Taipéi: laberintos de sabor
La isla de Taiwán, a 180 kilómetros de China, ha experimentado un deslumbrante crecimiento económico, casi tan poderoso como su colorida oferta gastronómica. Al caer la noche, el Templo Ciyou en el distrito de Songshan, en Taipéi, se convierte en la antesala al mercado nocturno de la calle Raohe.
Los creyentes pasan para dejar sus ofrendas a la diosa Mazu. Han quemado papel de Joss —tradición que suele hacerse como ofrenda, incluso en ceremonias, funerales o ciertas fiestas—, las oraciones se hacen presentes; recogen piñas, también bolsas de comestibles, galletas de arroz o una botella de cerveza, y se van.
Fotos: Sarah Coghill.
Algunos abordan directamente el MRT (Taipei Mass Rapid Transit) para regresar a casa, mientras que otros se abren camino a través de las multitudes hacia los atractivos puestos de comida que abarrotan la calle. Los que se quedan, normalmente comienzan con un bollo de pimienta horneado en tandoor (un horno que utiliza carbón vegetal) y continúan con seis piernas de pato laqueado por menos de dos dólares. Más que una necesidad, más que una pasión, comer es una religión para los taiwaneses.
Torre Taipéi
Desde el piso 88 de la torre Taipei 101, la ciudad parece un cuenco de arroz rodeado de colinas subtropicales. Sus grandes edificios reflejan la historia de una insignificante ciudad provincial que se convirtió en el centro de una de las cuatro economías más importantes de Asia en 45 años. Al igual que el dragón Smaug de la saga The Hobbit, de Tolkien, puede que Taiwán ahora se encuentre dormitando sobre sus riquezas, pero en realidad nunca duerme.
La tasa de natalidad es una de las más bajas del mundo, y las mujeres anteponen su carrera a la familia. Casi todos comen afuera. Pocos cocinan en casa. Y es que comprar comida callejera o comer en un centro comercial puede ser incluso más barato.
Breeze Song Gao
La zona de comida de Breeze Song Gao, en el distrito de Xinyi, tipifica una cultura donde se come en cualquier momento. Está abierto desde media mañana y hasta después de la media noche. Los locales chinos y japoneses dominan el lugar, a pesar de que toman prestados nombres occidentales: Lunchbox To Go, Uncle Tetsu’s Shop, Very Thai Noodles, Delectable Hotpot Lab.
Para sobrevivir a la intensa competencia, tienen que satisfacer a comensales hambrientos, pero quisquillosos.
San Ho Yan es un concepto taiwanés moderno, que se especializa en panes al vapor con rayas de cebra o tigre. Siempre está lleno, así que vale la pena reservar con anticipación.
Los comensales ponen trozos de cerdo estofado en los panes y agregan cacahuates triturados antes de doblarlos a la mitad para comerlos como una especie de hot dogs. Pero no se trata de comida rápida a precios regalados.
Se puede saborear un cono de abulón, pollo con okra o quimbombó (verdura de color verde, parecida a un pimiento pequeño; su sabor es similar al de la berenjena), cubos de nabo fritos con salsa XO (de mariscos) o una pirámide de arroz de grano corto.
El costo es de aproximadamente $30 USD para dos personas.
Comedores occidentales
Los comedores occidentales parecen tener un prejuicio por la alimentación comunitaria masiva que desconcierta a los taiwaneses. Y es que aquí, en el momento en que
los restauradores se dan cuenta de que tienen éxito, piensan en abrir una cadena. Chamonix tiene más de una docena de puntos de venta alrededor de la isla. Su nombre no da ningún indicio de lo que hay en el menú. La única manera de describirlo es como un “teppanyaki evolucionado”.
Según el gerente de San Ho Yan, Daniel Kao (los chinos a menudo adoptan los apodos occidentales que aprenden de sus maestros cuando estudian inglés), “a los taiwaneses les gusta la comida picante, caliente y sabrosa”.
Comida picante, caliente y sabrosa
Es una fórmula, según dice, de atraer a las mujeres jóvenes que disfrutan experimentar: “Siempre es la novia quien decide venir aquí, no su pareja”. El menú del día comienza con una natilla de huevo trufada, seguida de langostinos tigre, magret de pato con salsa de calvados, ensalada de calamar, sorbete y un rib eye añejado por 42 días. El mejor plato es el último: arroz frito con huevo y camarones diminutos conocidos como “flor de cerezo”.
Los raspados llamados baobing no se originaron en Taiwán. Viajaron desde China continental a través de Japón.
Todos los ciudadanos que se respetan tienen su tienda y marca favorita. Unos prefieren Ice Monster, otros Snow Bro, y Smoothie House tiene cinco sucursales, incluidas tres en Singapur. Esta moda, según dicen, se inició durante la ocupación japonesa entre las dos guerras mundiales.
El método de hacerlo ha cambiado. “Hoy en día, mezclamos agua y pulpa de fruta, la congelamos y luego la raspamos para obtener la textura de copos de nieve”, dice Kao.
Cada porción de hielo se combina con tres tipos de mango y jarabe, y puede cubrirse con panna cotta o con una bola de helado. Una de sus versiones más nuevas incluye lichis ligeramente salados, aceitunas dulces y mermelada de flores de osmanthus u olivo fragante. Los raspados, dice la señora Ting, son para compartirse. “Los taiwaneses disfrutan comer juntos; pero la porción no es tan grande como parece a primera vista. El aire entre las capas de hielo aumenta su volumen”.
Palabra por palabra, zhen zhu nai cha significa té de leche con perlas, pero su nombre popular: boba, surgió del término en inglés bubble tea. Originario de Taiwán, este producto es la respuesta de Taipéi a un capuchino o un café con leche.
Para beberlo es necesario utilizar un popote ancho porque lleva perlas que son bolas de tapioca masticables.
Parque Cultural y Creativo Songshan
Chun Shui Tang, una tienda de té en el primer piso de un centro comercial con vistas al Parque Cultural y Creativo Songshan, lo vende en una especie de copa de sundae. Allí afirman haber inventado el concepto del té con perlas hace casi 30 años en su sucursal original en Taichung, cerca del centro de Taiwán.
Todos tienen una forma preferida de ordenarlo: con o sin azúcar, con cantidades variables de hielo y con perlas de tapioca de diferentes tamaños. Al comprarlo para llevar, hay una especie de ritual que consiste en perforar la tapa con el popote con un golpe firme y fuerte.
Dadaocheng es una ventana nueva al mundo del té. Esta área, compuesta por unas cuantas calles cercanas al río Tamsui, solía ser el corazón mercantil de Taipéi a finales del siglo XIX. Entonces, el mayor cultivo comercial para la exportación en Formosa —el nombre con el que los europeos conocían antiguamente la isla—, era el té oolong.
El comerciante escocés John Dodd comenzó a venderlo (principalmente a Estados Unidos) en la década de 1860, y animó a los agricultores a plantar jardines de té en las colinas cercanas a la ciudad.
El oolong sigue siendo una exportación taiwanesa importante. Dicho té es más bien un estilo y no una variedad. La forma de las hojas, rizadas o torcidas, el grado de oxidación en el secado, la técnica de los agricultores y su elaboración determinan el sabor.
Para los novatos en el tema, South Street Delight, una casa de té tradicional, es un buen comienzo para conocer esta infusión, pero con perlas. El mesero presenta una caja de 16 tés.
Cuando los clientes eligen uno, vuelve a la mesa con una tetera sin esmaltar acompañada de cuatro pasteles, todos hechos a mano en pastelerías históricas de la zona de Dadaocheng.
En la habitación del piso de arriba, la mayoría de los que vienen a degustar el oolong Tie Guan Yin o el té matcha son personas jóvenes. Esto demuestra que los aromas y los sabores tradicionales pueden coexistir con los nuevos estilos de vida.
El gusto por lo apestoso
Shenkeng solía ser una comunidad agrícola y minera en la carretera principal a Yilan, pero ahora es parte de los suburbios exteriores. Se identifica por su calle principal y se hace llamar “la capital del tofu” del país.
Sus tiendas y restaurantes lo venden deshidratado, sedoso, a la parrilla, hervido, como bebida, como pastel o como helado. Sin embargo, lo que hace que este lugar sea reconocido es el tofu apestoso. Puedes amarlo u odiarlo, pero su olor impregna cada rincón.
Los detractores comparan su aroma con calcetines sucios o con un queso Stilton maduro. Ninguna de estas dos referencias es suficiente.
Chen Jia Tofu, uno de los muchos restaurantes de comida rápida, lo incluye en un estofado con chile, cebolla, mostaza china encurtida y morcilla de sangre de ganso. Se come como parte de un almuerzo que incluye nueces de betel o de areca (un bocado adictivo muy popular), tofu frito y camarones, y realmente no es tan aterrador.
Al finalizar, una copa de licor de carambola con ciruela ahumada ayuda a hacer digestión.
Taiwán
La mayoría de los colonos que emigraron a Taiwán durante la dinastía Qing (1644-1912) llegaron desde Fujian, en la costa este de la parte continental. Es la ruta por la cual el té y el tofu llegaron a la isla.
El estofado huo guo seguramente también lo hizo de esa forma, pero se ha convertido en un híbrido único. En su forma básica, esta especialidad china es una comida de fiesta. Un tazón de caldo hierve en el centro de la mesa.
Los comensales arrojan carne cruda y vegetales dentro de él y los toman una vez cocidos. La versión taiwanesa se inspira en el shabu-shabu japonés y se sirve con una salsa de pasta de shacha (aceite de soya, ajo, camarones y chile) y una yema de huevo cruda.
Taipéi
Compartir una olla de caldo se está volviendo popular en Taipéi, y los restaurantes sirven dos estilos (uno generalmente picante) en la misma mesa. Los mejores restaurantes de este tipo, como Lan Ji Hotpot, hacen excelentes caldos con huesos, los cuales se cuecen a fuego bajo durante seis horas y sazonan con granos de pimienta y anís estrellado.
Este lugar está abierto hasta las tres de la madrugada y cuenta con una decoración sencilla. En el lado modernista, el buffet de Mala te permite elegir tus propios ingredientes, entre los que se incluyen una gran variedad de fideos, mariscos, carnes, vegetales y hongos.
Cuando el caldo se agota, la palabra clave para llamar al mesero es jia. Ésta significa añadir, y es especialmente útil si en la mesa se ha ordenado youtiao, unas barras de hojaldre fritas en forma de palos gigantes (parecidos a los churros de México) y que absorben líquido, actuando como una esponja perfecta para el caldo.
Esta capacidad los convierte en un acompañamiento básico para la leche de soya salada, un desayuno tradicional en Taipéi.
Una mancha de aceite de pimienta flota en un tazón de soya caliente. Se le agrega un poco de vinagre para cuajar, algunos vegetales fermentados, cebollas de Cambray picadas, y está listo. Luego, hay que sumergir un youtiao o desmenuzarlo en la leche de soya.
Más de ocho mil personas al día visitan Addiction Aquatic Development, el mercado de pescado de Taipéi para saborear suculentos frutos de mar. La fila para hallar un asiento en su mostrador, donde el chef Tadashi Takeda no para de cortar y rebanar, ya es larguísima antes de que abra a las 9:30 horas.
En un bar de mariscos cercano, las ofrendas marinas del mundo se reúnen en un solo plato: ostiones franceses; patas de cangrejo rusas o de Alaska; erizo de mar canadiense; huevas de salmonete japonés; langosta espinosa sudafricana; atún español cultivado de manera sustentable y callo de hacha japonés.
Este enfoque global se extiende a través de la escena culinaria de Taipéi. Un favorito actual es el restaurante RAW, que aplica el estilo de un bistró a los sabores locales.
Allen Chien, barman de Mud, combina coñac, licor de cacao, oporto y jugo de limón en el coctel Black Forest. El Mandarin Oriental tiene un pastelero francés de clase mundial y una osteria italiana, mientras que el restaurante Ya Ge sirve cocina tradicional china.
Puede ser que Taipéi sea el paraíso tecnológico que el mundo occidental piensa, pero más allá de todo, es una ciudad donde cada oportunidad para comer está allí para aprovecharse en cualquier forma y en cualquier momento.
Información de viaje
Taipéi es la capital de Taiwán, y está situada en el extremo norte de la isla. Los vuelos desde Ciudad de México se realizan con escala a diferentes ciudades y en total duran aproximadamente 35 horas; el huso horario es GMT + 8. La moneda es el dólar taiwanés (1 MXN = 1.52 TWD). En septiembre, la temperatura promedio máxima es de 31 °C y la mínima de 24 °C.
Cómo llegar
Air Canada (aircanada.com) vuela desde Ciudad de México a Taipéi, con escala en Vancouver. Vuelo redondo desde $1,220 USD.
Recursos
Turismo de Taipéi (taiwan.net.tw) es la página web oficial de turismo de la ciudad. Tiene opción para acceder a la información en español para planear tu viaje.
Más información
Taipei People de Hsien-yung Pai y George Kao ($21, amazon.com) es una colección de cuentos que narran la historia de quienes viajaron a lo largo de China para vivir en Taiwán durante la década de 1950.
Dónde quedarse
Amba Taipei Ximending Uno de tres hoteles de la misma firma. Este lugar se ajusta perfectamente a la mezcla de tiendas, restaurantes y cines que lo rodean. Su hotel hermano, en Zhongshan, tiene un speakeasy muy apreciado por los hipsters de la ciudad. Habitaciones dobles desde $105 USD. amba-hotels.com
Daan Taipei Folio Lo que solía ser un dormitorio para empleados de un banco se ha convertido en un pequeño hotel con personalidad. Es moderno, cómodo y se encuentra justo en el cruce de dos líneas del MRT. Habitaciones dobles desde $92 USD. folio-hotels.com
The Grand Hotel Cuenta con una apariencia majestuosa y el vestíbulo de la entrada principal combina con el exterior, pero el ambiente es más bien parecido al de un resort. Habitaciones dobles desde $160 USD. grand-hotel.org
Home Hotel Un recinto de diseño taiwanés cerca del rascacielos Taipei 101, en el bullicioso distrito de Xinyi, donde hallarás la mayor parte de las riqueza de la ciudad. Las áreas comúnes están llenas de obras de arte y las habitaciones son sofisticadas y modernas. Habitaciones dobles desde $170 USD. homehotel.com.tw
Mandarin Oriental Taipei Parece que este hotel ha sido parte de la ciudad por siglos, pero solo tiene cuatro años de existencia. Su decoración es opulenta, con todas las características de diseño de Tony Chi, y está ubicado a cinco minutos del Aeropuerto de Taipéi Songshan y a 40 minutos del Aeropuerto Internacional de Taiwán Taoyuan. Habitaciones dobles desde $390 USD. mandarinoriental.com
Dónde comprar
Art Yard No dejes de visitar este lugar para comprar té y toda clase de cerámica para servirlo. Detrás de la tienda de té, descubrirás un bar acogedor que vende cervezas artesanales, incluyendo una cerveza con sabor a té oolong. artyard.tw
Parque Cultural y Creativo Songshan Un espacio alojado en una antigua fábrica de tabaco. Es aquí donde los diseñadores prometedores exhiben sus productos: desde juguetes hasta textiles y muebles. FB: Songshan Cultural and Creative Park.
Calle Yongkang Cerca de la universidad, esta avenida, que es la predilecta de los amantes de la comida, también tiene una serie de callejuelas aledañas ideales para ir de compras. Las tiendas de jabón son especialmente atractivas.
Michael Raffael y Sarah Coghill viajaron a Taipéi por cortesía de la Oficina de Turismo de Taipéi. taiwan.net.tw
