar cosas que están poco valoradas, pero que pueden ser increíbles si están en el contexto correcto y crees en ellas. Lo que queremos representar es la gastronomía y la cultura mexicana y los ingredientes de Reino Unido, porque yo creo que tienen todo lo que se necesita para ser lo mejor del mundo».

Con alma de México e ingredientes de Reino Unido, en este espacio hay bastante inspiración de los viajes de Santiago Lastra. «Siento que no lo sé todo, pero entiendo que la cocina mexicana es sabor y está directamente relacionada con la personalidad que tenemos. Somos divertidos, somos amenos, pero a la vez muy complejos», afirma.

Tienen un menú de degustación de seis y nueve tiempos para cenar y para comer los hay de cuatro, seis y nueve. En este mes el menú cambiará al de primavera, pero conservan algunos platillos por el resto del año, como son los tacos de cigala y el pulpo.

Cada platillo que se sirve en Kol tiene una técnica, historia y sabor de México, al igual que sucede con la decoración del lugar. Está inspirada en una casa que parecería de Luis Barragán, con tonos cálidos que van desde los amarillos y ocres a los naranjas. El mobiliario refleja un México clásico de los años setenta, con usos de piel y madera. Por supuesto, todo esto es algo que Santiago Lastra buscaba para el espacio que sería sede fija de sus creaciones.

Alma mexicana en la mesa

«Lo que he tratado de hacer aquí es traer esa personalidad de lo rico, la emoción al comerte un caldo, una barbacoa, un flan, unos tamales. Lo aplicamos y lo deconstruimos por el perfil de sabor y la composición que tienen los alimentos. Por ejemplo, si tienes un mango, el mango es amarillo y dulce, es carnoso, jugoso y tiene aromas como a flores. Como no tenemos mangos, usamos un pimiento morrón de aquí y lo cocinamos con mantequilla para que tenga esa textura parecida, lo molemos con vinagre de sauce que hacemos aquí y Kombucha».

Este platillo se llama nicoatole de pimiento amarillo y se cocina con masa hasta reducir y que quede como una especie de gelatina. «Lo ponemos en un molde y le agregamos caviar de Reino Unido con crema y un poquito de chile. Al final, una cucharada te recuerda al mango por que es amarillo y da esa sensación de frutas y de frescura«, continúa.

Otro ejemplo de los platillos de Kol es el mextlapique, que es una técnica indígena que se usaba para cocinar pescado en el río y significa pescado envuelto en nahuátl. Usan pescado de Escocia y se cocina con betabel asado y mole rosa de piñones con betabel. Se cocina dentro de hojas de maíz en la parrilla como si fuera pescado empapelado.

Abajo del comedor principal tienen una mesa del chef que está inspirada en Oaxaca y también hay una mezcalería estilo Guadalajara o Tlaquepaque. La cocina es abierta, como sucede en los mercados, que puedes ver quién está cocinando tu comida. De esta forma, se ofrecen diferentes experiencias en cada uno de los espacios de Kol.

Recibir una estrella

Con 31 años, el chef Santiago Lastra reconoce que conseguir una estrella es una consecuencia de hacer las cosas bien. «La cocina mexicana tiene muchísimo trabajo y todo el equipo trabaja muy duro para proteger esa calidad de las cosas que hacemos y de los mejores productos que podamos encontrar. Por ese lado, siento que sí tenía idea de que lo que hacemos es de calidad, pero nunca sabes cuándo van a llegar los críticos o cuáles son los parámetros».

Al enterarse de la noticia, Santiago Lastra y el equipo de Kol lo recibieron de la mejor manera: «Cuando lo supimos fue una sorpresa increíble, abrimos una botella de champagne e hicimos una fiesta en la noche. A mí me emociona por ellos, por que yo sé que yo hice mucho trabajo antes y durante, pero ellos son los que hacen mis sueños realidad. Todo lo que se me ocurre lo hacen realidad, lo protegen y hacen suyo. Este premio no es solamente el reconocimiento de una buena idea, sino de qué tan consistente es en términos de calidad, y estamos muy orgullosos».

Sin embargo, disfrutar del restaurante y del equipo es la prioridad del chef por ahora. «Queremos trabajar sin tener una presión, porque esa presión no existió antes de que tuviéramos esa estrella y yo creo que tampoco va a existir ahora. Pero la idea es siempre hacer las cosas mejor«. Con esto, se promete a sí mismo seguir trabajando con la misma intensidad, pero con el control de siempre para hacer sentir bien al equipo.

Amor por México

En las expresiones de Santiago Lastra hay un reflejo inevitable de su amor por México. «Creo que debemos de estar agradecidos de tener una cultura tan increíble y una diversidad tan impresionante. Yo estoy agradecido con las comunidades indígenas que he tenido el honor de visitar en Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco y el Estado de México. En ellas se preserva nuestra cultura, tradiciones, técnicas y formas de ver la vida y de cocinar que son milenarias«, contó entusiasmado sobre sus viajes culinarios en su país natal.

Este compromiso y pasión por la gastronomía de México es también gran parte de lo que lo hace feliz, por lo que, sin duda, seguiremos conociendo más de su trabajo. «El hecho de ser mexicano a mí me ha abierto las puertas del mundo. Me di cuenta poco después de irme y estoy muy agradecido con nuestra cultura, porque es una de las más ricas de este mundo y es un puente de inspiración que no termina«, finaliza.

Sigue los pasos del chef Santiago Lastra y descubre más del restaurante en: kolrestaurant.com