Con 12 años de trayectoria, Liz Galicia ha conquistado paladares en la ciudad de Puebla a través de una cocina poblana tradicional llena de recuerdos personales y de detalles que la refrescan. En el nuevo Salón Mezcalli fusiona sus dos pasiones: los antojitos locales y el agave. Fotos: Charly Ramos.
Raíces entre fogones
Criada en una familia en la que la cocina siempre estuvo presente, Liz Galicia empezó a cocinar por el gusto de comer y de poder reproducir lo que sus abuelas preparaban, como los chiles en nogada, el adobo y los pipianes. Su apego por el oficio viene desde niña, pero su pasión por las recetas poblanas surgió cuando empezó a trabajar, después de estudiar Gastronomía en la Universidad ISU de Puebla. “Trabajé en un lugar en el que hacíamos cocina tradicional y fue donde conocí a las mayoras y, después de años de viaje, de investigación, de probar, de mercados y de pláticas, puedo decir que es algo que voy a hacer toda mi vida”.
Salón Mezcalli, su nuevo proyecto
A esta chef orgullosa de sus raíces le sorprende ir al mercado donde siempre encuentra frutas de temporada, le fascina descubrir y probar todos los derivados de agave —el mezcal es su favorito— y le entusiasma cocinar con pulque. “En Salón Mezcalli fusiono las dos cosas que más me apasionan: el agave y la cocina poblana”, revela Liz Galicia, al decir que de ahí el nombre de su nuevo restaurante con cinco meses de vida, alojado en el hotel Cartesiano Urban Wellness Center, a unos pasos del famoso Callejón de los Sapos en Puebla.
Trayectoria fortalecida
Su carrera —hoy en día consolidada— la fue moldeando en los fogones de El Mural de los Poblanos, donde fue chef ejecutiva por casi 11 años. “Estoy agradecida porque crecimos de la mano. Llegamos en equipo a un buen nivel y el restaurante se posicionó durante esos años”, afirma Liz Galicia, cuyo mayor descubrimiento durante este tiempo fue trabajar de cerca con la gente del campo, tlachiqueros, artesanos y productores, como los de Calpan, que están detrás de los ingredientes de los chiles en nogada.
“Ese contacto con el producto y con las manos de quien lo trabaja es de lo que más valoro”, agrega. Contar sus recuerdos familiares, sus tradiciones y los productos de Puebla a través de sabores frescos es la forma en la que ella se expresa.
Su musa: el chile en nogada
Por eso, su sublime chile en nogada es piedra angular de este lenguaje culinario. “Me identifico con este platillo, porque con él he salido a representar a Puebla a diversos sitios; gracias a él me han conocido muchas personas; sé todo de él: los ingredientes, la historia y las variaciones en las recetas”, cuenta Liz sobre este platillo polémico, amado y mágico.
Durante los casi tres meses de su temporada, donde Puebla se pone de fiesta y este plato es un aliciente más para conocer la ciudad, lo prepara con la base irrefutable de frutas —manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y chile poblano criollo—; le hace un capeado muy fino para que no sea grasoso, pero que le dé mucho sabor; la nogada fresca es pura nuez de Castilla, perfumada con un poquito de jerez; en el picadillo usa más carne de cerdo que de res, porque es más jugosa y, en vez de la biznaga que está en peligro de extinción, le añade xoconostle.
Foto: Instagram @lizgaliciataller.
Antojitos bien poblanos
Además de esta joya barroca —la carta fuerte de los platillos empacados al vacío que envía a domicilio desde su proyecto Liz Galicia, Taller de Cocina que nació durante el confinamiento—, esta chef emprendedora sirve en Salón Mezcalli recetas típicas con un giro fresco que se pueden maridar con 100 etiquetas de destilados de agave.
Por ejemplo, como una alternativa para probar el mole poblano, lo añade a una cemita de chalupas, o evocando los tacos dorados de fideo, que le preparaba su abuela, diseñó una tostada de éste pero con copia, para servirla abundante y se pueda comer a gusto. “Todo tiene esencia callejera. A veces faltan espacios donde te puedas comer unos ricos tacos junto con un buen mezcal. Con esa idea nació Salón Mezcalli”.
Pulque fan
En Salón Mezcalli hacen curados todos los días y los fines de semana tienen más opciones. Destacan el de pinole (un curado de maíz con canela y merengue), de guayaba con jamaica y de amaranto. La mayoría de las frutas se dejan madurar para tener un dulzor natural y así evitar el azúcar.
También es una bebida para cocinar. “Me encanta hacer salsas con pulque y funciona bien con cerdo, conejo, pollo y en estofados. Suaviza mucho las carnes”.
Los proyectos de Liz Galicia
Con 18 personas a su cargo, Liz Galicia está consciente del empujón que, contradictoriamente, le dio la pandemia. “Fue un momento difícil, pero gracias a esto, salí, busqué y emprendí. Tengo más trabajo y presión, pero puedo controlar mi tiempo y disfrutar más a mi hijo de cinco años”, concluye.
Salón Mezcalli Mezcalería donde se sirven antojitos típicos poblanos con algún giro fresco. Se trata de street food en un espacio informal y cómodo IG: @salonmezcalli
Miel de Agave Mezcalería donde se promueve el conocimiento y los sabores de los destilados de agave y del pulque. IG: @mielagave
Liz Galicia, Taller de Cocina Comida empacada al vacío que se puede disfrutar en casa. Todos los sábados entrega pedidos de chiles en nogada en Ciudad de México. IG: @lizgaliciataller