Taipéi: laberintos de sabor

La isla de Taiwán, a 180 kilómetros de China, ha experimentado un deslumbrante crecimiento económico, casi tan poderoso como su colorida oferta gastronómica. Al caer la noche, el Templo Ciyou en el distrito de Songshan, en Taipéi, se convierte en la antesala al mercado nocturno de la calle Raohe.

Los creyentes pasan para dejar sus ofrendas a la diosa Mazu. Han quemado papel de Joss —tradición que suele hacerse como ofrenda, incluso en ceremonias, funerales o ciertas fiestas—, las oraciones se hacen presentes; recogen piñas, también bolsas de comestibles, galletas de arroz o una botella de cerveza, y se van. 

Fotos: Sarah Coghill. 

Algunos abordan directamente el MRT (Taipei Mass Rapid Transit) para regresar a casa, mientras que otros se abren camino a través de las multitudes hacia los atractivos puestos de comida que abarrotan la calle. Los que se quedan, normalmente comienzan con un bollo de pimienta horneado en tandoor (un horno que utiliza carbón vegetal) y continúan con seis piernas de pato laqueado por menos de dos dólares. Más que una necesidad, más que una pasión, comer es una religión para los taiwaneses.

 

Torre Taipéi

Desde el piso 88 de la torre Taipei 101, la ciudad parece un cuenco de arroz rodeado de colinas subtropicales. Sus grandes edificios reflejan la historia de una insignificante ciudad provincial que se convirtió en el centro de una de las cuatro economías más importantes de Asia en 45 años. Al igual que el dragón Smaug de la saga The Hobbit, de Tolkien, puede que Taiwán ahora se encuentre dormitando sobre sus riquezas, pero en realidad nunca duerme.

 

Taipéi

 

La tasa de natalidad es una de las más bajas del mundo, y las mujeres anteponen su carrera a la familia. Casi todos comen afuera. Pocos cocinan en casa. Y es que comprar comida callejera o comer en un centro comercial puede ser incluso más barato.

 

Breeze Song Gao

La zona de comida de Breeze Song Gao, en el distrito de Xinyi, tipifica una cultura donde se come en cualquier momento. Está abierto desde media mañana y hasta después de la media noche. Los locales chinos y japoneses dominan el lugar, a pesar de que toman prestados nombres occidentales: Lunchbox To Go, Uncle Tetsu’s Shop, Very Thai Noodles, Delectable Hotpot Lab.

Para sobrevivir a la intensa competencia, tienen que satisfacer a comensales hambrientos, pero quisquillosos.

San Ho Yan es un concepto taiwanés moderno, que se especializa en panes al vapor con rayas de cebra o tigre. Siempre está lleno, así que vale la pena reservar con anticipación.

Los comensales ponen trozos de cerdo estofado en los panes y agregan cacahuates triturados antes de doblarlos a la mitad para comerlos como una especie de hot dogs. Pero no se trata de comida rápida a precios regalados.

Se puede saborear un cono de abulón, pollo con okra o quimbombó (verdura de color verde, parecida a un pimiento pequeño; su sabor es similar al de la berenjena), cubos de nabo fritos con salsa XO (de mariscos) o una pirámide de arroz de grano corto.

El costo es de aproximadamente $30 USD para dos personas.

 

Comedores occidentales

Los comedores occidentales parecen tener un prejuicio por la alimentación comunitaria masiva que desconcierta a los taiwaneses. Y es que aquí, en el momento en que
los restauradores se dan cuenta de que tienen éxito, piensan en abrir una cadena. Chamonix tiene más de una docena de puntos de venta alrededor de la isla. Su nombre no da ningún indicio de lo que hay en el menú. La única manera de describirlo es como un “teppanyaki evolucionado”.

 

 

Según el gerente de San Ho Yan, Daniel Kao (los chinos a menudo adoptan los apodos occidentales que aprenden de sus maestros cuando estudian inglés), “a los taiwaneses les gusta la comida picante, caliente y sabrosa”.

 

Comida picante, caliente y sabrosa

Es una fórmula, según dice, de atraer a las mujeres jóvenes que disfrutan experimentar: “Siempre es la novia quien decide venir aquí, no su pareja”. El menú del día comienza con una natilla de huevo trufada, seguida de langostinos tigre, magret de pato con salsa de calvados, ensalada de calamar, sorbete y un rib eye añejado por 42 días. El mejor plato es el último: arroz frito con huevo y camarones diminutos conocidos como “flor de cerezo”.

Los raspados llamados baobing no se originaron en Taiwán. Viajaron desde China continental a través de Japón.

Todos los ciudadanos que se respetan tienen su tienda y marca favorita. Unos prefieren Ice Monster, otros Snow Bro, y Smoothie House tiene cinco sucursales, incluidas tres en Singapur. Esta moda, según dicen, se inició durante la ocupación japonesa entre las dos guerras mundiales.

El método de hacerlo ha cambiado. “Hoy en día, mezclamos agua y pulpa de fruta, la congelamos y luego la raspamos para obtener la textura de copos de nieve”, dice Kao.

 

Taipéi

 

Cada porción de hielo se combina con tres tipos de mango y jarabe, y puede cubrirse con panna cotta o con una bola de helado. Una de sus versiones más nuevas incluye lichis ligeramente salados, aceitunas dulces y mermelada de flores de osmanthus u olivo fragante. Los raspados, dice la señora Ting, son para compartirse. “Los taiwaneses disfrutan comer juntos; pero la porción no es tan grande como parece a primera vista. El aire entre las capas de hielo aumenta su volumen”.

Palabra por palabra, zhen zhu nai cha significa té de leche con perlas, pero su nombre popular: boba, surgió del término en inglés bubble tea. Originario de Taiwán, este producto es la respuesta de Taipéi a un capuchino o un café con leche.

Para beberlo es necesario utilizar un popote ancho porque lleva perlas que son bolas de tapioca masticables.

 

Parque Cultural y Creativo Songshan

Chun Shui Tang, una tienda de té en el primer piso de un centro comercial con vistas al Parque Cultural y Creativo Songshan, lo vende en una especie de copa de sundae. Allí afirman haber inventado el concepto del té con perlas hace casi 30 años en su sucursal original en Taichung, cerca del centro de Taiwán.

Todos tienen una forma preferida de ordenarlo: con o sin azúcar, con cantidades variables de hielo y con perlas de tapioca de diferentes tamaños. Al comprarlo para llevar, hay una especie de ritual que consiste en perforar la tapa con el popote con un golpe firme y fuerte.

 

Taipéi

 

Dadaocheng es una ventana nueva al mundo del té. Esta área, compuesta por unas cuantas calles cercanas al río Tamsui, solía ser el corazón mercantil de Taipéi a finales del siglo XIX. Entonces, el mayor cultivo comercial para la exportación en Formosa —el nombre con el que los europeos conocían antiguamente la isla—, era el té oolong.

El comerciante escocés John Dodd comenzó a venderlo (principalmente a Estados Unidos) en la década de 1860, y animó a los agricultores a plantar jardines de té en las colinas cercanas a la ciudad.

El oolong sigue siendo una exportación taiwanesa importante. Dicho té es más bien un estilo y no una variedad. La forma de las hojas, rizadas o torcidas, el grado de oxidación en el secado, la técnica de los agricultores y su elaboración determinan el sabor.

Para los novatos en el tema, South Street Delight, una casa de té tradicional, es un buen comienzo para conocer esta infusión, pero con perlas. El mesero presenta una caja de 16 tés.

Cuando los clientes eligen uno, vuelve a la mesa con una tetera sin esmaltar acompañada de cuatro pasteles, todos hechos a mano en pastelerías históricas de la zona de Dadaocheng.

En la habitación del piso de arriba, la mayoría de los que vienen a degustar el oolong Tie Guan Yin o el té matcha son personas jóvenes. Esto demuestra que los aromas y los sabores tradicionales pueden coexistir con los nuevos estilos de vida.

 

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El gusto por lo apestoso

Shenkeng solía ser una comunidad agrícola y minera en la carretera principal a Yilan, pero ahora es parte de los suburbios exteriores. Se identifica por su calle principal y se hace llamar “la capital del tofu” del país.

Sus tiendas y restaurantes lo venden deshidratado, sedoso, a la parrilla, hervido, como bebida, como pastel o como helado. Sin embargo, lo que hace que este lugar sea reconocido es el tofu apestoso. Puedes amarlo u odiarlo, pero su olor impregna cada rincón.

Los detractores comparan su aroma con calcetines sucios o con un queso Stilton maduro. Ninguna de estas dos referencias es suficiente.

Chen Jia Tofu, uno de los muchos restaurantes de comida rápida, lo incluye en un estofado con chile, cebolla, mostaza china encurtida y morcilla de sangre de ganso. Se come como parte de un almuerzo que incluye nueces de betel o de areca (un bocado adictivo muy popular), tofu frito y camarones, y realmente no es tan aterrador.

Al finalizar, una copa de licor de carambola con ciruela ahumada ayuda a hacer digestión.

 

Taiwán

La mayoría de los colonos que emigraron a Taiwán durante la dinastía Qing (1644-1912) llegaron desde Fujian, en la costa este de la parte continental. Es la ruta por la cual el té y el tofu llegaron a la isla.

El estofado huo guo seguramente también lo hizo de esa forma, pero se ha convertido en un híbrido único. En su forma básica, esta especialidad china es una comida de fiesta. Un tazón de caldo hierve en el centro de la mesa.

Los comensales arrojan carne cruda y vegetales dentro de él y los toman una vez cocidos. La versión taiwanesa se inspira en el shabu-shabu japonés y se sirve con una salsa de pasta de shacha (aceite de soya, ajo, camarones y chile) y una yema de huevo cruda.

 

 

Taipéi

 

 

Taipéi

Compartir una olla de caldo se está volviendo popular en Taipéi, y los restaurantes sirven dos estilos (uno generalmente picante) en la misma mesa. Los mejores restaurantes de este tipo, como Lan Ji Hotpot, hacen excelentes caldos con huesos, los cuales se cuecen a fuego bajo durante seis horas y sazonan con granos de pimienta y anís estrellado.

Este lugar está abierto hasta las tres de la madrugada y cuenta con una decoración sencilla. En el lado modernista, el buffet de Mala te permite elegir tus propios ingredientes, entre los que se incluyen una gran variedad de fideos, mariscos, carnes, vegetales y hongos.

Cuando el caldo se agota, la palabra clave para llamar al mesero es jia. Ésta significa añadir, y es especialmente útil si en la mesa se ha ordenado youtiao, unas barras de hojaldre fritas en forma de palos gigantes (parecidos a los churros de México) y que absorben líquido, actuando como una esponja perfecta para el caldo.

Esta capacidad los convierte en un acompañamiento básico para la leche de soya salada, un desayuno tradicional en Taipéi.

Una mancha de aceite de pimienta flota en un tazón de soya caliente. Se le agrega un poco de vinagre para cuajar, algunos vegetales fermentados, cebollas de Cambray picadas, y está listo. Luego, hay que sumergir un youtiao o desmenuzarlo en la leche de soya.

Más de ocho mil personas al día visitan Addiction Aquatic Development, el mercado de pescado de Taipéi para saborear suculentos frutos de mar. La fila para hallar un asiento en su mostrador, donde el chef Tadashi Takeda no para de cortar y rebanar, ya es larguísima antes de que abra a las 9:30 horas.

 

 

En un bar de mariscos cercano, las ofrendas marinas del mundo se reúnen en un solo plato: ostiones franceses; patas de cangrejo rusas o de Alaska; erizo de mar canadiense; huevas de salmonete japonés; langosta espinosa sudafricana; atún español cultivado de manera sustentable y callo de hacha japonés.

Este enfoque global se extiende a través de la escena culinaria de Taipéi. Un favorito actual es el restaurante RAW, que aplica el estilo de un bistró a los sabores locales.

Allen Chien, barman de Mud, combina coñac, licor de cacao, oporto y jugo de limón en el coctel Black Forest. El Mandarin Oriental tiene un pastelero francés de clase mundial y una osteria italiana, mientras que el restaurante Ya Ge sirve cocina tradicional china.

Puede ser que Taipéi sea el paraíso tecnológico que el mundo occidental piensa, pero más allá de todo, es una ciudad donde cada oportunidad para comer está allí para aprovecharse en cualquier forma y en cualquier momento.

 

Taipéi

 

Información de viaje

Taipéi es la capital de Taiwán, y está situada en el extremo norte de la isla. Los vuelos desde Ciudad de México se realizan con escala a diferentes ciudades y en total duran aproximadamente 35 horas; el huso horario es GMT + 8. La moneda es el dólar taiwanés (1 MXN = 1.52 TWD). En septiembre, la temperatura promedio máxima es de 31 °C y la mínima de 24 °C.

Cómo llegar

Air Canada (aircanada.com) vuela desde Ciudad de México a Taipéi, con escala en Vancouver. Vuelo redondo desde $1,220 USD.

Recursos

Turismo de Taipéi (taiwan.net.tw) es la página web oficial de turismo de la ciudad. Tiene opción para acceder a la información en español para planear tu viaje.

Más información 

Taipei People de Hsien-yung Pai y George Kao ($21, amazon.com) es una colección de cuentos que narran la historia de quienes viajaron a lo largo de China para vivir en Taiwán durante la década de 1950.

 

Taipéi

 

Dónde quedarse

Amba Taipei Ximending Uno de tres hoteles de la misma firma. Este lugar se ajusta perfectamente a la mezcla de tiendas, restaurantes y cines que lo rodean. Su hotel hermano, en Zhongshan, tiene un speakeasy muy apreciado por los hipsters de la ciudad. Habitaciones dobles desde $105 USD. amba-hotels.com

Daan Taipei Folio Lo que solía ser un dormitorio para empleados de un banco se ha convertido en un pequeño hotel con personalidad. Es moderno, cómodo y se encuentra justo en el cruce de dos líneas del MRT. Habitaciones dobles desde $92 USD. folio-hotels.com

The Grand Hotel Cuenta con una apariencia majestuosa y el vestíbulo de la entrada principal combina con el exterior, pero el ambiente es más bien parecido al de un resort. Habitaciones dobles desde $160 USD. grand-hotel.org

Home Hotel Un recinto de diseño taiwanés cerca del rascacielos Taipei 101, en el bullicioso distrito de Xinyi, donde hallarás la mayor parte de las riqueza de la ciudad. Las áreas comúnes están llenas de obras de arte y las habitaciones son sofisticadas y modernas. Habitaciones dobles desde $170 USD. homehotel.com.tw

Mandarin Oriental Taipei Parece que este hotel ha sido parte de la ciudad por siglos, pero solo tiene cuatro años de existencia. Su decoración es opulenta, con todas las características de diseño de Tony Chi, y está ubicado a cinco minutos del Aeropuerto de Taipéi Songshan y a 40 minutos del Aeropuerto Internacional de Taiwán Taoyuan. Habitaciones dobles desde $390 USD. mandarinoriental.com

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Dónde comprar

Art Yard No dejes de visitar este lugar para comprar té y toda clase de cerámica para servirlo. Detrás de la tienda de té, descubrirás un bar acogedor que vende cervezas artesanales, incluyendo una cerveza con sabor a té oolong. artyard.tw

Parque Cultural y Creativo Songshan Un espacio alojado en una antigua fábrica de tabaco. Es aquí donde los diseñadores prometedores exhiben sus productos: desde juguetes hasta textiles y muebles. FB: Songshan Cultural and Creative Park.

Calle Yongkang Cerca de la universidad, esta avenida, que es la predilecta de los amantes de la comida, también tiene una serie de callejuelas aledañas ideales para ir de compras. Las tiendas de jabón son especialmente atractivas. 

Michael Raffael y Sarah Coghill viajaron a Taipéi por cortesía de la Oficina de Turismo de Taipéi. taiwan.net.tw

Decir Darjeeling es, en definitiva, hablar de grandeza y sofisticación. Esta región, ubicada al noreste de India, es cuna de algunos de los más apetecibles tés del mundo, reconocibles por su inconfundible astringencia y peculiar carácter de moscatel. Sí, querido lector, hoy vamos a descubrir la bien llamada “Champaña del té”. Fotos: Escuela Mexicana de Té. 

La historia del té

En Darjeeling data de 1841, cuando un oficial y cirujano británico, apellidado Campbell, experimentó plantando en su jardín algunas semillas de camellia sinensis procedentes de China.

Las plantas se adaptaron fácilmente al terruño, convirtiéndose en árboles de hasta 6 metros de altura; de esta forma, el clima de la región demostró ser perfecto para la producción de té.

Al poco tiempo, y vislumbrando una oportunidad de desarrollo comercial, el gobierno local comenzó a ofrecer tierra en términos favorables para los empresarios que desearan incursionar en la producción de té.

Hoy, Darjeeling posee cerca de 90 plantaciones de camellia sinensis en un área de 20 mil hectáreas, ubicadas en la parte norte del estado de Bengala del Oeste, las cuales dan empleo a más de 80 mil trabajadores cada año.

Realmente, estamos frente a una de las regiones productivas de té más relevantes del planeta.

 

Darjeeling

 

“¿Qué se produce en Darjeeling?”

Botánicamente, es posible apuntar a plantas de Camellia sinensis var. sinensis (nativas de China), varietales híbridos chino-assamicos. Y también ejemplares de Camellia sinensis var. assamica (oriundos de Assam).

Si bien Darjeeling produce tés verdes, blancos y oolongs de gran calidad, son sus tés negros los que le han dado fama global. Tome nota.

Los tés de primera cosecha, elaborados con hojas recolectadas entre marzo y abril, suelen tener porcentajes mixtos de oxidación: las hojas pueden tener tonos verdes a cafés, y derivar en infusiones de sabor delicado y ligero.

Los tés de segunda cosecha, pizcados entre mayo y junio, suelen ser más oxidados, redondos, de cuerpo más completo y poseedores de notas más fuertes de moscatel, es decir, recuerdos de semillas, pieles y raspones de la uva homónima.

Este carácter sensorial, aromático y gustativo, es el motivo por el cual se asocia a Darjeeling con Champaña.

¡Ojo!, los grandes conocedores también aseguran que los tés negros de segunda cosecha se ubican entre los mejores ejemplares de la región.

 

Darjeeling

 

También se producen tés negros de la cosecha de monzón, realizada entre julio y septiembre, generalmente más oxidados y de menor calidad que los brotes más tempranos.

Por último, es importante mencionar a las hojas otoñales, cosechadas entre septiembre y octubre, capaces de dar vida a infusiones mucho más coloridas y de mediana complejidad.

Para infundir. Ya le hemos dicho que los tés negros pueden infundirse con agua a 95 °C, por entre 3 y 7 minutos; sin embargo, la tipicidad de las variedades de Darjeeling obliga a reducir el tiempo de infusión para evitar astringencia excesiva.

La recomendación: agua a 85 °C, por entre 2 y 3 minutos. ¡No!, la leche no es el mejor acompañamiento para estas preciadas hebras. escueladete.mx

Si estás en el corazón de Polanco de la Ciudad de México y tienes antojo de carne visita Cuerno Masaryk, el nuevo restaurante-bar con especialidad en alimentos a la parrilla al estilo norestense-mexicana.

A tu llegada

Serás recibido con amabilidad y excelente servicio. Mientras te llevan a tu lugar podrás observar una estancia cómoda y elegante entre madera y piedras, además de detalles en color oro y latón.

En su terraza el nivel de la música es un poco más alto.

Cuerno Masaryk

La sugerencia del mesero

Es comenzar con una entrada de col a la parrilla preparada con pistache en salsa especial de la casa que lleva ajo, pimienta y queso crema. La cual podrás observar desde tu mesa cómo la preparan, percibir el aroma a tatemado hará se te haga agua la boca.

Sus técnicas de fuego y brasa

Se prueban también en los tacos Richy en tortilla de harina, llevan rib eye, aguacate y cebolla.

Acompáñalos con las salsas que se colocan al centro de la mesa y que van de la menos a las más picante, desde la de tomatillo con chile serrano, pasando por la de mostaza con chiltepín -un toque delicadamente ácido-, hasta llegar a la de habanero tatemado.

 

Cuerno Masaryk

Los mariscos

Aquí prueba el pulpo al grill con una cama de aioli, chile rojo, aceite de olivo y papas torbellino, es exquisito.

O considera también las láminas de wagyu japonés, cochinita pibil con chamorro y lomo, el sashimi de salmón, la ensalada de cogollos, el maki de betabel o rib eye de hasta 1 kilo.

Coctelería

Hay una gran variedad de cócteles y, en este caso, acompañamos con el de la casa, el Green Agave: mezcal espadín con chile y piña deshidratada.

Sugerimos echar un vistazo a la carta y probar el coctel de gin, toronja y piña tatemada, porque aplican sus técnicas de fuego. Si te gusta el vino escoge alguna de sus 150 etiquetas nacionales e internacionales.

Cuerno Masaryk

El postre

Hay pocos postres pero consistentes como el pastel de campechanas hecho de pasta de hojaldre y helado de vainilla, cubierto con dulce de leche y espolvoreado con la misma pasta. Esta bomba dulce es ideal para acompañar con un café sin azúcar.

Cuerno Masaryk abre todos los días, pero te recomendamos que hagas una reservación, ya que hay lista de espera de hasta una semana. Solo sirve comidas y cenas desde las 13 horas y hasta las 2:00 de la mañana en fin de semana. Dónde. Aristóteles 124, Polanco. Cheque Promedio: $1,000 por persona. cuerno.com.mx

 

 

Ruta del queso y del vino en Querétaro

La altura, el terreno, la temperatura y el talento humano son los ingredientes que componen la receta del éxito de los vinos y quesos de Querétaro, afirma Arturo Torres Landa. 

Fotos: Eliher Hidalgo y Charly Ramos. 

 

La historia de la vitivinicultura

A pesar de que la historia de la vitivinicultura hunde sus raíces con profundidad en el suelo de Querétaro, los años recientes han visto cómo esta industria ha rendido frutos y expandido su potencial. Las etiquetas del estado han logrado posicionarse en los paladares del público.

Así, cada vez son más los mexicanos que consumen vino y se enamoran de su cultura.

Una de las compañías responsables de este éxito es Finca Sala Vivé by Freixenet México, ubicada en el municipio de Ezequiel Montes, prácticamente a la sombra de la Peña de Bernal.

Establecida en los años 70 del siglo pasado, su edificio principal luce muros blancos y tejados de barro rojo en clara referencia a las haciendas mexicanas y del sur de España. La profundidad de su cava (25 metros) facilita la maduración y reposo de sus 12 vinos espumosos y 14 tranquilos.

A la primera familia pertenece el Brut Nature Chardonnay, ganador de la Medalla de Oro en la Berliner Wine Trophy 2017; de los tranquilos, destaca Cuatro Regiones (cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, tempranillo, merlot y syrah), galardonado en el International Wine Challenge 2017, llevado a cabo en el Reino Unido.

 

ruta del queso y el vino en Querétaro

 

 

Finca Sala Vivé by Freixenet México

También en Ezequiel Montes, muy cerca de Finca Sala Vivé by Freixenet México, se ubica La Redonda. Fundada en 1975, posee 160 hectáreas de viñedo, donde se siembran variedades como chenin blanc, cabernet sauvignon, merlot, malbec, trebbiano y sauvignon blanc.

Son sietes las líneas que ofrece: La Redonda, Serie U, Espumosos, Orlandi, Sierra Gorda, Sierra Luna y Perencin. Sobresale el Gran Reserva de la línea Sierra Gorda, premiado en el Concurso Mundial de Bruselas.

 

En sus viñedos brotan uvas malbec

No hace falta desplazarse mucho más para conocer otro viñedo estrella de Querétaro, Bodegas de Cote. Esta casa vinícola nació en 2014 y en sus viñedos brotan uvas malbec, primitivo, nebbiolo, chardonnay, syrah y tempranillo, entre otras, pues en total suman 25 cepas.

Su catálogo se compone de vinos blancos, rosados, tintos y espumosos, divididos a su vez en dos líneas: Atempo e Inédito. A la primera pertenece el Tempranillo Shiraz 2014, ganador del International Wine Challenge este año.

La mejor forma de atestiguar la calidad de sus etiquetas es participar en alguna cata guiada o maridar en su restaurante De Cote, supervisado por el chef Adán Flores, discípulo de Enrique Olvera.

 

 

Las casas San Juanito y Cava 57

Las casas San Juanito y Cava 57 sacan la casta en nombre de los viñedos boutique. La primera también se ubica en Ezequiel Montes, y para aprovechar el terreno arcilloso y la presencia de aguas termales, el enólogo Antonio Treviño ha diseñado mezclas pensadas para equilibrar la acidez natural de las uvas que aquí crecen: malbec, syrah, tinta de bernal y cabernet sauvignon.

Sus caldos reposan en una cava subterránea de donde surgen sus seis etiquetas: Amanecer, Espuma de Valle de Bernal, San Juanito Malbec, San Juanito Reserva Especial, San Juanito Syrah-Malbec y Rosado. Establecida en 2007, esta vitivinícola ya puede presumir 19 medallas internacionales.

Con estos palmarés, su próxima incursión será en los espumosos, estilo que ya se está convirtiendo en la especialidad de las casas vinícolas queretanas.

Quienes ya conocen las virtudes del vino con burbujas son los fundadores de Cava 57, otra pequeña vitivinícola localizada cerca del poblado de San Juan del Río, donde se sembraron las primeras vides del estado. En su terreno crecen uvas parellada, macabeo y xarel-lo, syrah, malbec y merlot.

 

 

Puerta del Lobo

Al no contar con bodega propia, emplean una vinícola móvil para mostrar la microvinificación a los visitantes. Su catálogo lo forman el tinto Indomable 57, Palomas Brut, Palomas Semi, Brut Nature y Dos Secretos; degustarlos se hace obligatorio en su terraza, ubicada a pocos metros del viñedo.

Con quesos de la región, pizzas a la leña o paella, las experiencias de visita a Cava 57 se antojan únicas.

Igual de único es el estilo de Puerta del Lobo, un megaproyecto enológico que abarca viñedos, restaurante, terraza, hotel boutique y un desarrollo residencial. El objetivo: crear una comunidad en torno a la cultura del vino, en donde cada habitante cuente con su propio viñedo del cual extraer vinos con sello personalísimo gracias a la ayuda proporcionada por expertos enólogos.

Desde su restaurante se tiene una panorámica privilegiada de los viñedos, donde nacen sus etiquetas (Abora, Tío Neto, Syrah Tinto y Syrah Rosado) confeccionadas con uvas merlot, cabernet sauvignon, syrah y malbec.

Cuentan también con tanques de maduración, una cava para realizar degustaciones y acceso a Finca Puerta del Lobo, un encantador hotel boutique instalado en una casona del siglo XIX rodeada de vegetación.

 

ruta del queso y el vino en Querétaro

 

Hechos de Luna

Como si de un maridaje se tratara, los vinos queretanos han encontrado en los quesos producidos en la región su mejor aliado gastronómico gracias a su excelente calidad. Una de las fincas lecheras más galardonadas del estado es La Hondonada, donde se elaboran de forma artesanal los lácteos Flor de Alfalfa, con certificación Latte Nobile.

Sus vacas pastan libres en la llanura, mientras sus becerros se echan sobre campos de flores en la zona de recría. Aquí se esfuerzan porque los animales vivan sin estrés, algo visible en su método de ordeña tecnificada con música clásica de fondo.

 

Quesos frescos

Durante la visita por esta finca se puede ver el proceso de elaboración artesanal de sus quesos frescos y degustar los madurados en la cava. Ahí reposan los deliciosos quesos Montañés, Capricho, Pomelo, Mou, Romano y Campanelo, entre otras variedades de temporada.

Grandes quesos de leche de vaca también produce Quesos VAI, empresa localizada cerca de Tequisquiapan.

A través de un bien montado recorrido didáctico, los visitantes podrán ver a sus vacas Holstein, aprender sobre el proceso antiguo para la elaboración de quesos y entrar a una cava de maduración donde se explica la importancia de este proceso que se puede hacer incluso en casa.

También se incluye una degustación de algunos de sus quesos, entre los que destacan el reblochon y el gouda al vino tinto.

 

 

Rancho San José María

Una de las fincas más reconocidas por la calidad de sus quesos de oveja es Rancho San José María, pues sus ovejas reciben un trato esmerado, excelente alimentación, algo que se manifiesta en la calidad de su leche.

Con ella elaboran quesos de temporada, con producción limitada y recetas 100% mexicanas. De los frescos el imperdible es Madi, envuelto en hoja de parra; de los semiduros, el Viña Milagro sumergido en vino tinto, y de los madurados con pasta dura, Churrinche y Dabejé, con seis meses de reposo en cava.

Pradales es otro rancho quesero de visita obligada. Ubicado en el municipio de Huimilpan, aquí es posible ver a los corderitos pastando sobre una colina antes de pasar a la ordeña; su alimentación es completamente natural.

La cava de maduración de Pradales —construida con cantera local y junto a un río para dotar a sus lácteos de especial humedad— es el sitio ideal para probar sus quesos gourmet: Feta, Blanquecino, Madurado en vino tinto o en corteza de mezquite y Pastoril; todos deliciosos.

 

Especialista en quesos de oveja

También especialista en quesos de oveja es Rancho Santa Marina, que imprime especial interés y esfuerzo en que todo su manejo sea amigable con el ambiente y sus animales.

Sus praderas rebosan de pastos silvestres para que las ovejas tengan una alimentación variada y su leche sea la óptima; a su vez, se dejan gallinas en libertad para que remuevan el suelo, controlen plagas y se promueva el enriquecimiento mineral del terreno.

En la cava de maduración se pueden degustar sus quesos maridados con cerveza artesanal queretana o vinos de la región. Estelares son la pirámide (tersa y cremosa) y el Perail, de contundente sabor.

 

Información de viaje

La región de viñedos y queserías de Querétaro incluye a los municipios de San Juan del Río, Colón, Huimilpan, Corregidora y Ezequiel Montes. Presenta un clima cálido semiárido por las mañanas y frío durante las noches.

En verano, la temperatura máxima alcanza los 32 ºC, mientras que en invierno cae a los 4 ºC. Julio y agosto son los meses idóneos para visitar, si se quiere participar en las vendimias.

Cómo llegar

Desde la Ciudad de México, la ruta comienza sobre la carretera federal 57 en el municipio de San Juan del Río.

Recursos

Consulta la página oficial de La Ruta del Arte, Queso y Vino (larutadelquesoyvino.com.mx), un proyecto turístico que incluye una gran variedad de experiencias en torno a la gastronomía, todas ellas señalizadas y con acceso a infraestructura turística.

Más información

Vinos y viñedos del centro de México ($243, gandhi.com.mx) de Eduardo de la Garma de la Rosa, ofrece un vistazo completo sobre el surgimiento y el auge de la industria vinícola de la región.

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Dónde vivir el vino

Finca Sala Vivé by Freixenet México Ofrece visitas para todo público, catas privadas con un sommelier y recorrido en carreta por los viñedos. freixenetmexico.com.mx

Viñedos La Redonda Sus eventos son célebres: desde la Vendimia hasta el festival 100 Vinos Mexicanos. Cuenta con visitas guiadas y experiencias de cata. laredonda.com.mx

Bodegas de Cote Abierto al público para recorridos, eventos y degustaciones en su restaurante. decote.mx

San Juanito Recorridos en los viñedos y la bodega solo con previa cita. sanjuanito.com.mx

Cava 57 Cuenta con visitas a su viñedo, demostración en vinícola móvil

y experiencias gastronómicas al aire libre. cava57.com

Puerta del Lobo Brinda visitas guiadas, comidas en su terraza u hospedaje en su hotel boutique. puertadellobo.mx

Viñedos Azteca Recorre sus viñedos y la bodega para descubrir el proceso que siguen sus vinos y cierra con una cata. vinedosazteca.com

 

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Dónde disfrutar los quesos

Flor de Alfalfa Organiza visitas guiadas a bordo del Vacabús, degustación en cava y comidas. flordealfalfa.com

Quesos VAI Sus recorridos y degustaciones para grupos cuentan con horarios. quesosvai.com

Pradales Visitas a los corrales y experiencias en su cava de maduración con cita previa. @quesodeovejaPradales

Rancho San José María Recorridos guiados solo con cita previa. quesosdeoveja.com

Rancho Santa Marina Tiene visitas guiadas para grupos; degustación en cava y comidas en la terraza. ranchosantamarina.com

Además de ofrecer innumerables beneficios para la salud, transforman los platos sencillos en algo especial. Estas deliciosas recetas te revelarán nuevas formas de comerlos, sugiere Mariana Vega.  Recetas tomadas del libro The Goodness of Nuts & Seeds de Natalie Seldon.

Fotos de Faith Mason ($12 USD, amazon.com)

Hace 10,000 años, el ser humano aprendió a que si almacenaba las semillas que le sobraban de los alimentos, podía después sembrarlas en la tierra y obtener productos vegetales.

Fue así que apareció la agricultura, y con ella el sedentarismo, que daría paso al desarrollo de la civilización. Según la historiadora estadounidense Cynthia Strokes Brown, este proceso surgió de manera simultánea en cuatro regiones del mundo: sudoeste de Asia, sudeste de Asia y China, África y América.

Los frutos secos

También conocidos como nueces, se clasifican como semillas, y durante esta época fueron de particular importancia, dado su gran valor nutricional.

Caracterizados por contener menos de 10% de agua, se sugiere integrarlos en la dieta, pues son una fuente de vitaminas B y E, y de minerales como el hierro y el fósforo.

También son ricos en proteína y fibra, aunque su principal nutrimento son los lípidos; entre estos, ácidos grasos poliinsaturados, que ayudan a disminuir el nivel de colesterol.

No necesitan cocción

A diferencia de otras semillas como los granos o las legumbres, los frutos secos no necesitan cocinarse para consumirse.

Sin embargo, es recomendable tostarlos ligeramente antes de utilizar, para obtener notas más acentuadas y profundas. Esto también ayudará a desprender el tegumento: la cascarilla que los recubre y que por su contenido en polifenoles, resulta levemente amarga.

Asimismo ésta se puede retirar sumergiéndolos en agua caliente.

Un sabor sutil e inconfundible: un poco dulce y tostado

Las nueces son originarias de diferentes latitudes del mundo y aportan notas complejas a un sinfín de preparaciones.

La mayoría de las nueces se obtienen de plantas angiospermas, es decir, que producen flores. Entre las más populares, se encuentran las almendras, las avellanas, los pistaches y las nueces en sus distintas variedades: de Castilla, de Brasil, de la India, de Queensland. Llamadas comúnmente macadamias, nativas de Australia.

Culinariamente, los piñones y los cacahuates también se consideran frutos secos, aunque los primeros provienen de plantas gimnospermas, conocidas como coníferas, y estos últimos, de las legumbres.

Cocina europea

Es común hallarlos en recetas de repostería. Tal es el caso del praliné —almendras o avellanas cubiertas de caramelo y molidas—, que se utiliza para saborizar algunos rellenos. A ésta se le puede adicionar chocolate fundido para obtener una mezcla más golosa.

Con almendras tostadas, miel y, en algunos casos, clara de huevo, se elabora el turrón, un dulce típico en forma de pasta que se consume en las provincias del este de España.

En el mismo país, también es popular la gianduja, una combinación de chocolate y pasta de avellana. A partir de éste, junto con bizcocho de aceite de oliva y mousse, el chef Paco Torreblanca, creó el pastel Gianduja Real, que fue servido en la boda del rey de España, Felipe VI.

Austria

La tarta Linzer se confecciona sobre una base de pasta quebrada de avellanas, que se rellena con mermelada de frutos rojos o negros.

Este manjar típico se puede conseguir en la pastelería Landhous en Ciudad de México, donde el chef Néstor Schmidt la prepara de manera tradicional. Asimismo, existen numerosas recetas clásicas francesas con frutos secos como protagonistas.

Por ejemplo, los mendiants. Estos bocados de chocolate representan las cuatro principales órdenes mendicantes, por lo que se incrustan de almendras, pistaches y frutas secas, como pasas e higos. Y por su puesto, los macarons, que no serían posibles sin las almendras en polvo.

Pierre Hermé, el chef de la pastelería homónima, los elabora con insólitos rellenos, como espárragos con aceite de avellana.

En tierras nacionales, los frutos secos son insustituibles para numerosas recetas de platillos tradicionales, como los suculentos chiles en nogada, cuyo relleno incluye, entre muchos otros ingredientes, piñones y almendras, mientras que la nogada se hace a partir de nuez de Castilla, variedad muy popular en Europa.

En este apartado también se encuentran los distintos moles de todo el país, que contienen además especias y otras semillas como el ajonjolí o las pepitas.

Con 140 mil toneladas anuales, México se posiciona como el segundo productor mundial de nuez pecana, solo por debajo de Estados Unidos. Sin embargo, no es el único fruto seco que se cultiva en el país. En estados como Chiapas, Campeche y Yucatán se produce la nuez de la India, mientras que en Tamaulipas, Chihuahua y Coahuila se da el pistache y en la Sierra Madre Oriental se cosecha el piñón rosa.

Los frutos secos forman parte de la cultura popular mexicana. Para disfrutarlos no hace falta ir en busca de platillos complejos, solo basta con salir a la calle y hallar comerciantes vendiendo garapiñados a partir de nueces y caramelo, recién hechos en sus cazos de cobre. O adentrarse en algún mercado, donde se pueden adquirir dulces tradicionales como glorias —de nuez pecana y leche de cabra—, originarias de Nuevo León, palanquetas o, incluso, figurillas de pasta de almendras, que son tan bonitas como deliciosas.

 

El pasado 23 de septiembre entró el otoño, la temporada del año en que las lánguidas hojas caen de los árboles, para terminar en el suelo, y donde la brisa comienza a hacerlas volar; pero los cambios no sólo son para los árboles; tanto las bebidas y comidas, se llenan de ingredientes de temporada. Checa este top y prueba algunas de las bebidas para combinar con un día de otoño.

Matcha latte

bebidas

Este té derivado de hojas de gyokuro combinado con leche caliente es delicioso. Es perfecto para acompañar exquisitos postres de temporada como pasteles de calabaza. Asimismo, el sabor amargo que se percibe, debido a que las hojas de este tipo de té crecen en la sombra, generan un delicado contraste.

Sidra

bebidas

El sabor a manzana, suele ser parte de los sabores que caracterizan al otoño; por eso, no hay mejor acompañante que una buena sidra. A primera instancia, podría parecerte una bebida de Navidad; pero imagina acompañar el toque refrescante de la misma, con un filete de pescado a las brasas. ¿Ya se te antojó?

Whisky

bebidas

Los maridajes no sólo se limitan al mundo del vino. Imagina un día frío, con un trozo de filete, con alguna salsa de frutos rojos; acompañado con un vaso de whisky, con aroma a cítricos y un acabado cremoso ¿rico? O si lo prefieres con un postre de frutos secos como nuez o avellana. Ideal para una tarde fría de otoño.

Café Irlandés

bebidas

Para las noches lluviosas no hay mejor parada que una cafetería, para beber un cálido café irlandés, acompañado con un postre otoñal de temporada como una tarta de manzana o un bizcocho de manzana con nueces. Una deliciosa bebida compuesta de whisky, café, crema y azúcar, para apapacharte.

Ruso Blanco

bebidas

Este es un gran coctel para disfrutar y consentirte; ya que la combinación de leche evaporada, licor de café y vodka, resultan ideales para esos días de frío.

Y es tan delicioso que The Dude, el protagonista de The Big Lebowski; siempre se hace acompañar de uno.

 

 

La mejor chef femenina de Latinoamérica

 

Pía León es perseverante. De pocas palabras, pero concisa y con objetivos claros. Ella se siente bastante agradecida con la gente que cree en su propuesta culinaria:

“Ya son más de 10 años que trabajo en Central (en Lima, Perú, junto con su esposo Virgilio Martínez), y este premio es importante para Kjolle –su nuevo restaurante y proyecto personal– porque nos abre muchas puertas para dar a conocer la diversidad que tenemos aquí.

Definitivamente, es una gran ventana”, dice en tono apenas un poco más emocional que neutro, respecto del anuncio que hizo Latin America’s 50 Best Restaurants al nombrarla ganadora del premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef 2018.

 

Pía León

 

Pía León > Trayectoria

 

Este galardón reconoce la trayectoria profesional y el impacto positivo de una chef mujer en América Latina. Sobre la presencia y relevancia de este premio para el reconocimiento de la presencia femenina en la escena gastronómica mundial.  Pía afirma: “Creo que hay que darle tiempo al tiempo. No podemos obtener resultados inmediatos, que es lo deseable, pero de aquí a unos años la situación va a cambiar, y ya ha venido cambiando. Poco a poco aumenta la cantidad de mujeres en la cocina, y eso es genial”.

Consciente de su entorno, respetuosa del producto y firme creyente del trabajo en conjunto con las comunidades en las que hace sus investigaciones gastronómicas, Pía León ha sido conocida hasta ahora por dirigir la cocina de Central, pero hace un mes abrió Kjolle (nombre proveniente de una flor amarilla local que crece a gran altura).

 

Pía León

 

Central y Kjolle

 

Allí “hemos querido mantener cierta conexión con Central, y ésta se refiere a la investigación que nos lleva Malena (hermana de Virgilio); ella nos da el conocimiento y la investigación de producto que tenemos aquí. Kjolle se concentra más en el producto”.

El premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef 2018 se entregará a Pía León durante la ceremonia de premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants. La fecha será el martes 30 de octubre en el espacio de eventos Ágora en Bogotá, Colombia.

 

Aquiles Chávez: fama que lidera

 

Después de crear varios conceptos gastronómicos y de protagonizar un sinfín de programas de televisión y libros, Aquiles Chávez regresó a sus orígenes para abrir Sotero, en Pachuca.

Uno de los chefs más mediáticos de México nos habla sobre la importancia de la cocina regional.

Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley. 

Cuando era niño quería ser trailero porque viajan a diversos lugares, y él también quería viajar. Y sin duda lo ha logrado, pero lo hace asistiendo a festivales culinarios, abriendo restaurantes, promoviendo libros y estelarizando programas de cocina. Se trata de uno de los chefs más populares de México: Aquiles Chávez, quien sale en televisión desde 2007 y está consciente de que esto conlleva una gran responsabilidad; tanto así que su hija mayor seguirá sus pasos.

 

Sotero en Pachuca y La Fishería en Playa del Carmen

“No se puede tener una imagen en pantalla si no se cuenta con un sustento en la vida real; de lo contrario sería un actor y no un cocinero, dice este carismático personaje. Asegura que le fascina salir a cuadro, pero lo que realmente lo mueve es dirigir sus restaurantes: Sotero (Pachuca) y La Fishería (Playa del Carmen).

 

Cocina materna

Su historia detrás de los fogones se inicia a muy temprana edad en la cocina materna. Aunque su vocación la encontró a los 16 años, cuando entró a lavar ollas en un restaurante para poder comprarse una guitarra eléctrica. Ahí descubrió el oficio que le robaría el corazón.

Nació en Ciudad de México, viajaba mucho a Tepeji del Río por su familia y después se mudó a Villahermosa. Sus influencias gastronómicas provienen de estos tres destinos y definen su estilo.

“Mi cocina está basada en el sabor, en que la comida esté rica y sabrosa, siempre respetando el producto”.

 

Aquiles Chávez

 

 

Su primer restaurante fue Ló

Su primer restaurante fue Ló en Villahermosa, donde se servía cocina tabasqueña contemporánea. Durante esa época de su vida, del 2005 al 2010, fue cuando hizo grandes amigos como Pablo Salas, Sergio Camacho, Roberto Solís y otros cocineros con los que coincidía en usar ingredientes y técnicas locales con una perspectiva global.

“Sotero aún conserva esa visión, aunque ya dejó de ser una moda para convertirse en norma”, afirma Aquiles, quien tiene claro que hoy en día el cocinero debe investigar, proponer y preservar tradiciones y productos.

 

La motivación principal es la satisfacción del cliente

En Sotero, con dos años de vida, la motivación principal es la satisfacción del cliente: verlo feliz y que regrese. “Lo que hacemos es el reflejo de lo que he vivido como cocinero, hay preparaciones con mucha técnica y otras más enfocadas solamente en el sabor”, cuenta al apuntar que una buena cocina se forja a través de la práctica.

“Para mí, Hidalgo es el ombligo, es mi mamá”. Su temporada favorita es el verano porque los pasaba ahí, cuando las vacaciones se traducían en recoger la abundancia que dan las lluvias.

Quelites, hongos, elotes, huitlacoche y chapulines son sabores que lo remiten a una infancia feliz. “Es un lugar maravilloso para vivir: tiene un dejo de provincia y está convenientemente cerca y lejos de Ciudad de México”.

 

Gastronomía nacional que tenga alma y raíces

Él se siente orgulloso de su región y luego de su país. Su idea es hacer una buena cocina local para después dar forma a una gastronomía nacional que tenga alma y raíces. La culinaria mexicana se fortalece a través de la de cada región, que a su vez se deben preocupar por conservar sus elementos. “Mi vocación como cocinero es conservar la cultura gastronómica local”.

En ese sentido, Aquiles promueve las cocciones prolongadas a baja temperatura y utiliza ingredientes que están en desuso, como conejo y guajolote, que por diferentes razones su consumo se ha ido reduciendo y en Sotero busca rescatarlos.

Del conejo le gusta su carne blanca, suave y jugosa. Además de que es muy saludable y versátil; incluso ha estado intentando crear un postre a base de esta proteína. Como embajador de COMEPESCA desde hace cuatro años, emplea la trucha de Huasca y la trucha salmonada de Zitácuaro, en lugar de salmón; el pulpo yucateco y, todos los fines de semana, hay un especial según la pesca del día.

“La gastronomía mexicana tiene un futuro muy prometedor, está en boca de todos”, comenta Aquiles. “Propongo que las embajadas mexicanas otorguen un certificado de autenticidad a los restaurantes que lo merezcan para diferenciar la cocina mexicana de la tex-mex. La comida es un gran pretexto para empezar a hablar bien de México en el extranjero”, concluye. 

 

 

 

¿Ya votaste por tus restaurantes, hoteles, destinos, spas, aerolíneas y programas de lealtad favoritos? Si aún no lo haces, te invitamos a que votes en los Food and Travel Reader Awards 2018, porque además de apoyar a tus preferidos, podrás ganar un viaje doble a Chicago, Illinois, Estados Unidos cortesía de Club Premier y Aeroméxico, que te aseguramos será una de las mejores experiencias de tu vida.

El premio por ser nuestro lector y ser parte fundamental de nuestra quinta edición de premios, será una estancia de 4 noches en el prestigioso hotel Ambassador Chicago, ubicado en el corazón de Gold Coast, y que posee una rica historia relacionada con el Jazz Age de Chicago, ya que es el hotel boutique original de la ciudad que data de 1926, por lo que ha alojado a innumerables celebridades.

 

Chicago

 

El hotel Ambassador Chicago cuenta con 285 espaciosas habitaciones, un gimnasio abierto las 24 horas, dos restaurantes que ofrecen exquisitos platillos curados por artesanos y chefs locales. Mención aparte merecen las increíbles vistas que te brindará del lago Michigan y el fácil acceso que tiene al principal bulevar comercial de Chicago, Michigan Avenue.

Además, también se te obsequiará un certificado de regalo de cena por $100 USD para Booth One, un restaurante clásico de Chicago que se encuentra en el vecindario de Gold Coast y es inspirado en el legendario restaurante del antiguo Ambassador East Hotel, por lo que Booth One es un moderno restaurante con una vibrante escena gastronómica.

 

Chicago

 

Para que realices la gira más deliciosa de tu vida, se te darán dos entradas para Pizza City USA, en donde realizarás un recorrido por las mejores pizzerías de la región, con Steve Dolinsky, 13 veces galardonado con el premio James Beard, que reconoce la excelencia en la cocina, escritura y educación culinaria en los Estados Unidos.

Por si eso fuera poco, también se te otorgarán dos entradas para Chicago Food Planet, en donde podrás disfrutar toda su oferta culinaria, a través de experiencias seleccionadas para conectarte con la ciudad gastronómica más grande del mundo y las personas que la componen.

 

Chicago

 

Finalmente, tendrás acceso a dos bookets Chicago CityPASS, con los que podrás experimentar lo mejor de Chicago con  la entrada VIP a las atracciones más icónicas de la ciudad, a través de un folleto de entradas con grandes ahorros, conoce sus más reconocidos museos, planetarios, acuarios y mucho más.

Así que ya lo sabes, entra al sitio de los Food and Travel Readers Awards foodandtravel.mx/awards/, vota por tus favoritos y participa por una experiencia extraordinaria a Chicago, y no olvides revisar tu correo y guardar tu folio de participación para que vivas una semana de aventuras. También mantente atento porque e 15 de noviembre daremos a conocer a los ganadores de la Quinta Edición de los Food and Travel Reader AwardsPermiso Segob: 20180465PS01. 

 

Anuncio ganador

 

A quienes participaron en los #ReaderAwards, les informamos que el nombre de la ganadora del premio doble a #Chicago, cortesía de @clubpremier_mx y @Aeromexico es para:

NAYELI ALITZEL RAMOS ESQUINCA, de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.

 

No. de participación: 6296
Permiso: 20180465PS01